SANTO PEZ

Conocí este local cuando era un huequito con poco más de 8 mesas. Luego de cinco años de actividad Ramón Carrasco, dueño y cocinero, estrena un espacio más amplio donde cabe un centenar de personas. Mantiene el look rústico de la cebichería clásica, pero en el segundo piso han puesto una terraza cerrada con vidrios y con vista a la calle que le da un clima agradable. La Carta es ciento por ciento marina y tratada con suma corrección. Si antes su fuerte eran los cebiches y tiraditos, los favoritos de hoy son innovaciones que mantiene desde el inicio, como el cebiche frito (bolitas crocantes por fuera y suaves por dentro bañadas con el inconfundible aliño ácido y picoso del cebiche) y el filete de corvina con láminas de conchas servidas con risotto de champiñones, plato estrella de la casa bautizado como ‘escamas del santo’. En las mesas veo pescado con tacutacu de frejoles, arroz con mariscos, seco de mero con yucas sancochadas, y otros platos de la cocina tradicional peruana pero trabajados con pescado. Las porciones son abundantes y no dejan espacio para más. Me inclino por un saltado de atún acompañado de crocantes papas fritas y arroz blanco con choclo. Buen sabor aunque el atún estaba recocido. Pruebo también la recomendación de la semana: rocoto relleno de camarones sobre una base de papa y cebolla con aromas de ‘cauche’. El local siempre está lleno y me sorprende la alta presencia de turistas europeos; ellos tienen preparado un menú de tapas avaro en picores y condimentos. Tiene una pequeña cava de vinos pero una oferta más generosa de piscos, base de una coctelería variada e imaginativa. La cocina funciona tan bien que en unas semanas más inaugurarán otro local dentro del spa Smik en San Isidro en el que ofrecerán comida internacional.

Ficha técnica
Restaurante:El Santo Pez
Dirección: Av. Benavides 4503, Surco. Teléfono: 2714087
Horario de atención: lunes a domingo de 12 a 5 pm
Precio promedio por plato: S/. 30 soles
Capacidad: 110 personas

LA GLORIA DEL CAMPO

Óscar Velarde y Luis Alberto Sacilotto eligieron un gran lugar para poner su nuevo restaurante. Es en Pachacamac, en uno de los terrenos que otrora pertenecieran al Fundo Casablanca, ahora convertido en local campestre rodeado de huertos sembrados de hortalizas y hierbas aromáticas. El rústico comedor está en un segundo nivel desde donde se tiene una vista fantástica. Todo es paz y naturaleza. En el primer nivel está la cocina, y en el patio se levantan cuatro hornos serranos alimentados a leña (uno para pan, otro para papas, un tercero para pollos y un cuarto, el más grande, en el que caben una veintena de lechones). La Carta todavía está en experimentación, o sea que no se extrañe si cada semana encuentra cambios y novedades. “Poco a poco la iremos haciendo más gourmet”, dice Sacilotto. “En el estilo de La Gloria, pero sin perder la idea campestre”, añade Óscar. Como es evidente la mayoría de platos están hechos con las verduras de la chacra: una escalibada estupenda, un cebiche que deben trabajar más, unos crudités variados y ensaladas verdes con prosciutto, con naranja a la parrilla, con queso de cabra y otras variantes. Los domingos ofrecen un pantagruélico bufet a la mesa en el que se puede elegir hasta el hartazgo carnes asadas (la de cabrito es extraordinaria) de cerdo, pollo y cordero, amenizadas con papas nativas, salsas de ají, pancitos cusqueños que son una tentación, frejoles blancos, chorizos y morcillas. Para no levantarse más. Además de la sazón del cocinero hay un tema de productos que son la verdadera madre del cordero, en el exacto sentido del término, porque los corderitos de La Gloria están criados y alimentados con un régimen especial que es el que da sabor a la carne. Aunque no lo crea, después de este festín queda espacio para el postre: delicados alfajores de miel, soufflé de chocolate o tarta tatin de manzanas. El paraíso existe, es caro y se come todo el día.


Ficha técnica
Restaurante: La Gloria del Campo
Dirección: Km. 33 Panamericana Antigua, Calle 7, ex fundo Casablanca, Pachacamac.
Teléfono: 2312250
Horario de atención: martes a domingo de 12.30 a 6 pm
Precio promedio por plato: S/. 40. Bufet fin de semana: S/. 80
Capacidad: 250 personas

VIAJERA

Amigos bloggeros: He descuidado varias veces este blog porque he tenido la suerte de viajar mucho este año. Primero estuve en Paris, Praga, Budapest, Bucarest y Sofía. Ya les comentaré la comida de todos estos lugares. Recientemente me tocó visitar La Habana y Caracas, donde la experiencia gastronómica fue notoriamente inferior pero igualmente interesante. Intentaré ponerme al día con todo y con todos. Aquí va una fotito del café Procope de Paris, un histórico local que data del siglo XVII donde se reunían Voltaire, Diderot y otros ilustres miembros de la Comedia Francesa. Es el café más antiguo de Francia.

