ETIQUETA NEGRA

En la edición de la revista Etiqueta Negra de este mes viene un librito de bolsillo sobre Restaurantes & Cafés, en el que me cupo el placer de escribir el texto de presentación, que reproduzco a continuación.

EL BOOM DEL FUTURO
Ni milagroso ni sorpresivo. El buen momento por el que atraviesa la gastronomía peruana es fruto de un largo y paciente trabajo que empezó a gestarse hace una cuarentena de años, pero cuyos orígenes reales se remontan a las culturas precolombinas, enriquecidas progresivamente con las sazones de españoles, chinos, japoneses, italianos y africanos, que tejieron el complejo ADN culinario que hoy nos enorgullece y representa.
¿Siempre se comió bien en el Perú? Todas las evidencias apuntan al sí, porque la sabia naturaleza fue pródiga con nosotros, dándonos casi todos los pisos ecológicos y climas del mundo en los que siempre crecen verduras, frutas, granos, cereales, hierbas aromáticas y tubérculos. Si a ello le sumamos el generoso aporte del océano Pacífico, ya tenemos el menú completo.
Según un reciente informe encargado por Apega a la consultora Arellano, el año pasado la gastronomía aportó a la economía nacional tanto como la minería, por haberse convertido en la nueva locomotora del desarrollo del país, que arrastra los vagones de turismo, transporte de alimentos, industria de acero y madera, confecciones, por mencionar solamente algunos rubros. Además, la gastronomía involucra directa e indirectamente a unos cinco millones de personas —el 20% de la población— en toda la cadena productiva que va desde la extracción hasta el servicio, pasando por la industria y el comercio. Es decir, uno de cada cinco peruanos está involucrado en negocios que giran alrededor de la comida. ¿Brindamos con un pisco sour o esperamos un poco?
Las voces más autorizadas recomiendan proceder con cautela, porque nos queda muchísimo por hacer. Más aun ahora, que los paladares del mundo nos prueban con curiosidad. Cada año se inauguran decenas de restaurantes, pero al mismo tiempo varios de ellos cierran, generalmente por problemas de gestión; los estándares de servicio todavía no son óptimos, persiste la informalidad en el sector, falta capacitar a los agentes de la cadena productiva en buenas prácticas de almacenamiento y manipulación de alimentos, carecemos de un sistema de formación gratuita en oficios de cocina que profesionalice a los miles de jóvenes que trabajan en negocios vinculados a la gastronomía.
Es por ello que, antes de que los fuegos artificiales que acompañan al llamado boom gastronómico nos enceguezcan, deberíamos pararnos a reflexionar sobre los pasos que dieron los franceses, mexicanos o japoneses para internacionalizar su cocina y ponerla en casi todos los rincones del planeta. Pasos que ciertamente les tomaron muchas décadas de trabajo en sus países de origen antes de dar el salto al firmamento mundial y convertirse en las nuevas constelaciones del sabor. Detrás de cada una de estas cocinas hay un mensaje cultural implícito, hay una serie de conocimientos, de técnicas, de manejo de insumos y de capacidad logística que les garantizan la sobrevivencia allende sus fronteras.
La revalorización que han hecho nuestros cocineros y gastrónomos de la comida peruana, pasa por el reconocimiento del valor de las cocinas regionales y de sus productos. Sin tener presente los platos, técnicas y productos de todo el país, no habrá futuro para nuestra cocina. Esto se refleja de manera inequívoca en la multiplicación de restaurantes en Lima que ofrecen platos regionales con gran beneplácito de los comensales.
La consolidación de las cocinas regionales en la capital es un fenómeno reciente, que va en la línea de las tareas fundamentales planteadas por Gastón Acurio: crear una marca genérica llamada «cocina peruana», que respete los estándares éticos, empresariales y gastronómicos, para ubicarse dentro de la marca «Perú-País» que engloba nuestra extraordinaria historia arqueológica y cultural.
Potencial tenemos, encaminados estamos, porque el pasatiempo favorito de los peruanos es comer, hablar de comida y festejar los grandes (y también los pequeños) acontecimientos de la vida alrededor de la mesa. Somos los principales comunicadores de nuestras virtudes culinarias y los más encendidos embajadores de nuestro sabor. Por eso husmeamos en cada esquina para buscar qué comer y dónde está lo mejor. Esta guía sin ninguna duda aguzará el apetito de todos sus lectores.

QUANTUM

EL VINO DE LA SEMANA
Petit Verdot, Tacama, Perú
S/. 55.00

Interesante este varietal de Tacama elaborado con la cepa petit verdot, variedad tradicionalmente empleada para cortar otros vinos y aportarles color y estructura. A punta de trabajo y perseverancia, Tacama logró reproducir un clon y luego de 25 años de adaptación en climas iqueños bajo el cuidado de técnicos franceses han logrado aprovechar el bajo rendimiento por hectárea que tiene esta cepa para elaborar un vino diferente y de calidad. A la vista tiene color púrpura brillante con reflejos azulados. En nariz aparecen frutas frescas, como fresas, y secas, como el guindón, con notas de chocolate, alcanfor, pimienta, café y nuez moscada. En boca es persistente, con carácter, buena acidez y personalidad. Ideal para acompañar carnes rojas, pastas y pescados azules a la parrilla o en salsas especiadas. Si quiere un maridaje más osado pruébelo con una carapulcra. Temperatura de servicio 18 ºC.

LIMA 27

Se necesita ser atrevido para pintar de negro chivillo una casona tradicional de San Isidro. Alfredo Aramburú lo hizo, amparado en la juventud de su hijo Eduardo, administrador de empresas y funcionario bancario, antes de tomar las riendas gerenciales del local. Eduardo buscó a los arquitectos de Vicca Verde (vicca significa ‘vientre’ en quechua), profesionales modernos que también mantienen un estudio de diseño en Londres. El resultado fue un restaurante/lounge donde coexisten diferentes espacios para públicos diferentes: uno con paredes de metal perforado por donde se cuelan haces de luz morada, otro con mantel largo y ambiente formal, un tercero con decoración distendida y una terraza de techo aerodinámico y bar en acrílico rojo. En la cocina está Carlos Testino rodeado de toda una parafernalia tecnológica que va desde un thermomix hasta una máquina de cocción al vacío. Con estos elementos y un personal de apoyo de primera línea (Ruth como maitre, Araxi Íñigo como sommelier), Lima 27 se pone en la fila de los restaurantes A1 de esta Lima veleta y cosmopolita.
La Carta es un coherente muestrario de la nueva cocina peruana con bocados impecables que muestran creatividad y técnica depurada: la croqueta líquida de setas, las mollejitas crujientes con terrina de polenta y aceite de trufas, o el pastel de choclo coronado con guiso de rabo de toro son entradas únicas y bien logradas. En fondos ponen unos ñoquis crocantes con ragout de hongos que, ya en mesa, el mozo rellena con un chorro caliente de leche de almendras. Procedimiento similar sigue el raviol gigante de setas bajo un huevo pochado al que se añade una crema caliente de funghi. El cabrito de leche con arroz inflado de culantro, el lechón con puré de manzanas al roquefort y el lenguado ‘chijaukay’ son parte de la propuesta moderna, peruana y contemporánea que exhibe el joven chef. La guía oportuna y entrenada de Araxi a la hora de maridar cada plato hace de la comida una estupenda experiencia gastronómica. El pan y los postres también se hacen en casa y merecen guardar espacio para degustarlos.

