10.24.2015

CARNET DE IDENTIDAD

Artículo publicado en CARETAS 2408 en la columna CUCHARÓN VIAJERO


Los vascos nunca fueron conquistados por romanos, ni visigodos, ni árabes, ni castellanos. Están ahí, en una franja pegada al Cantábrico desde la época de neolítico hablando euskera (lengua ajena a cualquier influencia indoeuropea) que recién hace cuarenta años estandarizó una grafía común para la región. Se considera el grupo étnico más antiguo de Europa.

La araña. Entrada al Guggenheim, emblema de Bilbao
Algo de ese espíritu adánico sobrevive en los genes vascos sea a través de un cierto desgaire en el vestir, en el aplomo con que lucen un pañuelo al cuello o en la naturalidad con que se cuelgan una argolla en la oreja. Son campechanos, aventureros, orgullosos y cultores del jai alai, centenario deporte que practican con una manopla de palma dura.

El jai alai


Seguramente estas características animaron al arquitecto estadounidense Frank Gehry a desarrollar un proyecto absolutamente delirante que cambiaría para siempre la tranquila vida de los bilbaínos. Es el Museo Guggenheim que abrió sus puertas al público en octubre de 1997 y desde entonces convoca a un millón de visitantes cada año.


Ubicado a orillas de la ría de Bilbao, el edificio es un rompecabezas de curvas y piezas volátiles (nada es plano) cubiertas por planchas de cristal y de titanio. Visto desde el río parece un barco; de costado, sus paneles brillantes simulan escamas de un pez descomunal; y de arriba semeja una flor.
En los exteriores se ubica una araña gigante, un manojo de tulipanes coloridos y un perro de dimensiones colosales con estructura de fierro cubierta de plantas frescas que cambian según la estación. En el interior, las exposiciones temporales son coherentes con la propuesta innovadora y contestataria: en setiembre pasado, Jeff Koons y Jean Michel Basquiat.

Fachada lateral del Museo
En el Guggenheim todo es de diseño. Los accesorios del restaurante Nerua y del bistró, alojados ambos dentro del Museo bajo responsabilidad del chef Josean Alija, exhiben una decoración en blanco y rojo y una cocina espléndida con una estrella Michelin (hasta el papel higiénico es rojo).

Bodega del Marqués del Riscal

No es lo único que dejó Gehry en el País Vasco. Haciendo suyo un proyecto de la centenaria bodega Marqués de Riscal de construir una Ciudad del Vino, y luego de probar una magnífica botella sellada en 1929, año de su nacimiento, Gehry diseñó una bodega que incluye un magnífico hotel (con spa donde aplican vinoterapia), una biblioteca y un restaurante que también tiene una estrella Michelin con vista a los viñedos y a los campos de golf.

La bodega se ubica en la Rioja Alavesa, muy cerca de Elciego, pueblito medieval cuya vida está íntimamente ligada al vino. Allí asistimos a la vendimia. Según la costumbre, los niños de cada municipio llevan canastas de garnacha y la echan en un depósito central donde luego una pareja de adultos procede a la pisa. Es una fiesta popular donde los niños también beben zumo de uva recién prensada.

En la feria de la vendimia en Elciego

El País Vasco es la región de España con más estrellas Michelin (40 restaurantes las tienen) y con más escuelas de cocina de merecida fama. San Sebastián es la sede del Basque Culinary Center, centro de formación gastronómica y catalizador de la vanguardia culinaria.

Perro gigante en el patio delantero del Guggenheim

 Lo primero que uno aprende es a perderle el miedo a las equis. Txakoli (el vino de todos los días), patxarán (bajativo con sabor a anís), pintxo (bocadillos con protagonismo propio, no se obsequian con la bebida como las tapas), intxaursaltsa (pastel de nueces), txistorra (longaniza), tripotx (morcilla), kokotxas (delicada parte del cuello de merluza o bacalao), txangurro (centolla), latxa (raza de ovejas con las que se elabora el gran queso Idiazábal), marmitako (marmita), txipirones (calamar), pil pil y koxkera (técnicas de preparación). Cocina enorme, variada, sabrosa, diferente que conocimos gracias a Iberia, Basquetour y la Oficina Española de Turismo en Buenos Aires.



