mucho gusto perú

Como un día de fiesta en casa

Luis Felipe Arizola es un cocinero de peso con una sazón tan generosa como el corazón que pone en sus platillos. Cada bocado encierra recutecos, sandungas, boleros y el mismo duende que el maestro Caitro Soto ponía cuando tocaba el cajón. No hay misterios. A Luis Felipe lo amamantó su ama negra y se crió en la cocina pelando arvejitas y oliendo guisos de profundo aroma criollo. Luego de pasar por varios restaurantes recaló en el propio. “A puerta cerrada” funciona en una antigua casona de adobe y quincha. Las habitaciones interiores huelen a guardado, pero el patio donde atiende a los comensales es muy acogedor con centenarios árboles que dan sombra y perfume. La atención está a cargo de jóvenes chinchanos procedentes de El Guayabo mientras que Vicente Choqueña e Israel Echegaray se encargan de la cocina. Aquí los platos son sabrosos, trabajados con calma, las aves se sirven deshuesadas, los aderezos son intensos, las porciones generosas. Las recomendaciones del chef van por los tacu tacu de pallares, el arroz con pato macerado en chicha de jora, el lomo saltado preparado a la antigua (carne en trozos grandes flambeadas con pisco en una sartén de fierro de hacienda), la espalda de mero braseado sobre un espectacular puré de habas con colitas de camarón y el lomo en salsa de culantro con pastel de choclo relleno. Como entradas probé una ronda fría que lleva una maravillosa causa de pulpo al olivo, un sofisticado tiradito ahumado, correctas conchitas a la chalaca y sutiles langostinos al ajillo con vino blanco. Luis Felipe no es amante de los postres razón por la que solamente prepara dos: budín de la abuela hecho con chancay, frutas maceradas en pisco y hierbas de la huerta; y, picarones con miel de caña casera. Una vez al año, por su cumpleaños, se regala un trabajoso maná de nueces. A puerta cerrada es un local donde uno se siente en casa, entre amigos, con platillos que rezuman pura peruanidad.

El Chef
Hace nueve años que está al frente del restaurante en sociedad con Fernando Escobar. Uno se encarga de la cocina el otro de la administración. Sin embargo a veces coinciden en los fogones y comparten las sartenes. Bienaventurados los comensales que están presentes porque de ellos será el reino de los sentidos.
¿Qué buscas con tu comida?
Rescatar el sabor de la cocina de la abuela. Antes las cocineras se pasaban 8 horas frente al fuego escuchando una radionovela y guisando. Quiero mantener esa sensación.
¿Y cómo lo haces?
Resucitando platos olvidados o relegados que ahora los jóvenes chef incluyen en su Carta.
¿Dónde estudiaste?
Yo aprendí a cocinar antes que a caminar. De joven recibí clases maestras de Carlota Oliart, mamá de Teresa Ocampo. Ella me decía que yo era sus manos.
Un lujo de profesora…
Por ella sé diferenciar términos como ñisca, nuesnada, pellizco...
¿Cuál es tu lema?
No llevarse ningún secreto culinario a la tumba.

Ficha técnica
Restaurante: A puerta cerrada
Dirección: Av. Bolognesi 752, Barranco
Teléfono: 2471095
Horario de atención: martes y miércoles solo almuerzos. Jueves a domingo almuerzo y cena. Lunes cerrado. Atiende eventos y fiestas privadas.
Precio por plato: S/. 30 soles
Carta de piscos: buena con macerados caseros
Carta de vinos: regular
Descorche: S/. 25 por botella
Cubierto: No cobra