CUMBRE DEL SABOR

Ilustres invitados vienen a participar en la Tercera Cumbre Internacional de Gastronomía organizada por el Instituto D’Gallia. Algunos nombres: Andoni Luiz Aduriz (dos estrellas Michelin) que estuvo el año pasado en la cena de Apega, Paco Torreblanca (que hizo el pastel de bodas para los príncipes de Asturias), el francés Gérard DuPont (presidente de la Academia Culinaria de Francia), Sumito Estévez de Venezuela, Dolly Irigoyen de Argentina, y la estrella norteamericana Wylie Dufresne. A ellos se suma el gran Alex Atala a quien tuve el placer de entrevistar hace dos años, conocer su impecable cocina y adentrarme en su propuesta culinaria inspirada en los lineamientos de la antropología social de Levi-Strauss. El 29, 30 y 31 en el Hotel Sheraton de Lima. En ese evento, Eladio Espinoza del restaurante San Isidro presentará su Divino Pecado de chirimoya. Anteriormente lo había hecho con el de café, chocolate y lúcuma con muy buenos resultados. Les seguiré contando cuando lo pruebe.

DONDE ALFREDO

En este sitio se come un cebiche extraordinario, solo comparable con el del maestro Javier Wong. El dueño detesta la publicidad y alguna vez que lo incluí en una guía de los Grandes Huariques de Lima, protestó educadamente y me pidió no volver a hacerlo. Lo estoy cumpliendo, pese a estar en desacuerdo. Bueno, en este pequeño santuario marino hay un puñado de platos de impecable factura, pero siempre es bueno dejarse guiar por la recomendación de los mozos, que dicho sea de paso saludan a los comensales dándoles la mano; cuando aparece alguna visita nueva, se presentan y de inmediato lo interrogan para preguntarle quién lo recomendó y qué le gusta comer. El cebiche es clásico y cortado en trozos grandes y los saltados son virtuosos, como el pescado a la canela china que probé hace dos días. Gran sitio. Indispensable hacer reserva.
Rodolfo Beltrán 137, Santa Catalina, La Victoria. Tel: 2258619. Solo almuerzo.

EL RINCONCITO AREQUIPEÑO

Clásica picantería cumple 40 años

Doña Natividad Segura de Chávez abrió su restaurante en esta calle casi en simultáneo con “El rincón que no conoces” de Teresa Izquierdo y el “Chulucanas” de sabor piurano. Cosas del destino: el condumio del norte, del centro y sur del país en apenas dos cuadras. En ese entonces el Rinconcito Arequipeño era una picantería tradicional, (“ese útero grande donde recalan los arequipeños”, según decir de Isabel Álvarez) con mesas de madera y bancas largas donde se sentaban los comensales conforme iban a llegando. Siguiendo la costumbre, a las 10 servían el escribano, a las 12 el almuerzo, o sea los chupes, y a partir de las tres los picantes. Con el correr de los años, el Rinconcito fue adaptándose a los usos de la Capital y modernizándose como todas las cocinas regionales. La posta de doña Nati la tomó su hija Nelly Chávez, quien a su vez depositó en su hijo Esly la responsabilidad de administrar el negocio. A él se debe que el local tenga mantel largo y servilletas de tela, que la vajilla blanca sea de línea hotelera, que sirvan el pisco sour en copas Riedel y que usen copas que no vasos para tomar el vino. Felizmente esta gourmetiada solo es formal porque el sabor de la cocina sigue siendo el de antaño: el rocoto relleno coronado con queso de paria es delicioso, la sarza de patitas con llatan es inmejorable y no tengo queja alguna del chicharrón de panceta (más cárnico y menos grasoso),aunque sí con la ocopa cuya textura no es óptima. Los chupes son tema aparte: el caldo blanco (S/.16) y el chupe de camarones (S/.25) que probé son representantes de una cocina versátil, diversa, suculenta y sabrosa. Para terminar, un buen pisco de Majes o un Anís Najar verde, aunque el café no está nada mal, para quienes prefieran bajativos más ortodoxos. Y como es un restaurante de esencia picantera, todos los días hay música en vivo y los fines de semana se arma el bailongo… hasta que cante el gallo.

