CENTOLLA DEL PERU

Muchos creíamos que la centolla era un decápodo marino que solo habitaba en los mares al sur del Continente. Pues no. Existe en nuestras costas y en abundancia. Las centollas viven por debajo de los mil metros de profundidad, son más grandes que las chilenas (entre uña y uña pueden medir alrededor de un metro) y más espinosas. Su carne es de textura firme, sabor delicado, rica en proteínas y baja en grasas. Hace dos años la empresa Lucidor se dedica a la pesca en línea capturándolas en jaulas especialmente diseñadas para levantar los cangrejos gigantes desde el fondo del mar sin dañarlos. Son conservados en cámaras refrigeradas hasta que llegan a tierra, se despulpan y se envasan al vacío sin preservantes ni aditivos. Si bien se destina casi en exclusiva a la exportación (cinco mil kilos al mes) la demanda en restaurantes está creciendo de manera importante. Con centolla se puede rellenar una causa, hacer un chupe o una salsa para bañar pastas. Más información en www.centollaperu.com

CUATRO POSTES

Maribel Florez vuelve a la carga

En la transitada Avenida Colonial un nuevo restaurante pone calor al ambiente. Se trata del Cuatro Postes, sencillo local que ofrece una propuesta muy interesante de la mano de su joven chef Maribel Florez. Después de su aventura en Kyncha donde puso una Carta moderna de base tradicional, ahora profundiza su tendencia hacia los platos de la cocina clásica peruana con guiños personales que la identifican. Mantiene el interesante lomo saltado taypá servido sobre una cama de tallarín chino en lugar del arroz, la cazuelita mar y tierra con crema de ají con mariscos y el dúo de causitas rellenas con pulpa de cangrejo y pulpo al olivo. Para paladares entusiastas o curiosos persiste en el delicado lomo de alpaca servido con risotto al pesto. Como platos nuevos ha desarrollado un pollo capiro empanizado con quinua y unos fideos con calamares, langostinos y conchitas salteadas. La zona atrae también a oficinistas de las cercanías para quienes propone un menú diario y platos del día (S/.15 soles): lunes tacu tacu con mariscos, martes fetuchinis con salsa marina, miércoles chaufa de pollo y jueves adobo. Los viernes son de lomo saltado con copa de vino incluida (S/.18). Hay pocos postres pero bien hechos que van desde el tiramisú en salsa de café a panqueques con helado.

Ficha técnica
Local: Cuatro Postes
Dirección: Av. Colonial 5795, Callao
Teléfono: 4989173
Horario de atención: lunes a viernes solo almuerzos
Cubierto: No cobra
Precio promedio por plato: S/. 20
Descorche: No cobra
Carta de vinos: discreta

CAFE DEL MUSEO

Arte y gastronomía se dan la mano

La creación gastronómica no se detiene. Pero así como hay platos y cocteles con mezclas jaladas de los pelos hay otras que funcionan con tal perfección que uno se pregunta dónde estaba que no lo había probado antes. Todo este preámbulo es para referirme al coctel de camote que probé la semana pasada en Café del Museo, pequeño restaurante que nació bajo la carta protectora del Taller Acurio y que ahora, ya encaminado, sigue su camino en solitario con la asesoría permanente de Renato Peralta, jefe del taller de Gastón. El de camote no es el único aperitivo que sobresale, también está el aclla sour (maíz en quechua) hecho de maíz morado, el lucumero y la caiperuana de frutas. Todos preparados con un buen pisco italia, quebranta o mosto verde. El café está ubicado dentro del Museo Larco, hermosa casona virreinal del siglo XVIII que alberga una impresionante colección de oro y plata, amén de ceramios de las antiguas culturas de la costa norte del Perú. El espacio gastronómico diseñado por Jordi Puig, combina lo clásico con lo moderno. Buen efecto dan las esculturas angélicas ubicadas en hornacinas bien iluminadas. La Carta es breve con platos clásicos, como la sopa de cebolla, y otros de la nueva cocina peruana. La presencia de vitrinas con postres y montaditos recuerda al T’anta, que de hecho los provee diariamente. Los platos estrella pasan por cebiches y tiraditos, se detienen en la gran causa trujillana coronada con un trozo de corvina frita en salsa de escabeche y llegan al estupendo risotto de lomo saltado con chips de papa amarilla. Me encantaron los ravioles de ají de gallina servidos con un par de huevitos de codorniz escalfados. Gran plato, gran invento. El joven chef Javier Malarín, que viene de las canteras de Cenfotur, es responsable de los fogones. El servicio es bueno, tiene el sello del Taller que cuida desde que los platos lleguen calientes a la mesa hasta que los mozos sean discretamente obsequiosos. Los postres son de Astrid, qué más le puedo decir.

Ficha técnica
Restaurante: Café del Museo
Dirección: Av. Bolívar 1515, Pueblo Libre
Teléfono: 4624757
Horario de atención: lunes a domingo de 9 am a 6 pm.
Precio promedio por plato: S/. 30 soles. Menú: S/.35 y Pesca del día: S/.25
Carta de vinos: discreta

LA MEMORIA DEL SABOR

Recetas hechas de afectos y recuerdos

Es una esquina con pedigree culinario. Hace varios años allí reinó Le bistrot de mes fils, el restaurante de Marissa Giuilfo y sus hijos. Hoy está la familia Perea-Sobrevilla haciendo una cocina deliciosamente familiar. Son cuatro mujeres unidas por el apellido y por una común afición a la comida de la bisabuela arequipeña y de los parientes limeños y huancaínos. A través del tiempo, ellas han buceado en los cuadernos de recetas centenarias para dar vida y actualidad al menú que hoy proponen en este restaurante. Modernizado está, claro, tanto como el simpático local pintado de color uva y marrón, con individuales de papel donde han impreso una receta y grandes ventanas en las que también se lucen recetas manuscritas en los vidrios. La decoración es discreta, alejada del folclorismo y de los alardes minimalistas. Sin embargo, hay muchos detalles femeninos, pero detalles de casa provinciana, que van desde los servilleteros de hojalata pintada hasta las repisas donde acomodan las jaleas, chutneys y mermeladas que ofrecen a la venta. Mientras llega el pedido, ofrecen de cortesía unas delicadas tostadas con queso y mermelada (la de rocoto es la más famosa, la de higo mi preferida). La cocina tiene platos de herencia provinciana preparados con refinamiento gourmet. Interesante es la causa ingenio: bola de puré de papa amarilla aderezada con limón y ají, servida sobre un corazón de alcachofa y bañada con salsa huancaína de la más pura estirpe serrana. La ocopa tampoco está contaminada de modernidades y la palta rellena con verduritas picadas es de sorprendente sencillez. En platos de fondo ofrecen un agradable pollo al jerez de intenso aroma, un buen lomo en salsa roquefort, así como pastas y guisos domingueros. Los postres tienen un lugar destacado aunque no exhiben gran variedad. Pruebe el alfajor de canela relleno con crema de café, los cheesecakes y los merengados del día.

Las Anfitrionas
Helen Perea y su sobrina Julisa Sobrevilla se encargan de la cocina, la atención y la gerencia del local. Con Isabel y Natalia forman el cuarteto que participó en la concepción del restaurante, incluyendo decoración y puesta a punto. Están a gusto entre sartenes y saben trasmitirlo al público que las visita.
¿Qué es cocinar para ustedes?
Es una celebración. Grande o chica, no importa. Cocinar es sinónimo de fiesta, alegrría, diversión.
¿Que les costó más trabajo?
Modernizar las recetas antiguas que datan de 1830 hasta 1880.
¿Cómo definen su cocina?
Como familiar de contenido gourmet
Tienen una línea de envasados para comercializar, no?
Sí. Tenemos 8 tipos de mermeladas sin preservantes que duran un año. También hacemos tortas, pies, galletitas y merengues.

Comidas Gourmet con maridaje
Sábado 26
Entradas: Terrine de la casa. Con reducción de mermelada de higos sobre una cama de lechugas o Conchitas con carambola y kion, con un toque agridulce picante.
Vino sugerido: Riesling 2006 de Doña Isidora
Segundos. Magret de Pato con salsa de ají colorado y naranja o Lomo de cerdo en salsa de ciruelas.
Vinos sugeridos: Carmenere 2003 de Santa Rita o Merlot reserva de Luigi Bosca
Postres: Volcán de chocolate con helado de vainilla o Chirimoya en una salsa caliente de pisco y naranja
Vino sugerido: Ambrosia de Tacama
Pousse café: Mosto verde, italia o torontel de Viejo Tonel

Sábado 2 de junio
Entradas: Pastel de Pescado con salsa de palta sobre una cama de lechugas hidropónicas y arúgula o Ensalada de prosciutto con zapallo braseado, ligeramente picante y vinagreta de hierbaluisa.
Vino sugerido: Chardonnay 2003 de Trio o Sauvignon Blanc 2006 de Navarro Correas
Segundos. Lomo en salsa de café o Lasaña de alcachofas y langostinos
Vino sugerido: Cabernet de Kaiken o Rosado de Montes Cherub
Postres: Mil Hojas con crema de naranja o Semifreddo de manjarblanco
Vino sugerido: Chandon extra brut o Cosecha tardía de Tacama
Pousse café: Mosto verde, italia o torontel de Viejo Tonel

Sábado 9 de junio
Entradas: Pastel de queso crema, truchas y espinacas sobre una cama de lechugas hidropónicas o Crema de alcachofas
Vino sugereido: Blanco de blancos de Tacama
Segundos: Curry Verde de conchitas thai con arroz blanco y salsa de zanahorias y cebollas chinas o Costillas de chancho con costra de maní y salsa de carambola
Vino sugerido: Cabernet sauvignon 2000 de Santa Rita Floresta o Merlot reserva de Luigi Bosca o Tempranillo de Picasso
Postres: Alfajor de Especies rellenos de crema de café o Mousse de Chocolate
Vino sugereido Cosecha tardía 2003 de Ocucaje
Pousse café: Mosto verde, italia o torontel de Viejo Tonel