  

10.20.2015

LA NAVARRA DE HEMINGWAY

Plaza de Toros. Foto: http://www.turismo.navarra.es/

Es sabido que Hemingway amaba los toros, la pesca y el vino, y que tuvo una estrecha relación con España como corresponsal durante la guerra civil española y como combatiente en las trincheras republicanas. Participó además en la Segunda Guerra Mundial y vivió las primeros años de la triunfante revolución cubana. Después de la experiencia española escribió Por quién doblan las campanas (título tomado del poema de John Donne: “ningún hombre es una isla; la muerte de cualquiera me afecta, porque soy una parte de la humanidad. Por eso no preguntes nunca por quién doblan las campanas, están doblando por ti), novela publicada en 1940.

Y es este aspecto de la vida del escritor que recoge la Morgan Library & Museum de Nueva York en una amplia exposición titulada “Hemingway entre Dos Guerras”,  que Mario Vargas Llosa reseña en su columna Piedra de Toque del domingo pasado.

Ernest Hemingway, The Sun Also Rises, New York: Charles Scribner’s Sons, 1926, The Carter Burden Collection of American Literature, The Morgan Library & Museum, Photography by Graham S. Haber, 2014.

Fue en 1925 que Ernest Hemingway publicó su primera novela con el título de Fiesta que después cambiaría por The Sun Also Rises ante las críticas de quienes consideraron que la novela era simplemente una “oda al hedonismo”. Nada más lejos de la realidad. Vargas Llosa advierte sobre la manera obsesiva, disciplinada y rigurosa de escribir de Hemingway que “lo llevó a reescribir diecisiete veces el comienzo de su mejor novela (Fiesta)”.

 La obra gira en torno a la fiesta española, concretamente a los Sanfermines, celebraciones en honor a San Fermín de Amiens que cada año se desarrollan en Pamplona, la capital de Navarra. Se sabe que Navarra fue destino predilecto del escritor como que la visitó durante diez veces por lo menos, nueve de ellas en los Sanfermines.
Típico encierro en una calle de Navarra


Una costumbre tradicional en España son los “encierros” de novillos, pero los más famosos son sin duda alguna los de Pamplona. Se realizan durante los Sanfermines, y fuera de ellos también. El procedimiento es sencillo y expeditivo. Se cierran algunas calles de la ciudad (preparadas de antemano con huecos en el suelo donde se instala una valla de madera movible), en el centro queda una suerte de pequeño coso donde se arremolinan los corredores que con aspavientos, capas y volteretas incitan a los toros para que los embistan. Primero sueltan a un novillo o vaquilla, luego a dos, a tres o a diez. Es un juego en el que participa todo el vecindario y que puede durar todo el día, pero sin muertes ni sacrificios de los nobles rumiantes que más bien son propios de la fiesta brava.

El origen de los Sanfermines se remonta a la Edad Media y aunque su práctica ha sido relativamente constante en el tiempo, su fama mundial quedó sellada con la difusión que le dio Hemingway en su novela. Este espíritu festivo es lo que cada año atrae a multitud de turistas ávidos de conocer todos los rincones por donde el escritor pasó, posó y pisó y ávidos también de sentir la adrenalina (acrecentada por varios litros de vino en el cuerpo) de ser correteados por los toros.

Con tales antecedentes es obvio que Navarra y Pamplona busquen rentabilizar el enorme potencial turístico del escritor, y la manera de hacerlo fue estableciendo “La ruta Hemingway”, es decir, un recorrido por los bares que frecuentó, los hoteles donde solía alojarse, los cafés en los que se detuvo y la Plaza de Toros como punto final de la peregrinación.
En el Café Iruña, al costado del bar, como corresponde.