Ficha técnica:
Restaurante: Rinconcito arequipeño
Dirección: Jr. Bernardo Alcedo 514, Lince. Tel. 4716484
Horario de atención: de lunes a domingo de 10 am a 7 pm
Precio promedio por plato: S/. 25
Capacidad: 140 personas
Carta de vinos: discreta
Estacionamiento en la calle

ADRIA: EL MAGNIFICO

Qué experiencia maravillosa fue escuchar al chef catalán Albert Adriá hablando sobre el laboratorio de El Bulli, nombre que viene de los perros bulldog que había en el local antes de convertirse en el sorprendente laboratorio gastronómico que es hoy con tres estrellas Michelin sobre la mesa.
Albert parece un muchacho de barrio, tímido, que no se cree la fama internacional que tiene su cocina porque el famoso es su hermano Ferrán, él es solamente el Jefe de Cocina, el responsable del laboratorio y de todos los inventos que un año después ofrecerán a los comensales en una sesión diaria durante cinco días a la semana y por seis meses. Después se encierran a investigar, viajar, crear.
Su padre es pintor y todo el mundo cree que es artista, aunque es pintor de brocha gorda. Los hijos se sienten artistas y lo son. Basta ver los postres trabajados con frutas falsas, con flores falsas, con paisajes falsos pero que parecen fotografías de plátanos, fresas, tierra recién removida y jardines en otoño, tal es la perfección de la imitación hecha con caramelo, chocolate, coulis de frutas, reducciones y técnicas sofisticadísimas.
Es una cocina del futuro que sorprende y emociona.

PROGRAMA PERU, MUCHO GUSTO

PRIMER CONGRESO GASTRONÓMICO INTERNACIONAL DE LIMA

Durante tres días, los mejores cocineros peruanos y mundiales expondrán ante los congresales sus últimas creaciones, su filosofía culinaria y lo mejor de sus conocimientos gastronómicos.

Una oportunidad única para todos aquellos que quieren estar al día de lo que sucede hoy en el mundo de la gastronomía contemporánea peruana e internacional.

Viernes 26 de Setiembre

3:00 a 3:45 p.m. Sandra Plevisani – Perú
Tema: “El mundo dulce de Sandra”
4:00 a 4:45 p.m. Flavio Solórzano – Perú
Tema: “Las papas nativas en la alta cocina”
5:00 a 5:45 p.m. Héctor Solís – Lambayeque, Perú
Tema: “La cocina del Fiesta. Una gran cocina norteña”
6:00 a 6:45 p.m. Sumito Estévez - Venezuela
Tema: “¿De verdad Latinoamérica es gastronómicamente importante en el mundo?”
7:00 a 7:45 pm Javier Wong – Perú
Tema: “La cocina inmediata de Chez Wong”
8:00 a 9:00 p.m. Bruno Oteiza / Mikel Alonso – España y México
Tema: “Biko, un restaurante de dos”. La Vanguardia en los ingredientes de América”

Sábado 27 de Setiembre

10:00 a 10:45 a.m. Martín Rebaudino - Argentina
Tema: “Sabores de Argentina al estilo Rebaudino”
11:00 a 11:45 a.m. Pedro Miguel Schiaffino – Perú
Tema: “Las frutas inéditas del Amazonas para la alta cocina”
12:00 a 12:45 p.m. Ignacio Medina - España
Tema: “Lo bueno y lo malo de un restaurante según un periodista”.

1:00 a 1:45 p.m. Albert Adrià – Cataluña, España
Tema: “Natura, un largo proyecto. Los postres del Bulli"

1:45 a 2:45 p.m. Receso

2:45 a 3:30 p.m. Rafael Piqueras – Perú
Tema: “La Cocina peruana de Rafael Piqueras”
3:45 a 4:30 p.m. Marilú Madueño / Iván Kisic – Perú
Tema: “Dos cocineros peruanos, dos estilos”
5:00 a 5:45 p.m. Hajime Kasuga – Perú
Tema: “Los sabores peruanos en el mundo del sushi”
6:00 a 6:45 p.m. Marcelo Tejedor - España
Tema: “Inventos culinarios de Marcelo Tejedor”
7:00 a 7:45 p.m. Leonor Espinosa - Colombia
Tema: “Una nueva cocina colombiana”.
8:00 a 8:45 p.m. Andrés Ugaz - Perú
Tema: “El pan peruano y la cocina peruana, dos aliados naturales”

Domingo 28 de Setiembre

10:30 a 11:15 a.m. Humberto Sato / Yaquir Sato – Perú
Tema: “Costanera 700. Sato padre vs. Sato hijo”

11:30 a 12:00 p.m. Premio Promperú

12:00 a 1:00 p.m. Xabi Gutiérrez - País Vasco, España
Tema: “La cocina de Arzak. El Taller de investigación de Arzak”
1:00 a 1:45 p.m. Giancarlo Mazzarelli - Chile
Tema: “La cocina chilena de vanguardia”
2:00 a 3:00 p.m. Luis Alberto Sacilotto / Oscar Velarde – Argentina - Perú
Tema: “La cocina de La Gloria”

Inscripciones: en las oficinas de Apega
Precio de la matrícula:
US$ 240 dólares, público en general
US$ 150 dólares, socios de Apega y estudiantes de gastronomía.
Incluye: asistencia a los 3 días completos del evento. Entrada libre a toda la feria durante los 3 días. Certificado de participación.

Conductores y presentadores: Gastón Acurio, Adolfo Perret, Ignacio Medina, Mariano Valderrama.

