9.28.2006

CHEF WONG



La poesía está en el paladar

Artículo publicado en CARETAS el 28 de setiembre


¿Frío o caliente? Es la única pregunta que hace Javier Wong a quien lo visita en su pequeño huarique de La Victoria donde atiende a puerta cerrada. No tiene carta, pero todo lo que sale de sus manos tiene perfecto equilibrio. El plato más sofisticado le toma diez minutos, la mayoría sale en tres o cuatro, lo que se demora en picar el pescado y añadirle algún ingrediente. Sospecho que en algún momento debe musitar “abracadabra” porque los resultados son mágicos. Todo es austero y modesto en este local. Las paredes tienen dos fotografías: una de Miguel Grau, (nuestro héroe de Angamos que no figura en el pequeño Larousse ilustrado) y otra de Francisco Bolognesi (tampoco figura), ambas regalos de sus clientes; algunos afiches, un par de diplomas y una pequeña repisa atiborrada de chucherías. Su instrumental culinario se restringue a dos sartenes, un cucharón, algunos cuchillos, una tabla de picar y una sola hornilla a gas. Son incontables los platos que he probado de la mano de Javier Wong a lo largo de los años y puedo asegurar que siempre he salido satisfecha y conmovida. Cocina delante del comensal y trabaja solamente lenguado. Sus cebiches no llevan choclo, ni yuca, ni canchita, solo pescado fresquísimo con limón, cebolla, sal y ají limo. A los especiales le agrega pecanas o cebollita china o alguna hierba que tenga a mano en ese momento. Los platos calientes pueden tener coca cola, canela china, pecanas, jolantao, muña o ajonjolí. O ninguno de los anteriores. Improvisa con lo que tiene a mano y se inspira en el momento adivinando el gusto del comensal. Adivina también las virtudes y ruindades de quienes atraviesan el umbral de su puerta. Una vez, a pedido de una cliente, inventó sobre la marcha un postre de lenguado con azúcar, piña en conserva, melón y pecanas. ¿Lo pueden creer? El resultado fue espectacular según testimonio de la involucrada. La cocina de Javier Wong es un regalo para el alma y el estómago, cuando cocina sus manos hablan y sus ojos ríen.


El Chef
Pocos saben que el nombre del restaurante es Sankuay que significa “serrano” en chino, que “chef Wong” se lo puso Rodolfo Hinostroza, que hace 28 años está en el negocio cocinero, que por sus venas corre sangre peruana, china, italiana, sefardí, que estudió periodismo y psicología publicitaria y que está convencido que el cebiche es sinónimo de Perú.
¿Por qué no tienes Carta?
En eso soy poco democrático. Felizmente mis clientes me permiten ser un romántico en la cocina.
¿Dónde haces tus compras?
Todos los días voy al barrio chino a comprar verduras. El lenguado me lo traen.
¿Tus platos siempre saben igual?
No, cada plato es una experiencia irrepetible, pero todos llevan mi firma.
¿Quiénes son tus maestros?
Mi tío Daniel. El me enseñó a querer el lenguado.
¿Qué tiene el lenguado que no tenga otro pescado?
Es el rey de los peces. Noble, brillante, versátil. Y a diferencia de otros pescados, mientras más grande más sabroso.

Ficha técnica
Restaurante: Chef Wong
Dirección: Enrique León García 114, Santa Catalina, La Victoria (entre la 3 y 4 de Av. Canadá). Teléfono: 4706217
Horario de atención: lunes a sábado: almuerzo
Precio promedio por plato: S/. 40 incluido impuestos
Bebidas: gaseosas y cerveza chica.
Descorche: No cobra

PIQUEO

“El cebiche es un ejercicio de llaneza, precisión, rapidez y frescura normado por diáfanos mandamientos: apretar el limón sin ahorcarlo, de lo contrario rebosa en nuestro plato el jugo de un muerto; retirar la capa roja de la cebolla, no torturarla con agua; utilizar el ajo crudo, colocarlo en su justa medida para que su sabor se exhiba como los tímidos desvelos de una ninfa. El pescado es el lenguado, carne magra, blanca y sutil. El ají debe ser limo, una de las siete variedades autóctonas del Perú, y trozado con la mano para liberar su olor y sabor de amor con pareja ajena. La antesala, el pasadizo y salón principal de un buen cebiche debe ser una cerveza; fresca y apaciguante, contraste que cierra un paréntesis perfecto”. (Extracto del artículo “¿Quieres que te diga qué es el cebiche?” de Javier Wong publicado en el libro “Cebiches del Perú”, Backus).

