CENTRAL

La cocina de mercado de Virgilio Martínez

Debo confesar que hace mucho tiempo no me sorprendía tan gratamente una cocina como la de Central. Conocí el talento de Virgilio el año pasado en Colombia, en el evento Perú Mucho Gusto que organiza Promperú en diferentes ciudades del mundo. Allí, colombianos y peruanos quedamos fascinados con el tiradito en leche de tigre con salsa de cocona, kion y aceite de culantro; con el tartar de solomillo de buey con rocoto y papas nativas, con el pulpito, el pan con chicharrón, el mini seco de cordero y un largo etcétera que incluía una versión muy personal de churros de suspiro a la limeña con chirimoya, creación del inglés Callaghan Ward, ahora jefe de pastelería en Central.
El restaurante, ubicado en una zona residencial de Miraflores, está decorado con sobria elegancia y destellos de vanguardismo; la amplia cocina a la vista, con “la mesa del chef” al costado del fogón; los techos a doble altura y las paredes de vidrio; un bar en tonos morados, siempre a media luz; en la azotea un huerto con hierbas aromáticas y verduras de estación. En el segundo piso, una cava climatizada, una biblioteca y cientos de frasquitos para que los curiosos se dediquen a olfatear y descubrir aromas.
Virgilio es otro abogado que colgó el título para estudiar cocina. Lo hizo en París, viajó al Extremo Oriente, trabajó en Nueva York y Canadá, antes de hacerse cargo de los restaurantes Astrid y Gastón en Bogotá y Madrid. Tiene 31 años, facha de bailaor de flamenco y una impresionante trayectoria para un chico de su edad.
Su propuesta culinaria es coherente y novedosa. Pone desde un pulpo al carbón con impecable guiso de lentejas hasta unos inolvidables sesos de cerdo lechal envueltos en panceta. He probado casi toda la Carta, pero me es difícil elegir un plato de la treintena que ofrece, porque la técnica, el sabor y la factura no tienen quiebres. Los platos se calientan antes de llevarlos a la mesa, hábito que está ausente en la mayoría de restaurantes. Sin embargo, un punto a revisar son los panes, que no consiguen la excelencia del conjunto.
Central ha llegado para quedarse y convertirse en uno de los grandes restaurantes de la ciudad. Tiene un sous chef colombiano, Iván Cadena, una mâitre española, Ruth Martínez, y buen equipo de mozos que todavía debe tomar vuelo. Lástima que deba lidiar con un vecindario hosco y vocinglero.

Ficha técnica:
Dirección: Santa Isabel 372, Miraflores. Reservas: 2428515
reservas@centralrestaurante.com.pe
Precio promedio por plato: S/. 50 soles
Cava: 250 etiquetas, precio superior al promedio
Horario de atención: lunes a viernes de 13 a 15.30 y de 8 a 12 de la noche. Sábados solo noche, domingos y feriados no abre.
Capacidad: 80 personas.
Servicios: rampas de acceso, valet parking

EL MERCADO DE LA CONCORDIA

Están todos invitados este viernes 29 de mayo a las 7.45 de la mañana, para asistir a la firma del convenio entre los alcaldes de Miraflores y Surquillo, el representante de los comerciantes del Mercado Nº 1 y Gastón Acurio, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA).

Lo que en un momento fue la manzana de la discordia se convierte hoy el mercado de la concordia. Superadas las querellas judiciales que enfrentaron a los municipios de Surquillo y Miraflores durante varios años, ahora se unen cuadrillas de trabajadores municipales, camiones recolectores de basura y brigadas de cocineros voluntarios para poner manos a la escoba y dejar impecable el emblemático mercado.

Será una jornada masiva de aseo y algarabía, tarea que involucra a las autoridades municipales, a los comerciantes del mercado, a los cocineros más representativos del país, a los estudiantes de los institutos de formación en cocina y a todos los que apuestan por el futuro de la gastronomía en nuestro país.

También se suman a esta campaña, empresas públicas como SEDAPAL que proporcionará carros cisterna, y empresas privadas que proveerán de tachos de basura, botas de goma, mandiles, baldes de pintura y útiles de limpieza.