LOS FINALISTAS

Salió humo blanco luego de la ardua deliberación del equipo que seleccionó a los seis finalistas del concurso Cocinero Joven del Perú. Vale anotar que ninguno de los seleccionados tiene relación alguna con los restaurantes que dirigen los chefs seleccionadores, tal como las bases lo señalan. La organización del evento estuvo a cargo de Pedro Miguel Schiaffino y Flavio Solórzano.
Los elegidos son:
Fiorella Whitney Guerra Marcos del restaurante "El cocinero de los mares". Ella estudió en Expro.
Anthony Vásquez Díaz, egresado de D'Galia, trabaja en el restaurante "5 esquinas".
Félix Enrique Avilez Joyo de las canteras de San Ignacio de Loyola. Trabaja en el Swiss Hotel Lima.
José Nogueira Paz, estudió en la escuela Iberoamericana y trabaja en el restaurante Fiamma.
Jairo Félix Vílchez, viene de la escuela D'Galia y trabaja en el restaurante "Cala".
Marco Narvaez La Torre, también es de la escuela D'Galia y trabaja en el restaurante "Hervé".
El domingo 28 en el marco de la feria internacional Perú, Mucho Gusto se elegirá al ganador. Suerte para todos ellos y que gane el mejor.

HIERBABUENA

Primer restaurante de comida orgánica y gourmet en Lima

Ya era tiempo que alguien mirara la excepcional despensa peruana y afinara la puntería hacia los productos orgánicos que son nuestra ventaja comparativa en este mundo de transgénicos globalizados y mercantilistas. Quien sí la vio fue Manuel Ferreyros, marquetero de profesión y naturista por convicción, que acaba de plasmar su filosofía en Hierbabuena. Este encantador restaurante acaba de abrir en una típica casona miraflorina de adobe y está decorado con muebles cachineados o rescatados de los trastos de la abuela. Hay que prestar atención a los detalles: la fachada color uva con buen parqueo, las paredes interiores de color verde hoja de las que cuelgan cuadros con telas paracas, la terraza interior con sillas diferentes pero todas de noble cedro macizo. En la cocina está Marisol Chocano, cocinera del Cordon Bleu, quien ha elaborado una carta coherente con lo que pregonan. Todos (casi todos) los productos que emplean son orgánicos certificados, desde el pollo hasta el cordero pasando por verduras, hierbas, frutas y hortalizas. Hay variedad de pescados y pastas, sopas sin leche (S/. 20) y una generosa oferta de bebidas frías e infusiones con digestivas hierbas aromáticas. En la carta hay quesadillas de harina orgánica, faltaba más (S/. 20), risotto de trigo con cholombert (un queso serrano tipo camembert, S/. 28), salmón con aromas de sacha inchi, ravioles de zapallo y polenta con espinaca, entre otras simpáticas opciones. En postres ofrecen strudel de plátano, profiteroles de chocolate con quinua crocante, peras al vino y un delicioso Carpaccio de ciruelas. Aunque en la carta figuran vinos de alta rotación en supermercados, tienen un par de orgánicos: el extraordinario pinot noir de Morandé y un torrontés argentino muy recomendable. Sacha Barrio estará encantado.

Ficha técnica:
Restaurante: Hierbabuena
Dirección: San Martín 533, Miraflores
Horario de atención: de martes a domingo almuerzo y cena
Precio promedio por plato: S/. 25
Capacidad: 80 personas
Carta de vinos: discreta pero con interesantes vinos orgánicos
Estacionamiento propio

LA LÚDICA CENA

¿Cómo estará nuestra gastronomía de aquí a 10 años? Mara Seminario, directora de Promoción del Turismo de Promperú es una convencida que el futuro está en las regiones, porque allí están los productos auténticos y los que dan identidad a nuestra sazón. “Lima es ahora la capital gastronómica de América, pero el proceso debe reflejarse también en las regiones, que hasta ahora han estado al margen del boom culinario”, dice.

Es cierto. Las cocinas regionales son una suerte de gran despensa tanto a nivel de platos por rescatar como de insumos por descubrir y técnicas por validar. El gran potencial, la riqueza autóctona y la diversidad cultural es nuestra ventaja comparativa ante la invasión transgénica y mercantilista. “Pero hay mucha pobreza”, señala Mariano Valderrama, Gerente General de la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA). “El Estado y la empresa privada deben invertir en las zonas rurales para que se mantengan las técnicas antiguas y se mejoren. Una salsa hecha en batán o un carnero cocido en horno de leña en algo totalmente diferente y delicioso. En las zonas rurales de Francia e Italia el atractivo turístico es encontrar una cocina diferente a la que se encuentra en las ciudades”.

