2.21.2014

CASA MAYOR

Foto CARETAS

La Casa Moreyra se iluminó en todo su esplendor en una puesta en escena tan espectacular y sensorial como la misión que la anima. El martes pasado a las 8 en punto de la noche Gastón abrió las puertas de su nueva casa para que los centenares de invitados pudieran ver la transformación de la antigua hacienda republicana en una restaurante de espíritu transgresor y proyección al futuro.

Mientras un video (obra del videasta Alfonso Casabone) exponía la fachada a cambios de color, luz y sonido (intercalando palabras de Gastón con otras alusivas a la Independencia, recordemos que el General San Martín alguna vez cenó en esos salones), la transición de la tradición al futuro se mostraba en secuencias impecables donde detalles como el proceso de germinación de un sembrío visto desde los ojos de la modernidad se transformaba además en un objeto artístico.

De pronto la atención se enfocó en la violinista del tejado que tocó unos acordes de las Danzas Húngaras de Brahms, siguió de inmediato un saxofonista ubicado en el campanario de la iglesia que se lanzó con una estrofa de Charlie Parker antes de ceder la posta al grupo de cajoneros instalados en el techo. A partir de allí, mientras el público comía, bebía y visitaba los seis mundos de Casa Moreyra, el ritmo trepidante de una cumbia electrónica de los Dengue Dengue, remarcaba esa fusión de estilos que sirven de puente entre el pasado y el futuro, idea que es el centro de la cocina desarrollada por Diego Muñoz.

Haciendo gala de su capacidad de convocatoria y su muñeca concertadora (que algunos quisieran ver plasmada en candidatura), Gastón reunió a la guardia vieja de Acción Popular, a los alcaldes de San Isidro y Miraflores (autoridades municipales de los dos distritos donde está y estuvo el restaurante), a empresarios, cocineros, periodistas y gourmands de todos los pelajes venidos desde diferentes puntos del planeta.

Padrinazgo galáctico: Roca, Adrià, Aduriz
Los padrinos del local fueron la tríada galáctica española: Adrià, Andoni y Joan Roca que no quisieron ocultar su entusiasmo por la inauguración del restaurante. “Tengo la sensación de ser parte de un momento histórico”, dijo Andoni Luis Aduriz; “es un proyecto maravilloso que marca un hito en la gastronomía del mundo”, afirmó Ferran Adrià; “es un punto de inflexión y proyección de la gastronomía del Perú en el mundo”, sentenció Joan.

El coctel que acompañó el acto inaugural dejó bien sentado que la materia prima es acto de fe para los cocineros comandados por Diego Muñoz. Nada se dejó al azar. Todos los detalles fueron supervisados por el equipo Acurio y desarrollados por su competente equipo de cocineros.

La curaduría de Jorge Villacorta dejó de lado los adornos para optar por una desnudez estremecedora en el caso del ambiente de recibo, aunque en uno de los comedores prefirió fotografías de hortalizas y vegetales en blanco y negro del fotógrafo Pocho Cáceres, seleccionadas por su contenido estético más que por su 'peruanidad' de origen.

El primer menú de degustación que se servirá a partir del 18 de marzo se llama “Virú: un viaje por el Perú de hoy” (un video onírico y motivador de Héctor Mata resume la idea en imágenes y sensaciones). Este viaje recorrerá los cinco entornos del país: el Océano Pacífico, los Andes, el Altiplano, el Desierto y el Amazonas. Cada entorno tiene una vajilla diferente creada especialmente por la artista Roxana Artacho.

Diego Muñoz y Emilio Macías
La idea de Virú se le antojó a Gastón porque ese era el nombre que los primeros españoles apostados en Centroamérica le daban a “ese lugar mágico atiborrado de oro, plata y tesoros indescriptibles” llamado Perú.

El Virú se servirá tanto en El Cielo que acoge los salones privados como en el Restaurante propiamente dicho, mientras que en la Barra se servirán tapas y cocteles con el mismo concepto vanguardista y peruano.

Cada espacio gastronómico tiene su propia cocina diseñada por el español Joaquín Casademont y estarán abiertas al público para que vean en directo el trabajo de Diego, Emilio y las decenas de cocineros imbuidos en este hermoso sueño.