Posteriormente, durante los meses de junio, julio y agosto, bajo el liderazgo de APEGA, se desarrollará una jornada de capacitación para comerciantes y funcionarios municipales, en la que participan centros en formación en cocina, universidades y entidades públicas (Mi Empresa, DIGESA, Instituto Tecnológico Pesquero), entre otras entidades comprometidas con el tema de la mejora de los mercados.

Concluida esta etapa, se convocará a un concurso de arquitectura para el rediseño del mercado, manteniendo la estructura básica de esta obra. La idea es que la remodelación del mercado de Surquillo, como proyecto piloto, sea replicada en otros mercados de Lima y de las regiones.

Siendo Lima la capital gastronómica de América y nuestra cocina atractivo creciente de un turismo gastronómico en ascenso, resulta paradójico que no contemos con un Mercado en el que se exhiban y degusten los mejores productos de nuestra extraordinaria despensa nacional. Nuestra cocina es motivo de orgullo y sello de nuestra identidad; ahora hemos descubierto que también es un instrumento valioso de inclusión social y desarrollo económico, que nos compromete a todos.

EL SEÑOR DEL PAN

Renato Peralta a la cabeza del boom panadero

¿Nos gusta el pan a los peruanos? Según las estadísticas somos uno de los países menos paneros de América Latina. Con apenas 26 kilos al año de promedio per capita, estamos lejos de Chile que consume 98 kilos, Argentina 72 y Brasil 33. Para Renato Peralta, chef y diseñador de panes, la explicación quizá se encuentre en que somos un país arrocero y es este cereal el que remplaza al pan a la hora de las comidas. El pan es para el desayuno y a veces para el lonche pues “el tecito” tradicional también está venido a menos.
Renato es tranquilo, afable y de perfil bajo, más bueno que un pan, estudió en el Cordon Bleu e hizo diversas pasantías sobre panadería. Ha trabajado en Astrid y Gastón, fue jefe de cocina del Taller Acurio, y profesor en Cenfotur y la USIL. Trabajamos juntos en El Comercio cuando yo editaba los fascículos coleccionables de cocina y él era nuestro asesor gastronómico.
Desde que empezó, la panadería le gustó más que la cocina y es en este rubro que ha obtenido reconocimientos. En Madrid-Fusión durante una competencia sobre bocaditos en la que participaron seis españoles y un peruano, nuestro paisano obtuvo el tercer premio con un sánguche criollo bien taipá.
Las cocinas del mundo están haciendo su propia reingeniería y los restaurantes buscan diferenciarse ofreciendo un plus al cliente. Uno de esos detalles adicionales es el pan. No es un fenómeno exclusivo del Perú, en todo el mundo está creciendo la subcategoría de panes artesanales (baguette, ciabatta, campesino, especiales), diferenciándose de los panes congelados, no solo porque son más ricos sino porque son más saludables gracias a bajos índices de grasa o sal y la adición de proteínas, vitaminas y minerales. Se estima que en el 2011 el sector panificador global generará US$ 1,286 millones de dólares, 12,6% más que en el año 2006 (la fuente es de la revista. Industria Alimenticia, editorial BNP media, mayo, 2008).
Con el background del cocinero y la memoria de los sabores en la cabeza, Renato ha trasladado esos sabores al pan, diseñando productos únicos para acompañar las comidas en sus diferentes etapas.
El primer paso es conocer la Carta del restaurante; a partir de ella propone sabores, colores y texturas diferentes. Tiene una cincuentena de panes desarrollados que están ya en varios restaurantes del medio (Astrid & Gastón, Tanta, La Bonbonniere, Mayta, Malabar, Panchita, entre otros) y un centenar más por hacer. En ellos ha puesto focaccia de cebolla confitada, muffins de loche, brioche de papa amarilla, grisinos de quinua, por mencionar solamente algunos panes que respetan la técnica tradicional pero que llevan ingredientes de nuestra extraordinaria despensa nacional. El pan nuestro de cada día también se renueva.

DATO
La OMS recomienda consumir por lo menos 250 grs. de pan al día; bien balanceado no engorda. Aquí tabla de consumo sugerida según la edad.
niños 2 años 80 grs.
de 3 a 6 años 150 grs.
de 7 a 9 años 200 grs.
de 10 a 13 años 300 grs.
de 14 a 20 años 350 grs.
Adultos hombres 350 grs.
Adultos mujeres 200 grs.