Ficha técnica
Restaurante: La memoria del sabor
Dirección: Conquistadores 510, San Isidro
Teléfonos: 7197084
Horario de atención: lunes a domingos de 11 am a 22 horas
Precio promedio por plato: S/. 30. Menú S/.20. Hay menú para niños
Descorche: No
Carta de vinos: discreta
Capacidad: 40 personas

VIDA

Crece el circuito barranquino

Donde antes estuvo La ermita ahora se estrena Vida, local de privilegiada ubicación en la Bajada de Baños de Barranco. Ciertamente la zona estuvo muy venida a menos en los últimos años, por eso es meritorio la puesta en valor que han desarrollado los dos restaurantes vecinos del lugar que incluye arreglo de andenería, iluminación y seguridad. En Vida hay un ambiente estupendo construido a punta de feng shui. No hay paredes sino grandes ventanas que permiten observar sin interferencias el romántico Puente de los Suspiros. Las caidas de agua, los desniveles, las jardineras de canto rodado y la sobriedad de los arreglos crean climas agradables. El bar es óptimo en verano, lo será en invierno cuando solucionen el cruce de viento frío que viene del mar. La comida está muy bien, la presentación es de primera y los sabores son caseros. La causa kubos de tres colores coronada con langostinos, pejerrey y pulpitos al olivo está a punto y el tiradito oriental con salsa de shoyu, kion y ají limo es una entrada bien lograda. Los platos de fondo son contundentes. El Pedro Picapiedra es una gran canilla de cordero con gruesos papardelles hechos en casa de clásica escuela italiana, el osobucco con puré de ollucos es un agradable descubrimiento por la textura del tubérculo y el sudado de corvina de la abuela con yucas sancochadas y arroz blanco es como regresar a la infancia. Algunos postres merecen patentarse como los sorbetes hechos de frutas y hielo. Nada de leche, cremas ni azúcares. Notable es el de plátano de la isla de aroma intenso y frescura en boca, también son recomendables los de manzana verde y el de tuna. La carta de vinos ha sido seleccionada con criterio y tiene algunas etiquetas de los tops chilenos y argentinos, especialmente de las bodegas Odfjell y Baron de Rotschild. Algunas botellas de España, Italia y Australia alternan en la cava sin perturbaciones. Larga vida para el local.

Los anfitriones
Alvaro Villegas y Edi Ortiz llevan en sociedad este restaurante. Alvaro viene del mundo de las discotecas, Edi de las inversiones y construcción en Costa Rica. Un año se tomaron en concebir el proyecto, ubicar el local, remodelar y ordenar la zona. Desde diciembre está en funciones.
¿Por qué se les ocurrió poner un restaurante?
Alvaro: Es un viejo anhelo
Edi: En Costa Rica tuve uno que también se llamó Vida
¿Cuál es el concepto?
Hacer una cocina con sentido común
¿Eso incluye fusiones o innovaciones?
Las necesarias. Uno busca lo que comía en la infancia. Son sabores que llevamos como un microchip en el cerebro.
¿En qué han puesto mayor énfasis?
En crear un ambiente con buena vibra. La buena comida, el buen trago y el excelente servicio se da por descontado.
¿Cuál es el siguiente paso?
Tener la mejor piscoteca de Lima.

Ficha técnica
Restaurante: Vida
Dirección: Bajada de Baños 340, Barranco
Teléfono: 2528034
Horario de atención: Martes a sábado de 12.30 a 16 y de 19 al cierre. Domingos solo almuerzo.
Precio promedio por plato: S/.35
Descorche: S/.20
Cubierto: S/.6
Tarjetas de crédito: todas

ATLANTIC CITY

Casino con restaurante cinco tenedores


Lleva algunas semanas en actividad y aún están afinando motores, lo que incluye hasta el nombre que espera el veredicto final de Indecopi para proceder al bautizo oficial. Se trata de un lujoso local con toda la parafernalia de Las Vegas, es decir, marquesinas iluminadas, alfombras de etiquetas persas, techos altísimos y muebles sólidos. Es casino y centro de convenciones con salones multifuncionales con capacidad para atender varios eventos en simultáneo. Las máquinas para jugar se ubican en el primer piso y gracias al sistema acústico empleado los peculiares y molestos ruidos no llegan al restaurante que, como siempre, es el tema que me ocupa y preocupa. El brillo luminoso desaparece en el comedor para dar paso a luces indirectas que crean un clima de mayor refinamiento. La Carta, hecha con el concurso y asesoramiento de Pedro Miguel Schiaffino, rinde culto a las cocinas regionales desde la óptica de la cocina de autor. Me gustó el rocoto relleno con patita de maní, el tiradito Elías de atún brulée con salsa de tumbo y un chorrito de aceite de ajonjolí, y las brochetas de conchas marinadas en siracha (aires y fusiones de neointernacionalismo). En platos de fondo hay buenas ideas como el cordero braseado con alcachofas servido con una cremosa polenta al ajo y el atún con malarrabia, gran plato de la cocina sullanense que nuestro chef prepara de la manera tradicional pero cambiando el queso fresco por el de cabra, el mero por el atún y añadiéndole una reducción de chicha de jora con ají amarillo. Me parecieron deliciosos. Si quiere algo nuevo, pruebe los langostinos cocoliche cubiertos con arroz inflado crocante y con salsa de coco y albahaca, tienen un agradable sabor dulzón que por alguna razón me transportó a la infancia. Los postres son bajos de azúcar, refrescantes y algo experimentales, como el cheesecake de sauco hecho con queso de cabra (ojo que el sabor es totalmente diferente al tradicional), una mousse con chocolate de La Ibérica y sorbetes de café con espuma de algarrobina. La lista de vinos es amplia y el somelier José Carrera recomienda con oficio. Los mozos son obsequiosos, se acercan en mancha, uno por comensal, y describen el plato que uno recibe. Ojalá persista el buen servicio que es el dolor de cabeza de la mayoría de restaurantes.

El chef
Gustavo Valcárcel hizo muchas cosas antes de decidirse por la cocina. La suya no fue una vocación temprana sino un descubrimiento maduro que le cambió la vida. Trabajó en Miami en el restaurante “Nemo” y cuando regresó a Lima se encargó del comedor de la Municipalidad del Lima y luego del Holiday Inn.
O sea que el alcalde Castañeda tiene buen diente… no lo parecía...
Ja ja. No era para el día a día sino para los eventos especiales.
¿Cuál es tu propuesta?
Hacer una cocina peruana moderna y divertida.
La Carta la hiciste con Pedro Miguel Schiaffino. ¿Cómo fue esa experiencia?
Muy grata. La hicimos entre los dos pero tratando que las cocinas regionales estén presentes.
¿Cuál es tu mayor satisfacción como cocinero?
Que los platos regresen limpios a la cocina.
¿De cuál de tus recetas te sientes orgulloso?
Del rocoto caramelizado relleno con patita de maní.
Usas productos raros como la siracha. ¿Qué es?
Es raro aquí pero en Estados Unidos la encuentras sin problema. Es una pasta picante que tiene un aroma muy particular.


Ficha técnica
Restaurante: Eleazar
Dirección: Esquina de Av. Benavides con Larco
Teléfono: 7054400
Horario de atención:
Precio promedio por plato:
Descorche: $ 5
Cubierto: No
Servicios: Ascensor para minusválidos
Tarjetas de crédito: todas

PESCADO CRUDO

Leo en el boletín electrónico A fuego lento del español Koldo Royo una entrevista a Seiji Yamamoto, chef del restaurante Nihonryori Ryugin, uno de los más importantes de Tokio, quien informa sobre la técnica de preparación del pescado crudo. Dice así:
"El pescado está muerto por fuera mientras que su estructura se mantiene viva. Primero se tiene pescado sin estrés, nadando en su depósito, y se traslada a otro que tiene entre 6 y 9 grados menos que el primer depósito. Entonces el pescado se queda como en estado de shock, hipotermia, como anestesiado, con lo que no le duele tanto la muerte. En un instante, de un golpe, se mata al pescado pinchando con una barrena justo en su cerebro. En ese momento el pescado muere. Después se abre y se saca toda la sangre. Luego desde abajo, cortanto la cola, se mete una cuerda de piano para quitar su nervio central. Así el pescado muere pero su músculo todavía sigue vivo, y puede mantener su estado de vida entre 24 y 30 horas. Es una técnica que solamente se hace en nuestro país, en Japón”.

FOOD & WINE

En diciembre del año pasado mandé a la revista Food & Wine unos textitos con mis diez restaurantes favoritos. Conté con la invalorable ayuda de mi amigo Alejandro García quien tradujo y mejoró mis textos http://perufood.blogspot.com/2007/04/peruvian-food-in-saveur-and-food-wine.html . Sé que en el camino se quedaron cuatro restaurantes y que El Kapallaq ha merecido espacio destacado. Cuando tenga la revista en mis manos les daré más detalles.

ASTRID Y GASTON, ENTRE LOS MEJORES

En la reciente lista de los mejores restaurantes del mundo Astrid y Gastón subió varios puestos colocándose en un codiciado puesto 72. http://www.theworlds50best.com/2007_list.html
De hecho, es el mejor de Hispanoamérica, ya que el DOM de Brasil, el otro Latinoamericano que figura en la lista, está ranqueado entre los mejores 50 hace un par de años.
Es un orgullo escuchar y leer lo que se dice de A&G en el mundo. Acabo de regresar de Santiago de Chile donde se le considera el número uno en todas las guías gastronómicas sin excepción.
Tres hurras para Gastón, Astrid y su equipo. Se lo merecen porque trabajan con imaginación, cariño y buena organización.