La idea se le ocurrió a Fernando Huelde, historiador y etnógrafo, autor de Hemingway: Cien años y una huella (1999) e Historias y carteles de San Fermín. Siglo XX, 2 tomos (2000 y 2002), entre muchos otros libros. Fernando, a la sazón nuestro guía de lujo en el viaje de prensa organizado por la Oficina Española de Turismo en Buenos Aires y la Oficina de Turismo de Navarra, nos llevó a la habitación 201 del Hotel La Perla donde se conserva intacta la habitación de Hemingway con sus dos camas de plaza y media, un mueble secreter en el que escribía “con lápiz y en unos cuadernos rayados de escolar, con una caligrafía tan tortuosa que… es difícil descifrar sus manuscritos”, dice Vargas Llosa. También hay una máquina de escribir (recordemos que tenía el capricho de hacerlo de pie) y el hotel ha colocado unas repisas con versiones de Fiesta traducidas a más de una docena de lenguas, programas y entradas a las corridas de toros “que el escritor tenía la manía de conservar”, recuerda Vargas Llosa.

Habitación 201 del Hotel La Perla

El paseo continúa a través de la Plaza del Castillo, se detiene en el Bar Txoko (en el que era habitual verlo en la terraza después de las corridas de toros), el Café Bar Torino (citado en la novela), el Café Iruña (un hermoso local de piso ajedrezado donde ambienta buena parte de Fiesta; en el bar, una escultura de bronce en tamaño natural lo representa vestido con su tradicional jean, una basta camisa y mocasines), el Café Kutz y el Suizo. Se sigue por el Paseo Sarasate donde estaba el antiguo restaurante Pocholas (donde Hemingway comió incontables veces), la casa Marcelino (taberna que preparaba ajoarriero y bacalao), la Calle Eslava (ahí estaba la pensión que lo acogió en 1923) y se remata en la Plaza de Toros.
Navarra ofrece bastante más que Sanfermines, encierro de toros y Hemingway, pero tanto la visita a Pamplona como la exposición de la Morgan Library estimulan recuerdos, lecturas y añoranzas.





10.17.2015

EL 'CAPITALISMO' DE LOS LATAM


Mientras en Europa las estrellas Michelin alumbran casi todo su territorio y las gotas de San Pellegrino salpican generosamente diversos puntos de esas tierras, en América Latina los reflectores apuntan casi exclusivamente a las capitales de los países que participan en los 50 Best Latam.

En Rioja, España, por ejemplo, se ubica el restaurante más pequeño del mundo con una estrella Michelin. Es el Venta de Moncalvillo, en Daroca, donde los comensales deben desplazarse varios kilómetros desde Madrid para probar la sazón de los hermanos Echapresto. Algo todavía impensable entre nosotros.

De los nueve países que han colocado sus restaurantes entre los 50 mejores de Latinoamérica, cinco de estos países están representados exclusivamente por comederos de la capital: Perú, Argentina, Chile, Bolivia y Venezuela; es decir: Lima, Buenos Aires, Santiago, La Paz y Caracas. Uruguay tiene los suyos en dos balnearios distantes a 40 kilómetros el uno del otro; Colombia puso uno en Bogotá y el otro en Chia a 10 kilómetros de la capital; el gigante Brasil aparece como el más diversificado: Sao Paulo, Rio y Belem, aunque vista su extensión la representación sigue siendo poco democrática. Finalmente, México, el anfitrión, cuyo gobierno hizo una generosa inversión en la promoción de su gastronomía que seguramente le cosechará grandes réditos en el corto plazo, tiene como abanderados al DF y a Toluca (a 72 km del Distrito Federal). Y esto que la gastronomía mexicana está reconocida por la Unesco desde el 2010 como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.


En el caso peruano, solo Lima existe. ¿Por qué la estupenda cocina de La Nueva Palomino de Arequipa, por ejemplo, no es el mejor restaurante del Perú y debe contentarse con la subcategoría de ser el mejor de su región? ¿Por qué Fiesta de Chiclayo o cualquier otro restaurante de Cusco, Huancayo, Ayacucho o Iquitos no es el mejor del Perú?

Y aquí toco otro punto. La importancia del entorno, del terroir (como dicen los franceses) en la conformación del sabor y la identidad del lugar. Ya lo probó Noma de Dinamarca desarrollando el concepto kilómetro cero que replica en Gustu de La Paz; o el País Vasco con una representación excepcional de restaurantes consagrados y bendecidos por propios y extraños que acuden a comer a pueblitos de dos mil habitantes porque saben que encontrarán una cocina estacional, diversa e inconfundible.

