3.27.2013

ZARELA

En el mercado de Surquillo

Zarela Martínez canta, baila, cocina, recita décimas, hace performances, da charlas y clases de cocina, mantiene un sitio web con tres millones de visitas (www.zarela.com), escribe libros y artículos en revistas especializadas en gastronomía, diseña joyas, participa en programas de radio y televisión, toma fotos. Y no se cansa.
Siempre ha sido así, desde que cruzó la frontera de México recién divorciada, con dos hijos pequeños a cuestas y se instaló en Texas donde encontró apoyo en el reconocido chef Paul Prudhomme quien se convirtió en su mentor. Años después se mudó a Manhattan y fue en el corazón de la Gran Manzana donde abrió su restaurante Zarela, tributario de la variada cocina regional de su país. En una de esas cocinó para la reina Isabel de Inglaterra y en otra para el presidente Reagan. Su éxito estaba sellado. El próximo mes recibirá el premio de la Fundación James Beard en mérito a su trayectoria culinaria.

Dice que su vida cambió hace un par de años cuando cerró su restaurante luego de 23 años de actividad, enviudó y vendió su casona en el corazón de NY, centro de reunión de mexicanos, intelectuales y bohemios de toda laya, donde su objetivo era mantener viva la cultura mexicana a través de su cocina y sus costumbres. La vida le dio un vuelco pero Zarela sigue inventándose una actividad tras otra. No importa si la salud le quiere jugar alguna trastada, ella se levanta como mujer guerrera, como orgullosa descendiente de los olmecas, la cultura madre de la civilización mesoamericana.
El coraje lo heredó de su papá, para quien el único pecado en el mundo es desperdiciar el talento; de su mamá le viene la afición a la cocina, y de la abuela una rebeldía pícara que la lleva a romper moldes constantemente.
Dice que desde adolescente, cuando cocinaba para sus primos durante las vacaciones, remojaba los chiles y los restregaba con las manos para quitarles la piel y entregarles su espíritu como regalo. Lo siguió haciendo diariamente en su cocina para los comensales que realmente sentían la esencia de Zarela en los refinados platos tradicionales de las distintas regiones de México que entregaba. 

Confiesa que no le gusta la tendencia deconstructiva de la cocina moderna: “está toda separada, es como hacer el amor y no terminar”, dice antes de estallar en una sonora carcajada.
Hace años quería conocer el Perú y lo hizo la semana pasada, en esta suerte de año sabático que se ha dado. Llegó con el fotógrafo, periodista y escritor mexicano/norteamericano Pedro Luis de Aguinaga, con quien recorrió mercados y huariques, conoció Arequipa y Cusco y se recargó de energías cósmicas.

Ahora empieza otra etapa, la de cosechar los frutos que sembró en la vida y seguramente sumar un nuevo título a los tres libros que ya lleva publicados: Food from my heart, una colección de recetas y anécdotas autobiográficas, Food and Life of Oaxaca y Zarela’s Veracruz.



3.24.2013

RINCÓN GAUCHO




No sé si es el más antiguo de la ciudad, pero definitivamente es el único que ha sobrevivido a los vaivenes de la economía y a las veleidades del público. Hoy, 21 de marzo, El Rincón Gaucho festeja cincuenta años desde que los argentinos Dora Stolar y su esposo Juan Domingo Núñez abrieran un pequeño local en el Parque Salazar donde ofrecían la parrilla tradicional gaucha junto con empanadas, algunas pastas y una clásica ensalada. 
En estos cincuenta años pasaron varias cosas, entre ellas que el restaurante se mudó a su actual sede en Barranco y que Juan Domingo Núñez hijo asumió las riendas del local. Sin embargo, el menú cambió apenas, introdujo pollo para satisfacer a los comensales nativos pero quitó el clásico asado porque el paladar nacional no sintoniza con las piezas de carne entera que se reparte a trocitos en jornadas prolongadas.
El primer local en el Parque Salazar
El local tiene dos pisos, es grande y un tanto abigarrado, como suelen ser los negocios vinculados a las carnes. Hay mucha madera, alfombras de cuero de vaca y adornos de cacho de toro que cuelgan de paredes de intenso color rojo. Esa es la personalidad con la que nació este Rincón y la que quieren mantener sus dueños.
Mucha agua pasó bajo los puentes de la gastronomía peruana en estas cinco décadas y definitivamente la cocina ha dado un salto en todos sus frentes para situarse sino en la vanguardia por lo menos entre la avanzadilla de la cocina latinoamericana. Me da la impresión que este restaurante va a contramano de la tendencia. Por ejemplo, debe conocer a sus proveedores y saber no solo de dónde provienen sus carnes sino en qué condiciones se crió el ganado. Esa falta de identificación con el producto se evidencia en el cordero cuyo olor intenso denota edad más que sazón. Otro ejemplo podría ser optar por el empleo de papas nacionales (en un país que tiene una diversidad que asombra a tiros y troyanos) lo que definitivamente marcaría una diferencia. También debe vigilar la cocción de las mollejitas, tan suaves y delicadas como sabrosas si jugosas. Las empanadas están muy bien, con relleno de carne cortado a cuchillo para no perder jugosidad y apenas condimentadas para sentir la masa sea en su versión frita o al horno (que me gustó más). La carne de procedencia argentina y brasilera se ofrece en los cortes clásicos y llega a la mesa en el punto de cocción solicitado.
La cava extraña un somelier curioso que vigile la temperatura de servicio, proponga nuevas opciones y motive al comensal para aventurarse tras algo menos aburrido que un “malbec mendocino”, que no está mal pero que puede ampliarse, más aún ahora que la oferta de vinos es creciente y diversificada.
El Rincón Gaucho tiene una fama ganada y una trayectoria que honrar. Algunos de sus mozos están desde los inicios lo que refuerza el espíritu tradicional y la onda familiar del restaurante. Pero siempre es posible asumir nuevos retos y enfrentar nuevos desafíos si es que la intención es seguir siendo un referente cárnico entre los limeños. Ojalá así sea.