MI CAUSA

Este restaurante es el resultado de una serie de “señales”. En primer lugar, la repentina -“como bajada del cielo”- idea de Oscar Bustamante de concebir un local monotemático otorgándole el papel protagónico a la peruanísima causa. Luego, la posibilidad de abrirlo en la avenida más restaurantera de Miraflores: La Mar. Y finalmente, el hallazgo de la receta de doña Laura Ramos de Bustamante, abuela del anfitrión.
La causa que doña Laura preparaba era sin aceite como se hacía antiguamente y esa es la que ofrece este simpático sitio, sobrio en la decoración pero con una carta suculenta y hasta barroca. Lo novedoso aquí es la variedad de causas que se han tramado. La carta tiene más de cuarenta: con mariscos, sin mariscos, vegetarianas, etc.
La estrella, es la de lomo saltado. Si bien no es muy linda a la vista está muy bien lograda. Otra muy solicitada es la clásica de pollo, le sigue la mixta de centolla con langostinos y el cuarto lugar es para la oriental con mero que de verdad es estupenda: el pescado va apanado con especias asiáticas en salsa de teriyaki.
Pero hay que probar también, cuando no hay veda, la de cauche de camarones. El cauche es un plato arequipeño en el que una sabrosa salsa de ají, queso fresco, leche y camarones toman por asalto una papa sancochada, en este caso, una causa. La receta de este plato es de la nana, naturalmente arequipeña, de Oscar, “la Gregoria”, quien le suele prestar muchos de sus secretos. Los camarones tienen un lugar especial en este restaurante.
Para los más audaces hay causa de yuca, de frejoles y de pallares. Y otras alternativas como ceviches, tiraditos y unos acertados risottos. La chicha morada está buenísima y la carta de vinos es variada. Los platos son contundentes. Hay que ir sin tomar desayuno.

El Anfitrión

Oscar Bustamante es un cálido arequipeño aficionado a la cocina y pletórico de buenas ideas. Toda las noches, cual alquimista, imagina combinaciones de productos que luego sus cocineros perfeccionan hasta dar con el clavo o mejor dicho con la causa soñada. Mi Causa está justo al frente de La Mar, el restaurante de pescados y mariscos de Gastón Acurio, lo que ha significado para él una verdadera suerte. Le está yendo tan bien que ya piensa en una sucursal en La Molina.
–Causas y más causas, ¿cuál es el límite?

Aquí, en este local, el espacio. La cocina es chica de lo contrario estaría haciendo muchos platos más. Pero se ha presentado una posibilidad de ampliarla y en eso estamos.
–¿Te agrada este oficio?

Me encanta, es creativo, activo, es lo máximo.
–La papa es el producto estrella, ¿qué tipos de papa utilizas?

La amarilla va a la cabeza pero uso de todo tipo. Ahora estoy experimentando con las nativas y la verdad es que prometen.
–De lo platos que no llevan papa, ¿con cuál te quedas?

Con el risotto de cuatro tipos de ají con un medallón de atún. Delicioso.

El dato

¿Cómo nace la Causa Limeña?

“Todo sucedió en los tiempos de la guerra con Chile. Se cocinó la papa, se prensó, se aderezó con ají, limón y aceite. La masa de papa pudo ser rellenada con ingredientes diversos. Las vianderas limeñas lo ofrecían ´Por la Causa´ …”Del blog peruano Baluart.net.

Ficha técnica:

Restaurante: Mi Causa

Dirección: La Mar 814, Miraflores /Teléfono 222–6258

Horario de atención: todos los días de 12.15 a.m. a 5 p.m.

Precio promedio por plato: S/. 20/28

Descorche: No se cobra

Cubierto: No se cobra

OZTIA

Hace un par de meses abrió sus puertas este simpático restaurante bajo el mando de Paola Cubas. El local es moderno, la decoración minimalista y el diseño de vanguardia. Tiene un look casual fashion con los pisos y paredes de cemento pulido que contrastan con el mobiliario de líneas rojas. Las mesas, cubiertas con papel kraft a modo de mantel, tienen copas, vajilla blanca cuadrada y servilletas almidonadas. Sin necesidad de separadores han creado cuatro ambientes que transmiten calidez y buen clima. La comida está en su punto y la atención es diligente y entrenada. La Carta no es muy amplia pero tiene suficiente variedad como para dudar sobre las recomendaciones. Mis opciones se inclinaron hacia la causa tibia con langostinos crocantes al panko con salsa criolla y las conchitas gratinadas con dúo de quesos y reducción de sauvignon blanc. Ninguna objeción. Los platos de fondo llegaron a tiempo y a temperatura adecuada. Probé unos suaves ravioles de salmón ahumado con mantequilla de salvia y un risotto de alcachofas fritas al funghi porcini con escarcha de queso de cabra. En la Carta, la canilla de cordero al carbernet sauvignon y la chita sudada con jugo de vegetales al culantro sobre ovnis de yuca lucían muy tentadoras. Entre los postres la sugerencia va por el mil hojas especiado servido con helado de vainilla. La Carta de vinos ha sido seleccionada con criterio, aunque no encierra sorpresas, y el café puede mejorar un poco.

La Anfitriona

Paola Cubas es una cocinera joven con amplia experiencia en el Perú y en el exterior. Hace diez años que lleva adelante el restaurante Pescatora, en Chacarilla, un local pequeño especializado en pescados y mariscos que anda lleno de bote a bote. Estudió en el Domecq de México e hizo una pasantía en España. Antes de la Pescatora trabajó en La Gloria, Dalmacia y Porto Rotondo.

¿Cómo te repartes entre los dos locales?

Voy un ratito a Chacarilla y luego me vengo aquí. Me quedo todo el día porque tengo que afinar muchos detalles todavía.

¿Dejaste de lado los pescados y mariscos?

No, no, para nada. Soy apasionada de todos los productos de mar, pero también me interesa explorar en carnes como el cordero, que tiene resultados increíbles.

¿Cómo resumirías tu propuesta gastronómica?

No quiero perder la onda peruana, pero innovando con fusiones mediterráneas.

¿Cómo inventas tus recetas?

Siento que no tengo límites, todos los días saco un plato nuevo, pero no quiero marear a los clientes. Pondré una pizarra con los platos del día y mantendré el resto en la Carta.

¿Qué te falta para poner a punto el restaurante?

Ufff, varias cosas, pero de comida nada. Estoy viendo lo del valet parking, por ejemplo, indispensable en una zona como esta.

Ficha técnica
Restaurante: Oztia. Sagrada cocina.
Dirección: Bolognesi 143, Miraflores
Teléfono: 2436513
http://www.oztiaperu.com
Horario de atención: martes a sábado almuerzo y cena. Lunes solo cena. Domingos cerrado.
Precio promedio por plato: S/. 20-25
Capacidad: 80 personas

LA TRATTORIA DEL MONASTERIO

Cocina arequipeña de mantel largo

Publicado en CARETAS el 12 de abril del 2007

El lugar es espectacular. Está ubicado dentro del maravilloso monasterio de Santa Catalina, uno de los atractivos arquitectónicos más importantes de la Ciudad Blanca. Su sólida estructura de sillar, piedra volcánica que caracteriza las construcciones del centro histórico, contrasta con las paredes pintadas de rojo carmín y lúcuma. La trattoria es pequeña, habilitada en un par de claustros que tienen casi quinientos años de antigüedad. A través de la ventana de uno de los ambientes se ve el interior del monasterio; el otro tiene una claraboya con vista al siempre impecable cielo azul. La Carta fue hecha con asesoría de Gastón Acurio quien mandó a su maestro Victoriano López para capacitar a los cocineros arequipeños. El resultado es a todas luces óptimo pues mezcla la alta cocina con la sazón típicamente arequipeña. Ejemplos a la orden: arroz de camarones con salsa de chupe, osobuco milanés con rocoto de Yanahuara relleno de risotto de azafrán, espagueti Vítor con camarones, rocoto y tomate fresco. El solterito de choclo es fantástico, lleva queso mozarella y aceite de albahaca, la “picantería” tiene ravioles de zapallo con trozos de cerdo aliñados en salsa de adobo, las pastas están bañadas en pesto a la arequipeña, es decir, con quesos y hierbas de la región trabajados en batán. Imposible prescindir de los postres, puede optar por un estupendo queso helado con compota de papaya arequipeña y granizado de frambuesa, o por las cucharitas del convento que incluye ocho postres. El punto flaco es la Carta de vinos, el resto, es como entrar al Paraíso.

La anfitriona
Verónica Luque de Muñoz Nájar es una administradora de empresas devenida en restaurantera. Hace dos años abrió La trattoria, pero quince años antes, en sociedad con Pía Muñoz Nájar crearon la pastelería Capriccio que hoy tiene dos sucursales en Arequipa, una en Lima y otra en la playa Mejía (la “eisha” arequipeña” que atiende solo en el verano).
¿Cómo empezaste?
Haciendo tortas en mi casa. Ahora tenemos un taller de pastelería para abastecer la demanda.
¿Por qué se llama trattoria?
Porque nos iniciamos con comida italiana pero poco a poco los clientes nos fueron señalando el rumbo. Ahora seguimos con pastas, lasañas, risottos pero preparados con sabor arequipeño.
¿Por qué no amplías tu carta de vinos?
Porque no tengo espacio para una cava. Tenemos capacidad para 40 personas pero no quiero que estén apretujados.
¿Siempre tienen camarones?
No. Nosotros respetamos la veda. Desde enero hasta el 31 de marzo los sacamos de la Carta.

Ficha técnica
Restaurante: La trattoria del monasterio
Dirección: Santa Catalina 309, Arequipa
Teléfono: (054)204062
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Domingos solo almuerzo
Precio promedio por plato: S/. 25
Descorche: S/.25
Cubierto: No se cobra
Tarjetas de crédito: Visa y American Express

VINOS BIANCHI

En el restaurante Da Mario encontré a Carlos Rubini, probé los vinos que está importando y conversé con él.

Carlos Rubini nació entre parras y creció viendo viñedos. Durante muchos años fue Gerente General de Ocucaje y desde el año pasado se dedica a la importación de vinos argentinos. De la zona de San Rafael, en Mendoza, trae los estupendos Bianchi, bodega que tiene cien años de antigüedad y varios premios en su haber. La oferta es para todos los gustos y bolsillos, desde el amable y frutado Don Valentín Lacrado ($9) hasta el refinado Enzo, un grand cru poderoso ($90) considerado top en Argentina, pasando por los Elsa Bianchi, los correctísimos Famiglia en cepas cabernet sauvignon y malbec (mi preferido) y los jóvenes Arrabal. Otras sorpresas promete Carlos Rubini a lo largo del año, pero Bianchi es una interesante realidad.