Ficha técnica:
Renato Peralta
Pedidos al: 998268781

EL NEGOCIO DEL VINO

Breve conversación con Hugo Sabogal

Una clase maestra recibí de Hugo Sabogal cuando lo entrevisté a su paso por Lima. Este periodista colombiano, escritor, experto en vinos y conferencista alrededor del mundo recaló en Perú a propósito de la Semana de Arte como representante de la Marca Argentina, es decir, de los vinos argentinos. ¿Raro? Pues no tanto, si tenemos en cuenta que Hugo es a estas alturas de su vida un ciudadano del mundo.
Estudió Literatura clásica en la Universidad de Londres, mientras estudiaba quiso jugar al tenis, pero como no había canchas apropiadas en las cercanías se inscribió en el club del vino de la universidad. Desde entonces data el aprendizaje y la afición. La literatura y el vino los bebió desde las raíces, recorrió viñedos para hacer sus monografías, conoció las regiones vitivinícolas de Inglaterra, Francia e Italia y se dio cuenta que el vino, como la comida y la literatura, son expresión de la cultura viva de un país.
Trabajó catorce años en la BBC de Londres como comunicador y cuando llegó el momento de regresar a su natal Bogotá se dedicó a dictar cátedra sobre la Historia del Vino en la Universidad del Externado y en las escuelas Mariano Moreno de la capital colombiana.
Trabajando como periodista en la década de los 90 difundió la idea de pensar profesionalmente en el negocio del vino con miras a su internacionalización. Como consultor, se preocupó de diseñar políticas para formar y profesionalizar el sector comercializador. Fue director ejecutivo de América Economía en Santiago, donde obviamente escribía de vinos desde el punto de vista de un negocio que involucra a una amplia cadena de comercialización que va desde el bodeguero hasta los medios de comunicación pasando por importadores y distribuidores antes de llegar al destinatario final: el consumidor.
Es así que llegó a Mendoza, a dictar un curso en la Escuela de Altos Estudios de Negocios y terminó siendo el representante para América Latina de la Marca Argentina.
Es autor de varias guías de vino en Colombia y semanalmente publica la columna “Entre Copas” en El Espectador de Bogotá.

COSTANERA VS VINOS

Las sazones juveniles de Yaquir Sato y Renzo Garibaldi se unen para presentar siete platos correctamente armonizados con siete vinos de las bodegas Luigi Bosca, Saurus y Prado Rey. El menú propuesto por el dúo de cocineros recoge recetas internacionales (tartar, tataki, niguiri, albóndigas) y peruanas (causa, leche de tigre) dándoles un giro contemporáneo. El postre se acompaña con pisco acholado Bianca. Una recomendación: no descuiden calentar los platos, una comida de gala ($50) debe tener presente todos los detalles. Las cenas se realizan todos los martes de mayo a partir de las 8.30 pm. en Costanera 700. Reservas: 4214635 y 4217508.

CUISINE & VINS

Es una sólida revista que ya cumplió 25 años abocada a difundir la buena vida desde Argentina. Como su nombre lo indica, se ocupa de la cocina y de los vinos, pero no descuida el arte (de hecho esta carátula es del artista plástico Sergio Roggerone, dueño de un hotel en Maipú que rinde culto al arte barroco, a la naturaleza y a la cocina), ni las novedades, ni la reflexión sobre la materia prima. El editor de la sección de vinos es Enrique Chrabolowsky, periodista especializado, coautor de “Vinos de Argentina”, junto con Michel Rolland, libro que lleva el prólogo del gurú Robert Parker.
Enrique tuvo un largo paso por la prensa escrita, hasta que se dio cuenta que le faltaba pasión a sus libretos, la redescubrió durante una vendimia, y desde entonces solamente escribe sobre vinos. Estuvo de paso por Lima, representando a la bodega Septima, joven y moderna empresa ubicada en la región vitivinícola de Mendoza, que produce vinos amables, afrutados y fáciles de tomar.

MAYTA

Al costado, Jaime Pesaque, el chef; abajo, mis amigas Teresina y Soledad, compañeras en la degustación y en la "opinación".


