12.29.2012

¿QUÉ PASO CON LA COCINA EN EL 2012?





Es complicado hacer un balance pormenorizado y riguroso de la cantidad de actividades que involucraron a la gastronomía este año. Sin embargo, un punto de partida puede ser dar una mirada a los restaurantes que abrieron en Lima, ya que el abanico geográfico nacional es amplio y disperso. Baste señalar que la cantidad de inauguraciones superó ampliamente al número de locales que cerraron sus puertas.

Antes de introducirnos al tema, debo hacer una mención a Mistura, definitivamente el evento gastronómico más importante del año, que esta vez recibió medio millón de visitantes, estrenó nuevo escenario en el Campo de Marte (aunque lejos aún de ser el definitivo) y puso sobre el tapete la importancia de consolidar la alianza de los cocineros con los productores, como los reales hacedores del fenómeno gastronómico.

En lo que respecta a las inauguraciones, la balanza no se inclinó hacia un tipo de emprendimiento específico: hubo cafeterías, sangucherías, restaurantes con cocina de autor, los llamados casual, fast y slow food, los sitios campestres, los que llevan propuestas regionales y los que prefieren variopintas fusiones.

La movida empezó en enero, en La Molina, con el promisorio local de Jason y Lorena Nanka quienes pusieron un menú moderno, divertido y de alta calidad. Mi homenaje para ellos y mi reconocimiento al equipo que continúa en la brega.
En los meses que siguieron la Avenida La Paz de Miraflores se fue consolidando como un cluster gastronómico de variada oferta y singular éxito: Los Bachiche, de Gastón Acurio con una reinterpretación de la cocina de inmigrantes italianos; Ache, de Hajime Kasuga y su fusión peruano-japonesa; ámaZ, el restaurante amazónico de Pedro Miguel Schiaffino; y Papachos, la imaginativa hamburguesería “a la peruana” de Gastón.

En la Avenida La Mar, asentada desde hace algunos años como una calle gastronómica, se sumó Rodrigo Conroy con su restaurante Los Conroy.
La cocina popular alcanzó el pico más alto con La Picantería de Héctor Solís, una exitosa recreación de los platos más humildes del recetario nacional. En la misma línea está Ari Quipay de Eduardo Sernaqué, joven cocinero empeñado en asimilar lo más auténtico de la cocina arequipeña.

Los casual food estuvieron representados por Coque Ossio con La Plazita, Sandra Plevisani con Paseo Colón, y La Folie del Centro Comercial Jockey Plaza. Ahí también se instaló Melate, chocolatería de Astrid Gutsche. En la calle Berlín de Miraflores abrió La Casa del Chocolate, suerte de museo, taller, tienda y cafetería; y en el mismo distrito la cafetería La Matilda. Además, una provocadora sanguchería bautizada como Quispe & Mamani se instaló en el corazón de San Isidro.
Las fusiones no se quedaron atrás. Arlotia en Barranco, ofrece una cocina vasco-peruana, Chaska hace fusión ítalo-peruana y el Sushi Cage del itamae Norio Takeda ofrece su versión peruano-japonesa en el Swissôtel. La comida rápida y saludable estuvo representada por la temakería Koni en Comandante Espinar; y Bambú en la Av. Benavides. En los alrededores de Lima abrieron Chaxras en Pachacamac, con una propuesta ecológica y autosustentable y La Ladrillera en Cieneguilla.

Un doloroso golpe para la gastronomía peruana fue el accidente fatal que segó la vida de María, Jasón, Iván y Lorena en noviembre pasado. Quedan en la memoria y el corazón. Este año fallecieron también Henry Oldani del restaurante Mavery, Lucila Salas, legendaria cocinera arequipeña, Juan Carlos Aymar, dueño de la cadenas de cebicherías El Verídico Fidel y Rodolfo Casusol, uno de los dueños del emblemático bar/sanguchería El Juanito, también cerrado el año pasado.

La actividad editorial fue nutrida y generosa. Destaco la segunda edición ampliada de La Gran Cocina Mestiza de Arequipa, de Alonso Ruiz Rosas; el edén.pe de Ignacio Medina (ambos están nominados a los premios Gourmand World Cookbook); Entre Migas de Renato Peralta; Sánguches del Perú de Teresina Muñoz Nájar, y Celebra la Vida de Marisa Guiulfo. También se editó "La olla de cristal", un libro indispensable que reflexiona sobre la gastronomía y analiza el futuro escrito por Mirko Lauer. Antes de cerrar el año La Huaca Pucllana presentó su propio libro que recoge las recetas y la historia del restaurante. Enhorabuena.


12.19.2012

LA OLLA INCLUSIVA




Un abrazo enorme, profundo, que trasciende las palabras, subrayó una vez más la indestructible alianza de la cadena gastronómica. Aquella que eslabona campesinos, pescadores, productores, cocineros, restauradores, empresarios, mozos, comensales, periodistas, comerciantes, profesores y todos los que de una u otra manera forman parte de esta hermosa criatura llamada Cocina Peruana.