Ficha técnica
Dirección Miguel Grau 1540, Barranco. Tel: 5868164. Horario de atención: lunes a sábado de 12 a 12, domingos hasta la 6 de la tarde. Aforo: 180 personas. Playa de estacionamiento, valet parking y área de juego para niños. Precio promedio por plato: S/. 40 soles

3.16.2013

JAMMBUCHE


Cualquier adulto nocturno mayor recuerda el antiguo bar Tito situado en Guzmán Blanco y, aunque en otras manos, subsiste hasta hoy. Ese célebre bar fue creado por la familia Chang que lo administró por más de cincuenta años. En la trastienda nacieron los hijos de don Ernesto quienes se criaron entre botellas de chuchuhuasi y empanadas chilenas. ¿Por qué esa combinación? Su nieto Rafael Chang no tiene idea, aunque recuerda que Moisés, su padre, desde que era un adolescente fortachón alternaba la preparación de cocteles con la expulsión de los parroquianos que se pasaban de tragos. 

Después de pasar por la escuela del Tito, Moisés tentó suerte en otra zona y en 1975 descubrió el Jammbuche, una fuente de soda donde se vendían tortas y pasteles caseros pero que él obviamente transformó en “tragoteca de la amistad”, concepto que permanece inalterable hasta estos días. En ese entonces, la zona de Higuereta quedaba en los extramuros de la ciudad, uno que otro negocio o casa aparecía entre chacras y campos eriazos; sin embargo el Jammbuche se convirtió en paradero obligado para hacer un “entierrito”, llenar el buche o calentar el guargüero (sic). 

A la muerte de su padre, Rafael se hizo cargo del bar manteniendo más o menos la misma tónica: quitó los sánguches, mantuvo las empanadas caldúas, puso piqueos y amplió la oferta de cervezas. Hoy tienen toda la línea Backus que incluye la red lager (roja), la de trigo, la malta (negra) y la clásica (rubia) que se ofrece tanto en botellas como en chops. Ciertamente Rafael apunta a elaborar su propia cerveza, ahora que las cervecerías artesanales están a punto de convertirse en la nueva moda limeña. 

Para acompañar las bebidas, la casa ofrece salchichas alemanas hechas especialmente para ellos, chorizos, aceitunas, quesos andinos y embutidos varios. Los tragos se siguen preparando con pisco de Ica artesanal luego de prolija selección y visita a los productores del valle. Planes hay muchos, por lo pronto Rafael quiere relanzar Jammbuche con una línea de tapas modernas que jueguen en pared con las cervezas. Esté atento.

Ficha técnica: Av. Benavides 3624, Surco. T. 2713222. Horario de atención: domingos a jueves de 2 pm a 2 am. Viernes y sábado hasta las 3 am.

SINGAPUR SABE A CEBICHE




Daniel Chávez es un buen cocinero peruano que en su deambular por el mundo recaló en la cocina de Santi Santamaría y con él se fue a Singapur para ponerse al frente del Santi. El mundo dio vueltas, la historia hizo un giro y Daniel se aventuró en pos de un sueño. Hace ocho meses abrió el restaurante Ola, cocina de mar en la cosmopolita y moderna ciudad-estado de Singapur. Aunque pone cocina española tributaria de Santi, también ofrece pescados y mariscos con sazón peruana que según la prensa especializada le está funcionando de maravillas. En un ambiente relajado pero cálido, Dany está imbuido de la filosofía que Santi Santamaría le inculcó: trabajar con productos frescos del entorno, aplicar una cocina tradicional moderna pero alejada del laboratorio y mantener la curiosidad viva por encima de todo. Toda una escuela de vida.