Nuevo restaurante de cocina de autor

La crisis se está llevando de encuentro a los restaurantes del mundo con tenedores de alcurnia. En Argentina, más de 300 locales cerraron sus puertas ante la ausencia de comensales, en España ya son 1,100 los que apagaron fogones y en Inglaterra los chefs han debido aguzar el ingenio para capear el temporal. En este ambiente de paradojas culinarias, en esos mismos países, persisten locales con reservas agotadas con tres semanas de anticipación (el Astrid y Gastón de Buenos Aires es un ejemplo). ¿Qué está pasando en Lima? ¿Somos un oasis en medio del desierto? Hay algunos restaurantes que están sintiendo la pegada, pero existen otros que surgen y crecen con el respaldo del respetable.
Uno de ellos es el flamante Mayta, que está bajo la batuta de Jaime Pesaque, joven cocinero que se fogueó en la cocina del desaparecido Al Grano y regresa ahora con una cocina más madura y una apuesta personal interesante.
El local (diseñado por el arquitecto Malakovsky) es luminoso, alegre, relajado, gracias a los amarillos y naranjas que predominan en el ambiente, y algunos diseños en piedra que remiten a las culturas precolombinas del norte del país.
La Carta es un homenaje al zapallo loche, producto recurrente en varias presentaciones aunque con resultados desiguales. Brilla en el cabrito con puré de loche acompañado de tartar de loche, plato que consigue un sugerente juego de texturas; pero decae en la panceta confitada con miel de chancaca y ñoquis de loche, para revivir nuevamente en un arroz con pato sin culantro y textura húmeda, a medio camino entre el clásico y el aguadito. Me gustaron los huevos pochados con puré de alcachofa, prosciutto de pato y hongos al wok con buen contraste entre la fuerza del prosciutto y la delicadeza del puré; y el lomo saltado con tacu tacu de pepián de choclo, ingeniosa recreación de un clásico de nuestra cocina criolla. Funciona la corvina a la limeña con salsa de caucáu, y el trigotto al ají panca con aire de cítricos, el plato más pedido de la Carta. Los postres corren a cargo de Charo Arce que pone un agradable mil hojas de chocolate y una refrescante chirimoya con yogur. Los panes (bollitos de papa, muffins de loche, pan campesino y grisinos al tomillo) han sido diseñados por Renato Peralta y son un must por sí mismos.

Ficha técnica:
Mayta: 28 de Julio 1290, Miraflores. Reservas: 4465430
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. (Abrirán el Día de la Madre y el del Padre).
Precio promedio por plato: S/. 45 soles.
Capacidad: 60 en el salón y 30 en el bar

DESDE ITALIA

Por alguna razón, la presencia de vinos italianos en nuestro medio es exigua. En anaqueles se encuentran dos extremos: los buenos y caros o los chianti de batalla. Borgonovo 12 intenta enriquecer el abanico con una amplia variedad de etiquetas. Al frente está el peruano Salvador Herencia, gran amante de los vinos y de la cultura italiana, gracias a la decenas de años que residió en ese país. Reinstalado en Lima, se ha propuesto unir dos pasiones y dos culturas. En la maleta trajo prosciutto di Parma, parmigiano reggiano y vinos estupendos como el Fiano di Avellino (S/. 93), un vino blanco, seco, con toques minerales y perfume de peras y flores blancas, medalla de plata en el International Wine Challenge de Londres 2007, y 90 puntos según Robert Parker; el Montefalco Colpetrone Rosso (S/. 72), vino potente y vigoroso, con taninos definidos que no agreden y un final en boca larguísimo y envolvente; y el Foss Marai Prosecco, un refinado espumante tan versátil que puede acompañar indistintamente un plato de pescado, quesos o postres a base de chocolate. También tienen el gran Brunello Montalcino 2003 (S/. 365), exquisito y complejo vino de larga añeja que se refleja en el color intenso y el sabor tánico. Más datos en: www.bogonovo12.pe

