OSAKA

Nueva Carta con impecables creaciones

Interesante es la trayectoria de este restaurante. Apenas consolidado en Lima abrió un local en Buenos Aires considerado el mejor del año en el 2006 por la revista D-Mode y el mejor restaurante étnico del 2007 según la decana Cuisine and Vins, la revista más prestigiosa en su género en Argentina.
Tan buenos resultados ha tenido hasta el momento que Diego de la Puente y su socio el itamae Daniel Delgado Jitsuya ya están mirando a Oriente para exportar su personal fusión gastronómica peruano-oriental. Como planes inmediatos, en marzo del próximo año están abriendo un restaurante en el cuarto piso de W Hotels en Santiago, cadena de hoteles boutique y de diseño del grupo hotelero Starwood Hotels & Resorts que será el primero en Sudamérica.
Osaka es un restaurante donde prima el buen gusto: los muebles de madera oscura con tapiz rojo, los vidrios arenados con relieve de letras japonesas, la discreta caída de agua y las luces del piso crean una atmósfera elegante y fashion.
La enorme Carta que lanzan en simultáneo en Buenos Aires y Lima los primeros días de agosto tiene un interminable abanico de propuestas: más de 14 tipos de sashimi (desde los clásicos con shoyu hasta versiones dulces con miel de maracuyá y leche de coco). El trío de cebiches servidos en cucharitas son grandes embajadores del sabor peruano. Notable invento es el ‘misoudado’, suerte de sudado clásico con un toque de curry rojo y miso. Me gustó especialmente la gyoza o empanadita de pato con salsa de huancaína y el lomo ahumado con pepinillo que tiene resabios de la cocina coreana. Son muchos los platos preparados por la experta mano del itamae Ciro Watanabe, donde hasta el postre (arroz japonés con leche y helado de chirimoya) derrocha imaginación. Vale la visita.

FICHA TÉCNICA:
Restaurante: Osaka
Dirección: Av. Conquistadores 999, San Isidro. Tel: 2220405
Horario de atención: lunes a sábado de 12.30 a 4 pm y de 7.30 a 11.30. Jueves, viernes y sábado hasta las 12 m.
Capacidad: 50 personas
Carta de vinos: buena con maridaje sugerido por los enólogos de cada bodega.
Precio promedio plato: S/ 40-45 soles
Visita: http://muchogustoperu.blogspot.com

VODKA DE LUJO

Slavko Prpic es el Director del Adriatic Distillersta para Europa y América. Esto quiere decir que es quien ha traído el exclusivísimo vodka Akvinta, el más sofisticado y caro del Mediterráneo. Es producido en Croacia con las más puras aguas de los manantiales de Dalmacia (el vodka tiene 60% de agua), la botella se diseñó en Inglaterra y se procesó en Francia, la destilación se hizo en Italia siguiendo un proceso único y patentado a través de cinco filtraciones: carbón, mármol, plata, oro y platino. El representante en el Perú es Casa Banchero. Acostumbrados a tratar sus productos como joyas, incursionaron en el mercado de licores hace 14 años. Visto el particular momento económico que vive nuestro país han apostado por este vodka de calidades excepcionales, según los entendidos. Lima es el primer país de América que visita Prpic, aquí hizo el lanzamiento que luego replicará en otras capitales sudamericanas.

ALTAMAR

Sabor casero en el corazón de Miraflores

En un segundo piso se encuentra este local que anda a caballo entre el huarique y el recreo campestre. Se trata de Altamar comandado por la cocinera July Soto, su esposo y sus hijos. Los platos que ofrece tienen sazón norteña, herencia materna ya que los abuelos de July eran ferreñafanos con amplia experiencia en el negocio restaurantero. Altamar es ruidoso a medio día, no solamente por la cantidad de comensales del vecindario que buscan el plato del día sino por las salsas y cumbias que salen del altoparlante. Sus clientes son oficinistas, turistas de los hoteles aledaños y gente de a pie (el parqueo es imposible en esa zona). La Carta es reducida con especial acento en pescados y mariscos. Tienen un cebiche correcto y un tiradito cortado en lonjas gruesas, no en láminas como se acostumbra en los restaurantes de cuchillo japonés. Las conchas negras son picosas y frescas pero el pulpito al olivo tiene altibajos. Mejor estuvo la fuente marina a la parrilla con calamares en un punto adecuado de cocción marinados en suave aliño de finas hierbas y un sabroso trozo de pez espada de leve sabor ahumado. El pisco sour es agradable y sigue la clásica receta 3-1-1 impuesta por Johnny Schuler.

Ficha técnica:
Restaurante: Altamar.
Dirección: Av. Pardo 610, mezzanine, Miraflores. Teléfono: 2423619
Horario de atención: de lunes a domingo de 12 m a 9 pm. Solo cierran el 25 de diciembre.
Capacidad: 90 personas.

LA COCINA DE DARIO

La foto la tomó mi amiga Aloisia Moro que estuvo de paso por Lima y me acompañó a recorrer varios huariques, algunos espectaculares,como este.

