EL CUARTEL DE ACURIO

Artículo publicado en CARETAS el 6 de febrero

Maqueta de 511 Arquitectos Super Sudaca

Gran reto para equipo AyG

¿Cómo convertir una casa-hacienda de origen prehispánico en un restaurante del siglo XXI? Hacía varios años que a Gastón Acurio, hombre de retos y de sueños, le daba vueltas en la cabeza la idea de hacer un restaurante que reflejara el pasado como fuente de inspiración y que se proyectara al futuro como expresión de la vanguardia culinaria del mundo. Cuando la Casa Moreyra quedó disponible vio que el sueño podía hacerse realidad. Algo así como tener un restaurante inclusivo en la esquina más exclusiva de Lima.

César Becerra, Fernando Puente y Manuel de Rivero 

Convocó a los ingeniosos jóvenes de “51-1 Arquitectos Súper Sudaca”, especialistas en trabajar conceptos y aterrizarlos en propuestas vanguardistas, amigables con el medio ambiente y respetuosos de la tradición. El proyecto estuvo listo en el 2011 y contó con la venia del Ministerio de Cultura y de las entidades gubernamentales pertinentes. Idas, venidas, cambios, reacomodos provocados por un vecindario beligerante y una burocracia municipal pusilánime congelaron el proyecto. 

Gastón no quería hacer nada que incomodara al entorno, por eso luego de un sinfín de conversaciones y ajustes que encarecieron considerablemente el proyecto, la Casa Moreyra quedó prácticamente lista para recibir a sus comensales a partir de los primeros días de marzo.

Antes de trazar la primera línea los arquitectos revisaron la Historia. Así constataron que previo al dominio español, las tierras pertenecieron al curacazgo de Huatica y por donde hoy es la calle Camino Real pasaba un camino inca por el que seguramente se transportaban alimentos. En el siglo XVI las tierras las compró don Antonio de Ribera, el que sembró los primeros olivos en El Olivar; además, el distrito tiene como patrono a San Isidro, el santo de los labradores y fue en los salones de la Casa-hacienda donde se ofreció el primer banquete para el general San Martín luego de la Independencia. Es decir, comedero y señorío estuvieron entrelazados desde el principio. Y allí se situaron los arquitectos.

Salón principal

Vale anotar que las haciendas eran casonas cómodas, no palacetes. Al restaurarla, los arquitectos pusieron empeño en trasmitir el aire de austeridad que tuvo en sus inicios. Digamos que en este caso, el lujo es conceptual no físico.

Rasquetearon las paredes buscando el color original y se inclinaron por el tono más claro que ubicaron entre las capas acumuladas de pintura. Eso le dio luminosidad.

Bar con techo de hojas frescas

El restaurante tiene tres ambientes y a cada uno de ellos se les dio un tratamiento arquitectónico diferenciado: el comedor (minimalista de puro vanguardista donde se sirven los menús de degustación), los privados y la barra cuyo techo está cubierto de plantas de maracuyá y otras hierbas que son insumos de la coctelería.

Además, el recibidor es de una desnudez inquietante. Solo un video arte y quizás una pieza rescatada de la excavación, dan la bienvenida al comensal. En otro ángulo, una cocina en tres niveles, suerte de laboratorio experimental, mise en place y cocina propiamente dicha queda expuesta a ojos de los curiosos. 

Baño vanguardista color Señor de los Milagros

Una sala de lectura, una huerta/jardín en forma de espiral tiene en el centro un árbol de la quina (presente en el escudo patrio pero casi extinguido en la realidad, fue recuperado por ingenieros forestales que sembraron plantones que llevan algunos años adaptándose a la costa) y un patio experimental (donde se sembrarán semillas en el cemento) completan una obra cuidada hasta en sus más mínimos detalles, verdadero puente que permite seguir ininterrumpidamente el camino de los productos y sellar el compromiso productor/cocinero del que Gastón es coherente líder y comprometido promotor.