GHIRARDELLI

Es una adorable chocolatería, tan grande que ocupa una manzana, situada en el corazón de San Francisco (aunque tiene locales por doquier). Desde hace 150 años se dedican a preparar helados y de veras que los hacen deliciosos. También preparan chocolate en barra (negro, negrísimo, con leche y otras mezclas), en taza, en dulces y pasteles que tienen chocolate como ingrediente principal.
La historia de los Ghirardelli es muy simpática y, en sus orígenes, tiene algo que ver con nuestro país. El signore Domenico Ghiraldelli nació en Rapallo, pintoresco pueblito situado a orillas del Mediterráneo, muy cerca de Génova. Siendo adolescente empezó a trabajar como aprendiz en la fábrica de dulces de un comerciante local. A los 20 años parte con su flamante esposa rumbo a Uruguay para participar en el comercio del chocolate con América del Sur, negocio muy promisorio por entonces. Antes de cumplir un año, se traslada a Lima, atraído por las noticias que hablaban de la pujanza de la hermosa ciudad de los reyes. Aquí, en la calle de los Mercaderes, abre una tienda para atender al público y comerciar con café y chocolate.
Enviuda tempranamente, emigra hacia California a buscar oro y luego se casa con Carmen Alvarado (¿sería peruana? Nada dice la biografía sobre ello). No obstante, mantiene su tienda en Lima (a la que castellaniza llamándola “Domingo”), y sigue importando granos de cacao: de las 200 libras con las que empezó, sube a mil libras anuales, lo que habla de la prosperidad del negocio.
Ghirardelli es un imperio chocolatero, ellos mismos tuestan el cacao, lo procesan, lo baten, lo preparan y lo transforman. De ahí resultan los helados más ricos que he probado en toda mi vida.

LA MAR

A la izquierda Nemesio López y Sole Richards, los chefs. A la derecha, Jessie, el mozo. Abajo, grupo de peruanos devorando la Carta.

Cebichería peruana en San Francisco

San Francisco es una ciudad hermosa, el verdor del entorno, las coloridas casas estilo victoriano y las calles empinadas que invariablemente desembocan a orillas de la amplia bahía californiana le dan una personalidad especial. En el malecón, en la atractiva zona de los embarcaderos, se encuentran varios restaurantes tipo gourmet, en uno de ellos destaca un letrero: “La Mar. Cebichería peruana”. Nunca más evidente eso de tengo el orgullo de ser peruano y soy feliz, tonadita que me daba vueltas en la cabeza al mirar el bar repleto de gringos que solamente tomaba pisco, sea en pisco sour (venden un promedio de 300 al día), en pisco punch o en la variedad de cocteles exóticos que tienen como base nuestro destilado de uva. El local donde ahora está La Mar antiguamente fue el salón de espera de los ferrys, de ahí los techos altos y cierta majestad en la estructura que aún conserva. Tiene tres ambientes: un bar, un amplísimo salón con barra de tiraditos (ya que no sushis) y una simpática terraza con vista al mar en el que danzan catamaranes, focas y ferrys.
No cierran nunca y atienden almuerzo y cena porque allá los prejuicios de no comer cebiche en la noche simplemente no existen. Los anfitriones son el mexicano Rodrigo Estrada y el americanoAndrew Generalao. El decorado es sencillo e informal, como corresponde a una cebichería de mesas amplias con cojines y detalles en azul turquesa. La cocina está a vista y paciencia de los comensales, ahí se preparan varios tipos de cebiches y tiraditos, causas, choritos a la chalaca y anticuchos. Sobre la barra, fuentes con limones, choclos, papa amarilla y camote (todos con su respectivo letrero en castellano) muestran a los curiosos la magia de nuestra biodiversidad.
La Carta no es exagerada, ofrece no más de 40 platos, entre ellos un estupendo caucáu de conchas que Jessie el mozo, explicó con lujo de detalles. La compañía fue de un pinot gris de la región de Santa Bárbara, recomendado por el somelier Emmanuel Kemiji.
En la cocina la batuta está en manos de Nemesio López, hermano de Victoriano (mano derecha de Gastón en toda la cadena de restaurantes de la Corporación Acurio) y en los postres, Sole Richards, responsable del tiramisú de lúcuma con chocolate y los picarones con miel (ví a más de uno chuparse los dedos con unción).
Los gringos almuerzan temprano, a las 12.30 el restaurante ya está lleno. Por eso, a media tarde es la hora de los appetizer: empanaditas de ají de gallina, tequeños de lomo saltado con salsa de ocopa, sánguches de chicharrón y lomo saltado, y siempre, a toda hora, un plato vegetariano se incluye en el menú.
Si alguien dudaba que algún día nuestro tiradito se convertiría en carta de ciudadanía peruana, como lo es el carpaccio para los italianos o el sashimi para los japoneses, ya puede poner las barbas en remojo, porque la historia empezó a escribirse y tiene sabor a mar.