PREMIO SUECO


Dos noticias cerraron un buen año para la gastronomía nacional. El reconocimiento del Perú como mejor destino culinario del mundo dado por World Travel Awards y el premio otorgado a Gastón Acurio por Global Gastronomy Award 2013 que concede la publicación sueca White Guide (La Guía Blanca), un equivalente a la guía Michelin, considerada la más importante guía de restaurantes de Escandinavia.

El lunes pasado, Gastón fue recibido “como un héroe nacional” por el anfitrión Jan Aman, según testimonio del periodista Sergio Rebaza; luego el príncipe Carlos Felipe de Suecia le entregó el premio en una gran ceremonia realizada en Estocolmo. El jurado calificador había destacado la labor de nuestro cocinero por haber “desarrollado una rica  gastronomía local con visión de futuro, que recupera materias primas tradicionales y aporta otras nuevas extraídas de las profundidades del océano Pacífico, las alturas de los Andes y el interior de la selva amazónica, elementos con gran potencial para resolver muchos problemas de salud y seguridad que afectan a la humanidad, así como su compromiso con la educación de los jóvenes cocineros más pobres de América del Sur”.
Apenas enterado de la designación, Gastón adelantó que recibiría el premio en nombre de los miles de productores, cocineros, investigadores y emprendedoras que trabajan en el Perú con ética, compromiso y amor a su país. “Lo recibiremos en nombre de ellos, especialmente de nuestros queridos María, Lorena, Iván y Jason”, dijo Gastón recordando a los cocineros trágicamente desaparecidos en noviembre pasado.

Una vez concluida la real ceremonia, suecos e invitados se quedaron en el Hotel Electrolux (partner de la White Guide) para probar nuestro emblemático cebiche, en un derroche de variantes preparadas por el equipo de A&G conformado por Victoriano López, Diego Muñoz y Emilio Macías, al que se unió Micha Tsumura del restaurante Maido.

La White Guide entrega este premio desde hace siete años. El primero en obtener la distinción fue Ferran Adrià (El Bulli, España, 2007), al que siguieron Charlie Trotter (Charlie Trotter’s, Chicago, 2008), Fergus Henderson (St. John, Londres, 2009), René Redzepi (Noma, Estocolmo, 2010), Alain Passard (L’Arpege, París, 2011), y David Chang (Momofuko, Nueva York, 2012). Todos pesos pesados de la gastronomía mundial.

Meses antes, en Nueva Delhi, India, el Perú compitió con reconocidos destinos gourmet como Francia, China, Italia, España y Tailandia antes de ceñirse el cetro como el Mejor destino culinario del planeta.

Durante los últimos 19 años, los World Travel Awards han reconocido y premiado la industria de viajes y turismo en diversas categorías y en todos los continentes. Gran orgullo pero sobre todo gran reto que el país debe enfrentar con serenidad y mucho trabajo en todos los niveles.

3.05.2013

SABORES PERUANOS


El restaurante que comanda Lourdes Cuba Menacho estrenó nueva casa hace algunos meses en el distrito de La Molina, con el favor del público que mantiene el local lleno, señal que su eficiente márketing es el mejor aliado de su cocina. Lo suyo es una propuesta de cocina casera sencilla y sin pretensiones. Sin embargo, confunde al presentarse como abanderada de los sabores patrios cuando la Carta ignora el cuy y los productos de la Amazonía. 

Abanderada en el sentido literal de la palabra porque hay banderas peruanas en cada mesa en lugar de floreros y un enorme estandarte está presente al fondo del local. Digamos que lo suyo es cocina criolla limeña con algunos guiños a platos emblemáticos de la cocina arequipeña y chiclayana.

Sabores Peruanos es un típico producto de Mistura, evento en el que ha participado dos veces: ha crecido, ha entrenado a su personal en la presentación y recitado de los platos, pero no maneja un concepto gastronómico que la haga trascender más allá de la acumulación de platos criollos de correcta factura y generosa porción. 