DA MARIO

Un hallazgo en la vorágine citadina


Artículo publicado en CARETAS el 4 de abril del 2007


Aunque solo fuera para comer el cochinillo con frejoles, papas doradas, arroz y salsita de cebolla, la visita a Da Mario estaría plenamente justificada. El plato no está en la Carta y debe reservarse con un día de anticipación. Este acogedor restaurante es una suerte de oasis ubicado a una cuadra de la bulliciosa Av. Brasil. En las casas que dan al parque central se instaló una nutrida colonia italiana a mediados del siglo pasado. En una de ellas vivió la familia Frassinelli. Remodelaciones mediante, alberga ahora este restaurante decorado con fotos de época, imágenes ampliadas de lo que fuera el Bar Roma, retratos familiares y varios tomos empastados en cuero verde de un periódico que reseña día a día los pormenores de la Primera Guerra Mundial. Hay mucho de añoranza y todo es homenaje. Nuestro anfitrión tiene un Carta con pastas, pizzas y lasañas cotizadas, pero él prefiere recomendar las carnes de conejo, cabrito y chancho (nunca pavo); el bacalao con polenta, el ossobuco al vino con papardelli salteado en mantequilla con champiñones y el lomo saltado a su manera, es decir, con funghi porcini. Los sánguches son buenazos y, una vez que se organice, podrá atender desde la hora del desayuno. Las empanadas fritas merecen mención aparte: son grandes, jugosas, con rellenos variados (ají de gallina, por ejemplo) y quesos de sabor intenso. Más bien los postres (tiramisú, panacotta, torta de chocolate) están ahí para cumplir. El espresso es preparado con arte siguiendo los pasos que Mario considera indispensables: buena molienda, cuidadoso taqueado y temperatura de la máquina a 70-80º para que no se queme el café. Visita recomendable.

El Anfitrión
Mario Frassinelli Lolli es un cocinero experimentado, no ha pasado por las aulas pero aprendió desde la cuna. Su cocina es la genovesa clásica, la que tiene 500 años de existencia. Sus padres son oriundos de Rapallo, un encantador pueblito situado a orillas del mar Mediterráneo.
¿También tienes el restaurante Villa Trevi, no?
Sí, está en La Molina, pero quería tener una opción más económica en la que fuera la casa donde viví con mis padres. Es un homenaje a ellos.
¿Tus papás cocinaban?
Claro que sí. Ellos tuvieron el Bar Roma en el centro de Lima. Era una fondita donde se comía muy bien.
¿Qué plato típicamente genovés preparas?
El cochinillo con frejoles.
Más parece segoviano…
¿Tu crees que en Italia solo se comen pastas? Recuerda que Génova era una ciudad de comerciantes o sea que la influencia portuguesa y española fue grande. Esta receta es de mi mamá.
¿Y ese maravilloso jamón del país también es italiano?
No, en Italia no se conoce, pero los italianos que llegaron al Perú fueron los primeros en hacerlo y durante mucho tiempo tuvieron la exclusividad, hasta que los japoneses aprendieron a prepararlo.

Ficha técnica
Restaurante: Da Mario
Dirección: Parque Francisco Graña 165, Magdalena del Mar
Teléfono: 2613297
Horario de atención: de martes a domingo de 10 am a 10 pm
Precio promedio por plato: S/. 15-20
Descorche: No se cobra
Cubierto: No se cobra

PIACERE

El placer de la pasta clásica

Es un restaurante pequeño y encantador, con buen ambiente y diseño moderno. El piso es de cemento, las mesas de madera para dos o tres personas, las sillas de acero tapizadas en rojo y los adornos casi minimalistas. Los fogones están a la vista detrás de la barra, y se han dado maña para poner un jardincito zen muy agradable. La propuesta del chef y anfitrión es ofrecer comida sencilla a precios razonables. Por eso la rotación es amplia. Piacere tiene platos a la carta y los especiales del día se anuncian en una pizarra. Los recomendados pasan por una piadina Lombarda servida como bocadillo con prosciutto, mozzarella y salame, el risotto con morcilla y la gran lasaña de carne siguiendo la receta de la abuela genovesa. Probé unos magníficos ñoquis de papa amarilla gratinados y unos sabrosos panzoti de lomo saltado, mientras que en las mesas vecinas vi varios zucchinis y berenjenas a las brasas con salsa pomodoro. Cuando no hay veda el chef pone unos ñoquis con camarón que prometen. Los postres son buenos, pruebe el semifredo de amaretto, el de nutela con galletitas de canela y crema chantily y el tiramisú. Y por supuesto, termine la comida con un buen café espresso.

El Chef
Rodrigo Pastor Zignago no llega a los 30 años. Estudió en Cenfotur y en Le Cordon Bleu, y se fogueó en varios restaurantes. Hace poco menos de un año abrió su propio restaurante donde atiende junto a su hermano Sebastián quien se encarga de optimizar la atención a los clientes.
¿Por qué elegiste poner un restaurante italiano?
Porque mi abuela es italiana y me enseñó casi todo lo que sé.
¿Desde cuándo cocinas?
Desde siempre. En mi casa todos cocinan, hombres y mujeres. Hacemos cocina italiana, española, criolla.
O sea que haces tu propia pasta…
Sí. Vendemos pasta por kilo y algunas salsas.
¿Tus recetas son tradicionales?
Algunas salsas, el menestrón, la lasaña. También hago fusiones como un risotto de pesto con camarones y platos según el gusto del cliente.
Es raro que siendo restaurante italiano no tengas buena carta de vinos.
Lo que pasa es que no tengo espacio para una cava. Pero Pharmax está al costado, ahí pueden comprar su botella y traerla. No cobro descorche.

Ficha técnica
Restaurante: Piacere
Dirección: Av. Salaverry 3100, Pharmax de Magdalena
Teléfono: 98536649
Horario de atención: lunes a sábado de 12 a 3 pm y de 7 a 11 pm. Domingos solo almuerzos
Precio por plato: 15-20 soles
Carta de vinos: básica
Descorche: No

MARIDAJE EN TABLA

PEDRITO SOLARI

El amor por la cocina

Artículo publicado en CARETAS del 22.03.07

Tiene 85 años. Lo repite como un mantra mientras despliega su prodigiosa memoria deteniéndose en la Lima de los cuarenta, para describir quién vivía dónde y qué se comía en tales calles de nombres poéticos y olvidados como el Callejón del gallo, la Calle matajudíos o de Los trapitos.

Pedrito Solari es un cocinero exquisito y un conversador inagotable. No solo su memoria es portentosa sino su capacidad de observar detalles que para cualquier otro pasarían desapercibidos. Su gusto por la buena ropa, mucha de ella diseñada por él mismo, su afición por las joyas, por la vajilla Limoge, el cristal de Bohemia y los cubiertos de plata, son algunos detalles de su personalidad.

Le basta una mirada para saber si un brillante tiene o no carbón y una sola pisada para calcular si la alfombra es de 15 o 19 milímetros. Tiene cientos de reconocimientos y premios.Todos ellos le hacen justicia.

Su cebiche es extraordinario, corta el lenguado en cubos, le pone sal, ají limo y cebolla y lo sirve en plato hondo y con cuchara. Aparte pone yucas sancochadas que se deshacen en la boca y choclo desgranado. Antes lo servía con cuchara de plata, pero cuando le birlaron la primera docena se compró las de acero inoxidable.

Dice que tiene tres tipos de cebiche que van del bueno al excelso. Uno es el ‘fulestriqui’, es decir, rapidito, para salir del paso; el segundo es el reposado, el que le da tiempo para escoger los ingredientes y dejarlos listos para prepararlo al momento; el último es el ‘cebiche de mano’, hecho con las manos y el corazón.
Es pionero en muchas cosas y le gusta repetirlo con una convicción a prueba de balas. Rinde culto a la tradición y es capaz de descubrir ingredientes y proporciones al primer bocado. El no entra en fusiones ni menjunjes innovadores, todo lo que hace tiene el arte de los años y la pasión del oficio.
¿Tiene secretos, Pedrito? Infinitos, y seguirán siendo secretos de confesión, aunque su sobrina Teresa se los sabe todos y lo aplaude con ganas mientras lo insta a recordar tal o cual anécdota.

El único secreto que descubre Pedrito es el punto de inicio: “el arte no es cortar cebolla sino saber comprarla”, dice en un susurro. Todos los días va al mercado, compra, elige, compara y se queda con lo mejor. Nunca ahorra en productos. “El que no tenga plata, que no venga”, se enoja, porque no es hombre de regateos, sabe lo que vale y lo que entrega. Eso no tiene precio.
Habla del cabrito con frejoles, del caucau, de los fetuchinis en salsa huancaína coronados con chicharrón de calamar, del bloddy mary con conchas, de la carapulcra de pato con gallina, del arroz de los siete colores, del tamal a la olla con almendras. Cada plato tiene historia, anécdotas y truquitos inescrutables.
Cocina en primus, así tenga veinte comensales y atiende en su casa de barroca elegancia, con manteles de encaje, vajilla inglesa y cubertería de plata. Ahí no entra ni un alfiler. Las paredes empapeladas están llenas de gobelinos, las mesas talladas y decoradas con pan de oro tienen jarrones chinos, adornos de porcelana de Sèvres y budas a montones, su comedor tiene dos arañas enormes y mobiliario de madera tallada. No hay famoso que no lo haya visitado, desde Onassis hasta Celia Cruz a quien la hacía patear pelota y amadrinar a los chiquillos del colegio vecino. Anexo a la casa tiene un huequito sencillo donde atiende a puerta abierta a los comensales del día, casi exclusivamente con cebiche y una maravillosa tortilla de camarones.
Sobre Pedro Solari se podría escribir tratados y siempre quedarían cortos. Es un personaje entrañable al que se debe escuchar con la devoción del creyente.
¿Tiene muchos discípulos, Pedrito? Ninguno, lo que tengo es un epitafio: “quien no haya comido mi comida que se joda”.