Héctor Solís de Fiesta y La Picantería lo sabe bien. Por eso se da el trabajo de cocinar con productos de su tierra que le llegan diariamente a Lima. El ají limo, el limón, el culantro, los patos y el arroz son diferentes a los que se pueden conseguir en otro sitio, y en esta diferencia radica su frescura y originalidad.
Porque definitivamente no es igual comer un choclo de grano grande en Cusco o una papa recién cosechada en Huancavelica que hacerlo a mil kilómetros de distancia en otro clima, con otra agua, con otra manera de cocción, con otros aderezos, otra identidad.

No es problema exclusivamente nuestro, claro, es de América Latina, pero si estamos construyendo gastronomía, si nos sentimos los abanderados de la cocina del continente y si el gobierno a través de Promperú está obligado a meter su cuchara, debemos tener en cuenta que la enorme riqueza culinaria de nuestro país está en las regiones, esos ignorados territorios que todavía esconden tesoros del saber y del sabor.

EL BISTRO DE PALMIRO

No voy a escribir sobre la cuidada cocina de Palmiro Ocampo, no todavía. Baste señalar que la semana pasada abrió en periodo de marcha blanca Bistro 1087, uno de los dos conceptos que ha desarrollado hace varios meses desde que su restaurante matriz Hana Sumi entrara en fase de remodelación.

1087 Bistro muestra una Carta con una treintena de platos que irá rotando durante la semana, con un tratamiento lúdico, ligero, atractivo que es el sello distintivo de su cocina. Palmiro lo llama “coqueteo culinario” para referirse a la interacción que se desarrolla entre el plato, el producto y la tradición. En la barra está Joel Chirinos, un capo de la nueva coctelería.

Su propuesta es de bistronomía social, un movimiento que está de moda en el mundo y que designa a pequeños locales, muy bien cuidados pero sin lujos donde se sirve platos de alta gastronomía a precios más económicos. Los franceses fueron los primeros en acuñar el término en los 90 y desde entonces estos establecimientos se han multiplicado como flores en primavera. Son hijos de la crisis, sin los altos costos que implica sostener un restaurante de alta gama.

Palmiro ha trabajado en el Noma de Copenhague y allí absorbió la esencia de la filosofía Redzepi basada en el máximo respeto al producto y el uso de la totalidad del ingrediente, aunque supongo sin las rigideces del nórdico que no incluye trufas o jamón ibérico en su menú por no pertenecer al entorno kilómetro cero de su ciudad. Fue el primer peruano en integrar el Nordic Food Lab, un laboratorio ambulante y multidisciplinario que investiga la diversidad de alimentos del mundo para explorar el potencial comestible de la región protegiendo el futuro y la biodiversidad.

Al interior del restaurante valora la Actitud, esa virtud que a Michelangelo Cestari -el venezolano que dirige junto con la danesa Kamila Seidler la Fundación Melting Pot, en Bolivia- le parece indispensable para formar líderes capaces de transformar la cocina en motor de desarrollo social. En la versión de Palmiro esto se refleja, entre otras acciones, en salir al amanecer al campo con su equipo para realizar faenas de siembra y cosecha con el fin de aprehender y valorar el trabajo del campesino.

El uso del producto en su totalidad evitando la merma y el desperdicio, es otro de los emblemas de su cocina. Así lo demostró cuando subió al escenario de Qaray junto con Tristram Stuart, el historiador y activista inglés antidesperdicio, y en un santiamén convirtió los troncos de espárragos en crema untuosa, las hojas de cebolla en suculenta sopa, la cáscara interna de naranja en crocante y la de encima en mistura confitada. La experiencia fue tan interesante que Tristram ha invitado al joven Palmiro a participar junto con Dan Barber y Jamie Olivier (ambos cocineros desarrollan campañas de alimentación gratuita con comida desechada) en el evento “Alimentando a 5000” (Feeding the 5000) que se desarrolla en unos meses más en Londres y que beneficia a personas de escasos recursos económicos. Estén atentos.