Ficha técnica: Lima 27. Dirección: Santa Luisa 295, San Isidro. Tel: 4228915. Horario de atención: de lunes a sábado almuerzo y cena, domingos solo almuerzo. Capacidad del local: 110 personas. Precio promedio por plato: S/. 50 soles. Vinos: cava amplia, variada y bien seleccionada. Opina en: www.muchogustoperu.blogspot.com

LA CENA

Fue una noche maravillosa por el ambiente que se generó, los platos y vinos que se sirvieron, la organización milimétrica de la cocina y por el entusiasmo de los comensales que participaron activamente en la subasta. Me refiero a La Cena de Apega realizada el jueves 24 en el Hotel Country Club de San Isidro a beneficio de los campesinos de la zona alto andina del Cusco cuyos sembríos de papa nativa y choclo de grano gigante sufrieron terriblemente con las inundaciones de febrero pasado.
Algunos platos me sacaron del cuadro, sobre todo los protagonizados por los dos cocineros invitados. Uno es Soren Westh, jefe de cocina del Noma, restaurante que ostenta el primer lugar del mundo en la lista de San Pellegrino. Soren, a dúo con Rodrigo Conroy, presentaron un dúo de espárragos blancos cocinados a la parrilla y servidos con ramas de pino asadas traídas en la maleta por el danés. El aroma a bosque fue intenso y embriagador. El otro plato al que me refiero fue el de Albert Raurich (jefe de cocina de El Bulli durante once años y hoy dueño del bar de tapas asiáticas Dos Palillos) trabajado a dúo con Micha Tsumura. Albert también trajo consigo 45 kilos de algas de ocho variedades distintas (todas desconocidas en nuestro medio) que las sirvió con mariscos crudos como erizos, almejas, percebes, caracoles y conchas. El olor a mar que salía del plato era impresionante, tanto que parecía que uno estaba buceando en altamar. Flavio Solórzano y Paco Malca pusieron un postre sensacional: trío de yuca, coco y camu camu, derroche de texturas y temperaturas, servido con picarones con miel de camu camu y queso helado. Me he detenido en estos tres, pero vale mencionar a todos los que contribuyeron ad-honorem en esta cena inolvidable: Marisa Guiulfo y Jacinto Sánchez en los bocaditos, Renato Peralta y Jonathan Day en los deliciosos panes artesanales; Jana Escudero y Pedro Miguel Schiaffino con el paiche sobre nabo andino en salsa de piel de mandarina; Hervé Galidie e Israel Laura con una carne de cocción prolongada servida con milhojas de tubértulos andinos; y los petit fours de Valerie Schroth y Giovanna Maggiolo. Los vinos los puso Vita y estuvieron a la altura de las circunstancias.
Un verdadero ejército de cocineros voluntarios ocuparon la cocina abierta al público, mientras que mozos y sommeliers (todos de primer nivel) se esmeraban con el servicio.
La Cena fue animada por Gianfranco Brero, con antesala de enmascarados paucartambinos del grupo Yuyachkani que pusieron la nota de color y calor en una cena realmente memorable.