Ficha técnica
Restaurante: Pedro Solari
Dirección: Cahuide 991, esquina con Pachacútec, Jesús María.
Reservas: 4715360
Horario de atención: lunes a sábado solo almuerzo
Tarjetas de crédito: Ninguna
Precio por plato: 40 soles
Carta de vinos: no tiene

BACO Y VACA

Otro restaurante de parrillas y pastas

El nombre lo dice todo. Este lugar es para comer carnes a la parrilla apoyado en una generosa Carta de vinos cuidada con esmero. Está ubicado en una esquina luminosa y bulliciosa con parqueo y valet parking. La casa ha sido remodelada sin lujos con ese estilo de ladrillo a la vista y madera oscura que uno suele asociar con los restaurantes argentinos. Felizmente no hay reatas, ruedas y fierros; en su lugar, cuadros de jóvenes pintores que buscan exhibirse. Tampoco hay recetas raras ni técnicas sofisticadas: carne argentina (premiun) y americana (angus pride) con sal y guarniciones simpáticas aunque la sazón esté salpicada de aromas muy peruanos (como el huacatay) y orientales (soya, kion). De piqueos tienen champiñones rellenos a los cuatro quesos y carpaccio de avestruz al pesto. En platos de fondo ofrecen el lomo de bife, bautizado con Baco y Vaca por ser el emblemático de la casa, pincelado con mantequilla al roquefort y servido con un delicioso risotto de shitakes, el lomo de alpaca armoniza con fetuchinis a la huancaína y las costillitas de cordero en salsa de saúco con un puré rústico de papa amarilla sabroso. Las ofertas cárnicas pasan por el cuy y el conejo, además de pescados y aves. Las guarniciones van de las clásicas ensaladas a las pastas variadas con las salsas de toda la vida. Los postres están ahí para cumplir: cheessecakes, mousses y algún crepe. Las porciones son grandes y el tiempo de atención correcto. Ofrecen vinos por copa (11 variedades) y alardean de tener el más grande winekeeper de Lima. Atienden eventos con un par de ambientes privados y una terraza bien ventilada.

El Sommelier
Víctor Kompanichenko es ucraniano con diez años dando vueltas por América Latina, de allí su castellano fluido de leve acento. Trabajó en Argentina y estudió enología en la Universidad San Martín de Porres.Acompañó desde su gestación el proyecto restaurantero y supervisó la construcción de la cava que ahora muestra con legítimo orgullo.
¿Cuántas variedades hay en la cava?
Doscientos cuarenta.
¿De dónde proceden los vinos?
Muchos son argentinos; otros proceden de Chile, España, Australia, Sudáfrica, California, Italia, Francia y Perú.
¿Nos estamos volviendo más aficionados al vino, no?
Crecientemente. La gente ya no pide ‘dame un tinto o un blanco’, ahora pide por cepa, por país e incluso por año.
¿Qué criterio has seguido para armar la colección?
Tener variedad, buen precio, incluir algunos top, rotar la Carta y ofrecer novedades.
¿Cómo te manejas con los piscos?
A fin de mes pondremos un carrito con piscos tanto de bodegas conocidas como artesanales. La oferta y calidad del pisco es estupenda, cada día mejora.

Ficha técnica
Restaurante: Baco y Vaca
Dirección: Av. 3 de Mayo 798, San Isidro
Teléfonos: 2222622, 2215586
Horario de atención: lunes a sábado de 12 a 12. Domingos solo almuerzo.
Carta de vinos: cuidada
Descorche: No hay información
Precio por plato: S/.40 soles
Tarjetas de crédito: todas

LAS CHIMENEAS

Día y noche en la playa El Silencio

Van siete años que Lucho Miranda atiende día y noche sin cerrar un solo día. Los únicos cambios que ha tenido el local en este tiempo son las sucesivas ampliaciones y remodelaciones que le han permitido duplicar su capacidad de atención (100 personas) pero guardando la rusticidad que le es característica. Pisos de ladrillo rococho, paredes de estera empastada y deslucidas alfombras en todos los ambientes; en el comedor principal, las cortinas a crochet y los manteles bordados crean un clima acogedor y casero. La terraza y el bar son atractivos en días soleados. En invierno, la chimenea es el hogar más buscado. Lucho, en sociedad con Ita Barbosa encargada de la cocina, basan su Carta en pescados y mariscos. Ita tiene buena sazón y creatividad. Los comensales habituales suelen ponerse en sus manos buscando el plato del día; los nuevos no deben dejar de probar el pulpito al fogón, el cebiche frito (tiras de pescado empanizado, frito y bañado en los jugos del cebiche) y el carpaccio de atún que aquí lo sirven en lonjas gruesas, previamente selladas, y luego bañadas en una salsa de limón, ajos y ají limo. En platos de fondo lo más pedido es el pescado enrollado con alcachofas en salsa de poro. Ita hace continuos guiños a las cocinas orientales con recetas clásicas, de ahí que la Carta incluya tataki de atún, sopa negra con algas nori, langostinos al panko con salsa agridulce y brochetas con salsa teriyaki. Simple, sencillo y agradable. En postres no hay mucho que elegir, pero lo que hay es bueno: panqueques con helado. La carta de piscos es más interesante que la de vinos. Por eso empiece con un pisco sour y termine con un shot de pisco.

El Anfitrión
Lucho Miranda tenía una casita en la playa y es muy comelón. Bastaron estas dos condiciones para que la casita la transformara en restaurante e Ita se ubicara tras los fogones. En mayo Las Chimeneas cumplirá siete años y Lucho está madurando una propuesta para abrir una sucursal en Miraflores.
¿Tú no cocinas?
A veces, pero prefiero estar al otro lado de la barra. Como soy comelón soy muy crítico, por eso sé cuándo un plato está a punto.
¿Ita estudió cocina?
No. Ella es autodidacta, su mamá cocinaba de maravillas y ella aprendió desde niña.
Tienes buena carta de piscos…
Sí, el pisco ha sacado al whisky de carrera. Aquí hay hasta bloody mary con pisco y a la gente le gusta mucho.
¿Sólo ofrecen cocina marina?
No. Cuando vienen los argentinos del proyecto de Camisea piden pastas y carne.
¿Consiguen pescado aquí en la playa?
El abastecimiento es irregular, o sea que Ita va todos los días al terminal pesquero. Las verduras las compramos en el mercado de Mala y los no perecibles en Lima.
¿Hacen servicio delivery, no?
Sí, pero solamente de comida criolla.

Ficha técnica
Restaurante: Las Chimeneas
Dirección: Playa El Silencio
Teléfonos: 2307054
Horario de atención: lunes a domingo almuerzo y cena.
Precio por plato: S/.35 soles
Descorche: no cobran por botella de vino
Precio por plato: S/. 35
Descorche: S/. 20

HANZO

Entre el equilibrio y la transgresión

Hajime Kasuga es un maestro. Es mi maestro. Hace seis meses abrió este restaurante casi en silencio y sin aspavientos se llena día a día. El local es cálido, acogedor en su controlado minimalismo. La iluminación es indirecta y se nota que la música ha sido elegida especialmente aunque la ponen a volumen un poco alto. Por alguna razón que no logro descifrar los convidados no hacen bulla, susurran, y los mozos se desplazan con delicadeza. Hay una barra con vitrinas refrigeradas, tras la cual los sushi-man extraen los trozos de pescado para preparar sushis (makis y nigiris), sashimis y temakis a vista del comensal. A un costado, las mesas se ubican sobre un hueco para que los visitantes se sienten al ras del piso con las piernas dentro de ese espacio, a la usanza japonesa. Al otro costado, la normalidad es occidental. Los platos que presenta nuestro itamae y su equipo son de un compleja sencillez. Aparentemente los makis son los mismos que ofrecen todos los sushi bar de Lima, pero en boca la diferencia es notable por el concierto de sabores y texturas que suenan en el paladar. Probé unos sushis de salmón con un ligero sabor ahumado por el toque de soplete que corona la preparación, otros que llevan mariscos y mantequilla picante y otros más con pulpa de cangrejo y ají limo. Fantásticos por su equilibrio y sabor. Quizás la diferencia esté en el tipo de algas saborizadas que emplea, o en la sal de oro (sí, de oro, el preciado mineral) con la que sazona, o en el arroz japonés que queda entero pero gomoso, o en el corte del pescado cuyo brillo denota la perfección del trato, o en la oportuna presión de los dedos a la hora de armar los makis. O quizás en la suma de todos ellos. Pero no solo de makis está hecho Hanzo. El tiradito de conchas laminadas con salsa de limón japonés y el lenguado con shoyu merecen aplausos. En platos calientes probé un invento extraordinario, aún sin bautizar, que lleva berenjenas, calamar en tubos, langostinos jumbo y zucchinis bañados en sutil salsa de curry. Los postres me sorprendieron gratamente: gelatina con flores y una deliciosa tempura con cheesecake de limón. Si bien Hajime prepara las recetas clásicas de la cocina japonesa también admite ingredientes desacostumbrados salpicando su menú con platos transgresores como la canilla de cordero, el confit de pato y el cerdo en tres cocciones. Definitivamente es un sitio para el deleite.

El Itamae
Nikkei de tercera generación, a los 33 años Hajime Kasuga ha concretado el sueño de tener un restaurante con socios que apoyan incondicionalmente su propuesta. El año pasado viajó a Japón llevado por Promperú para que demuestre su sazón-fusión peruano nipona. Y en abril de este año regresará para un evento similar pero para exhibir solamente cocina criolla.
¿Quiénes fueron tus maestros?
Estudié en el INAT pero comida japonesa la aprendí con Matsufuji, Takeyano y Kawanamisan, mis maestros en el Matsuei.
¿Conociste a Nobu?
No, pero le preparé un tiradito que le gustó.
Dicen que Japón mandará emisarios para que certifiquen la calidad de los sushi bar en el mundo. ¿Qué te parece?
Es parte de la ideología japonesa que piensa que solo lo clásico es válido. Pero nosotros tenemos la técnica y la aplicamos.
¿Tu cocina es peruano japonesa?
Sí. Nos presentamos como ‘peruvian japanese cuisine’ porque queremos que todo el mundo sepa que tenemos calidad internacional.
¿Con qué pescados trabajas?
Con atún, salmón, lenguado, chita, róbalo, fortuno, cabrilla, ojo de uva, bonito. Cada uno tiene una técnica de corte diferente.
¿Cuándo pones un nuevo plato en la Carta?
Cuando me gusta a mi y a mi equipo. Todos los días inventamos platos, pero llegan al público después de haberse probado muchas veces.