9.21.2006

MAESTRANZA


Artículo publicado en CARETAS el 21 de seriembre

Toda España representada en platos con nombre propio


Antonio Crespo es un periodista español metido a cocinero desde que tenía uso de sazón. Su padre, también gastrónomo aficionado, lidiaba diestramente con las sartenes e introdujo al niño Antonio en el mundo de los aromas, las hierbas y los menjunjes. Hace ocho años llegó a Lima para trabajar en una empresa de telecomunicaciones y hace seis meses se embarcó en la aventura restaurantera. Abrirá hoy, jueves 21, en la casona que el Centro Español tiene en la Av. Salaverry.
Lo suyo es cocina de inspiración española sin platos típicos aunque se les parezcan. La estrella del estreno es el gazpacho de almendras, los arroces preparados como paella pero sin mezclar los productos (cerdo, pollo, bacalao, verduras, pescado, mariscos y carne) y las tapas. Especial empeño ha puesto en los potajes, nombre devenido en genérico pero que designa unos guisos caldosos y contundentes hechos con menestras y verduras. Las tapas son atractivas y pertinente alternativa de comida ligera. Probé la brochetas de pez espada con salsa tártara, el salmonejo en una agradable salsa caliente de notas cítricas y las berenjenas empanizadas en harina de maíz con mayonesa de ajo. Los postres son mínimos y diferentes: migas con chocolate, mousse Zaragoza, crema catalana y algún otro más. La carta de vinos es notable y los precios razonables.

El Anfitrión
Cuando uno conversa con un español los toros se filtran por el resquicio menos esperado. En este caso fue por el nombre. Maestranza se llama la Plaza de Toros de Sevilla. Un homenaje más a la nostalgia.
Eres aficionado a los toros, supongo…
Por supuesto, Lima es una buena plaza con una afición muy grande.
Es osado cambiar la pluma por las ollas…La cocina es más agotadora y demandante, pero me gusta.
¿Cuál es tu propuesta gastronómica?
Cocina casera con diseño.
¿Tienes personal español?
Todos los cocineros son chicos peruanos entre los 21 y 28 años salidos de escuelas de gastronomía.
¿Cuál será tu jale en la cocina?
El bacalao, lo importamos de Noruega y lo tendremos todo el año.

Ficha técnica
Restaurante: Maestranza
Dirección: Av. Salaverry 1910, Jesús María
Teléfono: 2653306
Horario de atención: lunes a sábado: almuerzo y cena
Precio promedio: S/. 30
Cubierto: S/. 7 soles
Carta vinos: Excelente, incluye un buen vino de la casa

9.07.2006

DON VITO


Artículo publicado en CARETAS el 7 de setiembre del 2006

Mucho más que buena pasta

La cuadra es tranquila aunque la trattoría está situada a unos pasos de la Avenida Benavides. El diseño es atípico y las discretas remodelaciones no le han quitado el aire ochentero traducido en visillos blancos, madera oscura, estantes abigarrados de pomos de encurtidos e iluminación con lamparines que irradian luz tenue y amarilla. Los mozos son los de siempre, la mayoría tiene tantos años como el local y el dueño es un restaurantero profesional que sabe merodear por el mundo para mirar y aggionarse.
Don Vito tiene pastas caseras clásicas preparadas con diez huevos por kilo de harina. La selección es tentadora por lo que recomiendo el póker de pasta (S/.35) que lleva ravioles a la boloñesa, fetuchinis al alfredo, espaguetis al pesto y ñoquis en salsa de nueces. Si se inclina por las novedades elija los ravioles de cangrejo o los deliciosos ñoquis de zapallo loche con salsa de hinojo y pernod (S/.36). Las pizzas son de masa delgada y crocante, una de ella tiene sabor a lomito saltado con su ajicito más. Bien el risotto, probé el blanco con mariscos pero hay cinco variedades para elegir. Los postres son imperdibles, sobre todo los flambeados que los preparan delante del comensal: crepe suzette, el relleno de chirimoyas o el de fresas a la pimienta negra. Que siga la música, por favor.