Si quieren conocer la excelencia en el manejo del producto marino tienen que ir al local de Darío Matsufuji, maestro de los de antes, de aquellos que construyeron el camino por el que luego transitaron las jóvenes generaciones. Darío se formó en el Matsuei, con Nobu, Toshiro y su hermano César Matsufuji. Su historia tiene ribetes de conmovedor heroísmo. En ese entonces ellos mismos hacían de todo para abastecerse: salían de madrugada a pescar, iban al Mercado Central a elegir las verduras, cosechaban su propio arroz y en el colmo del asombro, sembraron semillas de soya en el Huallaga para preparar aceite ya que el mercado solamente producía el ‘compuesto’ poco apto para la sutileza de una cocina fusión peruano-japonesa que empezaba a gestarse.
Luego de varios años frente al “Barlovento”, primer restaurante que ofreció cebiche al instante, don Darío abrió un local un Miraflores, desangelado en decoración y excelso en sabor. Es un sitio de culto, frecuentado por intelectuales, hueleguisos refinados y gente de la Colonia. Tiene las mejores conchitas a la parmesana de Lima: crocantes por fuera, jugosas por dentro y servidas sobre una cama de sal flambeada. El tiradito ‘acarpacciado’, sazonado con aceite, limón y alcaparras y cortado en láminas traslúcidas es tan sencillo como perfecto. El calamar relleno de mariscos hace gala de equilibrio en los tiempos de cocción; el pulpito a la parrilla tiene un toque de shoyu dulzón muy agradable y la chita al ajo servida con guarnición de arroz con mariscos y yucas es de una sabrosura incomparable. Si bien los restaurantes japoneses no son dados al postre, aquí tienen unos cuantos muy frescos y delicados en los que vale la pena detenerse: mousse de chirimoya, semiffredo de chocolate, helado de maracuyá y batido de lúcuma con miel y un punto de café. El lado flaco está en la limitada oferta de bebidas, tanto de vinos como de piscos y aperitivos.

FICHA TÉCNICA
Restaurante: La cocina de Darío
Dirección: Petit Thouars 5390, Miraflores. Teléfono: 2426818
Horario de atención: Martes a domingo de 12.30 a 4 pm. Lunes cierra.
Capacidad: 70 personas
Precio promedio por plato: S/. 30 soles
Todas las tarjetas de crédito.

HERVÉ

Cocina francesa en bistro de nuevo tipo

Moderno y acogedor es este restaurante de cocina francesa diseñado por Estudio A con un nuevo concepto que rinde tributo al arte gráfico y conceptual. La fachada pintada de color rojo intenso y el interior decorado al estilo minimalista armoniza con los techos altos, en donde destaca una claraboya típica de las casonas miraflorinas de mediados del siglo pasado. Todo es de diseño: desde la lámpara de botellas y los braquetes de cucharas hasta los tapices de las sillas. No hay cuadros, en su lugar han forrado una pared con antiguos periódicos franceses de la colección particular de Hervé y han escrito frases con grandes letras de colores, como grafitis. En la cocina está Hervé Galidie y en el control de calidad su esposa Úrsula Maklouf. Ambos son chefs. Se conocieron en París, en la cocina del hotel Le Elysée du Vernet, dos estrellas Michelin, donde Hervé era sous chef y Ursula entró a practicar luego de culminar sus estudios en Le Cordon Bleu. Hace un mes abrieron este restaurante en Miraflores con platos de la cocina tradicional francesa y otros que llevan sello de autor y están contagiados de aromas árabes y peruanos. Claro ejemplo es el jugoso langostino puesto sobre hummus picoso y coronado con ensaladilla de perejil. Tres sabores claramente definidos y conjugados con sabia armonía. Otro plato de sencillez sorprendente es el que lleva raíces asadas (apio, cebollita, zanahoria) con tiras de manzana verde y vinagreta de nueces: cada producto con su tiempo de cocción adecuado para que conserven su personalidad. La cocina de Hervé es redonda, contundente, equilibrada, de pocos sabores pero muy concentrados rescatando lo mejor de la tradición francesa y reinventándola en cada plato. Pruebe el mero con papas boulangere en jugo a la bouilloabaisse de Marseille; el lomo en salsa bordalesa con vino Bordeaux y terrina de papa negra; o el delicioso pescado con granos de café y ensaladilla de arúgula. De postre, una torta tatin o un fresco trío de cítricos con helado de yogur y empanada de hojaldre. Mención especial merece la Carta de vinos donde brillan las cavas, champanes y espumantes con óptima relación calidad/precio. Antes de irse póngale unas gotitas de armagnac a su espresso y conocerá el paraíso. En Hervé todo se prepara al momento, no hay salsas en baño maría ni platos precocidos, esto quiere decir que demoran… y bastante. O sea que ármese de paciencia y dispóngase a gozar de una cocina de alta calidad.

FICHA TÉCNICA
Restaurante: Hervé
Dirección: Calle Atahualpa 195, Miraflores. Teléfono: 4465164
Horario de atención: Lunes a viernes de 1 a 3.30 y de 8 a 11.30 pm. Sábado solo cena. Domingo cierra
Capacidad: 80 personas
Cubierto: S/. 12 soles
Descorche: S/. 30
Zona para fumadores y rampas de acceso para discapacitados
Todas las tarjetas de crédito.