MIKEL ALONSO

Mikel nació en Biarritz (España) hace 39 años y se formó con el maestro Juan Mari Arzak. Emigró a México, se asoció con otro vasco, Bruno Oteiza, y juntos crearon Biko. Antes del primer año, la guía San Pellegrino los puso entre los top cien del mundo. Este año aparecen en el puesto 46, convirtiéndose así en el segundo restaurante de América Latina con presencia en la exclusiva lista.
Por iniciativa de la Escuela de Cocina D’Gallia, que cada mes trae a un reconocido chef para dar clases maestras a sus alumnos, Mikel sorprendió a los asistentes con una cocina “evolutiva”, que juega con formas y texturas inimaginables: aceite en polvo, foie gras en queso, lechuga en gelatina, vinagre en goma. Mikel se divierte creando esferas con polvo de cobre y plata para lograr texturas metálicas y de piedra de río, o gelificando lechuga para que se convierta en esponja. Más que cocinero parece un prestidigitador a punto de sacar un conejo del sombrero.
Sin embargo, su filosofía es la clásica: buscar la propia identidad, tener productos de óptima calidad y echar mano a la técnica para innovar y crear. Dice que identidad significa conocer y respetar lo que somos, lo que tenemos. “Ama-gi es la primera palabra que los seres humanos escribieron y alude al concepto de ‘libertad’, que literalmente significa ‘volver a la madre’. Ergo, la libertad es volver a los orígenes, al vientre de la madre, a lo que somos”, dice.
Explica que la nueva cocina vasca es hija de la aristocrática cocina francesa, pero esa hija no es rígida ni militarizada como sus padres sino abierta al mundo. “Todas las revoluciones en el mundo se han dado cuando el pueblo se ha unido, eso pasó con los cocineros vascos y está pasando aquí y en otros sitios del mundo”.
Sin embargo, esa revolución trae un cambio pero no necesariamente fortuna. “Los restaurantes con estrellas Michelin trabajan a pérdida o al costo, porque tener 50 cocineros para atender a 40 personas es un lujo que no lo soporta ningún negocio. Por eso, estos cocineros buscan ingresos en otra parte: en libros, en televisión, dando conferencias, representando marcas”.Mikel explica con paciencia su concepto de evolución y tradición, términos que no se contraponen, más bien se complementan. “Si somos evolutivos, pegados a la tradición, sabemos que la cocina que primero evoluciona es la tradicional. Hoy en día no comemos lo mismo que nuestros abuelos, aunque comprendemos cómo era ese sabor y cómo lo conseguían: por el producto fresco, por la identidad, por la técnica. “Probablemente, ellos no sabían que los humanos vivimos a 37º grados, que es la temperatura ideal para que las bacterias se reproduzcan, pero sabían curar la carne y hacer un puchero en largas cocciones que iban matando las bacterias poco a poco, pero acentuando el sabor”.
Antes creíamos que solo existían cuatro sabores: dulce, salado, ácido, amargo. “Hace 80 años Ikeda descubrió el umami y hace poco los cocineros estudiosos definieron un sexto sabor: el adiposo, sin contar con la existencia de una gama ilimitada de matices”.
Sigue a pie juntillas las normas de la nueva cocina española que ha revolucionado los conceptos gastronómicos del mundo, incluyendo por supuesto los nuestros: “desechar la complicación inútil; descubrir la estética de lo simple, respetar los productos y las estaciones, crear nuevos conceptos y técnicas”.
Esta revolución trajo consigo otro lenguaje para explicar las texturas. Al diccionario se incorporaron: crujiente, volátil, gomoso, arenoso, viscoso, pulverizado, fracturable, terroso, esponjoso, aireado, adiposo, acerado. Estos cocineros recurren tanto al mercado como al laboratorio para obtener alginato de sodio, cloruro de calcio, clorofilia, ácido ascórbico, polvos minerales, maltodextrina, gluconolactato o xantana. La renovación de las técnicas requiere otra batería de cocina con hornos de cocción al vacío, thermomix y siliconas; incluso la vajilla dejó de ser redonda para ceder paso a otras formas geométricas.
¿Qué consejo darías a tus alumnos?
Que lean, no internet, sino libros, que vayan al cine, al teatro y sobre todo que hablen con las mujeres de su pueblo, que aprendan todo de ellas, que “vuelvan a la madre” porque ahí está la sabiduría, que me superen y que en dos años sean mejores que yo.
¿Adónde vamos a llegar?
Pues no lo sé, pero adonde lleguemos tiene que ser con tolerancia, respeto, fe, libertad, unión. En la cocina hubo un cambio generacional que trajo consigo un comportamiento diferente: los cocineros ya no somos esos gordos gritones, borrachos y malencarados de hace cien años. Auguste Escoffier fue el que dignificó la cocina, puso organización, disciplina y estableció jerarquías.
¿Qué es comer bien?
Hacer simple lo difícil. Más que tener buenos cocineros a mí me interesa tener buenas personas, con estudio y práctica alcanzarán el oficio.
¿Cómo se aprende a comer?
Para saber de comida tienes que haber comido mucho, en toda clase de sitios y en varios países. Uno tiene memoria de los sabores, es como un banco donde se van almacenando los aromas y las sensaciones.
¿Cuál es tu próxima meta?
Me gusta ir por la vida sin pretensiones, gozando de la vida, de mi familia, sentir pasión por lo que hago y trabajar con honestidad. En mi cocina hay platos que tienen muchas cosas, muchas horas de trabajo, pero uno no sale a decirlo. Si el comensal sale satisfecho no es solamente porque ha comido rico sino porque el ambiente, la atención, los detalles han sido cuidados.
¿Por qué te seduce la cocina oriental?
Porque le veo pasión, respeto al producto. Los japoneses son extremadamente religiosos, hasta cuando cortan el pescado se transforman físicamente, no cortan solo con la mano sino con todo el cuerpo. Es una actitud.

 

BOTICA FRANCESA

A los jóvenes quizás la Botica Francesa no les diga nada; sin embargo, para los que peinan canas, es un símbolo del esplendor y decadencia del Centro de Lima, específicamente del jirón de la Unión. Era 1824 cuando el farmacéutico monsieur Dupreyrón abrió la botica que luego heredó a su discípulo Félix Remy. Al frente, quedaba la perfumería de Alejandro Belmont quien luego de varios sueños y muchos intentos logró unir ambos negocios y consolidar esa mezcla de farmacia con fuente de soda por donde desfilaron los más encopetados vecinos de la ciudad.
Cuando la violencia azotó la ciudad y la convirtió en tierra de nadie, la Botica Francesa cerró sus puertas. Hace diez años, Alejandro Belmont, el nieto, la reabrió en San Isidro, pero solamente como botica, luego le anexo un pequeño ambiente de venta de menúes y comida al paso, hasta que hace algunos meses la chef Roxana Cavero diseñó un carta moderna con toques gourmet, tal como lo demanda el nuevo público.
En el segundo piso mantienen una botica dermatológica con productos propios y una cámara para tratamientos faciales; en el primero está el comedor con pequeñas mesas de mármol, una barrita de helados y una simpática terraza al aire libre.
La cocina, ahora en manos de Rodolfo del Solar, tiene aciertos y deficiencias. Entre los primeros está la buena práctica de calentar los platos antes de llevarlos a la mesa y la brevedad de una carta fresca y atractiva; debe mejorar empero su risotto al que le falta cremosidad y la cocción de algunas verduras, que si bien se sirven al dente tiende a exagerar la dureza. Interesante es el atún a la pimienta sobre pepián de choclo de loche y alcachofas salteadas (S/. 30), el lomo saltado (S/. 25) y las ensaladas (S/. 20) bien servidas y con aliños sabrosos. Mención especial merecen los helados, trabajados con frutas frescas según las recetas de antaño, y los milkshakes. Atiende desde la hora del desayuno con impecables benedictinos (S/. 16) y panqueques con plátanos acaramelados (S/. 15).

Ficha técnica: Botica Francesa. Dirección: Jorge Basadre 485, San Isidro. Tel: 4229388 y 4413947, tienen un segundo local en Plaza Norte). Horario de atención: de lunes a domingo de 8 am a 10 pm. Capacidad: 70 personas.