Ficha técnica
Restaurante: Hanzo
Dirección: Prolongación Primavera 1494, Surco.
Teléfono: 3444801
Horario de atención: Martes a sábado de 12.30 a 16.00 y de 20.00 a 23.30 horas. Domingos, solo almuerzo. Lunes cierra
Precio por plato: 30 soles
Carta de vinos: restringida y seleccionada
Descorche: No cobra

EL PILOTO

Restaurante carretero aterrizó en Asia

Es un clásico en la ruta hacia el Sur. En los primeros años era parada obligatoria de ómnibus interprovinciales que buscaban buena sazón y porciones abundantes. Doña Esmeralda se dio maña para alejarlos cobrándoles lo correspondiente a los choferes acostumbrados a comer gratis por llevar gente. El Piloto no necesitaba eso, es más, no necesita ni publicidad porque la propaganda más efectiva es el boca a boca de comensales satisfechos. El local ha mejorado sus instalaciones sin perder el aire de carretera de sus inicios. Es un sitio limpio, bullicioso, amplio y caluroso. La música está a volumen alto y los mozos son tan antiguos como el local y lucen relajados. No venden licor, salvo una que otra cerveza como para pasar el control de alcoholemia. Los platos son enormes y sabrosos, fácil pueden comer dos o tres de uno solo o llevárselo en cajita descartable para la cena. Emblemático es el tacu tacu con lomo saltado y sus variantes: con salsa de mariscos, con seco, con camarones, con bistec apanado o con milanesa de pollo. No hay pierde con los camarones (el arroz y el picante son notables) ni con las preparaciones de lenguado, pescado que usan en exclusividad. El chifa criollo les sale bien, pruébelo en un jugosito tallarín saltado y hasta en un humilde arroz chaufa de pollo. Como postre, si le queda estómago, pida un panqueque acaramelado con helado o crema chantilly. Parada obligada.

La Dueña
Doña Encarnación Esmeralda Gonzales de Fernández es el alma de El Piloto. Cuando se hizo cargo del local, hace 35 años, no sabía cocinar. Aprendió por necesidad, le agarró el gusto y ahora su sazón es alabada por tiros y troyanos. Es una historia de éxito realmente apasionante.
¿De verdad no sabía cocinar?
Nada. Contraté a un cocinero chinchano muy bueno pero medio borrachín. Yo miraba todo lo que hacía y cuando lo despedí me puse el mandil y ahí empecé.
¿Usted le puso el nombre?
No. El Piloto existía muchos años antes pero estaba en quiebra, cerrado y destrozado. Como mi esposo era muy conocido en Cañete aceptamos el reto. El murió en 1977 y yo lo saqué adelante para mantener a mis hijos y ahora apoyar a mis nietos.
¿Sus hijos han estudiado cocina?
Ninguno de los tres, pero trabajan conmigo en la administración. Tengo dos nietos que acaban de salir de las escuelas más famosas de cocina pero están aprendiendo aquí la cocina criolla. Están empezando de cero por más que tienen todas las técnicas y mucha teoría.
Debe tener muchos secretos…
El mayor secreto es tener productos de primera y trabajarlos con cuidado. Hasta a la pulpa del cangrejo le quitamos todo lo negrito porque su sabor es muy fuerte.
¿Cómo así se vino a Asia?
Hace varios años que los dueños del boulevar me enamoran para que venga, hasta que por fin el 30 de diciembre pasado dije que sí.
¿Y cómo le va?
El primer día casi me muero porque a las 12 del día el local reventaba de gente y mis cocineros se habían quedado en Cañete.
¿Y cómo se reparte entre los dos locales?
Me levanto a las 6 de la mañana y no paro hasta las dos de la mañana.
¿Van a abrir otros locales?
Ha venido gente de Chile y de Estados Unidos pidiéndonos una franquicia, pero no sé, eso lo están viendo mis hijos.
¿Ya no quiere viajar?
Nunca he salido del país, toda la vida me la he pasado en el restaurante.


Ficha técnica
Restaurante: El Piloto
Dirección: Boulevar Sur Plaza, Asia. Panamerica Sur km 138, San Luis, Cañete.
Teléfono: 91052552
Horario de atención: En Asia de miércoles a lunes de 12.30 pm a 1 a.m. En Cañete desde el desayuno. Martes cierra
Precio por plato: 30 soles
Carta de vinos: pobre

SAN ISIDRO

El reino del camarón

Usted debe haber pasado cientos de veces por la esquina de Arenales con Dos de Mayo. Allí, como parte del paisaje urbano se encuentra este restaurante, inamovible hace más de 40 años. La cercanía a la transitada calle trae problemas de ruido y sobre todo de parqueo que el anfitrión controla a duras penas con un servicio de valet parking. El local es pequeño, no más de 10 mesas, con cierto abigarramiento y descuido en la decoración. Hace 8 años que Eladio Espinoza Flores (hijo de Don Eladio) maneja las ollas y si bien intenta mantener la tradición con los platos estrella que heredó de su padre, también aporta de su cosecha con imaginación y resultados interesantes. Definitivamente este es el sitio indicado para comer camarones y langostas. De los tradicionales, el chef mantiene los camarones a la plancha, notable invento de Don Eladio, el chupe y la langosta a la parrilla; entre los nuevos pone camarones preparados a la manera de los guisos claves de nuestra cocina criolla: adobo, seco, causa, cebiche, tiradito, pachamanca, anticucho, arroz, picante y todo lo demás. En medio de esta avalancha de crustáceos mis favoritos son los camarones a la plancha servidos con unas gotas de ají y limón, el magnífico plato de camarones en sangre de toro, las impresionantes uñas de camarón gigante y la siempre bienvenida causa rellena. Los postres vienen de la mano de doña Violeta Flores de Espinoza, maestra pastelera que propone un agradable acaramelado con amaretto y crepes rellenos de chirimoya.

El Chef
A los 7 años empezó de lavaplatos y a los 8 sacaba las cuentas para los clientes revisando la suma con cuidado por temor al reglazo paterno si se equivocaba. Aprendió en la cocina de todos los días, aunque también pasó por el INAT, Gastrotur, San Ignacio de Loyola y el Senati. Hoy se da el lujo de manejar el restaurante y tener su propio licor con calidad de exportación.
Tu cocina es moderna, no?
Está equipada con un sistema HACCP de última generación. Es el sistema de manipulación de alimentos.
¿Cómo haces cuando hay veda?
Compro langostas de un criadero en el mar que me asegura frescura y me abastece todo el año.
¿Cuántos platos con camarón tienes?
Más de 150, pero en la Carta no están todos.
¿Cuál es tu última obsesión?
Posicionar Divino Pecado en sus tres sabores: lúcuma, café y chocolate.

Ficha técnica
Restaurante: San Isidro
Dirección: Av.Arenales 206, esquina con Dos de Mayo, San Isidro
Teléfono: 4229172 - 4212519
Horario de atención: de lunes a domingo almuerzo y cena
Precio por plato: 40 soles
Carta de vinos: limitada

DIVINO PECADO
Dom Perignon es el nombre del abad de Hautvillers que perfeccionó el método champenoise llevando a la cima los vinos de la región de Champagne en el siglo XVII. Con las iniciales DOM (Deus, Otimo, Maximo) se designaba a Júpiter, el rey de los dioses en el Imperio Romano y Dom Eladio se llama la estupenda crema de pisco (con café, lúcuma o chocolate) creada por nuestro chef con un esfuerzo tecnológico encomiable. Todos los insumos son ecológicos: la leche viene de Nueva Zelanda (porque es baja en grasa y lactosa), la endulza con splenda (no engorda), el pisco viene de bodega Caravedo (uno de los fundos más antiguos de Lima), el café es de Chanchamayo y la lúcuma de los valles costeños. Un pecado bendecido propicio para festejar el día de San Valentín.

EL SUIZO

La persistencia de la memoria

Un premio de resistencia debería tener este restaurante. Hace 70 años está en el mismo sitio, casi con las mismas recetas que no comparten ni en secreto de confesión. Tras el mostrador están Lucy y Carmen, hijas de Rodolfo y Eulogia Castillo, fundadores del local. Aquí parece que el tiempo se hubiera detenido y fuera revisitado por la nostalgia. Sus clientes son los de siempre, esos que las nuevas generaciones no conocen ni de referencia. Allí comieron Chabuca Granda, Carola Aubry y Doris Gibson, allí regresan cada tanto Mario Vargas Llosa, Alfredo Bryce y otros escritores. Las dos únicas fotos que cuelgan de las paredes son de estos escritores que destacan en medio de una decoración austera y franciscana. El piso es de cemento rojo, las sillas son de madera rústica pero las servilletas son de tela almidonada, rezagos de una elegancia bohemia que insiste en mostrarse. Aquí se come bien, los ingredientes son frescos y bien tratados, los sabores son los de antes, sin adornos ni firuletes en el plato. Tiene clásicos notables que empiezan con el coctel de fresas batido en coctelera por la propia Carmen que ha desarrollado molleros después de tantos años de preparación. Imperdible son los choritos al suizo, hechos con salsa de tomate y cebolla picada menudito, el arroz con mariscos, el lomo saltado y la jugosísima corvina a la chorrillana. Personalmente me encanta pedir el pescado en mantequilla negra con puré de espinacas, o la corvina a lo Pardo que viene con papa blanca sancochada y puré de espinacas. Simple, sencillo, sano. Lo que pasa es que el puré es maravilloso, inútil pedir receta o indagar por los ingredientes; al paladar parece que no llevara harina ni crema de leche. No hay gran oferta de postres, pero lo que recomiendan es buenísimo: panqueque acaramelado con manzana.

