6.24.2017

SALVE, CAMARÓN

Un mes atrás los cocineros Paul Perea de Salamanto, Arequipa, y el tacneño Giacomo Bocchio de Wallqa convocaron a un conversatorio llamado “La ignorancia mata al camarón”. La idea detrás del título era sensibilizar a cocineros y consumidores sobre la imperiosa necesidad de proteger este decápodo tan característico de la cocina arequipeña.

El chryphiops caementarius o camarón de río solo existe en la franja que va desde Pativilca hasta Iquique en Chile. Las hembras desovan en el río, las larvas se desarrollan al borde del mar y luego emprenden la subida a través de los ríos Cañete, Ocoña, Tambo y Majes; de estos la mayor producción está en el Ocoña.

Foto de Imarpe
 En estado larvario el camarón es muy vulnerable, tanto que de 15,000 huevos puestos por una sola hembra en su medio natural solo el 5% sobrevive, dice el ingeniero pesquero Aníbal Verástegui cuya tesis de grado en la Universidad Nacional Agraria La Molina fue precisamente sobre la reproducción inducida de esta especie. Su vulnerabilidad aumenta cuando se despoja de su caparazón para crecer y engordar. Para la pesca deben tener 7 cm como mínimo, algunos, cada vez más escasos, pueden llegar a medir 45 cm.

El camarón está en peligro de extinción? Digamos que está en alerta ámbar. La minería informal que bota sus residuos tóxicos al río, la pesca indiscriminada, la contaminación agrícola y el propio crecimiento de las ciudades están haciendo un daño irreparable a la especie.

El camarón es depredador (desplazó al camarón de Malasia con el que alguna vez quisieron criarlos en el mismo espacio) y carroñero, se alimenta de materia vegetal, restos de peces y todo lo que encuentra en el lecho del río, incluso podría estar acumulando mercurio, veneno que la minería vierte a las aguas y se aloja en algas y zooplancton, organismos primarios de la cadena trófica.

Camaroneros del valle de Lunahuaná
La veda es la solución? Para el biólogo y ambientalista Edwin Bocardo de la Universidad Nacional San Agustín de Arequipa la veda es innecesaria y no está bien ubicada. “Es buena para los camaroneros pero mala para el crustáceo porque está en plena de etapa de crecimiento”. Complementa Verástegui quien opina que lo fundamental es el manejo adecuado de cuencas para evitar el deterioro de los recursos hídricos y terminar de desarrollar la tecnología de reproducción inducida para una producción a nivel comercial. “Un gran negocio!”, advierte. “Es un mito que el camarón tiene que desovar en el mar. Se pueden crear áreas salobres artificialmente y dejar que el camarón migre en un espacio controlado”.

Pesca en el río Lunahuaná con cocineros y camaroneros
Ambos reclaman investigación, casi desaparecida de las aulas universitarias por los exiguos presupuestos. La única manera de proteger a la especie es conociéndola e investigar si las técnicas de repoblamiento y engorde del langostino que nuestros vecinos ecuatorianos llevan con éxito en granjas de su país pueden replicarse acá.
Chicharrón de camarón en Lunahuaná
En algunas cuencas hay mayor población camaronera pero de menor tamaño. Lo comprobé primero en el Mercado San Camilo y luego en un restaurante donde me sirvieron unos camarones flacos y esmirriados que apenas si cumplían con el tamaño oficial. En realidad eran camaronas porque no tenían tocolas (o enormes 'pinzas articuladas' tal como lo describió Mario Vargas Llosa) vistosa característica de los machos que no aporta tanto sabor cuanto presencia en el plato.
Pobladores de Ocoña protestan por contaminación
De veras, el camarón está en peligro de extinción porque el recurso hídrico y las prácticas de manejo presentan problemas. Sin camarón el Perú ya no sería “un cocinero sentado en una olla de chupe de camarones”, según sabio decir de Raúl Vargas. Es momento entonces que lo tomemos en serio. Muy en serio.

NAGOYA

Meicol Teng nació en Beijing, se educó en Nagoya y se enamoró de Lima. Hace 17 años vino a trabajar en un negocio de importación y se quedó como restaurantero. La prolijidad, la selección del producto y la preocupación estética son parte de su ADN. El año pasado abrió Cevichino en la calle Capón, un local pequeño muy cuidado de cocina abierta y atención esmerada que está en vías de replicarse en otros distritos.