BODEGA DE LA TRATTORIA

Con muchos años en el rubro, los esposos Ugo y Sandra Plevisani han consolidado una propuesta eficiente, correcta y estandarizada en el manejo de su cadena de bodeguitas. Sus cuatro locales ubicados en Miraflores, Chacarilla y, ahora, San Isidro, funcionan de la mano de Sandra, sin franquicias ni administraciones paralelas. Comparten el look que ya es sello de la marca: paredes conchevino, ventanas con marcos pintados en verde oscuro, afiches con temas relacionados a la cocina italiana, sillas y sofás cómodos, un amplio bar central, y una atractiva terraza que, en el caso de San Isidro, aún espera la licencia municipal.
La carta cubre las expectativas de una amplia gama de comensales: rápida para quienes estén de paso, ensaladas para quienes busquen frescura, pastas para todo el mundo y hamburguesas para los niños. Las porciones son generosas y satisfactorias. Una insalata Picatta (S/. 30) compuesta de pollo, palta, huevo, tocino crocante y lechuga basta como almuerzo completo. Uno de los fondos más solicitados es el lomito de cerdo de la nonna (S/. 38), pero si busca contundencia ahí está el risotto de conchas, palabritas y espárragos al ají (S/. 38) y si se inclina por lo tradicional puede optar por unos spaguetti al tiro (S/. 28) con prosciutto, pimientos y albahaca. La oferta incluye sánguches, tapas, alguna crema o sopa y postres. Los recomendados del día se exhiben en una pizarra y por lo general funcionan como un menú de la semana. Los postres son tema aparte y merecen tomarse en cuenta, no solo por la boccanera (S/. 22), un clásico de la repostería de Sandra, sino por otras propuestas como el crocante de chirimoya o el cinco leches que resultan particularmente atractivos.
La carta de vinos privilegia las etiquetas de alta rotación, coherente con una cocina casera, agradable y sin pretensiones.

Ficha técnica
Bodega de la Trattoria. Avenida 2 de Mayo 715, San Isidro, teléfono 4213638. Horario de atención de lunes a domingo de 12 del día a 1 de la madrugada. Precio promedio por plato: S/. 30 soles.

VINO DE LA SEMANA
Michel Torino, Chardonnay, 2007
Calchaqui Valley, Argentina
Precio: S/. 31.60

En un valle cordillerano a 1700 msnm se encuentran las bodegas de don Michel Torino, integrante del Grupo Peñaflor, empresa líder en exportaciones de vinos argentinos. Por esta razón sus representadas están en las repisas de todos los supermercados. He ahí el primer problema. No todos los supermercados saben cómo conservar los vinos y cuándo deben reponerlos. El segundo punto: los consumidores deben fijarse en el año antes de comprar. El chardonnay que nos ocupa es un vino del 2007, viejo para un blanco. Es decir, está muerto, con aroma a pasto abombado y sabor a mantequilla rancia. Es una irresponsabilidad de supermercados Wong mantenerlo en exhibición. Si lo ve, no lo compre.

SEGUNDA PROM

Este es un proyecto que me emociona, me conmueve. El día de la graduación de la segunda promoción de los chicos de la Escuela de Cocina de Pachacútec yo estaba con un nudo en la garganta, como si uno de mis hijos fuera el graduando. Las mamás sacaron sus galas, los papás sus corbatas. Hasta Gastón, que no se pone terno ni para ir a Palacio de Gobierno, se presentó enternado y engominado, como para un día de fiesta. Esta vez se graduaron doce chicos, y los tres primeros puestos correspondieron a las chicas, lo que no es novedad. Felicitaciones a todos ellos.

EL ARTE DE SERVIR

Marina Beltrame, la simpática maestra somelier que comparte su sapiencia entre sorbos y sonrisas con la audiencia del canal de cable elgourmet, en el programa “Notas de Cata”, será ponente en el seminario sobre “El arte del servicio del vino y las claves del maridaje”, que se realizará el próximo 10 de mayo en nuestra ciudad. Ella compartirá escenario con Hugo Sabogal, representante de Wines of Argentina, entidad patrocinadora del evento.
El seminario está dirigido a someliers, bartenders, gerentes de alimentos y bebidas, degustadores profesionales, personal de servicio, maîtres y capitanes de mozos en hoteles y restaurantes.
El propósito es contribuir al mejoramiento del servicio del vino para beneficio tanto de las empresas gastronómicas como de sus clientes. Una atención impecable en el manejo de la bebida en la mesa es una ventaja competitiva invaluable.

El evento no tiene costo alguno y se desarrollará en el salón Copacabana del Miraflores Park Hotel (Lima). El plazo de inscripción al seminario es el dos de mayo y se dividirá en dos jornadas para que el participante elija la que más le convenga:

Primera jornada: de 8:00 a.m. a 12:00 m.
Segunda jornada: de 2:00 p.m. a 6:00 p.m.

Los interesados en inscribirse al evento, pueden hacerlo en los correos: vinosdeargentina@majoproducciones.com o latinoamerica@winesofargentina.com, o en Lima a los teléfonos: (511)-4401087- Nextel: 406*7862.

ARTE Y VINO

Desde hace ocho mil años, el hombre se ha dedicado a transformar los frutos de la tierra para enriquecer sus procesos de alimentación y socialización. Por ello, la comunión del arte con la cultura y el vino es un proceso natural que se da desde la noche de los tiempos. La Semana del Arte en Lima a celebrarse el próximo mes, reúne a empresas líderes del sector privado, peruanas y extranjeras, que suman esfuerzos para concretar escenarios donde se refleje la pintura, la música y la fotografía contemporánea.
Wines of Argentina, entidad responsable de promover los vinos del país austral en el mundo, es uno de los patrocinadores del evento por segundo año consecutivo. Además de estar presente en los principales actos de la Semana del Arte en Lima, Wines of Argentina coordinará con las bodegas e importadoras de vinos argentinos en Lima una serie de degustaciones en las principales galerías de Barranco, Miraflores y San Isidro. Los visitantes podrán apreciar la diversidad de las zonas productoras argentinas y de los tipos y estilos de vinos producidos por el país sudamericano.
La Semana del Arte Lima 2010 atrae, además, a un público selecto que le añade al evento una importancia merecida. Asisten coleccionistas, artistas, galeristas, empresarios, patrocinadores, diplomáticos, periodistas y personalidades del mundo de la moda y la televisión, razón por la cual se crea la posibilidad de generar contactos económicos y comerciales para las empresas y entidades participantes.
El 11 de mayo, en el Museo Pedro de Osma de Barranco, se presentará el artista argentino Pablo Siquer, pintor que surgió en la década de los 80; y el 13, en el Centro de la Imagen, su compatriota Esteban Pastorino pondrá una muestra fotográfica.
El cinco de mayo es la fecha límite para que las bodegas se inscriban sin costo alguno a los correos: vinosdeargentina@majoproducciones.com o latinoamerica@winesofargentina.com, o a los teléfonos de Lima: (511)-4401087- Nextel: 406*7862.

