2.25.2017

LLEGÓ EL MOMENTO

Puede ser un momento, un segundo o un minuto lo que trasforme un acontecimiento memorable en algo perdurable en la memoria. Eso es lo que sostuvo el neurocirujano norteamericano Atom Sarkar en el evento Momento Andes que congregó a científicos, filósofos, artistas visuales, arquitectos, emprendedores, biólogos, agricultores, cocineros y periodistas gastronómicos en la bucólica Hacienda Inkaterra en Urubamba, en el Valle Sagrado de los Incas.


Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez, al frente del equipo de Mater Iniciativa llevaron a la práctica el discurso de la biodiversidad que forma parte de la propuesta gastronómica de Central y entregaron a los viajeros una suma de experiencias increíbles como asistir a la cosecha de papas con los agricultores, recoger choclos de grano grande (uno de los 10 productos con Denominación de Origen que tiene el Perú), visitar la Casa de la Chicha, conversar con Nilda Callañaupa líder de las maestras tejedoras de Chichero, participar en la ceremonia de la pachamanca y la huatia que prepararon doña Trini y don Francisco, y escuchar ponencias multidisciplinarias que atraviesan transversalmente el tema gastronómico.
Doña Rosa Quispe de Pumayalli, una de las tejedoras más antiguas de la comunidad

Si la cocinera argentina Narda Lepes compartió su experiencia de aprovechar los camiones de las grandes empresas para transportar insumos agrícolas desde el norte hasta la capital; Leonor Espinoza de Colombia habló de su trabajo de investigación en los ecosistemas y su labor en FUNLEO, una fundación que identifica y potencia las tradiciones de las comunidades indígenas colombianas; y Karissa Becerra disertó sobre su trabajo educar el gusto de los niños a través de La Revolución. El chocolate de Iván Murrugarra, el café de Harry Neira y los Three Monkeys (productores cafetaleros del Cusco), los panes artesanales de Renato Peralta y Bertha Uribe, y el cañazo de Haresh Bohjwani (Destilerías Andinas), estuvieron presentes en cuerpo y boca a lo largo de la jornada.

Hilos de algodón nativo teñidos con tintes naturales
También Marino Morikawa, el ambientalista que descontaminó las aguas de la laguna El Cascajo y pretende restaurar el 70% de humedales naturales del país; el trabajo de los artistas Rudolph Castro y Morfi Jiménez a través de su relación con la gente, la naturaleza y su cultura; y la labor innovadora y creativa del Basque Culinary Center contada por Sasha Correa y Diego Prado.


 El fin de fiesta fue con un banquete de mesa compartida preparado con la filosofía del campo a la mesa que aplicaron los cocineros asistentes. Arlette Eulert hizo un carpaccio de trucha, Matías Cillóniz una ensalada de beterragas con castañas crujientes, José Luján preparó un guiso de hongos de estación, Palmiro Ocampo entregó zapallo confitado con hilos de pato y Francesco de Santis unos rocotitos rellenos de cerdo. En la noche un ponche de quinua que incluyó los productos presentados en el encuentro, es decir: chocolate, café, cañazo, quinua y cañihua.

Todos los sabores y todas las sangres en una fiesta que celebra la biodiversidad.

EL SOL NACIENTE DE KENA

Desde mi primera visita al restaurante de Luis Arévalo en el 2013 (por entonces tenía el Nikkei 225) hasta la última, hace menos de un mes, en Kena, su propio local, su cocina ha seguido un camino ascendente. Si bien las bases ya estaban sentadas y cimentadas, ahora noto una cierta osadía producto de la seguridad en el oficio y un atrevimiento basado en la experiencia de ir combinando y fusionando técnicas y productos de tres continentes.

Erizos con manzana crocante y crema de coco y ají amarillo
 La cocina de Luis es arriesgada pero serena, con una fuerte inclinación a la estética (herencia japonesa) y a mantener el íntimo sabor peruano en sus platos. Él mismo lo resumió en alguna oportunidad al hablar de su propuesta: “alta cocina japonesa con alma peruana”.


Cebiche tradicional con choclo hervido y canchita crocante
El restaurante abre a la 1.30 para el almuerzo (llegué cinco minutos antes, vi con angustia la puerta cerrada y pensé que me había equivocado de fecha). Pasado el susto inicial entramos a uno de los cuatro ambientes del restaurante decorado con elegante austeridad e iluminado con luz indirecta. No hay música (como en la mayoría de restaurantes europeos).

La Casa pone de cortesía un puré de papitas crocantes, como una causa, bañadas en crema de huancaína. El mozo recomienda unos erizos llegados esa misma mañana y la sugerencia no pudo ser mejor. Llegan frescos con trocitos de manzana crocante, cebolla en hilos y una crema de coco y ají amarillo. Inmejorable inicio. Luego me sirven unas impecables gyozas de ortiguillas (especie de anémonas) con salsa de parihuela de mariscos y huevas de pez volador. Es un bocado delicado, redondo que uno sigue recordando días después.
Anticucho de molleja

Las sorpresas no dan tregua. Otro bocado diferente y provocador es el “anticucho” de molleja de cordero envuelto en una hoja de shiso (se la conoce como albahaca japonesa) en tempura con un suave aliño de anticucho, por eso el nombre. Ahí se resume la técnica, el oficio y la compleja propuesta de Luis.