Gastón Acurio, uno de los cocineros que más ha reflexionado sobre el presente y el futuro de nuestra culinaria, vislumbra que en dos décadas “la cocina peruana en el Perú será un conjunto de cocinas peruanas conviviendo armoniosamente, cada una finalmente clara y segura de su espacio y su misión; los huariques criollos serán más criollos, pero aparecerán huariques de vanguardia; las cebicherías populares serán cada vez más ricas y más confiables y convivirán con las grandes cebicherías peruanas de dimensión internacional; los chifas culminarán su peruanización aún en ciernes; los restaurantes nikkei se consolidarán frente los japoneses y darán lugar a bares nikkei de tiraditos y cocteles; los restaurantes de alta cocina serán cada vez más atrevidos y los cocineros peruanos dedicados a la alta cocina también serán osados aunque convivirán en perfecta paz con los nuevos defensores de una tradición que en aquel momento no será como hoy, porque imaginarlo así sería como pensar que el cebiche de ayer nunca debió caminar al cebiche crudo y fresquito de hoy”.

Aquí hay varios puntos de reflexión y discusión que tienen que ver con el rol de los huariques y la tendencia casi indiscriminada a la fusión. “No se puede hacer fusión si no conoces a profundidad tu cocina matriz, si no has viajado, si no has experimentado otros sabores en su lugar de origen. Hace mucho tiempo que no me sorprendo con una propuesta realmente novedosa. Veo una suerte de autocomplacencia en los cocineros y en el público que a la larga puede ser perniciosa”, dice Mariano Valderrama.

Ya se sienten los primeros pasos en el empeño multisectorial de apostar por nuestra cocina. Promperú desde el Estado está consolidando su marca Perú Mucho Gusto, feliz iniciativa de las chicas de Manchamanteles que crearon el slogan en el 2004, una de cuyas herramientas fue el colosal libro que salió a luz hace un par de años y que se presentará en su versión popular en el marco de la Feria Gastronómica Perú Mucho Gusto que se llevará a cabo entre el 26 y el 28 de este mes en el Cuartel San Martín de Miraflores.

Durante la feria se premiarán a los participantes del concurso Cocinero Joven Peruano que busca incentivar el recambio generacional bajo patrones de excelencia en todos los niveles.

En la víspera, durante La Cena anual que organiza APEGA con cocineros invitados de aquí y del exterior se lanzará oficialmente el Patronato por la gastronomía y los productos del Perú que permitirá que la empresa pública y privada junto con el Estado en todos sus niveles de dirección trabajen concertadamente para proyectar nuestra gastronomía regional en foros internacionales.

“Dentro de diez años, la cocina peruana en el mundo será lo que hoy es la cocina italiana o japonesa. Es decir, una tendencia global de consumo, un mercado llamado cocina peruana, un producto global de alta calidad, una marca peruana de exportación, la punta de lanza de la imagen de un nuevo Perú que se codea en las grandes ligas de la creación, del arte, de la elegancia”. Palabras de Gastón que resumen el enorme reto y responsabilidad que tenemos para evitar que nuestra gastronomía sea una burbuja y más bien se consolide como una sabrosa tendencia.

SECRETOS DEL MAR

Huarique con guiños gourmet




Nuestra cocina está tan revolucionada que en algún momento habremos de hacer un alto en el camino para evaluar el tramo recorrido y vislumbrar a dónde queremos llegar. Ahora estamos todavía a la carrera, con el aliento entrecortado pero dispuestos a participar en todas las maratones posibles. Esa sensación me produjo visitar el restaurante Secretos del Mar, otrora huarique en rigor y hoy con guiños gourmet lo que se reflejan en la prolija presentación de los platos y en alguna que otra fusión que deben introducir con cuidado porque a la clientela del huarique no le saben bien las trasgresiones. Las mesas de madera rústica tienen mantel, pero vidrio encima, los platos son cuadrados pero la música criolla sigue saliendo de la radio a volumen alto, la carta es amplia pero carece de vinos atractivos. Entre sus platos estrella están el suculento menestrón con buen sabor a albahaca aunque con excesiva crema de leche, el clásico arroz con pato y el tacu tacu con lomo saltado. Me tocó probar una variación interesante bautizada como trío de tacu tacu: uno con sabor oriental coronado con langostinos al panko, otro con anticucho de pescado y el tercero con impecables y jugosas conchas de abanico. En este camino hay que esperar que los huariques no pierdan la sazón clásica que los caracteriza pero ganen en técnicas de cocción. Es el reto de los nuevos tiempos.