WALLQA

El nuevo restaurante de Le Cordon Bleu Perú

Wallqa es una palabra de origen quechua que designa una insignia inca, símbolo de estatus. Le Cordon Bleu la eligió para llamar así a su restaurante máster (diferente al restaurante/taller de los alumnos), atendido por cocineros egresados de la carrera (de su escuela o de cualquier otra) que, previo concurso de méritos, se pusieron bajo las órdenes de Paco Malca, el chef ejecutivo.
Funciona en el mismo local de la Escuela, pero mantiene cierta autonomía ya que tiene ingreso directo de la calle. El ambiente es elegante y tranquilo. La cocina está a la vista de un comedor correctamente puesto: mantel largo, copas de cristal, servilletas de tela, iluminación indirecta. Al costado, un privado donde también se encuentra la cava, y al frente un bar con surtida oferta de cocteles.
Antes de recalar en Wallqa, Paco Malca trajinó por las cocinas de La Gloria, Alfresco y en el ranqueado Matiz de Bogotá donde afinó su propuesta mediterránea con aires contemporáneos. Su cocina es estética y visual con una marcada obsesión por mantener el equilibrio entre el producto central y las guarniciones. No hay platos planos o monocromáticos, tampoco estridencias ni sobrecarga de sabores. Todo es como un juego de sutilezas que se van expresando con calma y sin tregua. Lo dicho se expresa en las láminas de conchas acompañadas de terrina de mango y berenjenas; en el tiradito tibio con brotes de beterraga o en el rocoto relleno de pichón con risotto de quinua roja. En fondos, el magret de pato con arroz verde meloso, el cabrito con pepián de choclo o el lechoncito crujiente con puré de camote. Postres como las ponderaciones con tortita de chirimoya o la leche frita con soufflé de plátano y chocolate reafirman una propuesta serena y sin quiebres.
Hay dos personas claves en el comedor: el mâitre Diego Sánchez, solícito y discreto tanto al explicar los platos como al sugerirlos, y el somelier Renzo Rodríguez.

Ficha técnica
Dirección: Av. Vasco Núñez de Balboa 530, Miraflores. Teléfono 2425906. Horario de atención: lunes a viernes almuerzo y cena, sábados solo cena. Capacidad: 60 personas. Precio promedio: S/. 80 entrada, fondo y postre.


EL VINO DE LA SEMANA
Etchart, Cafayate, Torrontés, 2009
Bodegas Etchart, Cafayate, Salta, Argentina
Precio: S/. 28 soles aproximadamente

Los argentinos quieren que el torrontés sea su cepa blanca emblemática, como lo es el malbec en tintas. De hecho, se produce solamente en Argentina y es producto del cruce de la uva moscatel con alguna criolla local. Este torrontés es el menos sofisticado de la bodega Etchart que lo tiene en Reserva, en Gran Linaje, en Privado y en Cosecha Tardía. Su color es amarillo con tonalidades verdosas. En nariz tiene intensos aromas a ensalada de frutas. En boca es fresco, fácil de tomar y con un ligero amargor a cáscara de toronja. Acompaña bien la comida china, los platos thai, los makis y la nueva cocina peruana (esa que lleva salsas de sachatomate o de frutas exóticas), aunque bien puede tomarse como aperitivo.

SENSE

Durante ocho años Jann Van Oordt manejó la cocina de Osaka, pero llegó el momento en que los caminos del chef y de los socios se bifurcaron (como acaba de suceder con Hajime Kasuga y Hanzo) y Jann emprendió el suyo en solitario. Y desde cero. Tomó una casa con pasado culinario (antes fue Da Luciana y luego Santoro), la transformó por completo apoyado por Reverse Arquitectos convirtiéndola en un local a la moda que recurre a los tonos grises y a la penumbra para crear un ambiente formal donde funciona el comedor. En los altos, y con ingreso directo desde la calle, está el lounge, espacio abierto, luminoso, con mesas bajas, sillones claros, lavabos compartidos, gran bar con mesa en tonos de óxido y espacio para el Dj que anima las noches del fin de semana.
Sense es parte de un proyecto mayor que incluye Páru (restaurante en Buenos Aires que al tercer mes de funcionamiento fue considerado el mejor restaurante étnico del 2009 por la revista Cuisine & Wines), Bambú (fast Asian casual cuisine, de próxima inauguración) y la disco Joia que funciona en el Boulevar de Asia.
Jann hace una cocina tipo lo-que-le-gusta-a-la-gente, de cocciones rápidas, con productos de estación y pesca del día, en la que no discrimina entre róbalo, mero, liza, caballa o bonito, amén de los infaltables atunes, salmones y lenguados. En la Carta hay sashimis, sushis y rolls, pero también propuestas más personales como la tira de salmón rellena con arúgula y palta con delicada salsa de ostión, soya, kion y aceite de ajonjolí; los langostinos y conchas sumergidas en una salsa de rocoto al bloody mary; y el cebiche caliente (con piedra al rojo vivo en el medio), platos apropiadamente maridados con un Cuvée Mumm rosé. Hay un viejo conocido que sigue siendo su plato estrella: el lenguado laminado con berros y miel de granadilla, y una delicatessen imperdible: el foie gras con salsa dulce de granadilla y de maracuyá. Otros platos interesantes que expresan la propuesta del chef son el arroz meloso de ají amarillo y curry con chicharrón de pollo, y los pompones de mascarpone y conchas en salsa de miso dulce. En postres, pruebe el plátano en tempura con crema de chirimoya o la sopa de lúcuma con buñuelo relleno de trufa. Un acierto.
La carta de vinos tiene el enorme atractivo de la relación calidad/precio (apenas superior al de las tiendas) y de la oferta variada en espumantes, cavas, vinos blancos y rosados, vinos que acompañan muy bien esta cocina de guiños asiáticos y esencia peruana.
Ficha técnica:
Sense. Francisco de Paula y Camino 330, Miraflores. Teléfono: 4440116. Horario de atención: de lunes a sábado de 12 m a 3 a.m. Domingos cierra. Capacidad: 260 personas. Precio promedio por plato: S/. 40 soles. Descorche: no se permite. www.sense.com.pe.

EL VINO DE LA SEMANA
Luis Felipe Edwards, Selección de Familia, Chardonnay, Gran Reserva.
2008, Valle de Casablanca, Chile.
Precio: S/. 52 aproximadamente
De color amarillo verdoso con aromas a frutas como pera y durazno y un toque de cáscara de limón. En boca es fresco, afrutado con notas de vainilla y toffee seguramente contagiadas por las barricas de roble donde el vino reposó durante siete meses (a los chilenos les encanta la madera). Es un vino de cuerpo medio, equilibrado y con un final largo y persistente. Viene con tapa rosca o screw cap, que se usa cada vez con mayor frecuencia y buenos resultados para vinos blancos, rosados, pinot noir y algunos tintos de consumo rápido. Este chardonnay va bien con pescado a la parrilla, con un chupe de camarones (ahora que acabó la veda) o con langostinos salteados.

