EL AÑO DEL PRODUCTO

El 2016 asoma tranquilo, expectante, a fuego lento, como si las movidas electorales también tuvieran a los cocineros en salmuera. Me parece que será el año de la reflexión luego de la vorágine vivida la década anterior. Es momento de pensar en lo que se ha hecho y lo muchísimo que falta por hacer, por ejemplo, proteger nuestro mar en un año pomposamente llamado Año de la consolidación del Mar de Grau; seguir la trazabilidad del producto; proteger especies vía un calendario que señale períodos de veda, reproducción y temporadas óptimas de pesca. Lo mismo se aplica al campo y sus períodos de cosecha por producto. Tenemos la gran ventaja que nuestra variedad de pisos ecológicos permiten cultivos que en otros países son estacionales, pero aún así, es necesario conocer qué frutas, verduras, hortalizas, raíces y tubérculos están en su mejor momento para el consumo.

El 2015 fue un buen año para los pequeños negocios, las barras, la cerveza artesanal, el chocolate y las ferias de productores que se han multiplicado en varios distritos de la capital. También fue un año donde nuestros chef estrellados abrieron o consolidaron restaurantes por todo el mundo. 

Jaime Pesaque va por el décimo, esta vez en Milán con el cebiche-bar “Pacífico”. El coletazo continúa este año: Micha Tsumura abre en Shangái; Gastón proyecta hacerlo en París, Estados Unidos, Argentina, Chile, Colombia y España.

Fue un buen año para José del Castillo y su estupenda Isolina, Israel Laura con Kañete, James Berckemeyer con Cosme, Toshiro Konishi con Oishii, Coque Ossio con La Balanza, Jorge Matzuda y Masa Hamada con Tzuru, Carlos Testino con El Popular y Marco Antino con Convivium. Además, Paola Palacios abrió en La Molina el tercer local de Huancahuasi, restaurante de comida regional, sobre todo de la sierra central; y el grupo Osaka, con varios locales en su haber, inauguró en San Isidro un local con espectacular diseño y diferente propuesta.

Algunas de las novedades para el 2016

Héctor Solís se queda en Surquillo con una nueva propuesta que llevará adelante con su hermana Anita. Se llamará “Peruana” y atenderá exclusivamente con reservas a 5-7 mesas donde brillará el producto.

Virgilio y Pía estrenan paternidad y pronto lanzarán un gran libro que resume dos años en fotos e historias; Nos, abierto el año pasado, alza vuelo y siguen adelante con el proyecto de hacer Mater Central en Cusco. Gastón y Astrid regresan a la cocina de Casa Moreyra luego de la salida del gran Diego Muñoz que asumirá nuevos retos por su cuenta. En Lima concretan la idea de poner una barra de cocina limeña, un restaurante de fuegos y brasas, un chifa al paso, un restaurante de hamburguesas artesanales a precios de comida rápida, una pescadería (junto con Micha) que ofrezca pescados frescos, sostenibles y productos marinos preparados y una super bodega con productos de estación y platos para llevar. El Instituto Pachacútec que la Fundación Acurio promueve seguirá creciendo en carreras y becas de estudio.

Moma Adrianzén un cocinero que trabajó en Australia y México regresa a Lima para abrir en febrero un restaurante de cocina personal. Estar muy atentos.

Hay que detenerse (no paralizarse) para avanzar. En esas estamos.

Un deseo. Que Palmiro Ocampo abra por fin el 1087 Bistro.

Un papelón internacional. La farsa de los barbudos chocolateros Mast Brothers que levantaron un castillo con el cuento del chocolate hecho con sus propias manos cuando en realidad era chocolate industrial refundido.