Ficha técnica:
Restaurante: Secretos del Mar
Dirección: Parque Vizcardo y Guzmán, cuadra 43 de la Avenida Aviación, La Calera, Surco. Teléfono: 4491030
Horario de atención: de lunes a domingo de 11 am a 6 pm
Capacidad: 96 personas

FIN DE FERIA

En la foto el archifamoso Albert Adriá, pastelero del mítico El Bulli

El 26, 27y 28 de setiembre en el cuartel San Martín de Miraflores se llevará a cabo la Primera Feria Internacional Perú, Mucho Gusto, evento al que asisten las personalidades más rutilantes del firmamento culinario internacional. La presencia más importante sin ninguna duda es la Albert Adriá, mano derecha de Ferrán, director del laboratorio de El Bulli y auténtico jefe de cocina del restaurante quien, salvo una demostración compartida en Madrid Fusión, nunca antes había intervenido en un congreso de cocina. Gran deferencia con el Perú. Otros asistentes de lujo son el español Marcelo Tejedor de restaurante Marcelo de Santiago de Compostela (una estrella Michelin), el venezolano Sumito Estévez, el mediático Bruno Oteiza y el vasco Mikel Alonso ambos afincados en México donde tienen el restaurante Biko (distinguido con el premio al mejor restaurante de América Latina 2008), el argentino Martín Rebaudino (del restaurante Oviedo) y la colombiana Leonor Espinosa (del restaurante Leo, cocina y cava).
Durante los tres días de feria, el cuartel se convertirá en un gran mercado popular donde se podrá comer, comprar, asistir a concursos y exposiciones y conversar con nuestros cocineros estrella como Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino, Javier Wong, el maestro Sato, Héctor Solís y Sandra Plevisani, entre muchos otros. Las entradas están a la venta en Plaza Vea y Vivanda al precio de S/. 20 soles. Los que deseen participan en los conversatorios y conferencias que darán los cocineros invitados deberán abonar $240 dólares.

LA CENA INOLVIDABLE

El año pasado La Cena fue un evento increíble. Al final, la gente aplaudió de pie a Arzak, Andoni, Gastón y a los 14 cocineros que participaron. Algunos saltaban, otros se paraban sobre las sillas y no faltó quien llorara de la pura emoción, de veras, yo lo vi.
El próximo jueves 25 de setiembre se realiza la segunda versión de La Cena que promete mantener el glamour de la puesta en escena (gracias a Felipe Ossio y un verdadero ejército de maitres, mozos y ayudantes) y la calidad de la comida.
Una renovada docena de cocineros, que no estuvieron el año pasado, moverán las sartenes. Ellos son:
Christian Bravo del Bravo restobar
José del Castillo de La Red
Iván Kisic y Alfredo Aramburú de Cala
Javier Ampuero del programa de televisión Oh Diosas
Virgilio Martínez del flamante restaurante Central
Alvaro Raffo de La 73
Luis Alberto Sacilotto de La Gloria
Flavio Solórzano de El Señorío de Sulco
Marilú Madueño de Huaca Pucllana
Sandra Plevisani de La Tratoria di Mambrino
y Jaime Pesaque
Los vinos han sido seleccionados por el somelier Giovanni Bisso para maridar cada plato.
De afuera vienen dos reconocidos cocineros: el catalán Xabier "Xabi" Gutiérrez, mano derecha de Juan Mari Arzak y Sumito Estevez, el venezolano super conocido por los bloggeros y televidentes de América Latina.
Es pues un elenco de lujo.
El cubierto cuesta $200 y será a beneficio de la remodelación del histórico mercado de Surquillo. Como el año pasado La Cena será en el Museo de Osma en Barranco y tiene cupo limitado.

DORIS GIBSON

Doris Gibson, la gran Doris murió el sábado. Mucho se ha dicho y mucho se dirá de esta extraordinaria mujer, puro fuego, pura rebeldía, pura pasión. Modestamente contaré un par de cosas de mi relación con ella. La primera fue cuando aún no trabajaba en CARETAS, quizás el año 85 o el 86. Estaba yo en una oficina esperando a alguien y contesté el teléfono imaginando alguna primicia impostergable. Una voz potente y autoritaria me preguntó "¿quién contesta?". "Soy una visita", respondí apocada. "¿Y las visitas no tienen nombre?". Así conocí a Doris. Durante los doce años que trabajé en la revista su presencia fue constante e imponente. En ese entonces CARETAS funcionaba en Camaná y como el ascensor se malograba a cada rato, ella esperaba que lo arreglaran en el Koala. Una mañana las chicas de Contabilidad me pidieron que fuera a conversarle para que el malhumor no se apoderara de ella. "¿Qué quieres tomar?", me dijo apenas me senté. "Un cafecito", le respondí. "Qué cojudez es esa de cafecito. Dos vodkas dobles, rápido", le dijo a Yoshio. Y una más. Cuando el MRTA entró a CARETAS buscando a Zileri, los invasores se apoderaron de mi oficina que quedaba cerca de la puerta y allí fueron metiendo a toda la gente que llegaba a trabajar. Eran dos chicos, casi adolescentes que nos apuntaban con una pistola (o un revólver, no sé, cuando me interrogó la policía entendí la diferencia, pero ya me la olvidé)y temblaban tanto que yo pensé que en cualquier momento se les escaparía un tiro. Cuando se lo conté a Doris, ella me agarró el brazo con fuerza y se me quedó mirando fijamente mientras le bailaba una media sonrisa en la boca. "Esta arequipeña, muy bien, esta arequipeña". Creo que me estaba felicitando.