Ficha técnica:
La Mar: Pier 1 ½ the embarcadero, al costado del Ferry Building, San Francisco, California.
Teléfono: 415-397-8885
Horario de atención: lunes a domingo de 11.30 am a 2.30 pm. Happy hour: 4 a 6 pm. Cena: de 5.30 a 10.30 pm.
Precio promedio por plato: $ 20 dólares
Capacidad: 250 personas

GAMBAS

Miguel con Montse Estruch y Mariano Fuster.

Una buena lavada de cara se ha dado el Hotel Prince estrenando un restaurante de alta cocina. No solo el nombre trae vientos españoles: el local y la cocina también están salpicados de espuma mediterránea. El lobby y el restaurante han sido diseñados por Jordi Puig (vivió varios años en Barcelona), quien ha plasmado una arquitectura monocromática a medio camino entre el minimalismo y la posmodernidad. Está decorado con fotos gigantes (del Guggenheim de Nueva York) de Nelly García y una suerte de cortina ondulante de acero que crea un clima elegante y frío. Es evidente que se ha privilegiado la estética al confort: la banqueta larga es muy baja con respecto a la mesa, y los baños tienen una luz tan tenue que no llegan a reflejar la imagen en el espejo. En la cocina está Miguel Hernández, 28, joven cocinero que, después de colgar su título de abogado, emigró a Barcelona para estudiar en la Escuela de Hostería de esa ciudad. Ha trabajado con Coque Ossio en La Bonbonniere y juntos elaboraron la primera carta de Gambas. Otro dato: la semana pasada invitaron a Montse Estruch, chef catalana con una estrella Michelin del restaurante El Cingle de Vacarisses (“estrella que me ha traído más presión, más estrés y menos felicidad”, confiesa) que presentó una cocina vanguardista llena de texturas, flores, aromas y reinvenciones, maridada con cavas y vinos de la zona del Penedès.
La cocina de Gambas es tributaria de España en cuanto a productos y técnicas, y del Perú en aromas y sazón. Bien logrados son los buñuelos tibios rellenos de queso manchego y cubiertos de azúcar en polvo (como las empanaditas de la abuela) y los cornetes de jamón serrano rellenos de gongonzola, peras y un toque de arúgula. Menos felices son las conchas a la parmesana saturadas de queso y con un dulzor que habría que revisar. En platos de fondo probé una deliciosa corvina en salsa de espárragos con verduras de impecable textura y unos espaguettis negros con una salsa que no logré descifrar (definitivamente no eran los ingredientes que mandaban en la carta). Atención esmerada, ambiente correcto y música adecuada en un restaurante que todavía tiene mucho por mostrar.

Ficha técnica:
Gambas Mediterranean & Peruvian Fusion
Dirección: Av. Guardia Civil 727, San Borja. Teléfono: 3195300.
Horario de atención: lunes a domingo almuerzo y cena.
Precio promedio por plato: S/. 45 soles. Almuerzo ejecutivo: S/. 49.90 (incluye una copa de vino).

Los vinos de Juve Camps
La cava de Juve Camps Reserva de la Familia es la estrella de esta bodega catalana. Es un espumante fresco, afrutado, pero sin embargo muy seco. Elaborado a partir del mosto flor, no ha recibido absolutamente nada de azúcar (por eso el alcohol se metaboliza más lentamente), tampoco ha pasado por barrica de madera sino por 36 meses en botella, de ahí que tenga un sabor franco, sedoso con buen peso frutal. Va bien con embutidos y quesos suaves.

Casavella D’Espiells Reserva
Un sorprendente cabernet sauvignon que poco tiene que ver con sus pares del Nuevo Mundo. Este tinto tiene taninos maduros, la madera no oculta la fruta (casi nos habíamos acostumbrado a los cabernet chilenos con kilos de madera que dan la sensación de estar mordiendo un trozo de tabla), es jugoso, opulento y poco a poco muestra su complejidad. Pruébelo con carnes rojas o blancas.