Anfitriones
En este mundo de figuretis me encontré con esta triada de perfil bajo que sufre con las fotos y las entrevistas. Carolina “Susuki” Grau, Alice y Javier Hundskopf son anfitriones, dueños y artífices de esta cálida trattoría. Desde el 1 de noviembre del 81 caminan juntos en esta aventura, y no han dejado de atender ni un solo día. Ni uno solo.
¿De veras?
Seguro. Ni el terrorismo, ni la crisis, ni los feriados pueden con nosotros.
¿Siempre ponen música clásica?
Nuestra apuesta fue crear un ambiente familiar con comida casera y buena música.
¿Cuántos CD tienen?
Más de 700 obras de música de cámara.
¿Ya no hacen presentaciones en vivo?
Hasta 1999 dimos 189 conciertos en vivo. Ahora tenemos momentos musicales esporádicamente.
¿Quién de ustedes cocina?
Ninguno, pero a los tres nos gusta comer bien.

El caserito
Armando Guiulfo Zender creció comiendo rico, por eso busca y elige restaurantes de calidad indiscutible. Hace 25 años conoció Don Vito y ahí cae y recala a cada rato. “Hay buena comida, buen trato, buen ambiente, buena música. He probado de todo: los calzone, las carnes, la pasta, las pizzas. Generalmente pido lo que me recomienda el mozo o el plato del día. Hoy por ejemplo me sirvieron un fantástico cabrito a la norteña con pasta. Según mi mujer aquí hacen el mejor crepe suzette de Lima, yo le doy la razón.”

Ficha técnica
Restaurante: Don Vito
Dirección: Martín Dulanto 11, San Antonio
Reservas: 4458156
Horario de atención: todos los días almuerzo y cena
Tarjetas de crédito: Todas
Precio promedio: S/. 30 incluido impuestos
Descorche: No se cobra
Carta de vinos: seleccionada aunque los precios son ligeramente más altos que el promedio.

9.04.2006

DOÑA ISABEL


Del mercado de Chorrillos al mundo

La vida de Isabel Quispe Aquino dio un vuelco cuando fue tocada por la varita mágica de Gastón Acurio. Ella es una estupenda cocinera que tiene su puesto dentro del mercado de Chorrillos al lado de donde se venden pescados y mariscos de frescura innegable. En esa esquina ante un mostrador forrado de mayólica blanca tiene cuatro taburetes altos y, al costado, dos mesitas con mantel y florero donde atiende a los parroquianos hace 25 años sin pausas ni treguas. Isabel sabe de pescados. A los 15 años se puso a trabajar en el Muelle de Pescadores en el Callao y luego se casó con Papo López un trejo pescador que conoce los secretos que se ocultan tras las escamas de cada especie.
Un buen día Gastón "el curioso" descubrió el huequito y lo incluyó en uno de sus libros como el lugar donde hacían la mejor parihuela del mundo.¡Pum! Al día siguiente la gente se amontonó en la esquina para probar la parihuela, bautizada de inmediato como "La campeona". Y de hecho lo es: un suculento plato levanta muertos por diez soles.
Entonces alquiló un local más grande en las afueras del mercado: más sillas de paja, más mesas siempre con mantel azul y servilletas de papel cometa y un pizarrón donde se ponen los platos del día. Con tizas de colores ha pintado una palmerita, una sirena y un letrero: Cevichería restaurante Isabel.
Después de los buenos días qué se sirven, doña Isabel muestra el libro, cuyas páginas ha forrado primorosamente con vinifan. La gente siguió llegando y llenando el nuevo local. Entonces abrió un tercero, más grande, más sillas pero de madera, e incluyó afiches, dibujos hechos a pedido, música salsera y un mostrador. Se ha mandado a hacer tarjetas de visita con palmerita y sirena donde pone: "Reconocido con la parihuela en los libros de la gran cocina peruana de Gastón Acurio". A este último lo llamó "Isabel y Papo" y subió un poquito los precios, "aunque le mantengo el precio a los que viene del mercado", explica.
Ahora Isabel quiere festejar a lo grande su gran cocina marinera. En octubre hará un Festival del cebiche y por supuesto espera que su mentor esté en el sitio de honor que le ha reservado. Mientras tanto, hace la tarea en la Universidad del Pacífico porque "me han dicho que tengo que estudiar y saber de gastronomía y de conservación de alimentos y de todas esas cosas que estoy aprendiendo", dice a mil por hora.
Visítela en Chorrillos en las siguientes direcciones, previa reserva, por si acaso:
Mercado Modelo No 1, puesto 39 Av. Alejandro Iglesias 649. Reservas: 2348311. Av. Alejandro Iglesias 633. Reservas: 2602729. Av. Ferrocarril 154. Reservas: 2521225