DOLLI DEL MUNDO

La conocida guisandera argentina Dolli Irigoyen estuvo tras las ollas en el restaurante Malabar cocinando en el ciclo de Cocina de Autor que organiza Panuts. A la excelencia del menú presentado (el atún rojo marinado con pickles de sandía estuvo sobresaliente) se unieron los vinos de la familia Zuccardi que presentó el soberbio Zeta, un vino de alta gama que tiene tempranillo y malbec.
En la televisión transmites una imagen de profesora paciente y bonachona. ¿Eres así de verdad?
Soy maestra de formación, para mí transmitir conocimientos es algo natural, me alegra que en la televisión se note el afecto que siento por lo que hago. Como profesora también increpo y corrijo a los jóvenes porque soy perfeccionista y me gusta controlar los procesos para lograr buenos resultados.
Fuiste una de las primeras en mostrar la cocina regional argentina al mundo. ¿Qué encontraste en tu recorrido?
Fue muy interesante, en primer lugar porque hasta hace algunos años los latinoamericanos teníamos los ojos puestos en Europa, un buen día volteamos a mirar nuestras raíces y encontramos una riqueza que nos sorprendió. Argentina quizás no tenga la gastronomía de Perú y México, dos de las cocinas que le dan identidad a Latinoamérica, pero es una cocina de productos que los jóvenes cocineros han aprendido a transformar sobre la base de una cocina italiana, española y asiática.
¿Qué sabores esperas encontrar cuando recorres el mundo?
El cocinero tiene una gran curiosidad, estamos en una búsqueda permanente para encontrar, probar, crear y transformar. A mí me gusta visitar mercados, cocinas populares y, si se puede, casas particulares para encontrar la diversidad y los puntos de contacto que enriquecen la cocina.
¿Gastronómicamente hablando Argentina está más cerca del Perú o del Brasil?
Yo creo que del Perú. Recuerda que el Inca llegó hasta Jujuy y Salta, o sea que nuestro contacto es muy antiguo. La cocina brasilera, amazónica, recién se está haciendo conocer.
¿Hasta dónde crees que se pueda llegar con la innovación y la experimentación sin desvirtuar el arte de comer?
Creo que la cocina de vanguardia y la tradicional deben convivir. Todas las innovaciones son bienvenidas sin olvidar las técnicas. El primer profiterol que se hizo en el mundo fue revolucionario pero luego se convirtió en un clásico. Los nuevos cocineros del mundo son personas motivadas, inteligentes, llenas de inquietudes y globalizadas que han encontrado una nueva forma de expresarse. Eso ha permitido que la cocina explote como han explotado otras áreas del conocimiento.
Siempre que cocinas estás con una copa al costado. ¿Qué es el vino para ti?
En mis 35 años de trayectoria siempre me interesó el maridaje, me gusta crear platos partiendo del vino que voy a tomar. Es un ejercicio al revés que despierta la parte emocional, los olores cotidianos y los sabores de la infancia. Es gratificante trabajar con los vinos de Zuccardi, una familia que apostó por la innovación y la experimentación logrando que cepas como viogner, syrah o tempranillo sean puestas en valor.

KAIPÍ

Segundo local en gastronómica avenida miraflorina

Cinco años atrás los jóvenes cocineros Jimena Larrea y Víctor Ruiz Caro en sociedad con Hernán Salas abrieron un restaurancito pequeño, diurno, casi de paso, en la zona comercial de San Isidro. Como aplicados alumnos del Cordon Bleu se animaron a experimentar y proponer platos que fueran a caballo entre lo casero y lo gourmet. El éxito les sigue sonriendo hasta ahora, tanto que acaban de inaugurar un segundo local en Miraflores con el que aspiran tener un público de mayor aliento, que haga sobremesa y los visite en la noche. El local es sencillo, con detalles de buen gusto como las mesas decoradas de diferentes colores, pero manteniendo cierta rusticidad en la propuesta, lo que tiene ventajas y desventajas. A favor está que crea un ambiente amigable; en contra que los ruidos de la calle invaden la conversación. La Carta es breve y bien manejada, con sostenido protagonismo de los crocantes que pueden agobiar en el mediano plazo. En esa línea están los bien logrados cartuchos de lomo saltado con queso andino, las bolsas crocantes rellenas de jugosas conchas gracias a un tiempo de cocción adecuado, el tacu tacu crocante con dos texturas (me pareció algo seco, aunque el relleno de asado al estilo antiguo estaba sabroso) y los spring rolls de pato con salsa agridulce de presencia frecuente en muchos restaurantes pero que aquí tiene una aromática frescura que hace la diferencia. La lista de postres es excesivamente breve, allí destaca el crocante de manzanas con manjar y helado. La oferta de piscos es amplia, no así la de vinos en la que han priorizado etiquetas de alta rotación. La comida es buena por lo que deben apostar por maridajes más sofisticados.