Andoni con niños en El Edén
En el Edén, mezcla de jardín botánico con huerta y centro de recuperación de especies, ya se plantó una mata del árbol de la quina (la mayoría de peruanos lo conocíamos solo retratado en nuestro Escudo Nacional porque se creyó extinguido hace muchos años), junto con otros frutales y hortalizas, podrán ingresar todos los días niños entre los 5 y 7 años para tener un taller de biodiversidad. En el patio posterior, donde se ubica el Jardín del Futuro,  los adultos mayores tendrán charlas, degustaciones y clases de cocina.

Al ser Astrid y Gastón el mejor restaurante de América Latina según la guía San Pellegrino, y que en Lima estén 7 de los 15 mejores restaurantes que cuentan historias diferentes sobre la peruanidad, es un reto, una obligación y un compromiso el colocarse a la vanguardia y echar andar este sueño que vive en armonía con el pasado y se proyecta al futuro con ilusión y audacia. Adelante, Gastón.

Artículo publicado en CARETAS el 20 de febrero 2014






2.15.2014

PASAMAYITO

Nieto y abuelo: tres generaciones a cargo de Pasamayito

No estoy segura si figura en las guías de gastronomía pero el boca a boca funciona a la perfección. Hace 70 años don Augusto, por entonces un delgaducho pero fibroso adolescente, salía a pescar en las madrugadas aprovechando la prodigalidad excepcional del mar de Asia, concretamente de la zona de Pasamayito (ahora, ay, amenazada por los proyectos inmobiliarios, los del gas de Camisea y las petroleras que utilizan tecnología de prospección sísmica, es decir, emplean explosivos que envían ondas de choque hacia el fondo del mar). Augusto llegaba siempre a casa con la barcaza llena de lenguados, chitas, pejerreyes, tollos, lornas, rayas, jureles, bonitos y corvinas; también entraba calamar, pulpo y pota. “Una tarde mientras contemplaba el bello ocaso de sol me puse a pensar que muchas personas podían disfrutar de las delicias que traía el mar y más aún de la riquísima sazón de doña Juana y se nos ocurrió abrir un restaurancito a orillas de mar”, rememora hoy a sus ochentaitantos bien llevados años.

Pasó el tiempo, los hijos crecieron, los nietos llegaron y tras varias mudanzas siempre por misma la zona como buenos aseanos (gentilicio que nombra a los pobladores de Asia), el local fue mejorando con el beneplácito de los vecinos y el favor de los viajeros que se apeaban para probar un cebiche, un sudado o una jalea de mariscos. 

Lo que fue un kiosko de carretera se transformó en un amplio comedero de material noble y cocina esmerada en manos de Luis Miguel Napan Paredes, nieto de don Augusto, quien comparte peroles con sus tías Saida y Kathy Paredes cuajadas en estas lides ya que fueron ellas quienes sostuvieron la cocina en los años precedentes, antes de que Luis Miguel optara por estudiar en D’Galia de donde salió con diploma, técnicas e ideas para aplicar en el negocio.  



Es una cocina de pocos ingredientes donde reinan los frutos de mar, aunque en su Carta figuren lomo saltado, bisté, arroz chaufa y algún pollo desubicado. En Pasamayito las estrellas son los cebiches de corvina, lenguado o mixto, mejor que el tiradito de rocoto cortado en tiras gruesas, no en láminas, por opción del cocinero que asegura que el sabor del delicado lenguado se pierde cuando el corte es muy delgado. Tiene lógica, sobre todo si la salsa de rocoto que lo acompaña es de veras muy picosa. 

Le pisa los talones el estupendo tacu tacu con pescado o pulpo saltado que llega en generosa porción con la cebolla ligeramente crujiente, el tomate entero y los trozos de pescado jugosos. Otras opciones son chicharrones, jaleas y arroz con mariscos. Luis Miguel sigue trabajando con los peces que bota el mar ese día. Dice que una vez que el mar andaba alborotado y los peces habían huido de la orilla se le ocurrió comprarlos en Lima. Crasa decisión que no fue perdonada por los asiduos clientes que al toque se dieron cuenta de la suplantación. El que sabe, sabe. O sea que nunca más buscaron sus productos más allá del kilómetro a la redonda. Pasamayito es un puesto de carretera que abunda en sabor pero también en moscas. Al final de la tarde, unas llantas pintadas de colores encendidos sirven de asientos a jóvenes que se refrescan con cerveza, solitaria bebida alcohólica que expenden en el lugar.