Las Anfitrionas
Llegaban del colegio y hacían sus tareas en una de las mesas del comedor, también ayudaban llevando vueltos o recados. Carmen y Lucy tienen una vida entera dedicada al Suizo. Se casaron y siguieron en lo mismo. Esperan que los tiempos mejoren y que La Herradura vuelva a ser la maravillosa playa que fue.
¿Qué gente viene por aquí?
Muy diversa, muchos son clientes antiguos. Ayer por ejemplo vino la “China” Gálvez y dijo que nos recordaba gateando por aquí.
¿Por qué no dan sus recetas?
Porque mi mamá es muy celosa. Ella ya no atiende pero está al día de todo lo que pasa.
¿La Carta es inamovible?
No tanto, pero es cierto que tenemos platos muy antiguos que nuestros clientes siempre reclaman.
El mozo las acompaña un montón de años, no?
Miguel tiene casi 20 años con nosotras, ya se jubiló pero sigue apoyándonos. Nuestros cocineros también están 40 años.

Ficha técnica
Restaurante: Suizo
Dirección: Playa La Herradura, Chorrillos
Teléfono: 4670163
Horario de atención: lunes a domingo solo almuerzo.
Precio promedio por plato: S/. 25.00
Cubierto: S/.2.00
Carta de vinos: pobre
Capacidad: 20 mesas

LA VISTA

Artículo publicado en CARETAS el 25 de enero del 2007

Cuy de sabor internacional en el Marriot

Generalmente los grandes hoteles del mundo tienen buenos restaurantes y precios altos; aunque no es usual encontrar propuestas que rocen el vanguardismo o la innovación. Felizmente esto se encuentra en el restaurante La Vista del JW Marriot que de la mano de su chef Félix Picasso está poniendo en su Carta platos con cuy, alpaca y pachamanca para entrenar paladares extranjeros. La Vista es un espacio cosmopolita que alcanza su mayor ebullición en las noches, aunque durante el día es visitado por nacionales que buscan el buffet de la semana: lunes y viernes son criollos, martes oriental, miércoles y sábados italiano y jueves marino. La cocina que propone Picasso es seria y contemporánea, con algunas fusiones que no hacen sino resaltar la esencia de los ingredientes nacionales. Buenos son los tiraditos a los dos ajíes, el ceviche al pisco sour, el anticucho de lomo y el coctel de langostinos; sin embargo las conchitas a la parmesana quedan descompensadas por efecto del potente sabor del queso oxapampino. En sopas hay un clásico inamovible: la crema de papa servida en pan roseta, ahí sí el sabor del queso se explaya sin contratiempos. Entre los platos de fondo es recurrente el uso del pisco con buenos resultados. Pasó la prueba con honores el ají de camarón al pisco y no tengo objeciones con el pescado en salsa de maracuyá, kion y pisco. Sin embargo, el cuy es el llamado a ser la vedette del momento. El chef lo deshuesa y lo prepara de cuatro maneras diferentes: en risotto, a la italiana con papardelle y hongos silvestres, a lo oriental salteado en wok con verduras y a la francesa presentándolo en un napoleón con foie gras, papas, confit de cuy y salsa de membrillo con gran marnier. Muy interesante. En postres siempre encontrará un dulcísimo suspiro a la limeña y su versión menos edulcorada de lúcuma y un agradable cheescake de zapallo loche, higos frescos y convencional helado de vainilla. Los panes se preparan en casa por eso la variedad es significativa (con aceitunas, cebollas, ajonjolí, entre otros). Atención diligente, música criolla a volumen demasiado alto que entra en contrapunto con el ruido de los comensales y vista espectacular.

Ficha técnica
Restaurante: La Vista
Dirección: Malecón de la Reserva 615, Miraflores.
Informes y reservas: 2177000 (6265)
Horario de atención: Almuerzo y cena. Precio promedio: Buffet de almuerzo S/.65.00. Brunch del domingo S/.80.00
Carta de vinos: Aceptable
Descorche: $15 dólares por botella

BARRA DE ENSALADAS

Valentino y nueva propuesta gourmet light

Nuestro querido chef Duilio Giannattasio del restaurante Valentino nos sorprende con una propuesta gastronómica que combina la exquisitez gourmet con el cálculo de kilocalorías que cada plato contiene. En diez tipos de ensaladas para elegir propone: Lechuga mixta con mango, magret de pato y naranja (S/.26) con 119.4 kcalorías por porción. Langostinos, corazón de alcachofas con palmito y aliño de aceite balsámico tiene 334.2 kc. Otras ensaladas más sofisticadas son: Salmón a la parrilla con nueces y peras (S/28) tiene 825.88 kc. Peras a la parrilla con berros y nueces, 576.2 kc. Atún marinado a la parrilla con salsa de ajo, 464.4 kc. Interesante iniciativa que por cierto alivia la mala conciencia que provocan los atracones.

LA BISTECCA

De todo como en botica

Artículo publicado en CARETAS el 18 de enero del 2007

Desde Argentina llega esta franquicia que tiene nueve locales con el mismo nombre en Buenos Aires, además de la cadena Parolaccia que también pertenece al grupo. Siguiendo el concepto de su matriz, aquí se come hasta hartarse por un pago único de S/.39.50 en el almuerzo y S/.49.50 en la cena. Bebidas aparte. Su especialidad son pastas y parrillas. Tiene 400 platos para elegir: fiambres, antipastos y ensaladas se ubican en largas mesas de bufet. En las llamadas ‘estaciones’ están los salteados, las pizzas, las pastas, las carnes y los arroces. Todo se prepara al instante y en presencia del comensal. De los fiambres poco se puede decir, salvo que tienen variedad y, en las noches, la oferta se sofistica (prosciuttos, jamones curados, buenos quesos), las entradas frías son agradables (carpaccios, tiraditos, cebiches varios) y las ensaladas absolutamente correctas. La estación wok se lleva las palmas con un lomito saltado mar y tierra de gran sabor y aroma, no le aconsejo incluir las papas fritas porque generalmente están frías y lacias. Igual fortuna tuve con los arroces tipo paella, como el magnífico arroz con mariscos. No me entusiasmó la de sushi porque sus rolls son absolutamente predecibles ni la de pizzas. Las pastas son buenas y pueden bañarse con 25 tipos de salsas diferentes. El aporte local fue incluir la huancaína que va bien con los sorrentinos. El menú incluye un postre que puede elegirse entre los que figuran en la carta (el volcán de dulce de leche es delicioso) o recurrir a la fuente de chocolate de la arequipeña La Ibérica. No hay pierde. Buenos vinos, sobre todo argentinos, con varias sorpresas. Es un sitio masivo donde la atención de los mozos tiende a desordenarse, pero la decoración es amigable. Los baños son un must.

El Anfitrión
Aldo Valerga de La Flor está en el mundo de la moda, como que representa a una transnacional francesa, pero está debutando como empresario restaurantero dirigiendo la exitosa franquicia argentina.
¿Es una gran inversión, no?
Sí, un millón y medio de dólares aproximadamente.
¿A cuanta gente pueden atender?
Nuestra perspectiva es atender entre doce mil y quince mil cubiertos por mes.
¿El menú que se ofrece es el mismo de Buenos Aires?
Lo hemos adaptado al gusto peruano. Por ejemplo aquí tenemos salteados, sushi y paellas que salen cada treinta minutos. El pollo tiene el típico sabor de nuestro pollo a la brasa.
El peruano es menos carnívoro…
También en carnes ofrecemos una alternativa distinta que es el rodizio brasileño.

Ficha técnica
Restaurante: La Bistecca
Dirección: Av. Conquistadores 1048, San Isidro
Teléfonos: 4217555 - 4211523
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Domingos solo almuerzo
Bufet: S/. 39.50 – S/.49.50 (fines de semana)
Carta de vinos: interesante
Capacidad: 260 personas
Servicios: Valet parking, zona de fumadores

JAIME RAZURI

A mi amigo Jaime Rázuri lo han secuestrado en la franja de Gaza. Todo el mundo lo sabe, pero lo repito porque, aunque no puedo hacer nada tangible, quiero creer que la energía, el ánimo, el aliento pueden atravesar las barreras del silencio, llegar hasta donde él está y cubrirlo con una coraza protectora. Quiero que resista, que aguante, que espere.

Trabajamos juntos en CARETAS hace un montón de años. De esa época data esta foto. Y desde esa época Momimo es mi amigo.

www.openphotoperu.com/portafolios/jrazuri/jaimerazuri.htm

FELIZ AÑO

Queridos amigos:

Lo primero que se me ocurre decirles al concluir este año es MUCHAS GRACIAS. Gracias por leerme, por dejarme sus mensajes, por preguntarme, por criticarme, por sugerirme, por corregirme. Imposible seguir en el espacio sin ustedes. Me gusta ver sus cabecitas asomando en mi pantalla cuando entro al google analytics y chequear día a día el crecimiento de la cadena de cibernautas.

He hecho buenos amigos a través del blog; algunos de los que viven fuera han visitado Lima y he tenido el honor de pasear y conocer. A los otros espero conocerlos algún día. Y los de casa, saben que estoy a sus órdenes, cuando quieran o cuando lo necesiten.

Un gran abrazo para todos y que el 2007 sea mejor para todos.