Ficha Técnica
Restaurante: Kaypí
Dirección: Av. La Mar 825, Miraflores. Tel: 4225957
Los Halcones 124, San Isidro. Tel: 4223799
Precio promedio por plato: S/.20-25
Horario de atención: lunes a domingo de 12.30 a 4.30. Jueves, viernes y sábados también de 8 pm a 2 am.
Tarjetas de crédito: todas
Capacidad: 70 personas
Carta de vinos: Elemental

COSTANERA 700

Los Sato: tradición e innovación en creativo mano a mano

Humberto Sato es uno de los grandes representantes de la cocina nikkei, esa que ensambla sabores del Perú y del Japón en afortunado mestizaje que en manos de Sato suele llegar a la perfección. Su tiradito oriental (S/.44), bautizado como Costanera 700 es un ejemplo de delicadeza y maestría; la chita a la sal (S/.69) estandarte de refinamiento y simplicidad. El maestro Sato no solo inventa platos, también crea hornallas y artefactos para conservar productos. “Aplico la artesanía no la tecnología porque soy mecánico”, dice entre risitas entrecortadas, envuelto en una nube de humo del interminable cigarrillo que siempre lleva entre los dedos.
Costanera 700 es un restaurante caro, de servicio mediocre pese a contar con buen número de mozos; sin embargo, siempre está rebosante. La razón no es otra que la buena comida. A los platos tradicionales como el pejesapo (S/.39) en diferentes cocciones y los salteados (el lomo saltado merece una medalla de oro) se suman inspirados inventos de Yaquir, el menor de los Sato, en quien recae ahora la responsabilidad de la cocina. A él le corresponde el Machupichu (S/. 55) carnes y verduras salteadas al shoyu, así como platos agridulces que llevan frutas y crocantes.
Los postres (S/.18) son interesantes: tempura de helado, creme brulee de hierbaluisa o el delicioso fresamoya (mezcla de fresas con chirimoya). Si bien la carta de vinos se ha incrementado en número de etiquetas, el precio por copa me pareció excesivo (ejemplo: un gris de Cousiño Macul S/: 25).


Ficha técnica
Restaurante: Costanera 7000
Dirección: Av. del Ejército 421, Miraflores
Teléfono: 4217508
Horario de atención: lunes a sábado de 12 a 5 pm y de 7 a 9 pm.
Precio por plato: S/. 45 soles
Carta de vinos: sin sorpresas
Capacidad: 200 personas
Tarjetas: todas

EL GRAN ICONO

EL GRAN ICONO

La bodega Luigi Bosca tiene larga presencia en nuestro país, fue uno de los primeros en traer soberbios reserva, malbec y sirah, todos siguiendo una línea clásica, bien equilibrada pero con personalidad definida. Con La Linda ha logrado posicionarse en nuestro mercado por su buena relación calidad/precio. Hace algunas semanas, Alberto Arizu, nieto del fundador de la bodega y director comercial de la bodega Luigi Bosca presentó en sociedad Icono, vino que lleva el nombre de los vinos selectos, de gran calidad y precio alto ($200 dólares) en el mundo vitivinícola, y que está llamado a convertirse en el vino top de la Argentina. Se trata de un blend hecho con malbec y cabernet sauvignon. El resultado es un vino noble y potente, de taninos marcados que todavía deberá guardarse un par de años para que pueda mostrar toda su generosa complejidad.

LA PESCADERIA

LA PESCADERÍA
Tienda y restaurante de Pedro Miguel Schiaffino

Si no se distrae por el camino puede llegar con cierta facilidad: dos cuadras después de pasar el colegio militar Leoncio Prado y cruzar las avenidas La Paz con Santa Rosa se ubica un portón azul donde suele haber una persona llamando la atención de los desprevenidos. El carro se estaciona adentro del local, pero además hay guardianía en las afueras.
Estamos en La Pescadería de Pedro Miguel Schiaffino, tienda y restaurante que camina en sociedad con José Antonio López de la Fuente, primo del mencionado chef y dueño de una tienda donde ofrece pescados de altura envasados al vacío, los mismos que se sirven en el restaurante.
El local es moderno, simpático y sencillo con una amplia terraza para los días soleados y un ambiente cerrado para el invierno. La atención empieza temprano en la mañana con deliciosos desayunos de pan con pejerrey arrebozado, hueveras fritas o revuelto de langostinos con salchicha de Huacho. A mediodía en la barra se ponen pescados y mariscos frescos para armar sushis al momento o preparar cebiches y tiraditos. Los cocteles en base a pisco (chilcano, capitán, amén de pisco sour) están muy bien.
Antes de empezar, el mozo me invita un delicioso y reparador caldo de pescado que acompaña con pequeños pocillos con ají limo, cebollita china picada y limón para aderezar el caldo. De piqueo elegí una porción de caracoles al sillau (S/.4.80) y unos estupendos boquerones de pejerrey (S/.6.40); mientras que en la mesa vecina una pareja se deleitaba con una causa de tartar de atún spicy de muy buena pinta. En platos de fondo el mero saltado con tacu tacu (S/.22) me dejó una sensación ambivalente: por un lado el sabor era delicioso, la carne suave, la técnica de salteado impecable pero el mero estaba algo seco y recocido. Con el tacu tacu en crema de ají amarillo no tengo ninguna objeción.
En la tienda se puede comprar pescado de altura y frascos de salsa de ají charapita, inspirado invento de Pedro Miguel con el que se puede dar un toque diferente a la cocina de casa. Los postres tienen verdaderamente el sabor de la abuela, como que son de la señora Maricucha, abuela de José López. La Pescadería acaba de cumplir un año bien posicionada en el medio.