Ficha técnica. Pasamayito, Panamericana Sur Km. 102, Asia (altura del paradero Asia). Teléfono: 4044638, 983723756. Horario de atención: de lunes a domingo entre 10 de la mañana y 6 de la tarde. Precio por plato: S/. 35 soles.

2.07.2014

EL CUARTEL DE ACURIO


Artículo publicado en CARETAS el 6 de febrero
Maqueta de 511 Arquitectos Super Sudaca


Gran reto para equipo AyG













¿Cómo convertir una casa-hacienda de origen prehispánico en un restaurante del siglo XXI? Hacía varios años que a Gastón Acurio, hombre de retos y de sueños, le daba vueltas en la cabeza la idea de hacer un restaurante que reflejara el pasado como fuente de inspiración y que se proyectara al futuro como expresión de la vanguardia culinaria del mundo. Cuando la Casa Moreyra quedó disponible vio que el sueño podía hacerse realidad. Algo así como tener un restaurante inclusivo en la esquina más exclusiva de Lima.

César Becerra, Fernando Puente y Manuel de Rivero 
Convocó a los ingeniosos jóvenes de “51-1 Arquitectos Súper Sudaca”, especialistas en trabajar conceptos y aterrizarlos en propuestas vanguardistas, amigables con el medio ambiente y respetuosos de la tradición. El proyecto estuvo listo en el 2011 y contó con la venia del Ministerio de Cultura y de las entidades gubernamentales pertinentes. Idas, venidas, cambios, reacomodos provocados por un vecindario beligerante y una burocracia municipal pusilánime congelaron el proyecto. 

Gastón no quería hacer nada que incomodara al entorno, por eso luego de un sinfín de conversaciones y ajustes que encarecieron considerablemente el proyecto, la Casa Moreyra quedó prácticamente lista para recibir a sus comensales a partir de los primeros días de marzo.

Antes de trazar la primera línea los arquitectos revisaron la Historia. Así constataron que previo al dominio español, las tierras pertenecieron al curacazgo de Huatica y por donde hoy es la calle Camino Real pasaba un camino inca por el que seguramente se transportaban alimentos. En el siglo XVI las tierras las compró don Antonio de Ribera, el que sembró los primeros olivos en El Olivar; además, el distrito tiene como patrono a San Isidro, el santo de los labradores y fue en los salones de la Casa-hacienda donde se ofreció el primer banquete para el general San Martín luego de la Independencia. Es decir, comedero y señorío estuvieron entrelazados desde el principio. Y allí se situaron los arquitectos.
Salón principal

Vale anotar que las haciendas eran casonas cómodas, no palacetes. Al restaurarla, los arquitectos pusieron empeño en trasmitir el aire de austeridad que tuvo en sus inicios. Digamos que en este caso, el lujo es conceptual no físico.

Rasquetearon las paredes buscando el color original y se inclinaron por el tono más claro que ubicaron entre las capas acumuladas de pintura. Eso le dio luminosidad.

Bar con techo de hojas frescas
El restaurante tiene tres ambientes y a cada uno de ellos se les dio un tratamiento arquitectónico diferenciado: el comedor (minimalista de puro vanguardista donde se sirven los menús de degustación), los privados y la barra cuyo techo está cubierto de plantas de maracuyá y otras hierbas que son insumos de la coctelería.

Además, el recibidor es de una desnudez inquietante. Solo un video arte y quizás una pieza rescatada de la excavación, dan la bienvenida al comensal. En otro ángulo, una cocina en tres niveles, suerte de laboratorio experimental, mise en place y cocina propiamente dicha queda expuesta a ojos de los curiosos. 
Baño vanguardista color Señor de los Milagros

Una sala de lectura, una huerta/jardín en forma de espiral tiene en el centro un árbol de la quina (presente en el escudo patrio pero casi extinguido en la realidad, fue recuperado por ingenieros forestales que sembraron plantones que llevan algunos años adaptándose a la costa) y un patio experimental (donde se sembrarán semillas en el cemento) completan una obra cuidada hasta en sus más mínimos detalles, verdadero puente que permite seguir ininterrumpidamente el camino de los productos y sellar el compromiso productor/cocinero del que Gastón es coherente líder y comprometido promotor.