RAFAEL ES EL PRIMERO

En una simpática ceremonia en el Museo Larco de Pueblo Libre, María Rosa Arrarte de Ideas+ideas entregó los premios Summum 2010. Rafael Ósterling del Rafael se hizo merecidamente del primer lugar de los top ten según votación de los comensales encuestados por Apoyo. Le siguieron La Gloria (primer lugar en las dos versiones anteriores), Astrid y Gastón, Malabar, Perroquet, Symposiym, Hervé, Cala, Fiesta y Brujas de Cachiche.
Fue noche de premios y de paradojas porque la movilidad de los cocineros quedó de manifiesto. La Gloria fue reconocida, pero su cocinero principal Luis Alberto Saccilotto ya mudó a las ollas de Amor Amar; en Cala, Iván Kisic pasó la posta al dueño, Alfredo Aramburú. Hanzo, primer lugar en Cocina Japonesa durante dos años consecutivos ya no tiene al frente la maestría de su emblemático itamae Hajime Kasuga; tampoco lo tiene Osaka (tercer puesto en esa categoría) porque Jann Van Ordt acaba de abrir Sense. Los esposos Gallota de Il Postino (8vo puesto en Cocina Italiana) regresaron a su Italia natal y Álvaro Raffo de La73 (8vo lugar en Cocina Mediterránea) también dejó el mandil de Barranco. Un año atrás, Rafael Piqueras salió de Fusión (primer puesto en la categoría Nuevo Restaurante en el 2008, primero en Cocina Fusión el 2009 y sétimo puesto en la misma categoría este año).
¿Por qué los cocineros que dejan su sello en una cocina de pronto cambian de camiseta? Ensayaré algunas respuestas:
1) Porque buscan mejores ofertas económicas. (Aunque no lo crean, la cocina es una profesión dura y no siempre bien remunerada, pese a los fuegos artificiales del boom gastronómico).
2) Porque los socios quieren ganar más e invertir menos, o simplemente porque las expectativas son diferentes.
3) Porque los cocineros aspiran a tener su propio negocio (de ahí el florecimiento de nuevos emprendimientos, aunque así como abren restaurantes son muchos otros los que cierran sus puertas).
Seguramente hay otras razones que no he considerado, pero lo cierto es que los comensales se dan cuenta del cambio de mano y premian o castigan al restaurante según su propia experiencia.
Nuestra gastronomía es sólida y tiene enormes posibilidades de convertirse en la "marca país", pero el camino es difícil sobre todo porque los cocineros que animan la llamada "nueva cocina peruana" han asumido propuestas (defensa de los recursos naturales, investigación y uso de productos nativos, manejo ético del medio ambiente)que antes no figuraban en el discurso cocineril. Como verán, aún queda mucho pan por rebanar.

CURSO DE VINOS

Carlos de Piérola, autor del portal de vinos barricas.com, dictará un curso de Introducción al Vino los días 20 y 22 de abril de 7 a 9 de la noche en el Salón de cata del Instituto del Vino de la Universidad San Martín de Porras, sito en General Córdova 230, Miraflores.
El curso abarcará temas generales como qué es el vino, clasificaciones, las principales variedades, países y regiones productoras, cómo disfrutarlo y el concepto básico de cata. Además, se catarán seis vinos en copas oficiales. Costo: S/. 195 soles. Cada participante recibirá un ejemplar de El Directorio del Vino escrito por el propio conferencista.

ENTRE PISCO Y CUSCO

Franco Cáceres de la picantería Don Mateo con Soledad Marroquín y señora Domitila. Niño comiendo anticucho en la feria Perú Mucho Gusto del Cusco. Mamá Iné, la gran cocinera chinchana que prepara la mejor sopa seca de la zona.

El carro de la gastronomía está halado por briosos corceles de la empresa pública y privada que comprenden que la única manera de crecer y multiplicarse es uniendo esfuerzos para lograr un mismo objetivo: impulsar la gastronomía peruana.
Luego del terremoto de 2007, la zona de Pisco con su emblemático muelle de San Andrés, quedó destrozado. No solo los pescadores artesanales quedaron sin trabajo sino que los peruanos íbamos a perder la memoria de una zona de singular atractivo natural, generosa en aves, peces, algas y mariscos de increíble variedad.
De esta necesidad surgió el hermoso proyecto para profesionalizar a los jóvenes pisqueños en mandos medios de la gastronomía, visto que la zona tiene un envidiable potencial turístico, con tres hoteles de cinco estrellas en este momento, por ejemplo.
De inmediato pusieron manos a la obra la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA), el Servicio Nacional de Adiestramiento de Trabajo Industrial (SENATI) y el grupo ASMAS conformado por los ex alumnos del colegio Santa María (de donde Gastón Acurio también es ex alumno). Surgió así la “Escuela Técnica de Cocina Nacional e Internacional” de Pisco que capacitará a 120 chicos de Pisco, Chincha, Ica y zonas aledañas en horarios de mañana, tarde y noche, quienes luego de año y medio de estudios saldrán con el título de “Técnico de Cocina”.
La escuela, levantada con módulos prefabricados donados por Tecno Fast (ATCO), tiene un taller de adiestramiento en fríos y calientes, otro para panadería y un restaurante con puerta a la calle donde los chicos harán sus pininos culinarios bajo la supervisión de los profesores del Senati. Apega seguirá aportando a la escuela buscando crear fuentes de oportunidades para los jóvenes de menos recursos económicos, dando clases maestras con sus chefs más reconocidos y abriendo la posibilidad para contratar en sus propios restaurantes a los alumnos más aprovechados.