Ficha técnica
Restaurante: La Pescadería
Dirección: Av. La Paz 1299, La Perla, Callao
Teléfono: 4657095
Horario de atención: lunes a domingo desayuno y almuerzo
Precio por plato: S/. 20
Carta de vinos: básica
Capacidad: 90 personas
Tarjetas: todas excepto Dinners

CLUB VILLA

Exclusivo club abre puertas al público durante el invierno

La sede de verano del Country Club de Villa abre las puertas de sus dos restaurantes al público en general, esto quiere decir que quienes no son socios pueden ingresar en horario de almuerzo y cena para disfrutar de la estupenda sazón de Gonzalo Ferrand. Antes de ingresar hay que dejar un documento de identidad en la puerta y contestar un breve cuestionario de un personal de seguridad algo ríspido en el trato.
Gonzalo Ferrand ha dejado su impronta en la Rosa Náutica, en el Club Regatas y en Cala, cocinas donde fue chef ejecutivo. Años antes, en Francia, estuvo de titular en el Hotel Le Caquis, en Tignes, exclusivo restaurante situado en los Alpes con dos estrellas Michelin y en el Hotel du Casino en Aix les Bains con cinco estrellas. De ahí le viene su pasión por las cremas y la pastelería. No es casual que el año pasado la Academia Culinaria de Francia lo ungiera como el mejor pastelero del mundo otorgándole el premio Valrhona por una mousse de chocolate y lúcuma con macarrones de naranja al eneldo. Una maravilla. En la cocina del club Villa, “una de las mejor equipadas del Perú”, según el chef, ofrece una propuesta variada y de veras interesante que incluye personales versiones de ají de gallina, adobo de chancho y lomo saltado al lado de fusiones clásicas como los tortelloni rellenos de ragout de conejo o los ravioles de osobuco, amén de pescados y mariscos. Probé un impecable tartare de atún con hilos de masa wantán y mousse de palta, un carpaccio con salsa blanca al wasabi, receta de Nobu Matsufuji preparado a la manera Ferrand y un arroz con pato (hecho en base a confit). Los postres son imaginativos, generosos y francamente imperdibles.

Ficha técnica
Restaurante: Aquarium y Links
Dirección: Hernando de Lavalle s/n. Urbanización Country de Villa, Chorrillos.
Teléfonos: 2540109 - 4295916
Horario de atención: martes a sábado de 12 a 4 pm y de 7 a 11 pm. Domingos solo almuerzo. Lunes cerrado
Precio: S/. 25 soles

LA RED

Clásico huarique se amplía y moderniza

Las sillas y mesas de plástico han sido remplazadas por otras de madera y paja; la barra se ha convertido en bar, los techos cambiaron de toldo y un nuevo ambiente, soleado y espacioso, duplica la capacidad del local. De La Red se ha dicho mucho y todo es cierto: que su comida es estupenda, que las porciones son generosas, que la sazón se parece a la de la abuela. Siempre ha sido así aunque los inicios fueran difíciles, sobre todo porque a doña Isolina solo la amparaba su paladar casero y el librito “¿Que cocinaré?” convertido en catecismo obligatorio para principiantes. De la barra para piqueos al paso y las dos mesas con las que empezó en 1981 le queda el recuerdo de años de lucha y sacrificio... y los tallarines verdes con apanado. Ella sigue haciendo los postres, pero las sartenes pasaron a manos de su hijo José, cocinero de las canteras de Gallia, quien a los platos criollos de la cocina tradicional limeña le ha ido sumando otros de su propia cosecha. Inspirado invento resultó el taculocro, creado para una de las Aventuras Culinarias de Gastón y ahora plato estrella de la casa. Igual suerte corrieron los rocotos rellenos de camarón y los pulpitos enanos a la parrilla sobre causa de rocoto. Personalmente me quedo con los sudados, perfecto equilibrio de aromas, texturas, sabores y temperatura. No hay vino pero la chicha morada es como la hecha en casa. Vale la pena probar los postres del día: generalmente son ligeros y no empalagan. La atención se ha complicado un poco con la ampliación pero todavía no llega a impacientar al comensal.

LA DUEÑA
Doña Isolina Vargas es el alma de La Red. Ella la levantó con puro entusiasmo que suele ser la otra cara de la necesidad. Al frente está ahora su hijo José del Castillo, cocinero por escuela y por experiencia.
¿Qué plato le sale a usted más rico que a José?
Hummmm! Los tallarines verdes.
¿Qué postre recomienda después de un buen chupe de mariscos?
Una mazamorra morada o una crema volteada.
¿Qué plato limeño en desuso le gustaría rescatar?
Las migas con apanado y huevo frito con una aceituna negra para decorar.
¿Qué mantiene desde el día que abrió el restaurante?
El menú, aunque lo damos a muy pocas personas, para mi es como una cábala.
¿Cuál es su ingrediente favorito?
El ají amarillo mirasol y especial, básicos de la cocina peruana.