Ficha Técnica: 1087 Bristro. Conquistadores 1087, San Isidro. Teléfono: 977741746. Horario de atención: de martes a viernes almuerzo y cena. Reservas en reservas@1087.pe



  





LAS MOVEDIZAS ARENAS DE MISTURA

Repaso de once días de Feria y tres días de Congreso
Artículo publicado originalmente en Caretas Ed. 2403


Gordon Ramsay, el antipático y mediático cocinero inglés (amén de frustrado futbolista), da de gritos en la pantalla insultando y vejando a uno de sus cocineros. Es su estilo. A punta de alaridos y maltratos ha conseguido 16 estrellas Michelin y una fortuna de US$ 38 millones de dólares anuales, según la revista Forbes. Es el anti-cocinero según los nuevos cánones de la gastronomía moderna y es lo que muestra el sociólogo Bruno Rouffaer en la primera exposición de Qaray, el estimulante evento organizado por Jean Edouard Tromme en las instalaciones de Telefónica como parte del paquete Mistura que anualmente organiza Apega.


Bruno Rouffaer
Con poca publicidad y regular asistencia (en Mistura no hubo un solo letrero que vinculara las conferencias con la Feria; en cambio se promovió hasta el cansancio la web Lima Sabe lanzada al aire el pasado viernes), verdaderos maestros en su oficio desfilaron por el escenario telefónico, cedido graciosamente por la Fundación ante el riesgo de cancelar el evento por falta de auditorio en el campo ferial de Mistura.

Los conferenciantes más que charlas eruditas se enfocaron en sensibilizar a los asistentes, reflexionar en conjunto y transmitir su experiencia para demostrar que hay muchas otras opciones que los pueden vincular al quehacer gastronómico sin estar necesariamente al frente de un restaurante.

Tristam Stuart
El activista inglés Tristam Stuart mostró fotos de sus “vacaciones” en Perú: una montaña de naranjas tiradas en el desierto, cientos de espárragos botados a la vera del camino, miles de cebollas blancas abandonadas en cualquier lugar. ¿Cuál era la razón de tamaño desperdicio? Aunque parezca mentira fueron argumentos absolutamente deleznables: alguna cicatriz en la piel de la naranja, un espárrago medio chueco, una cebolla blanca más pequeña que sus pares. “Los países occidentales botan casi la mitad de sus alimentos, no porque estén malogrados sino porque no son bonitos” denuncia a voz en cuello. “Son 40 millones de toneladas que se desperdician en EEUU con las que se podrían alimentar mil millones de personas. Un tercio del costo de producción (agua, trabajo, abonos, tiempo) se tira a la basura”, dice con seguridad y cifras que respaldan su enfado. Todos salimos de la charla con el firme propósito de convertir en sopas, cremas o abono orgánico los restos de vegetales. Con más pericia, oficio e imaginación el cocinero Palmiro Ocampo tradujo a la práctica el empleo de los productos desperdiciados. Esa misma noche, preparó junto con Stuart y varios voluntarios una suculenta sopa con hojas de cebolla a las brasas con puré de espárragos y mistura de naranja confitada para 200 comensales de la Fundación Don Bosco.

Bernard Lahousse
“Es preocupante que se sepa más sobre la temperatura al interior de las estrellas que al interior de un suflé”, dijo el científico húngaro Nicholas Kurti. Y es otro científico, el belga Bernard Lahousse, quien analizó el ADN del ají amarillo, el rocoto y el huacatay para, a partir de ellos, encontrar combinaciones armoniosas e insólitas. “El 80% del gusto está determinado por el olfato”, dice y luego precisa que tiene 1,600 aromas en la base de datos para combinar. El encargado de plasmar estas mezclas fue Diego Muñoz quien creó un plato con ají amarillo, maracuyá, tocino, almendras, kion, arándanos, tomates y papas asadas. “Funciona”, concluyó el chef.