PERU, MUCHO GUSTO

La semana pasada estuve en Bogotá invitada por Promperú que llevó a cabo una jornada de demostración de las bondades de Lima como capital gastronómica de América.
La verdad es que la imagen culinaria del Perú en Colombia es óptima, gracias a la labor de Promperú y a la excelencia de nuestros cocineros que tienen restaurantes allá, como Astrid y Gastón y Rafael, amén de otros instalados hace varios años como Mi Perú (el pionero), Nazca, Gocta de Nati Caro, Huancaína Gourmet y Villa Peruana, entre otros 13 que se asientan firmemente en los paladares cumbiamberos.
Ante un público absolutamente cautivado por nuestra cocina, el joven chef Virgilio Martínez se lució preparando platos de autor que tienen profunda raigambre popular pero tratamiento de la alta cocina. También hubo sesiones de capacitación con agentes de turismo, almuerzos con críticos gastronómicos y cocineros colombianos y un cóctel de fin de fiesta con marinera, tondero y el embajador del Perú haciendo el brindis patrio con el pisco sour de bandera.
Vale anotar que la frecuencia de vuelos entre Bogotá-Lima y Medellín-Lima se ha incrementado sustantivamente porque hay muchos colombianos que vienen exclusivamente a recorrer restaurantes en un fin de semana largo.

LIBERTADOR

Cadena hotelera crece en vertical

¿Han visto el hueco enorme que están cavando en la Javier Prado? Pues allí se levantará un edificio de 30 pisos, el más alto de Lima, sede del hotel Westin Libertador Lima. Será el primero en Sudamérica merced a la franquicia suscrita entre la cadena estadounidense Starwood y la cadena Hoteles Libertador Perú que ya tiene hospedajes en Arequipa, Cuzco, Lima, Puno, Trujillo y Paracas.
En esta campaña de remodelación y crecimiento, comandada por su gerente general el español Jorge Melero y apoyada por Dietrich Bauer, hotelero por herencia y vocación, la cocina también ha tenido variantes. Para empezar contrataron como chef corporativo a Bruno Giordano, buen cocinero que tuvo una fugaz aventura al frente de Villa Laurel, y al joven chef Franco Rivadeneyra de las canteras de Galia quien se fogueó al frente de la cocina del grupo hotelero en Paracas. Ellos presentan una propuesta de mar y tierra que no destaca por su originalidad sino por su corrección. Allí está el mero a lo macho con estofado de olluco y habas, los anticuchos de pescado, el lomo a la pimienta y el seco de cordero con pallares. Más imaginativa resultó la lasañeta de yuca con conchitas a la chalaca y la corvina escabechada en tres temperaturas: el pescado tibio, el camote frío y la salsa caliente. Los postres son frescos y destacan los preparados con frutas de estación. En el menú siempre ponen un plato vegetariano tanto en entradas como en fondos y están introduciendo carne de alpaca y trucha.

Ficha técnica:
Hotel Libertador. Dirección: Los Eucaliptos 550, San Isidro. Teléfono:5186510
Horario de atención: lunes a domingo desayuno, almuerzo y cena.
Capacidad: 65 personas
Precio promedio por plato: 40-50 soles
Carta de vinos: sin sorpresas

SUSANA BALBO

La dama de los vinos argentinos

La gran enóloga argentina Susana Balbo estuvo de paso por Lima invitada por Química Suiza, la empresa que importa sus vinos en exclusiva. Susana es presidenta del Wines of Argentina, asociación que reúne a las principales bodegas productoras y exportadoras de vino de ese país. Es además propietaria de la bodega Dominio del Plata que tiene presencia importante en nuestro mercado con las etiquetas Críos, Anubis, Benmarco, Susana Balbo y Nosotros, el vino top de su bodega.
¿Tuviste que estudiar ingeniería antes que enología?
Yo quería estudiar ingeniería nuclear, pero no había en Mendoza y mis padres no querían mandarme sola a la Capital. Entonces estudié la carrera de Enología: cinco años en la Universidad Juan Agustín Massa donde me gradué con honores.
¿Era una profesión masculina, no?
No sé si masculina pero había pocas mujeres y era difícil abrirse campo. De hecho yo fui la primera enóloga en mi país. A las mujeres nos derivaban naturalmente al laboratorio, no a conducir la bodega.
Pero nos hemos vengado. Ahora hay muchas mujeres en el campo y son bien reconocidas…
Las mujeres tenemos muchas ventajas: podemos hacer varias cosas a la vez con el mismo nivel de atención y tenemos buena capacidad olfativa. Somos capaces de captar más de dos mil aromas; los hombres con entrenamiento solo llegan a mil.
¿Y cuando se nos desordenan las hormonas, qué hacer?
Yo jamás hago un corte de vino o tomo una decisión enológica cuando estoy alterada, triste o malhumorada. Busco estar centrada y equilibrada porque el vino es una suma de detalles, hay que cuidar todos los procesos y no dejar nada al azar.
Empezaste en la bodega de Michel Torino y ahora manejas tu propia marca. ¿Cómo fue el tránsito?
Fui creciendo y aprendiendo. Luego de veinte años de elaborar vinos para otras empresas mi esposo Pedro Marchevsky y yo creamos Dominio del Plata. El es enólogo y viticultor con mucha experiencia, trabajó 30 años para Catena modificando los viñedos para convertirlos en vinos top.
¿Cómo definirías tus vinos?
Balanceados, elegantes y complejos con muy buena relación calidad/precio.
¿Trabajas etiquetas en blanco?
Excepcionalmente. He hecho Divino Pecado para la fundación que tiene Ricardo Arjona para ayudar a los niños en Guatemala y haré un Malbec para los 130 años de la revista Caras y Caretas.
¿Cómo ves la vitinicultura en el Perú?
Creciendo. No sé si sabías que la vitinicultura mendocina se originó en el Perú, cuando Mendoza formaba parte de la Capitanía del Alto Perú. Y fue una mujer quien la inició en 1724 cuando doña Melchora Lemos empezó a fermentar las uvas en barricas que llegaban en barco desde el Perú. Ella puso una pulpería y vendió los primeros vinos artesanales de la zona.