Ficha técnica
Restaurante: La Red
Dirección: Av. La Mar 391, Santa Cruz, Miraflores
Teléfono: 4411026
Horario de atención: lunes a domingo de 12 m. a 5.30 pm. Cierra feriados
Precio por plato: S/. 20-25 soles
Tarjetas de crédito: Todas
Capacidad: 120 personas
Carta de vinos: no tiene
Servicios: Valet parking, no cuenta con rampa para discapacitados
Visita y opina en: www.muchogustoperu.blogspot.com

MAYCAS DEL LIMARI

Concha y Toro en holding con la norteña bodega Maycas del Limarí han traído un interesante lote de vinos Reserva Especial que se diferencian de sus similares chilenos por la particular zona en que se ubican los viñeros. Los blancos (sauvignon blanc y chardonnay) tienen frescas notas minerales por su cercanía al Pacífico. El cabernet sauvignon es frutado aunque también tiene toques minerales; y el syrah es fuerte, potente, con olor a tierra y especias. Muy agradables.

EMILIO Y GLADYS

Un huarique como los de antes

Es un maravilloso sobreviviente de la época en que los huariques eran huequitos con un par de especialidades, frecuentados por clientes asiduos que regresaban una y otra vez atraídos por la buena sazón de su cocina. Así es este local dedicado exclusivamente a vender un inolvidable cebiche de conchas negras. Si no tienen conchas frescas, del día, simplemente no abren. Emilio y Gladys tienen una historia conmovedora que pinta de cuerpo entero al peruano trabajador, empeñoso, capaz de caerse mil veces y volver a empezar sin más armas que su sazón y la honestidad como norma de vida.
Empezaron hace 14 años en la plaza Butters de Barranco. Estacionaron su carretilla a un costado del Banco de Crédito rezando a las once mil vírgenes para vender los dos kilos de machas y los dos de conchas negras que habían comprado esa mañana. El primer plato lo compró Charito, chiclayana empleada del banco que dio la alerta a los compañeros. El resto es historia.
A Emilio y Gladys se entra por la cocina, sorteando limones, cáscaras de cebolla y cajas de cerveza. Adentro hay bancos, mesas pequeñas y música a todo volumen. El pedido viene en un tazón con cucharita acompañado de otro tazón con canchita tostada (no frita). Antes de comer hay que pagar: 10, 12 o 15 soles según el tamaño de la porción y si se añade almejas y pulpo, las únicas variantes que se permiten. Emilio sazona, Gladys cobra y las tres hijas mayores atienden las mesas. El incomparable cebiche sabe a mar, ajos y limón. Es un sabor limpio, profundo que se queda danzando en la boca. Algunos dicen que las conchas negras son afrodisíacas; la verdad es que ponen de buen humor.

LOS COCINEROS
Emilio era artesano joyero y lo estafaron. Gladys vendía mazamorra morada y chicha en el mercado. Tenían tres hijas y muy poco para comer cuando se desató la inflación. “Vamos a lucharla, chola” dijo él. “Yo te ayudo, cholo” contestó ella.
¿Empezaron vendiendo en carretilla, no?
Sí, la compramos en la Plaza 2 de Mayo y como no teníamos plata para la movilidad, nos fuimos a pie jalando la carretilla hasta Barranco. Nos demoramos cuatro horas pero llegamos. Ahora la tenemos como trofeo en medio del comedor.
Y se ubicaron en la plaza Butters...
Fuimos los primeritos en llegar ahí. Estuvimos un mes porque había tanta gente alrededor de la carretilla que el Municipio nos botó.
¿Y qué hicieron?
Durante varios meses estuvimos de esquina en esquina para no perder a nuestros clientes. Luego una señora nos alquiló un ambiente, pero también nos tuvimos que mudar porque cada vez había más gente y trancaban la calle.
¿Y cómo hacen para avisar a su gente?
Tenemos celular, pues. Cuando dejamos un sitio la cuadra se llena de negocios que ponen “cebiche de conchas negras”, pero no prosperan porque no tienen nuestra sazón.
¿Cuántas veces se han mudado?
Ufff! Serán diez o quince en catorce años. Nosotros nos mudamos y detrás vienen los clientes en filita.
¿Y van a seguir así?
Sí pues, tenemos alma de gitanos.