Los nigiris de anguila con salsa de chocolate y ají, el de atún con chimichurri de huacatay (el arroz sabroso, entero), la pachamanca de wagyu (de veras, sabe a pachamanca) son platos logrados, bien planteados.

Un punto a mencionar es la Carta de vinos propuesta por el somelier Manuel Soriano quien prioriza vinos de pequeñas bodegas que no opaquen la comida. Los postres tienen brillo propio: la mousse de lúcuma con crema de café o el helado cremoso de chocolate con bizcocho de té verde. Quizás valga la pena poner más atención al café y sus variedades.

Diego de León, 11, Madrid, Horarios: lunes a sábado de 13.30 a 15.30 y de 21.00 a 23.00. Precio menú Omakasé (70 € y 55 €).


MACUMBA CARIOCA

Posiblemente Río de Janeiro sea la única ciudad del mundo donde las mujeres andan por las calles en hilo dental y los hombres en sunga. Y no solo en la playa, sino a dos cuadras de ella, en la concurrida Nossa Senhora de Copacabana, sin que nadie frunza el ceño ni voltee el cuello como en El Exorcista.


¿A qué hora trabajan los cariocas? ¿Están todos de vacaciones o solo son turistas o jubilados? La pregunta es pertinente porque a todas horas las playas rebosan de veraneantes. Sea primavera, verano, otoño o invierno, los cariocas no conocen de estaciones cuando se trata de zambullirse o caminar por las blancas arenas del litoral.

En verano, claro, con una temperatura que puede llegar a los 40ºC no cabe una sombrilla más en la orilla. Los veraneantes se entremezclan con vendedores de todo, menos de cebo de culebra. O quizás sí. Hay empanadas árabes (la corriente migratoria de sirios y libaneses tiene más de una centuria; incluso existe el término brasilibanes para designar a los brasileños de origen libanés que regresaron al país de sus antepasados hablando solamente portugués porque el árabe lo habían perdido), brochetas de camarão, agua de coco helado, sánguches gourmet, hamburguesas vegetarianas (ahora que el veganismo está de moda) turbantes, helados, caipiriñas, cervezas, pareos, bikinis, sahumerios de la India, açai (el super alimento que allí lo sirven con casi todo), anticuchos, gafas de sol, banderas, tatuajes, bronceadores y protectores solares, y un largo etcétera. Digamos que las playas son el centro comercial ambulante mais grande do mundo.


Pero no solo del bronceado viven los cariocas, a lo largo de la playa se ven decenas de canchas de vóley (deporte en el que los brasileños son potencia mundial) donde hombres y mujeres, niños y ancianos brincan a gusto bajo un sol inclemente. Pero lo que más llama la atención es la fascinación de los cariocas por la playa y lo bien que llevan su cuerpo las mujeres. Poco importa si eres gorda, tienes estrías o cumpliste ochenta años. El hilo dental es el uniforme playero de todas.

En la víspera del  Año Nuevo, Copacabana recibe dos millones de personas vestidas de punta en blanco para mirar durante doce minutos exactos los espectaculares fuegos artificiales que le han dado fama mundial. Más temprano, hacia el atardecer, cientos de personas (en su mayoría afrodescendientes) rinden culto a Yemanyá, diosa del mar y reina de las aguas del culto candomblé, religión que llegó a América a través de los esclavos africanos. Yemanyá es el principio femenino de la Creación, y como tal representa el amor, la fertilidad, la maternidad y la sensualidad. Al rito se suman creyentes y curiosos con la misma pasión y arrobo de un fanático cualquiera. Doy fe.

A la hora que el Sol se pone van llegando a las playas de Copacabana, Leme o Ipamena, procesiones de macumberos y santeros que avanzan al ritmo de tambores, cánticos y danzas. Los seguidores hacen huecos cerca de la orilla donde colocan ofrendas de flores, velas de colores (solo once, para honrar la numerología), cava o vino, frutas y chucherías varias de las “que gustan a cualquier mujer”, es decir, espejitos, collares y joyas de fantasía, frasquitos de perfumes, cosméticos y golosinas.
El ritual prosigue adornando pequeñas lanchas de madera donde se coloca la imagen de Yemanyá (figura de larga melena negra, corona en la cabeza y túnica celeste, aunque a veces puede llevar los pechos al aire y el cuerpo de sirena) con todas sus vituallas. El sacerdote y la sacerdotisa entran al mar a dejar la barca mientras los tambores resuenan y un público variopinto coloca flores amarillas y blancas en la orilla, después de pedir once deseos. Si la barca no se hunde será un buen año. Como este.
Los devotos salen de espaldas sin despegar la vista de la lanchita iluminada que se bambolea entre las olas hasta desaparecer en el horizonte. Al fondo, se ubica un hilera de cruceros totalmente iluminados que esperan el gran espectáculo de fuegos artificiales que se dará a las doce. En este ritual místico es habitual que la sacerdotisa entre en trance y Yemanyá intente llevársela al fondo del mar. Ahí entran a tallar los acompañantes que rescatan a la casi víctima de morir ahogada en la orilla.


Definitivamente este festival es un goce para antropólogos, historiadores, periodistas, pensadores y estudiosos del sincretismo mágico-religioso. Pero también lo es para cualquier turista que tenga la oportunidad de gozar de uno de los espectáculos mais sorprendentes do mundo.