FUJI

El imperio de los sentidos

Tan noble como los productos que usa en su cocina es Muneaki Kukasawa, elegante caballero de modales discretos y castellano masticado. Nos saludamos con una venia y seguí haciendo reverencias después de cada bocado para expresar mi profunda satisfacción.
Hace 34 años creó Fuji, restaurante de comida japonesa tradicional que no ha caído en las tentaciones de la fusión. El local es amplio y despojado, con la clásica sobriedad oriental que va a caballo entre el lujo y la austeridad, la atención es correcta y distante. Tiene un ambiente grande y dos privados en los que uno debe descalzarse para ingresar. Uno de los privados es una habitación zashiki, es decir, con alfombra de tatami(importada del Japón) y cojines; en el otro uno debe sentarse inevitablemente en posición flor de loto.
La mayoría de comensales habla japonés (ahora entiendo a Muneaki) y nuestro cocinero, graduado como tal en Japón, se encarga de preparar los platos al instante. Su comida roza la perfección. “Comida japonesa mucho más que rolls”, repite como un mantra mientras prepara una impecable fuente de sashimi con pejerreyes, conchas de abanico, lenguas de erizo, atún y salmón. “Poco shoyu –me dirige– solo por un lado, peruanos poner mucho, malograr sabor”. Además de estropear el sabor, desconocemos las bondades de nuestro pródigo mar. A Muneaki le maravilla cocinar con caballa, jurel, pampanito, bacalao, pejerrey. El maestro Humberto Sato alaba con entusiasmo el misoyaqui de pampanito; yo descubrí que un trozo de bacalao a la parrilla aderezado solamente con sal rosada de los Andes es un sublime bocado de sofisticada ligereza. Por cierto, un bloque de sal oficia de escultura a un costado de la barra.
El Fuji maneja tres Cartas: una en japonés para consumo de la Colonia, comensales mayoritarios y frecuentes. Otra en castellano para quienes se inclinan por las especialidades más conocidas como son los rolls, tempuras, teriyakis y yakitoris. La tercera es gráfica, para los recién iniciados.
Haciendo honor a la montaña de su pueblo natal (la más alta del Japón), este Fuji está en la cumbre del sabor.

Ficha técnica
Restaurante: Fuji
Dirección: Paseo de la República 4090, Miraflores
Teléfono: 4408531
Horario de atención: martes a domingo de 12 m a 3 pm. Y de 6 a 11 pm.
Precio por plato: S/. 30 soles
Carta de vinos: insuficiente
Capacidad: 100 personas. Atiende eventos especiales.
Visita y opina en: www.muchogustoperu.blogspot.com

KIÓN

Fusión peruano-japonesa en Nueva York




Seiscientos mil dólares invirtieron el peruano Mario Martínez y su socio Juan Carlos Burga para remodelar este local de la mano del vanguardista arquitecto argentino Mariano Airaldi. Antes allí funcionó la célebre discoteca Industry & Food que tuvo como habitúes a gente como Mick Jagger y Kate Moss. Hace un año Kión (así, con acento para que los gringos no pronuncien Kíon) abrió sus puertas en el corazón del Village y la guía Zagat no tardó en alertar a sus lectores.
Es un lounge en dos niveles con diseño futurista e iluminación estridente (psicodélica la hubiéramos llamado en mi tiempo) que crea climas atemporales y divertidos. Los pisos y paredes llevan madera, piedra, acrílico, fibra óptica, agua, tierra o hielo. Y siempre hay música en vivo animada por reconocidos DJ. Mario Martínez es un conocido promotor musical que ha llevado a la Gran Manzana a músicos como Charly García y Eva Ayllón pasando por Manu Chao y Pedrito Suárez Vértiz, amén de humoristas argentinos y chilenos.
A partir de las seis de la tarde la actividad se vuelve sostenida que no frenética. La cocina está a cargo de Miguel Aguilar, surfista peruano con varios campeonatos en su haber que anda con su tabla a cuestas deteniéndose allí donde encuentre buenas olas. Trabajó en restaurantes de San Francisco, Hawai y Nueva York antes de recalar en Kión donde desarrolla una fusión peruano japonesa que enloquece a los americanos. En platos muy bien presentados desfilan nueve tipos de cebiche y tiraditos (con leche de coco, con pulpo al olivo, mixto, con leche de tigre, con caviar, con shoyu, con miso, chifles y canchita) y la Carta incluye anticuchos, papa a la huancaína, causa, chupe de camarones, parihuela y aguadito. Las estrellas son los rolls, de moda en el mundo entero, y otros fantásticos bocados servidos en envases heterodoxos (dentro de un pepinillo ahuecado, sobre un trozo de manzana ahumado, en un coco). Ciertamente el aperitivo más solicitado es el pisco sour. Gran hallazgo y gratísima experiencia.

Ficha técnica:
Restaurante: Kión Peruvian Japanese Fusion
Dirección: 509 East 6th St. New York
Teléfono: 212-5295200
www.kionlounge.com
Horario de atención: A partir de las 6 de la tarde de lunes a domingo
No se permite fumar