Ficha técnica
Restaurante: Emilio y Gladys
Dirección: Esquina de Alameda de Los Cedros con Islas Canarias, Chorrillos
Teléfonos: 97228105 y 98880707
Horario de atención: lunes a domingo de 12 del día en adelante
Precio: S/. 10, 12 y 15 soles

JAIME RENEDO

Nuevamente está con nosotros el chef español Jaime Renedo, propietario del Asiana, taller-restaurante de fusión mediterráneo-japonesa y lugar de culto para los gourmand del mundo que pugnan por conseguir uno de los 24 asientos del exclusivo local. El año pasado Renedo compartió fogones con Rafael Osterling, esta vez lo hará con Pedro Miguel Schiaffino en Malabar. El miércoles 2 y el jueves 3 a la hora del almuerzo y la cena pondrá una Carta innovadora con cinco platos maridados con su respectivo vino y postres variados a $ 70 dólares persona. Si solamente la mitad de los calificativos que le ha dedicado la prensa ibérica fueran exactos, conocer la cocina de Renedo es una obligación impostergable.

LA ROSA NAUTICA

Concierto de sabores con menú de Juan Diego Florez

Este restaurante tiene una de las vistas más bonitas del mundo. Es el único en toda la costa del Pacífico que está construido dentro del mar y uno de los pocos registrados por satélite. Así consta en una estrella de cuatro puntos situada en el comedor principal que lo ubica en el planeta Tierra con las siguientes coordenadas: 77º 02’00’’W y 12º 07’0.006’’ S. Este magnífico local ideado por el visionario restaurantero Carlos Semsch y mantenido tal cual por sus actuales propietarios, la familia Puga, ofrece comida peruana de acentos marinos. Comanda las ollas el chef Eduardo Castañón, joven cocinero autodidacta, versátil e imaginativo capaz de mantener los clásicos platos de La Rosa (pródigos en salsas densas y afrancesadas) e introducir algunos propios de tratamiento ligero sin romper la armonía del conjunto. La puesta en escena que emprenden ahora y que seguirá vigente hasta el 2 de abril fue ideada con el divo operático Juan Diego Flórez quien confesó ser diestro en preparar pastasciutta y caucáu aunque se mostró titubeante a la hora de flambear langostinos frente a la prensa. El menú lírico incluye entradas: langostinos al pisco, tirapacho (a medio camino entre tiradito y carpaccio), tamales con salsa de funghi; platos de fondo: ravioles a la huancaína, ñoquis al ají de gallina y milanesa con spaguetti al pesto; y postres: tortino de merengue con salsa de maíz morado, helados caseros y profiteroles con crema de lúcuma y chirimoya. Los postres no tienen pierde, si va ‘fuera de temporada’ no deje de probar el souffle, las crepes de mandarina y el alfajor.

Ficha Técnica
Restaurante: La Rosa Náutica
Dirección: Espigón No. 4, Circuito de Playas, Miraflores. Teléfonos: 4450149, 4475450
Horario de atención: Lunes a domingo de 12 a 24 horas.
Capacidad: 250 personas
Precio promedio por plato: S/. 50-60 soles
Tarjetas de crédito: Todas
Carta de vinos: Amplia, interesante, bien seleccionada.
Servicios: Acceso para discapacitados, estacionamiento vigilado

SHERATON

La comida en los hoteles cinco estrellas ha mejorado muchísimo, no solo en el Perú sino en Latinoamérica. El Sheraton de Lima es la excepción. Fui a Las Palmeras y la comida fue francamente deplorable aunque debo hacer una excepción con el piqueo "a la limeña" compuesto por un agradable pulpito bebé a la parrilla, unos crocantes chicharrones de calamar y un insípido cebiche. Digamos que el promedio fue correcto. En platos de fondo nos trajeron una corvina en salsa de chupe que no era corvina (S/.65)y un atún recocinado y presentado cual hamburguesa. Malo. Con el vino tampoco tuvimos buenos resultados: el malbec Luigi Bosca llegó a 28º y cuando lo trajeron de vuelta luego de solicitar que lo enfriaran estaba a menos 15º.La copa de un Tacama blanco (no blanco de blancos) costó S/18 soles, la botella entera en supermercados está a veinte soles. No hay proporción. La cuenta sobrepasó los cuatrocientos soles. Caro y feo. Lo más simpático fue el servicio.

DÁNICA

Restaurante y cafetería con sabores ítalo peruanos

El buen rollo atraviesa las paredes. Por su ubicación, a medio día se llena de comensales apurados que deben regresar al trabajo. Dánica cumplirá mañana su primer año, es un restaurante de tamaño medio, con mesas pequeñas y pegadísimas para ganar espacio, ruidoso a mediodía y relajado en la noche. No hay manteles, es como comer en la cocina de la casa grande donde el aroma se cuela por los resquicios. La atención es cálida, familiar, los mozos sonríen en medio del apuro mientras que Luis, el jefe del salón, y Vanessa, la chef, dan vueltas entre los comensales cuidando que todo marche bien. Los platos se hacen al momento y demoran un promedio de 25 a 30 minutos. No es una comida sofisticada ni pesada, prescinden de la crema de leche y no abusan de la mantequilla; las salsas son sabrosas, sometidas a largas cocciones que potencian el sabor. Hay una decena de ensaladas, paninis y piqueos. Los platos estrella son el risotto de lomo saltado, los canelones rellenos de seco y los pappardelle de salmón ahumado con puntas de espárrago. Doy fe de sus deliciosos ñoquis adecuadamente bañados en salsa de osobuco y hongos. Las porciones son generosas y el plato llega caliente a la mesa. Ninguna objeción. La carta de postres es proporcionalmente más amplia que la de salados, lo que demuestra la proclividad natural de Vanessa hacia los dulces, como que fue Jefa de Pastelería en un restaurante en Taormina de dos estrellas Michelin. Allí hay variedad para elegir: la tentación de plátano: un blondie de plátano con helado de pralineé y butterscotch; el triunfo de la gula: un fondant de chocolate con helado de vainilla y canela que debe encargarse con media hora de anticipación o brownies shifuz con chocolate blanco, helado de café y reducción de baileys. Me gustaron mucho porque no son empalagosos; además las porciones son tan grandes que se pueden compartir. El estacionamiento es complicado pero hay valet párking, finalmente no está demás recomendar que vaya temprano si es que elige la hora del almuerzo.