Cusco, mucho gusto

El Jardín de la Cerveza de la Ciudad Imperial rebosó de visitantes que acudieron en tropel para ver, oír y comer lo mejor de la gastronomía cusqueña. La feria organizada por Promperú dentro de la campaña Cusco Pone para activar el turismo luego que las lluvias apocalípticas ahuyentaran a los visitantes de afuera, consiguió un récord difícil de batir: doce mil personas en dos días.
La asistencia del público fue masiva y ordenada. El sábado, el ministro del sector Martín Pérez inauguró el evento y minutos más tarde Gastón Acurio, presidente de Apega, se confundió con cocineros, curiosos y parroquianos en una fiesta de la gastronomía realmente divertida, donde no faltaron comparsas de danzas típicas y bandas de músicos.
En un sector estaban los representantes de las cocinas típicas; al frente, los stands de los restaurantes más conocidos del Cusco en dupla con los cocineros que llegaron de Lima.
En la zona de picanterías, alternaron los deliciosos picarones Ruinas (que en un día vendió lo que normalmente lo hace en tres), con los tamales de Josefina, los panes de Oropesa, el chicharrón de la picantería Don Mateo, el cebiche de maíz del restaurante Allpamanka, el capchi de habas del Intihuatana, la lagua de choclo del Jacarandá y el chicharrón de pato de El Mirador.
Don Mateo, dirigida por Franco Cáceres, es un novísimo restaurante ubicado en una zona de picanterías tradicionales. Su apuesta va por el lado de mejorar la presentación del local conservando la auténtica cocina de picantería. El gran sabor de sus chicharrones, capchi de setas, zarza de cuchicara y adobo le valió un puesto en la feria.
Vale anotar que la empresa Sodexo fue la encargada de seleccionar y capacitar a los cuatro representantes de las localidades de Lucre, Pisac, Calca y Yucay. La capacitación abarcó conocimientos sobre estándares de calidad, manipulación de alimentos y balance nutricional.
Los cocineros, amén de ofrecer dos platos por stand, dieron demostraciones prácticas de los platos presentados. Jana Escudero del restaurante El Grifo trabajó Gonzalo Ruiz de Somocurcio de Aranwa. Hajime Kasuga de Hanzo lo hizo con Carlos Giambroni de Chicha. Alvaro Raffo trabajó con Pío Dávila del Huacatay. Valerie Schroth de Cala con el simpático restaurante Piskuo y Pedro Miguel Schiaffino de Malabar con Nacho Celis del Sol y Luna. También estuvieron Coque Ossio, Rafael Piqueras del Hotel Libertador, Javier Morante de Casa Andina, y Hans Hilburg de El Pisquerito.
De fuera llegaron la colombiana Catalina Vélez, chef del canal elgourmet y el argentino Martín Baquero, del restaurante El Almacén de los Milagros.
“Me voy gastronómicamente enriquecida, dijo Catalina, porque entender antropológicamente a nuestra América pasa por conocer nuestros productos y culturas que nos llevarán a consolidar una identidad latinoamericana”.
Martín Baquero jura que regresará en menos de tres meses. “Las recetas no viajan, viajan los cocineros”, dice. Por eso, al preparar un auténtico cordero patagónico con productos típicos del Cusco “vamos intercambiando cultura mientras el plato circula”.

¿DONDE ESTA KKINACO?

La semana pasada, sorteando los huecos y vallas que impiden el paso vehicular por General Córdova, fui a comprar a Kkinaco, la tiendita gourmet que vende productos de la costa, sierra y selva del Perú. Gran decepción fue encontrar la esquina vacía, sin un letrero ni seña que indicara mudanza o cierre temporal. Pregunté a los vecinos y no me dieron razón. Dejé una tarjetita como contacto, pero quien la encontró me llamó para ofrecerne una congeladora. Dicho sea de paso, una reseña de la tienda acaba de ser publicada en el número de marzo de la revista de Lan. Si alguien sabe el destino de Kkinaco les ruego me avisen.

AMOR AMAR

Una bomba acaba de estallar en el ambiente culinario. Luis Alberto Sacilotto, el inspirado cocinero argentino que llevó durante varios años las sartenes en La Gloria y Víctor Away Chang-Say, creador del exitoso restaurante Pecados Capitales, unen talentos en una nueva aventura culinaria que promete remecer los cimientos de nuestra todavía apacible gastronomía.
En una hermosa casona de Barranco, donde hace algunos años funcionó “A puerta cerrada” y luego de una importante inversión que prácticamente rehízo puertas, techos, pisos y ventanas, nace Amor Amar (o Amor a Mar, ambos son nombres sugestivos) restaurante de lujo dedicado a pescados y mariscos.
Los ambientes de la casa funcionan como privados para reuniones de trabajo, y están equipados con plasma, proyector multimedia, pizarras inteligentes, internet de banda ancha, equipos polycom para conferencias telefónicas, y confortables sillas de Hermann Miller. El patio interior está complemente renovado, tiene mesas largas de madera clara que contrastan con las sillas grises de cuero trenzado, sin embargo, el protagonista es el gran bar de cemento pulido y sillas altas. Al costado un lounge y al otro extremo un orquidiario, suerte de invernadero para exhibir orquídeas de todos los colores, formas y tamaños.
La cocina de Sacilotto es pura diversión y placer. Como buen químico se las ingenia para proponer insólitas combinaciones que estallan en el paladar y desencadenan un sinfín de sensaciones placenteras. ¿Alguna vez ha probado un gazpacho de zanahoria acompañado de una brocheta de langostinos con sandía? ¿O unos calamares rellenos con manzana, piña y fresa? Mientras dure el sol y el verano, Sachi echará mano al frutero. Es obligatorio probar el pulpito con papa confitada y alioli de frutas, el salmón con tacu tacu de pesto, el pescado a la hierbaluisa con tartar de mango, el pescado con escamas de camote y salsa de maracuyá. En fin. La Carta tiende a la brevedad, pero las posibilidades son inagotables, como la imaginación del chef. Hay oficio e innovación y, sobre todo, persiste el gusto por reinventarse tantas veces como sea posible. Pero hay otro jale que marca la diferencia. Renato Cisneros, el provocador blogger de Busco novia se encargó de la redacción de la Carta, ensartando historias de amor con poesía, música y claro, mucho sabor.
La cava ofrece propuestas interesantes: desde etiquetas de alta rotación hasta vinos sofisticados. Otro punto a favor de Amor Amar es que la oferta de vino por copa es amplia y variada, a diferencia de la mayoría de restaurantes que mezquina este servicio.

Ficha técnica: Amor Amar. Dirección: Jirón García y García 175, Barranco (a la espalda de la cuadra 7 de Av. Bolognesi). Teléfono: 6511111. Capacidad: 140 personas. Horario de atención: de lunes a domingo almuerzo y cena. Precio promedio por plato: S/. 50 soles.

NOBU NOS VISITA

En olor a multitud fue recibido el famoso cocinero Nobu Matsuhisa, quien presentó el libro “Los dioses de la cocina del Perú”,(abusivo título que diviniza a una cuarentena de cocineros que, salvo dos o tres, aún no alcanzan el paraíso). Es el primer libro de comida peruana editado en Japón, en versión bilingüe (japonés-español), exhibido previamente en la Feria Gastronómica de Shangai. Nobu hizo sus pinitos culinarios en Lima, al lado de Toshiro y la familia Matsufuji en el Matsuei. Hombre agradecido y generoso visita regularmente Lima para confundirse con los amigos de antaño. Con más ruido que nueces, el hotel Los Delfines organizó en su honor una Cena en 5 tiempos con platos de Nobu recreados por los chefs locales, pero que no estuvieron a la altura de las expectativas: bajísimos de sal, ausencia de picor y pescado recocido. Cuestión de gustos.