JOVENES COCINEROS

Este afiche es del año pasado, las fechas han cambiado, la convocatoria ha crecido pero el espíritu es el mismo: incentivar la creatividad de nuestros jóvenes cocineros. Es por ello que la Sociedad Peruana de Gastronomía, Apega, convoca por segundo año consecutivo al concurso nacional Cocinero Joven Peruano, en el marco de la Primera Feria Gastronómica Internacional “Perú, mucho gusto” que se desarrollará los días 26, 27 y 28 de septiembre.

¿Quiénes pueden participar? Pues todos los cocineros menores de 25 años que en este momento se encuentren trabajando en un restaurante dentro del Perú y que tengan un mínimo de tres años de experiencia.

Si consideras reunir los requisitos para participar, inventa una receta de carácter libre donde el ingrediente principal sean las papas nativas y envíala junto con tu currículum a
Libertadores 325 – San Isidro, Casilla Postal 27-053 antes del 1ro de septiembre.

El jurado calificador anunciará los 6 finalistas el 15 de septiembre los cuales participarán en la gran final en vivo durante el evento “Perú, mucho gusto!”. Premio al ganador 3,000 dólares americanos.

El organizador del evento es el reconocido cocinero Pedro Miguel Schiaffino.
La inscripción es gratis y solamente te espera a ti.
¡APÚRATE!

VIVA MEXICO

Entre el 29 de setiembre y el 1º de octubre se llevará a cabo el evento Viva México organizado y pensado por la entusiasta y guapa Ingrid Iribarren, suerte de embajadora peruana en México, ciudad donde reside, y ahora embajadora mexicana en nuestro país.
El evento abarca un amplio abanico de actividades que tienen que ver con el intercambio comercial, cultural y gastronómico entre ambos países. Entre las actividades que se realizarán está la inauguración de la colección “Del mito al sueño” de Auguste Rodin y Salvador Dalí, muestra que pertenece al Museo Soumaya del multimillonario Carlos Slim y que se verá en el Museo de Arte Italiano de Lima durante tres meses.
Amén de las actividades culturales, conversatorios, reuniones de negocios y desfiles de modas el evento dará amplio espacio al tema gastronómico. Para ello han invitado a la chef Lula Martin del Campo, una delgadísima y encantadora guisandera, chef ejecutiva de HSBC, que compartirá sartenes con Marilú Madueño en la Huaca Pucllana del 2 al 6 de octubre.
¿Conocías el Perú?
No, es la primera vez que vengo gracias a la invitación de Ingrid, pero conozco la comida peruana, soy fanática de los cebiches. Me gusta el típico de México, que no tiene nada que ver con el de aquí. Me parece interesante que le pongan elote (choclo) y camote, es una buena combinación de sabores.
¿Qué tipo de comida presentarás en el evento Viva México?
Una fusión peruano-mexicana porque usaremos muchos productos maravillosos que tienen ustedes acá, de los cuales no tenía idea. Claro que pondré el acento en nuestros típicos antojitos mexicanos, tanto salados como dulces.
¿Cuál es tu propuesta culinaria?
Tengo un lema que lo pongo en práctica en mi cocina: “menos es más”. Lo que pasa es que la comida mexicana tradicional es muy recargada de ingredientes y de presentación. En el mole, por ejemplo, entran todos los chiles que encuentres en el mercado además de pollo y chocolate. Como que es muy recargada, y encima la servimos en vajilla de Talavera, bellísima pero muy barroca.
¿La internacionalización de la cocina mexicana ha sido la tex-mex, no?
Es la parte gringa que se ha universalizado por nuestra vecindad con Estados Unidos. Ni modo. Hay una nueva cocina mexicana que tiene cosas muy interesantes, sin embargo creo que la peruana es la que tiene mayor proyección en América Latina.