POLO MARINO

Es un local moderno, luminoso, con techo a doble altura lo que le da amplitud y sirve de analgésico contra el agobio que produce un espacio abigarrado. La atención es rápida aunque desordenada: el pedido nos lo tomaron al toque, pero los aperitivos llegaron junto con la comida. En su cocina no pasa nada. Son correctos algunos platos trabajados con pescado, pero el pulpo es chicloso, recocinado, igual que los langostinos. La buena impresión que me dejó el salmón en salsa de estragón se desvaneció con el arroz con mariscos, cuya técnica se quedó a medio camino entre el aguadito y el arroz graneado. Otro punto flaco es el sushi, tema con el que discrepo en la mayoría de restaurantes que ofrecen el sushi a discreción porque está de moda o porque reporta buenos dividendos. La combinación criolla-chino-japonesa-tailandesa se hace sin orden ni concierto, sin respetar la tradición culinaria que tienen esas cocinas. Una cosa es fusión y otra la confusión.

Ficha Técnica
Dirección: Av. El Polo 605, esquina con Incario, Monterrico.
Teléfono: 4342773, 4342774.
Horario de atención: Lunes a domingo de 12 m a 5 pm y de 8 pm a 12 m.
Precio promedio por plato: S/. 40 soles
Servicios: Estacionamiento en la calle y valet parking.

SOBRE MADRID FUSION

Conozco a Ignacio Medina y tengo el mejor concepto de él, como persona y como profesional. Hace varias semanas (que infelizmente coincidieron con la desaparición de este blog) se vio envuelto en un desafortunado episodio que se gestó por una mentira de la corresponsal de El Comercio en Madrid. Descubierta la intriga, el decano publicó las versiones de los incriminados por la Vaccaro (que hasta ese momento brillaban por su ausencia) a modo de tímida disculpa.
Después del titular en primera plana de El Comercio: Insultos xenófobos en Madrid Fusión, el blog de Pao Ugaz hizo lo que todo periodista debe hacer: investigar. Los días sucesivos, una avalancha escatológica de insultos y amenazas se apoderó de varios blogs, en una vergonzosa exhibición de ignorancia y descriterio. Hasta que un día en el programa Enemigos Intimos de Beto Ortiz y Aldo Miyashiro terminó de destaparse el entuerto.
Ignacio Medina volvió al Perú (en algún momento estuvo tentado de no regresar más)y seguirá aportando conocimiento, experiencia y sazón a la aventura culinaria del Perú.

PEROS A TRES GRANDES

Un congreso internacional que se realizó en Lima, trajo a representantes de ocho países de Latinoamérica. Me tocó acompañarlos en tres oportunidades gastronómicas: un almuerzo y dos cenas. La primera noche la cena fue en Astrid y Gastón: maravillosa en atención, calidad y creatividad (cuando terminó su plato, el brasileño dijo que era el mejor foie gras que habia probado en su vida). El pero estuvo en el vino. Pedimos un Matarromera de Ribera del Duero (creo que del 2001)y mi copa quedó llena de sedimento. Cuando se la enseñé al somelier reclamándole no haberla decantado, me dijo que "los Ribera del Duero no se decantan". Punto.

Al día siguiente el almuerzo fue en el Club Nacional. Comida correcta, atención esmerada, pero los postres, que suelen ser muy buenos, esta vez fallaron: pusieron un turrón de chocolate semiderretido por el calor. Otros peros son las absurdas disposiciones que rigen el Club desde hace ciento cincuenta años (¡CIENTO CINCUENTA!), como que las mujeres no pueden entrar con pantalón, no pueden conocer la biblioteca (alucinen) y no se pueden tomar fotos. En fin. Cosas del siglo XIX.

La última noche fue en La Rosa Náutica, que definitivamente tiene la vista más estupenda de todo Lima. Sin embargo la comida no es nada del otro mundo. Nos dieron un tiradito de mero (fibroso, cortado en lonjas demasiado gruesas) y un desabrido arroz con mariscos. Ojalá mejoren, para la próxima.

COMER Y BEBER

Son vacaciones, pero de lo más productivas. He puesto en práctica varias de la recetas de Don Lucho como su ají de gallina (chapeau, monsieur) el pastel de espinacas (lo hice con masa, porque tenía un ejército de comensales), la ocopa con ricotta, el tiradito y el lomo de cerdo al curry. También hice una paella, después de mirar hacerla mil veces a mi amiga española Remedios Takagi, pero le puse vongole en lugar de choros, y algún que otro menjunje en los que afortunadamente no hubo quejas. En los postres suelo fallar estrepitosamente. Fuera del cake de plátano de Sandra Plevisani que siempre sale muy bien, con el resto de recetas no he tenido paciencia o ciencia, que para el caso es igual.