LA TRATTORIA DI MAMBRINO

El sabor de la historia

Publicado en CARETAS el 21 de diciembre del 2006

Clásico y encantador restaurante italiano con buenos productos, estupendos vinos y precios altos. Para muchos, el mejor sitio para comer pastas. Los clientes son los de siempre y los mozos también. Al frente, infaltable e inamovible, Ugo Plevisani, alma, corazón y vida del local. Lo compró hace 20 años de manos de otro italiano y desde entonces marcó la diferencia con una conducción familiar, recetas mediterráneas y ricos postres, ahora a cargo de su esposa Sandra. Fue el primero en tener una cava cuidadosa y copas de cristal. Su cocina es tradicional y moderna con pocas concesiones a las fusiones tan en boga en estos momentos. Quizás la excepción sea su risotto criollo de lomo saltado; el resto, como en Italia. Como buen anfitrión se encarga de proponer y sugerir, sin embargo está más retraido que antaño para que no lo tilden de invasivo y figuretti. El dice que son cosas de la edad. Su comida mantiene una calidad homogénea. Las ensaladas son sabrosas con aliño profundo y generoso y sus pastas espléndidas. Probé unos sigaro con mozzarella tibia y prosciuto envueltos en hojas espinaca. El spaghetti alle vongole (a las palabritas, más bien) bañado en suave salsa de vino blanco estuvo mejor que la última vez que los probé y con los tortelloni verdes de ricota en salsa de trufas negras no tuve ninguna objeción. Buenos los vinos, sobre todo los italianos y excelsos sus postres. Infaltable es el boccanera, soufflé que encierra chocolate fundido en su interior servido con helado de vainilla, dulce de leche, vainilla y frambuesas.

El Chef
Ugo Plevisani es un conversador inagotable, pasa de un tema a otro casi sin respirar, habla en un castellano con dejo, pese a las decenas de años que lleva afincado en el país, salpicando palabras en inglés, francés e italiano. Es un científico de la culinaria, tema que cultiva con lecturas voraces y viajes por el mundo. Acaba de publicar el libro “Pasión por la pasta” (Ed. Wong) en el que recoge 80 recetas entre antipastos, entradas y fondos.
¿Tú mismo preparas tus pastas?
No has leído mi libro, no?. Si lo lees te darás cuenta que hay pastasciutta, que es la fresca hecha de harina común y huevo; y pasta de sémola de trigo duro que no se puede hacer en casa.
¿Cuál es el secreto de una buena pasta?
Son tres factores: el sabor, la textura y la temperatura.
Tus pastas…..
¿Por qué me encasillas en pastas? La cocina italiana es muy diversa y lo que ofrezco en mi restaurante incluye, además de pastas, carnes, pescados, risottos, verduras.
¿Importas algún insumo?
El Perú es una tierra bendecida porque tiene la mayoría de productos que uno necesita para cocinar. Y además con la globalización se puede conseguir de todo. Lejos están los tiempos en que traía en la maleta, a escondidas, quesos, aceites y productos italianos.
¿Qué buscas con tu propuesta?
Hacer una cocina sobriamente sabrosa que refleje la simpleza del producto y la novedad de la presentación.

Ficha técnica
Restaurante: La Trattoria di Mambrino
Dirección: Manuel Bonilla 106, Miraflores
Teléfono: 4467002
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Domingos solo almuerzo
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: S/. 40 soles
Cubierto: S/.10 soles
Carta de vinos: amplia, para conocedores
Descorche: S/. 25 soles

NAVIDAD EN EL MARRIOT

Unas simpáticas vísperas navideñas está ofreciendo el Marriot Hotel en el Restaurante La Vista. No solo está Papá Noel de lunes a viernes a la hora del desayuno y del Tea Time, sino que el chef Félix Picasso ha preparado una enorme mesa navideña con galletas de kion, casitas de chocolate y nieve de azúcar. Todos los niños sin excepción pueden subir al lobby del hotel y tomarse una fotito con ambiente navideño. A la hora del desayuno, el almuerzo y la cena hay un variado servicio de buffet. Y para la cena del 24 hay un paquete para llevar a casa que incluye pavo, lechón o jamón glaseado, ensaladas variadas y purés.

El domingo 31 de diciembre sus dos restaurantes (Latin Grill y La Vista) tendrán cena internacional de Año Nuevo con cava y cotillón como manda la tradición.

Los grandes hoteles de Lima se han convertido en una opción gastronómica para tomar en cuenta.

BRAVO

Día y noche de comida bravaza

Un lugar de diseño muy atractivo gracias al amplio espacio, la fusión entre muebles y materiales, los amplios ventanales cubiertos de vaporosas cortinas que le dan un clima de las 1001 noches, la cocina a la vista, el bar protagónico, los sillones tan amplios que invitan a distenderse. La decoración estuvo a cargo de José García en base a la idea del propio anfitrión. Así es Bravo, restaurante de moda donde la cocina y el ambiente han logrado armonioso maridaje. Vayamos a lo nuestro. La semana que visité el local fue imposible sustraerse al fenómeno de la anchoveta, festival que logró que una treintena de restaurantes de categoría la ofreciera en su menú. El pequeño pescado tiene grandes virtudes alimenticias, pero no es fácil tratarlo porque su sabor es fuerte e invasivo y se descompone con rapidez. Nuestro chef lo presentó en una tapita de pan crocante con aceitunas, tomate en concassé, abundante aceite de oliva y crema de ají amarillo. Muy agradable, ojalá siga en Carta cuando pase la ventolera. Como entradas tienen buenas ensaladas, una causa con nori y fansi frito que me sorprendió y unos rollitos primavera rellenos de lomo saltado con chimichurri de pimientos asados y tártara de huacatay. Entre los fondos destacan la parrilla (eisha) de pescado, los ravioles cocinados al vapor y rellenos de ají de gallina y los tortelloni con asado de tira y reducción de vino tinto. Los postres también se hacen en casa y siguen la tónica de fusión de los salados. A medio día ofrecen un menú ejecutivo (S/.29.90) con seis entradas y seis fondos para elegir más una copa de vino; y a la hora del té un lonchecito gastronómico por 19.90 soles. Bravo.


El Chef
Por presiones familiares Christian Bravo estudió Diseño Gráfico. Con cartón en la mano puso una empresa, y le fue tan bien que decidió tomarse tres años sabáticos para estudiar cocina. El verano pasado abrió su primer local en la playa Asia y desde hace tres meses está en San Isidro gozando del favor del público. No hay secretos, lo que ofrece es buen ambiente y buena comida.
¿Cómo combinas el diseño con la cocina?
El proceso creativo es igual de demandante en ambas disciplinas, pero finalmente mis platos tienen una presentación muy gráfica.
¿Cuál es el concepto?
Hago cocina gourmet confortable.
Eres una persona mediática. ¿Te das tiempo para todo?
Hace cinco años que comparto la conducción televisiva del programa dominical Ayer y Hoy, pero toda la semana estoy dedicado al restaurante.
¿Qué es la cocina para ti?
Una mezcla de amor y presión.
¿Qué influencias reconoces?
Varias: mediterránea, japonesa, criolla. Ofrezco lo que a mí me gustaría comer en un restaurante. Nunca encontrarás suri, por ejemplo.
¿Qué plato estás trabajando en este momento?
La semana pasada he trabajado mucho con anchoveta con ocasión del festival. Ahora estoy haciendo un martini de tiradito oriental con espuma de ají amarillo, pero todavía no lo tengo en la Carta.

Ficha técnica
Restaurante: Bravo
Dirección: Conquistadores 1005, San Isidro
Teléfono: 2215700
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Domingo hasta las 5 pm
Precio por plato: S/. 35 soles
Carta de piscos: variada
Carta de vinos: seleccionada pero sin sorpresas
Descorche: S/. 25 por botella
Cubierto: S/. 8 soles

DOM DE SAO PAULO

Comer en el top de Latinoamérica

Alex Atala tiene 38 años y es una de las estrellas más importantes del universo gastronómico. Vive en Sao Paulo y su restaurante, DOM, es el único latinoamericano que figura en la lista de los 50 mejores del mundo.
¿Por qué fue una experiencia extraordinaria visitarlo? La comida es estupenda, la propuesta innovadora, el ambiente agradable y el chef tiene un magnetismo singular. Sin embargo, no fueron estas las excelencias que me impactaron sino algo más sutil que a mi manera de ver marca la diferencia: su filosofía gastronómica. Alex Atala ha bebido de las fuentes de la antropología moderna de Levi Strauss y a partir de la teoría de lo crudo y lo cocido ha elaborado su propia escala de sabores creando una sorprendente cocina brasilera en la que se juntan armoniosamente ingredientes y productos desconocidos de la amazonía con modernas técnicas internacionales. Su propuesta gastronómica la presentó recientemente en el VII Congreso Gastronómico de San Sebastián, España, que reunió a la vanguardia de la cocina contemporánea.
DOM es un restaurante relativamente pequeño, con no más de 15 mesas, un menú breve que reúne una docena de recetas y una impresionante Carta de vinos con varios centenares de etiquetas. Su arquitectura es moderna no minimalista. No hay cuadros ni adornos, el toque lo puso un artista plástico que pintó de colores una pared de doble altura. Los mozos se deslizan continuamente, están prestos, atentos, sugieren pero no invaden, cambian los cubiertos, rellenan las copas y, cuando llega el pedido, explican lo que uno tiene entre manos. Mi opción fue el llamado menú de degustación ($90) que constaba de dos entradas, dos platos de fondo y un postre. Como preámbulo trajeron una canasta de panes, ajíes verdes en aceite de oliva y ajos asados. Aparte, un par de copas de champán rosado, el aperitivo más pedido por las mesas vecinas. Las entradas fueron tiernas conchas de abanico en leche de coco y parmesano y un alucinante foie gras servido sobre un crocante de masa coronado con helado de castañas, ya en la mesa, el mozo roció el plato con hirviente caldo de bonito. La explosión en boca de sabores, texturas y temperaturas fue extraordinaria. Como platos de fondo probé un estupendo pescado con puré de papas, berros y cebolla blanca, y un confit de pato con puré en aceite de alfalfa y reducción de vino tinto. Antes de pasar al postre, el mozo se lució haciendo malabares con dos cucharas para dejar una porción de puré de quesos ligados con papa que aliviarían el paladar de residuos salados. Como fin de fiesta un helado de chocolate blanco con salsa de trufas impresionante. Después de visitar el DOM uno se da cuenta porqué el restaurante ha sido elegido durante seis años consecutivos como el mejor en su especialidad en Sao Paulo y Atala como el chef del año.

Ficha técnica
Restaurante: DOM
Dirección: Rua Barao de Capanema, 549, Jardim Paulista.
Teléfono: 30880761
Horarios de atención. Lunes a sábado almuerzo y cena.
www.domrestaurante.com.br