2.01.2014

LOS VEINTE DE ASTRID Y GASTÓN



La bienvenida: cholopólitan y cono de mango
Nostalgia, sentimiento y compromiso son los componentes del último menú de degustación que pone Astrid y Gastón antes de abandonar el local de Cantuarias que los cobijó durante un par de décadas y que ahora dejan para mudarse a Casa Moreyra, una hermosa casona republicana y a todas luces más adecuada para el que está considerado como el mejor restaurante de Latinoamérica y el 14 en el mundo, según la guía San Pellegrino.

1994: año de morillas, frambuesas y foie gras




El menú concebido por Gastón, Diego Muñoz. Emilio Macías y su equipo creativo es un homenaje a la trayectoria de A&G, restaurante que nació bajo la influencia francesa, y fue proyectándose hacia una cocina peruana contemporánea que hoy el mundo entero reconoce. Digamos que el camino de la peruanización de la alta cocina tuvo en A&G su líder y promotor más relevante.
Huevo de corral, salchicha Huacho, quinua



El resultado es una propuesta sin quiebres, con un equipo de salón comandado por el maitre Ronald Rodríguez (uno de los trabajadores más antiguos de la plantilla) que funciona a ritmo sincronizado y con un manejo de los tiempos de servicio impecable. Era evidente que la infraestructura de Casa Cantuarias no corría de la mano con las nuevas necesidades del restaurante donde la propia decoración (aunque los cuadros cambiaron desde El Viaje) tiene una impronta que no calza con la filosofía del cocinero.

Añadir leyenda
En los 20 Años se revisitan los hitos que marcaron el restaurante. Empieza con el Cholopólitan aperitivo en homenaje a Hans Hilburg, el primer bartender de A&G y el que marcó el camino de la nueva coctelería peruana; y sigue con el foie gras (hoy ya no de pato sino de pollo) que anunciaba la apertura del restaurante de haute cuisine un 14 de julio de 1994, día de la Revolución Francesa. Año tras año se va introduciendo la sazón tradicional del Perú de todas las sangres y rindiendo tributo tanto a los hacedores de la cocina tradicional como a nuestros productos. Un librito primoroso funciona de Carta y de souvenir.

Casi el fin de fiesta
Ahí está el tacu tacu, la salchicha huachana, el chupe, la causa, el paiche, el pulpo al cilindro (recreado hasta el delirio en Gellinaz el año pasado), el chifa, el cebiche de carretilla, el cabrito, el maravilloso cuy pequinés, para terminar con suspiros de limeña, chirimoya alegre, esferas de chocolate, café nacional y un pisco mosto verde como fin de fiesta. Veinte años de historia, de aprendizaje, de dar y recibir.

Un par de puntos a destacar en esta experiencia. La primera es la presencia de Julio Barluenga, somelier de El Bulli que hace seis meses se incorporó al equipo de A&G, logrando acercar el vino al comensal de manera sencilla y natural, quitándole el halo de solemnidad que suele tener el oficio.

Maridajes de alto nivel vía Julio Barluenga
La otra es la presencia de jóvenes profesionales como Giuliana Cáceres, egresada de la primera promoción de la Escuela de Mozos de Pachacútec, y ahora parte del equipo de salón. Giuliana contagia serenidad, calidez y eficiencia en un trabajo donde el valor precisamente está en que todo funcione sin protagonismo del puesto.
El menú de aniversario estará en exclusiva hasta el 31 de enero y bien vale la pena compartir esta experiencia celebratoria y emocionante.

Una digresión para referirme al gran trabajo de la Escuela de Pachacútec que lanza al mercado su tercera promoción de mozos. Las inscripciones para el nuevo ciclo están abiertas hasta el 15 de febrero. Solo hay 25 cupos para el curso que se inicia el 15 de marzo.

Astrid y Gastón. Calle Cantuarias 175, Miraflores. Reservas 2424422. Horario de atención almuerzo y cena de martes a sábado. Costo menú de 20 tiempos S/. 385, el de diez tiempos es de S/. 220 soles. Con maridaje añada S/. 230 y S/. 195 soles respectivamente.