VACACIONES

Me estoy dando vacaciones. Estoy en la playa con mis hijos y mis nietos. No hay nada mejor: comer, beber, jugar, leer. Ya termine "La hermana menor" de Chandler (ahí nomás, pese a la comentadisima traduccion de César Aira) y estoy dando trámite al canalla sentimental de Bayly, como quien dice "lectura playera".

FELIZ AÑO

Mis nietos y yo, yo y mis nietos les deseamos un Feliz 2009. ¿Por qué mis nietos? Porque son una alegría permamente, porque me permitieron escribir un libro, porque cocinan conmigo, porque se ríen y me hacen reír, porque se dejan apachurrar sin quejarse, porque preguntan, porque habitan en mundos fantásticos y por muchas cosas mas.

CALOR

Excesivo, gracioso y sabroso libro del periodista norteamericano Bill Bufford, impulsor de Granta, una de las revistas literarias contemporáneas más imaginativas de los años 80, antes de recalar en la dirección de ficción en el New Yorker. Bufford trasladó la pluma a la cocina del pantagruélico Mario Batali, maestro de maestros, y empleándose como pinche en el restaurante Babbo de Nueva York, recogió los intríngulis del mundo de las ollas. Divertidísimo, a ratos desopilante, a veces truculento y tremebundo, “Calor” es un estupendo relato del back stage en restaurantes de cinco tenedores y varias estrellas, donde aprendió que “no hay nada más cercano al sexo que la comida”, entre muchos otros secretos. Lo editó Anagrama y se consigue a S/.106.00 soles.

EL GRIFO

Un huarique gourmet que merece una parada

Jana Escudero empezó haciendo sánguches en un minimarket ubicado en un grifo de propiedad de su abuelo. Poco a poco los panes se fueron acompañando de piqueos y ensaladas a la hora del almuerzo, pero como la demanda siguió creciendo terminó preparando menúes a la carta. Han pasado doce años desde entonces y Jana comanda un espacioso restaurante de moderna rusticidad, de ambiente alegre y bullicioso que está lleno todo el tiempo.
El Grifo ha incrementado la cantidad de personal de servicio, punto flaco en otras incursiones, con lo que la atención ha mejorado ostensiblemente. Su propuesta es ofrecer comida popular rica y rápida (tiene 300 comensales a la hora del almuerzo), aunque con detalles personales y acabado gourmet que marcan la diferencia. Su plato más celebrado son los fetuchinis en salsa de huancaína con lomo: carne en punto de cocción exacto y picor agradable. Probé los tallarines saltados mar y tierra con buen sabor ahumado, la suavidad del lomo jugaba bien con la textura crocante de los calamares, pero los langostinos estaban pasados de cocción y la pasta sabía corriente. Los fetuchinis al pesto peruano con apanado, es decir, con crema de leche y espinaca, se alejan de lo clásico pero dan en la yema del gusto al paladar nacional. Impresión desigual tuve con los rolls: el acevichado no sabía a cebiche y el de trucha venía con una salsa dulce de naranja que conseguía provocadora armonía. Me intrigó ver, entre el trío de salsas propuestas para acompañar los rolls, una de mayonesa que estaba demás. El cheesecake de toblerones es el postre estrella de la casa, opinión que suscribo con encendidos elogios. El baño es pequeño y aseado pero le falta un clavito para colgar la cartera.

EL DATO: En febrero, El Grifo abrirá un segundo local al lado del aeropuerto. Desde ahora están en pruebas a puerta cerrada.

Ficha técnica:
Restaurante: El Grifo.
Dirección: Av. Colonial 2703, Lima. Teléfono: 5647789
Horario de atención: de lunes a viernes desayuno y almuerzo.
Capacidad: 300 personas.

ESTOY HARTA

Hace más de tres meses que mi blog se encuentra bloqueado por sospecha de haber infringido las condiciones de uso. Seguí todos los pasos que google me dio para demostrar que existo y desbloquearlo, pero nada. Hasta el día de hoy, cada vez que quiero subir una nota debo encontrarme con el amenazante letrerito en rojo que me informa que en "20 días lo suprimirán si es que no solicito revisión". Ya la solicité una decena de veces. ¿¿¿¿Qué más tengo que hacer?????