La Chef
Vanessa Siragusa es una encantadora cocinera que a los 4 años hacía panqueques en su casa parada sobre un banquito. Cuando salió del Villa María sabía perfectamente lo que quería hacer en la vida. Estudió cocina en el Italian Culinary Institute for Foreigners y gestión hotelera en Le Cordon Bleu Perú. A los 26 años solo piensa en cocinar, crecer y multiplicarse.
¿A qué le tienes alergia?
Al egoísmo.
¿Con qué humor te levantas?
Pésimo. Quiero matar a cualquiera.
¿Qué te quita el sueño?
Nada. Duermo 9 horas de un tirón.
¿Cuánto pesas?
50 kilos
¿Y cómo haces para mantenerte tan flaca?
Pico todo el día pero no me siento a comer.
¿Quién es tu mano derecha?
La derecha y la izquierda es mi enamorado. Se llama Gustavo Michelsen, es corredor de autos, administrador del restaurante y la persona más creativa que he conocido en mi vida.

Ficha Técnica
Restaurante: Dánica
Dirección: Av. Emilio Cavenecia 170, San Isidro. Teléfonos: 421-1891
Horario de atención: lunes a sábado de 12.30 a 12.30. Domingos hasta las 10 pm.
Capacidad: 90 personas
Precio promedio por plato: S/. 20-25. Platos con carne: S/.30-35 soles
Carta de vinos: Pequeña pero bien seleccionada
Servicios: No hay acceso a minusválidos.

VIÑAS MORANDE

El enólogo chileno Pablo Morandé, presidente y director de la bodega que lleva su nombre, vino a presentar su línea de vinos que está estrenando nuevo diseño en la botella y la etiqueta.
La bodega se nutre de viñas sembradas en el Valle de Casablanca, territorio reconocido mundialmente por la calidad de los vinos que produce. Morandé trajo su vino de batalla, un cabernet sauvignon Pionero elegante y potente, un Merlot Terrarum sociable e interesante, un Reserva Cabernet Sauvignon-syrah francamente delicioso, un Sauvignon Blanc fresco, limpio y vivaz que ganó una medalla en el concurso mundial de Bruselas 2006 y sus vinos Edición Limitada. En nuestro país la viña está representada por Casa Banchero.

LA CARRETA

Ambiente acogedor y comida de primera
Las guías especializadas lo tienen entre sus favoritos. Y es verdad, La Carreta no tiene pierde en lo que a carnes y parrillas se refiere. El ambiente es cálido, guarda la impronta de una casa hacienda en la que destacan los pesados muebles de madera tallada y cuero, los cuadros de la Escuela Cusqueña, las sólidas lámparas de bronce, los espejos de gruesos marcos de metal y mil y un objetos más que le dan cierto abigarramiento al local. Esa es la idea. Una casona llena de historias y recuerdos con un cuarto de siglo a sus espaldas. Es apropiada para reunión familiar o con amigos, e incluso para almuerzos de negocios porque tiene un amplio ambiente reservado. Su carta de vinos es interesante y generalmente trae sorpresas en vinos Premium o botellas que no se encuentran en locales comerciales. El pisco sour es una buena carta de presentación para los extranjeros que frecuentan el local. Las especialidades son las de siempre: lomo a La Carreta, asado de tira, bife de entraña. Personalmente me quedo con el lomo saltado, impecable en presentación y sabor. El adobo de cerdo acompañado de papa al horno envuelta en platina es una tentación y los ravioles de poro una elección nada despreciable. La atención es presta y diligente. Hay carrito de postres para elegir y buen café. En suma, uno de los grandes restaurantes de Lima. La fama los hizo abrir al costado una sucursal para atención rápida y precio más económico, pero no se deje engañar, ni la atención ni la comida están a la altura.

Ficha técnica
Restaurante: La Carreta
Dirección: Av. Rivera Navarrete 740, San Isidro
Teléfono: 4414742
Horario de atención: lunes a domingo de 12 m a 24 horas
Precio promedio por plato: S/.60 soles
Carta de vinos: buena
Capacidad: 260 personas
Servicios: Valet parking, zona de fumadores

EL DATO
Primer lugar en la categoría Carnes y Parrillas según Summun