VIÑAS DE DUELO

Foto símbolo de la entereza chilena para recuperarse de la catástrofe

Chile estaba a punto de empezar su vendimia cuando la tierra tembló con furia inusitada. El sismo primero y el maremoto después arrasaron casas, destruyeron puentes, cortaron carreteras y se llevaron la vida de centenares de personas. “El terremoto que azotó en 1960 la zona sur del país, principalmente la ciudad de Valdivia, tuvo una intensidad de 9,5 en la escala de Richter, la mayor registrada hasta ahora por instrumentos. El del sábado liberó un poquito menos de energía, 8,8 (bastante más que el de Haití, en todo caso), pero fue tan devastador, y quizás más que el de Valdivia. Y lo que no cayó con los remezones en los sectores costeros, fue arrasado después por las marejadas. Un saldo realmente apocalíptico”, dice Enrique Rivera, presidente del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, pocas horas después del cataclismo.
Varias casas patronales con viñedos centenarios están ubicadas en el corazón del área golpeada por el sismo, y aunque los ejecutivos de la industria del vino no han podido evaluar completamente la magnitud del desastre, comienzan a aparecer destellos de esperanza luego de algunos días de zozobra.
Las primeras voces hablaban de más de 200 millones de litros perdidos, pero más tarde, Vinos de Chile, la asociación que agrupa al rubro, indicó que el impacto ha sido limitado. “Hemos podido cuantificar la pérdida de vino en 125 millones de litros, considerando vino a granel, embotellado y de guarda. Tal cantidad equivale a unos US$ 250 millones, pero comparada con la abundante cosecha del año 2009, que alcanzó a 1.010 millones de litros, la pérdida equivale solo a un 12,5% de ella. Tenemos la certeza de que en el breve plazo, los despachos y el cumplimiento de las obligaciones comerciales retornarán a la normalidad sin mayores problemas”.

La actividad vitivinícola chilena es una de las principales fuentes de exportaciones, el año pasado facturó US$1.400 millones, aunque las bodegas ya habían comenzado a sentir los efectos de la recesión global, por el valor decreciente del dólar que encarece los vinos chilenos en el cotizado mercado de Estados Unidos.
“El daño no fue suficiente para arruinar las posibilidades de hacer vino”, dijo con entereza Michael Cox, director del Reino Unido del grupo Wines of Chile que promociona a 90 bodegas chilenas. “Si una bodega puede ayudar a otra cercana a aplastar las uvas, hay posibilidades de que salgan todas juntas”. Oportuna recomendación, ya que para las medianas y pequeñas bodegas el impacto podría ser mucho más significativo. Esta opinión es compartida por el peruano Carlos de Piérola, especialista en vinos y autor del portal barricas.com. “El terremoto no ha afectado la cosecha, más allá de la distracción que este problema ha ocasionado. Hoy todas las bodegas están concentradas en esta labor. Desde un punto de vista más emocional, la inminencia de la vendimia ha sido positiva ya que genera un sentimiento de renacimiento, de inicio de un nuevo ciclo, y no deja tiempo para lamentos”.
La española Bodegas Torres, ubicada en Curicó, reconoció en un comunicado que los daños materiales fueron “importantes”: unas trescientas barricas de madera aplastadas, una tina de acero inoxidable de cien mil litros agrietada por la que prácticamente se escurrió todo el líquido y miles de botellas destrozadas, a las que se sumó el colapso de las carreteras y los problemas de electricidad.
Concha y Toro, el más grande fabricante de vinos de Chile, ubicado en el valle del Maipo, anunció el cierre de sus operaciones durante una semana para llevar a cabo minuciosas inspecciones. Santa Rita, Cousiño Macul, Undurraga, entre otras bodegas emblemáticas del Sur, también ubicadas en el Maipo, tuvieron serias pérdidas aunque la rápida reacción de su gente les está permitiendo minimizar los daños. No parece ser el caso de las bodegas ubicadas en Colchagua, como Viu Manet que perdió un millón de litros; Las Palmeras, casi tres; Los Vascos, que aún no termina de contabilizar las pérdidas; ni de Casa Lapostolle, cuya antigua bodega quedó destrozada, pero pudo salvar intacta la de Apalta, que produce la magnífica línea Clos Apalta (el carmenere 2005 superó a todas las bodegas del globo, cuando Wine Spectator la colocó en el primer lugar del ranking mundial).
Más allá de los daños materiales y las dolorosas pérdidas humanas, el cataclismo ha trastocado para siempre la estructura terráquea. Richard Gross, investigador del Laboratorio de Propulsión Jet de la agencia espacial estadounidense, NASA, utilizó un complejo modelo para calcular que el sismo pudo haber acortado 1,26 microsegundos (un microsegundo equivale a una millonésima de segundo) la longitud de cada día en la Tierra. Todos estamos avisados.

PREMIO A MEDINA

Ignacio Medina, crítico gastronómico español muy conocido en nuestro medio, acaba de recibir el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor labor periodística del año 2009, que anualmente concede la Real Academia Española de Gastronomía. Al otorgarle esta distinción, los organizadores evaluaron su trayectoria periodística, tanto en España como en Perú, lo que incluye la edición de la revista Gran Reserva. Es la segunda vez que Ignacio merece tal distinción. La primera fue en 1986, cuando la Revista del Buen Vivir, creada por él y con apenas tres números en circulación, recibió el galardón a la mejor publicación del año.

EL BULLI SE DESNUDA

Y habla de la cocina peruana y de Gastón Acurio, la figura emblemática de la nueva cocina peruana. Lea lo que dice Ferrán Adriá en el artículo "Soy un icono", publicado en eldiariomontanes.es

Ferran Adrià se ha quitado un peso de encima. Uno empieza a intuir a dónde ha llegado este cocinero cuando pone los pies en el piso del Casco Antiguo de Barcelona donde elBulli tiene sus oficinas. Al visitante le recibe una batería de portadas de revistas internacionales y primeras planas de periódicos de todo el mundo con la cara de Adrià impresa a todo color. La colección, que ocupa seis o siete metros de una pared clara, impone...
Para seguir leyendo vaya a la etiqueta.