12.06.2006

DOM DE SAO PAULO




Comer en el top de Latinoamérica

Alex Atala tiene 38 años y es una de las estrellas más importantes del universo gastronómico. Vive en Sao Paulo y su restaurante, DOM, es el único latinoamericano que figura en la lista de los 50 mejores del mundo.
¿Por qué fue una experiencia extraordinaria visitarlo? La comida es estupenda, la propuesta innovadora, el ambiente agradable y el chef tiene un magnetismo singular. Sin embargo, no fueron estas las excelencias que me impactaron sino algo más sutil que a mi manera de ver marca la diferencia: su filosofía gastronómica. Alex Atala ha bebido de las fuentes de la antropología moderna de Levi Strauss y a partir de la teoría de lo crudo y lo cocido ha elaborado su propia escala de sabores creando una sorprendente cocina brasilera en la que se juntan armoniosamente ingredientes y productos desconocidos de la amazonía con modernas técnicas internacionales. Su propuesta gastronómica la presentó recientemente en el VII Congreso Gastronómico de San Sebastián, España, que reunió a la vanguardia de la cocina contemporánea.
DOM es un restaurante relativamente pequeño, con no más de 15 mesas, un menú breve que reúne una docena de recetas y una impresionante Carta de vinos con varios centenares de etiquetas. Su arquitectura es moderna no minimalista. No hay cuadros ni adornos, el toque lo puso un artista plástico que pintó de colores una pared de doble altura. Los mozos se deslizan continuamente, están prestos, atentos, sugieren pero no invaden, cambian los cubiertos, rellenan las copas y, cuando llega el pedido, explican lo que uno tiene entre manos. Mi opción fue el llamado menú de degustación ($90) que constaba de dos entradas, dos platos de fondo y un postre. Como preámbulo trajeron una canasta de panes, ajíes verdes en aceite de oliva y ajos asados. Aparte, un par de copas de champán rosado, el aperitivo más pedido por las mesas vecinas. Las entradas fueron tiernas conchas de abanico en leche de coco y parmesano y un alucinante foie gras servido sobre un crocante de masa coronado con helado de castañas, ya en la mesa, el mozo roció el plato con hirviente caldo de bonito. La explosión en boca de sabores, texturas y temperaturas fue extraordinaria. Como platos de fondo probé un estupendo pescado con puré de papas, berros y cebolla blanca, y un confit de pato con puré en aceite de alfalfa y reducción de vino tinto. Antes de pasar al postre, el mozo se lució haciendo malabares con dos cucharas para dejar una porción de puré de quesos ligados con papa que aliviarían el paladar de residuos salados. Como fin de fiesta un helado de chocolate blanco con salsa de trufas impresionante. Después de visitar el DOM uno se da cuenta porqué el restaurante ha sido elegido durante seis años consecutivos como el mejor en su especialidad en Sao Paulo y Atala como el chef del año.

Ficha técnica
Restaurante: DOM
Dirección: Rua Barao de Capanema, 549, Jardim Paulista.
Teléfono: 30880761
Horarios de atención. Lunes a sábado almuerzo y cena.
www.domrestaurante.com.br
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