Anoche, en la presentación del impecable libro eden.pe escrita por el periodista español Ignacio Medina, 21 productores venidos de diferentes rincones del país recibieron el emocionado homenaje de los cocineros encabezados por Gastón Acurio, quien resaltó que detrás de cada producto hay un rostro, una comunidad afectiva, una historia, un ejemplo a seguir.
Estos 21 campesinos, productores de papas, paltas, loche, huacatay, quinua, choclo, camucamu, café, cacao, lúcuma, chirimoya, limón, ajíes, erizos, camarones y paiche, suerte de “revelaciones” al mundo de nuestra prodigiosa despensa nacional, compartieron tribuna con los familiares de los cuatro queridos miembros de esta alianza que murieron la semana pasada, justamente trabajando por un proyecto inclusivo, solidario, en el que los afanes personales quedan relegados en pos de un objetivo común: hacer de la cocina peruana un referente mundial.
En el libro edén.pe se incluyen las recetas que 21 cocineros extranjeros de reconocido prestigio trabajaron con el insumo “revelador”, como demostrando que no hay barreras ni límites geográficos ni distingos culturales a la hora de rendir homenaje a nuestros productos.
Cada línea, cada foto, cada espacio en blanco lleva grabado el recuerdo de Iván, María, Lorena y Jason, dijo Ignacio. Porque la cocina peruana es unión que requiere trabajo y sacrificio hasta lograr la victoria final, sostuvo Gastón, aludiendo al trágico accidente. Así, las familias Huamaní de Ayacucho, Nanka de Australia, y Kisic y Valdivia de Lima, se estrecharon en un abrazo sobre el mismo escenario –junto a los productores consignados en edén.pe– demostrando que en la hermandad cocinero-productor lo esencial es ser todos parte de la misma familia. Y las familias se levantan, juntas.
El edén existe. Y es en las figuras de Victoriano, Amparo, Gliserio y Giovana, Magdaluz, Simeón y Toribia, Pablo, Darío, Arturo, María Margarita, Dámaso,  Dora, Pablo Durán, Victoria, Juana Espíritu, Stefan, Santos, Jorge Luis, Víctor, Gustavo, Ántero y Dolores que está representado nuestro edén.


12.07.2012

TRES GRANDES CHICOS


Testimonio de mi amistad con tres cocineros que murieron el viernes pasado en un accidente de carretera y mi homenaje a otros tres cocineros que no conocí personalmente pero cuya trayectoria y trabajo honro. Son seis las muertes que la gastronomía peruana lloró en noviembre.

Foto de Luis Pilares de El Comercio.
Artículo publicado en CARETAS el jueves 6 de diciembre.


Tengo la voz de Iván resonando en el oído. Me dice con ese tono suave y cantarín que esta vez sí abrirá su restaurante, que me pasará la voz para la prueba de platos, que su hermano Franco, el de Barcelona, el que trabaja en el bar de tapas de los hermanos Adrià, vendrá a capacitar a los mozos en la atención al público. Me lo dice con esa pinta de chico aplicado recién salido de la ducha mientras tomamos un café en Gianfranco. Iván está lleno de proyectos, muchos de ellos de ayuda social, de apoyo a la gente de ese Perú que queda al otro lado y que pocos quieren ver.

Tengo la sonrisa de Lorena clavada en la retina. Esa sonrisa que iluminaba todo el restaurante como si tuviera mil estrellas luminosas injertadas bajo la piel. Hace poco dejó la adolescencia, pero a sus 24 años era un espíritu de luz que trasmitía paz y sabiduría en cada uno de sus actos.

Tengo la mirada de Jason fija en el plato que lleva a la mesa y que presenta con esa mezcla de audacia y levedad que marcó toda su cocina. Es un niñote grande, guapo, con una bondad que se le escapa por los poros y un amor (por Lorena, por los productos peruanos, por nuestra cultura) que le abrió caminos y le alegró el día a día.

Los tres eran (son) magníficos representantes de lo que hoy es la nueva cocina peruana, una cocina solidaria, orgullosa de sus productos y sus productores, respetuosa del medio ambiente y comprometida íntimamente con su tradición. Su militancia gastronómica fue efectiva, no efectista; silenciosa no bulliciosa; generosa no alharaquienta. Ninguno pasaba los 35 años.

Iván era embajador de la Marca País, Lorena se había incorporado al hermoso proyecto Pachacútec de Ventanilla para dar clases sobre atención en Salón, Jason preparaba una Carta saludable con productos de la bioferia de La Molina. Los tres viajaron a Ayacucho en pos de conocer más de las papas nativas de la región. María Huamaní Flores, cocinera, productora de papa y participante de Mistura en varias versiones estaba con ellos, y se fue con ellos.

A comienzos de mes otro accidente de tránsito cegó la vida de Carlos Aymar Acevedo (37), cocinero que empezó vendiendo cebiche en carretilla y luego de ser elegido como el “rey de la leche de tigre” en una de las primeras versiones de Mistura, logró su sueño del local propio. “El verídico de Fidel” tenía dos locales y  muchos planes por concretar.

Hace poco menos de quince días, Lucila Salas, la querida madre de la cocina characata, dejó para siempre su oscura y célebre picantería de Sachaca donde reinó durante nueve décadas.

Noviembre es el mes de los muertos y de todos los santos, pero esta vez se le fue la mano. Demasiado rápido, demasiado pronto, demasiado.