Pero sin duda el más histriónico de todos los ponentes fue el carnicero Dario Cecchinni. El italiano hizo su ingreso al escenario con música de hard rock; cortó un cerdo entero en tres minutos al ritmo trepidante de la batería sin siquiera ensuciarse el mandil; confesó que pese a ser la octava generación de cocineros su primer bistec lo probó a los 18 años; recitó una estrofa de La Divina Comedia; celebró sus 60 años; y parafraseó a Shakespeare: to beef or not to beef. El público conmovido le cantó happy birthday.

 Dario Cecchinni
Este es el segundo año de Qaray y el primero fuera de Mistura, aunque la idea de incluir conferencias magistrales está desde la primera feria llamada entonces Perú Mucho Gusto. La mudanza de local debería adoptarse como definitiva dado que el 70% de participantes son latinoamericanos que vienen especialmente para el congreso, lo que revela un compromiso regional. Me inclino a pensar que dados los intereses ya no complementarios sino hasta contradictorios del combo Mistura/Qaray, este último evento debiera realizarse incluso en fechas diferentes a Mistura. Digo, es un decir.

Mistura, como era de esperarse cerró en olor a multitud con 20% más de asistencia que el año pasado según sus organizadores, y declarada por primera vez “evento de interés nacional” por el Gobierno Central, que dicho sea de paso debería pasar de la declaración a los hechos y promover un recinto ferial multipropósitos adecuado.

El Gran Mercado, la presencia de productores y cocineros de toda laya, las recetas preparadas en vivo por los chefs más mediáticos como si fuera un reality, las variopintas comparsas folclóricas que aparecen en el momento menos pensado, los concursos, en fin, el espíritu misturero sigue siendo una fiesta celebratoria de nuestra gastronomía, aunque, también hay que decirlo, cada vez se torna más propicia para la comilona que para la reflexión.

Los directivos de Apega deben replantear la presencia desproporcionada del Mundo Cervecero (que a este ritmo va camino a convertirse en la feria de Backus, no de Apega) y su competencia desleal con los cerveceros artesanales. Mientras el gigante vendía vasitos a S/. 2.50 en un auditorio enorme y central, los camioncitos artesanales relegados a un extremo del parque estaban obligados a vender sus botellas a S/. 15. Así y todo fue saludable encontrarse con cinco cervecerías que ofrecieron 16 variedades de lo más interesantes. Algo bueno se viene cocinando en ese rubro.

Fue relevante la presencia multiplicada en varios formatos de la gastronomía arequipeña, que ya es tiempo que demuestre que no solo de ocopa y rocoto está cimentada su fama. Santos Ruiz, el español experto en arroces que disertó en Qaray, despreció la chicha de jora pero lanzó piropos a la de guiñapo. Va para el anecdotario de buenas intenciones para traspasar fronteras.

Harold McGee y Virgilio Martínez
Harold McGee, el gurú de los procesos químicos que están detrás de la construcción del sabor, rompió ilusiones al afirmar que el repudiado glutamato monosódico no genera alergias ni intolerancias, aunque recomendó que si se usara en los restaurantes debiera indicarse en la Carta. Una tibia posición que poco ayuda a la campaña por una culinaria saludable. Lo acompañó Virgilio Martínez que es otro mago en la construcción de sabores. Por lo demás, el químico norteamericano elogió el aceite Kkulli del tacneño Gianfranco Vargas que acaba de ganar dos medallas de oro en un congreso internacional en Los Ángeles. Gianfranco y la italiana Beatrice Peruzzi expusieron sobre su apasionante oficio tan ligado a su familia y a su propio desarrollo personal. Lo que confirma que detrás de cada producto hay una hermosa historia que contar.



Gianfranco Vargas

Finalmente, los simpáticos y barbarrojas hermanos Mast, con pinta de predicadores budistas más que de chocolateros, cerraron el Congreso al lado de nuestra joven pastelera María José Jordán, finalista en el certamen Young Chef 2015 organizado por San Pellegrino. Fueron 16 temas y cerca de 40 expositores durante tres días. Es un buen inicio, dar de comer a las neuronas, colmar la imaginación y alimentar la memoria suele ser un reto más difícil pero tan necesario como llenar la panza.