La Carta incluye platos como los fetuchini en salsa huancaína que popularizó El Grifo (sin mencionarlo) y algunas ‘creaciones propias’ que no supe identificar. A su favor hay que anotar que Lourdes tiene buen oído para sintonizar “lo que se viene”.  A poco de abrir su nuevo local instauró el “servicio por cucharitas”, una suerte de menú de degustación que da la oportunidad de probar un poco de todo, luego incorporó una variedad de chilcanos y un par de semana ha puso platos de quinua en diversas presentaciones.

En cuanto a los platos probados, el chicharrón de pollo está bien hecho, la fritura crocante y sin grasa, la carne suave y la salsa inofensiva, lo que significa que la cocinera maneja la técnica y podría exigírsele más, pero de los frejoles con su publicitado seco de cabrito ya no recuerdo el sabor. Mejor le va con el ají de gallina, la carapulca y el olluquito. Los postres están para cumplir: picarones, suspiro de limeña, ranfañote y poco más.

Ficha técnica. Avenida Javier Prado 6326, La Molina.
Horario: lunes a sábado de 11 a 11 p.m, domingos: de 10 am a 6 p.m. Reservas: 2663534. Capacidad: 150 personas. Precio promedio por plato: S/. 35 soles. 

LIMA 27




Hace tiempo que Carlos Testino entró por derecho propio a las ligas mayores de nuestra gastronomía. Su propuesta culinaria, que nació cobijada bajo el manto protector de Alfredo Aramburú, se ha espabilado y tomado rumbo propio. Me da la impresión que el propio cocinero aquietó  sus demonios juveniles y se tomó un tiempo para reflexionar y plasmar en sus platos lo que él entiende por nueva cocina peruana.

El resultado es divertido, a veces osado y otras conciliador, pero siempre con un toque que escapa del aburrimiento. Un par de ajustes indispensables realizados hace un par meses le permitieron dar un salto cualitativo: el manejo del salón y de la cava. En el primer caso, entró Abraham Pickmans, maitre con amplia experiencia y fogueado en otros restaurantes top de aquí y de afuera; en el control de los vinos está el joven somelier César Huamachi quien ha renovado totalmente la Carta de vinos dándole un toque fresco y novedoso a la propuesta introduciendo vinos de Portugal, Francia, Italia y Alemania.

Una mesa con mantel y servilleta pero despojada de adminículos recibe al comensal, apenas una pieza de piedra donde reposará luego una bolsa de yute con pan de la casa (quizás el punto flaco del restaurante), y un discreto florerito.

Como entradas me ofrecen alcachofas confitadas con cubos de sandía, queso de cabra y craquelín de canchita; luego, un tartar de langostinos, con melón encurtido, láminas de pepinillo fresco y sorbet de aceite de oliva, en mesa el mozo añade un jarrito de gazpacho. Ambos se sirven en platos previamente enfriados. El maridaje es inmejorable: una copa de greco di tufo, un estupendo vino italiano de la región de Nápoles del que uno se enamora al instante por el dejo graso que combina de maravillas con el sorbet y el toque mineral que juega en pared con los mariscos. Estos dos platos sirven de ejemplo para describir la cocina de Testino en la que uno encuentra texturas, temperaturas y colores diferentes con una presentación juguetona tanto por la decoración como por la vajilla empleada.

De fondos me sirven en platos entibiados un arroz meloso de pulpo con mollejitas sazonadas con seco y alioli de ají amarillo; un paiche asado con jugo de malamado, raviol de foie y sorbet de camu camu; y un magret de pato con puré de castañas, caviar de zanahoria, salsa de sauco y aire de kion. Nuevamente el maridaje propuesto es adecuado para mi gusto: un pinot noir de la bodega chilena Morandé. La técnica y la tecnología se ponen en evidencia para extraer lo mejor del producto y que los sabores ni se peleen ni se opaquen entre ellos. Del riesgo de poner foie gras y malamado a un pescado de río, el cocinero sale bien librado gracias a la técnica y a la dosificación de sabores invasivos. Los postres, siendo más convencionales, también tienen guiños que engarzan tradición con modernidad.

Mención aparte merece el diseño de la Carta que incluye dibujos a mano hechos por Carlos, originalmente para explicar a su equipo el concepto y presentación del plato. El menú de degustación de seis pasos cambia mensualmente y el de tres pasos que pone en el bar rota cada semana.

Lima 27 es un restaurante versátil. En el día es ejecutivo; en la noche juvenil y heterogéneo. Los platos se acomodan sutilmente al cambio de público y mientras persista el calor los granizados, raspadillas,  sorbetes y gelatinas seguirán reinando en el plato.



Lima 27. Calle Santa Luisa 295, San Isidro. Reservas: 2215822 o reservas@lima27.com Precio promedio plato: S/. 45. Menú de degustación sin maridaje S/. 140 soles. Dos salones y terraza.