LOS VEINTE DE ASTRID Y GASTÓN

La bienvenida: cholopólitan y cono de mango

Nostalgia, sentimiento y compromiso son los componentes del último menú de degustación que pone Astrid y Gastón antes de abandonar el local de Cantuarias que los cobijó durante un par de décadas y que ahora dejan para mudarse a Casa Moreyra, una hermosa casona republicana y a todas luces más adecuada para el que está considerado como el mejor restaurante de Latinoamérica y el 14 en el mundo, según la guía San Pellegrino.

1994: año de morillas, frambuesas y foie gras

El menú concebido por Gastón, Diego Muñoz. Emilio Macías y su equipo creativo es un homenaje a la trayectoria de A&G, restaurante que nació bajo la influencia francesa, y fue proyectándose hacia una cocina peruana contemporánea que hoy el mundo entero reconoce. Digamos que el camino de la peruanización de la alta cocina tuvo en A&G su líder y promotor más relevante.

Huevo de corral, salchicha Huacho, quinua

El resultado es una propuesta sin quiebres, con un equipo de salón comandado por el maitre Ronald Rodríguez (uno de los trabajadores más antiguos de la plantilla) que funciona a ritmo sincronizado y con un manejo de los tiempos de servicio impecable. Era evidente que la infraestructura de Casa Cantuarias no corría de la mano con las nuevas necesidades del restaurante donde la propia decoración (aunque los cuadros cambiaron desde El Viaje) tiene una impronta que no calza con la filosofía del cocinero.

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En los 20 Años se revisitan los hitos que marcaron el restaurante. Empieza con el Cholopólitan aperitivo en homenaje a Hans Hilburg, el primer bartender de A&G y el que marcó el camino de la nueva coctelería peruana; y sigue con el foie gras (hoy ya no de pato sino de pollo) que anunciaba la apertura del restaurante de haute cuisine un 14 de julio de 1994, día de la Revolución Francesa. Año tras año se va introduciendo la sazón tradicional del Perú de todas las sangres y rindiendo tributo tanto a los hacedores de la cocina tradicional como a nuestros productos. Un librito primoroso funciona de Carta y de souvenir.

Casi el fin de fiesta

Ahí está el tacu tacu, la salchicha huachana, el chupe, la causa, el paiche, el pulpo al cilindro (recreado hasta el delirio en Gellinaz el año pasado), el chifa, el cebiche de carretilla, el cabrito, el maravilloso cuy pequinés, para terminar con suspiros de limeña, chirimoya alegre, esferas de chocolate, café nacional y un pisco mosto verde como fin de fiesta. Veinte años de historia, de aprendizaje, de dar y recibir.

Un par de puntos a destacar en esta experiencia. La primera es la presencia de Julio Barluenga, somelier de El Bulli que hace seis meses se incorporó al equipo de A&G, logrando acercar el vino al comensal de manera sencilla y natural, quitándole el halo de solemnidad que suele tener el oficio.

Maridajes de alto nivel vía Julio Barluenga

La otra es la presencia de jóvenes profesionales como Giuliana Cáceres, egresada de la primera promoción de la Escuela de Mozos de Pachacútec, y ahora parte del equipo de salón. Giuliana contagia serenidad, calidez y eficiencia en un trabajo donde el valor precisamente está en que todo funcione sin protagonismo del puesto.

El menú de aniversario estará en exclusiva hasta el 31 de enero y bien vale la pena compartir esta experiencia celebratoria y emocionante.

Una digresión para referirme al gran trabajo de la Escuela de Pachacútec que lanza al mercado su tercera promoción de mozos. Las inscripciones para el nuevo ciclo están abiertas hasta el 15 de febrero. Solo hay 25 cupos para el curso que se inicia el 15 de marzo.

Astrid y Gastón. Calle Cantuarias 175, Miraflores. Reservas 2424422. Horario de atención almuerzo y cena de martes a sábado. Costo menú de 20 tiempos S/. 385, el de diez tiempos es de S/. 220 soles. Con maridaje añada S/. 230 y S/. 195 soles respectivamente.