Hace dos meses abrió Nagoya, un restaurante elegante en dos niveles ubicado en Camacho donde pone cocina nikkei y algunos clásicos peruanos orientalizados. La carta es enorme, secuela de la costumbre china de ofrecer una interminable lista de opciones, sobre todo de pescados y mariscos. En la barra hay cocina kaiten, es decir platitos que van rotando en una faja transportadora con makis, sushis, sashimis, gyozas, nigiris, ensaladas, cebiches, tiraditos y más preparados con destreza en el momento por Roberto Barrio (ex Maido) responsable de la cocina en frío. El atractivo adicional sobre todo para los jóvenes es que pueden comer todo lo que quieran por S/ 59.

En la carta tienen cinco opciones de tiraditos y otras tantas de cebiche, en ambos casos destaca la frescura del producto, la limpieza del corte y la casi ausencia de picor. Trabajan  con pesca del día, pulpo, langostinos, conchas, erizos, atún y salmón.

En calientes, el sudado de cabrilla es realmente una obra de arte, sabroso, intenso, con el pescado firme, la yuca a punto y el arroz con choclo (con un toque de aceite de ajonjolí) en plato aparte. El responsable de la cocina caliente es Ricardo Chunga quien recomienda el lomo saltado acompañado de gordas tiras de papa huamantanga frita tres veces, el arroz con pato o el contundente udón de mariscos. Por si fuera poco en cada rubro hay opciones vegetarianas.

Los postres son más bien convencionales aunque con exquisita presentación: pie de naranjita china en lugar de limón, una mousse de lychees con tulipa de ajonjolí tostado, torta de chocolate, brownies y algo más.

David Romero se encarga del bar y John Valdivia del salón. En total son 60 personas que rotan la atención en los turnos de almuerzo y cena. Se nota esmero, conocimiento de la carta y vocación de servicio, uno de los puntos altos del restaurante.

Ficha técnica: Av. Circunvalación 154 (en realidad es Javier Prado Este, por razones inexplicable el municipio bautizó ese lado de la calle así), Edificio Capital Golf. Reservas: 5149800. Horario de atención: lunes a sábado de 12 a 12, domingos solo hasta la 5 pm. Capacidad: 170 personas, dos privados, salón y barra. Precio promedio por plato: S/ 40 soles.  www.nagoyaperu.pe

5.15.2017

EL TREN DE DIEGO



El jueves pasado fue el viaje inaugural del lujoso tren nocturno Belmond Andean Explorer que después de treinta años vuelve a unir las ciudades de Cusco-Puno-Arequipa en un tránsito de tres días por las regiones ecológicas quechua, suni y puna o jalca. Son 16 vagones que funcionan como un hotel de cinco estrellas para 48 personas a un costo de $1400 dólares por cabeza.


El mobiliario y la carpintería fue trabajada por artesanos cusqueños, y la decoración con cojines de algodón pima y mantas de alpaca en tonos negro y blanco con detalles de color fueron diseñados por Marta Castañeda de País Textil que agrupa a tejedoras de comunidades de Cajamarquilla y Patamarca.

Travesía tan suntuosa tenía que tener un cocinero de lujo. Ahí está Diego Muñoz como chef ejecutivo al frente de un equipo de doce cocineros. Diego se pasó el último mes de abril viviendo prácticamente en el tren para elaborar un menú adaptado al itinerario del viaje usando productos de la zona y de la temporada.


Partiendo del Cusco los viajeros almorzarán choclo con queso, pescado con habitas aromatizadas con muña, mousse de chirimoya con granola andina y brownie de castañas. La cena incluye pato, alpaca, beterragas con sauco y mazamorra morada. Puno los recibe con papitas nativas y qapchi de queso, conos de trucha con palta, ollucos, calabazas y mazamorra morada. Y finalmente Arequipa se luce con pancitos de quinua y cochayuyo, tartar de res y tomate en hojas de papa, ocopa con aromas de huacatay, terrina de cuy con suave jalea de papayita arequipeña y macarrones de coca.
Diego anda a velocidad de crucero. El próximo 12 de junio inaugura Cantina en Lisboa, una barra peruana ubicada en el Bairro Do Avillez la taberna del chef José Avillez (el ‘Gastón’ lisboeta) con quien Diego trabajó cuando ambos coincidieron como pasantes en El Bulli. A cargo de Cantina se quedará Yuri, cocinero peruano que fue su segundo a bordo en el restaurante Astrid y Gastón.


Paralelamente a ello, Diego afina su concepto de food-truck de salchichas en Lima y redondea el de la barra latinoamericana que abrirá a fin de año en Copenhagen junto con amigos latinos que lo han acompañado en sus diversas aventuras culinarias. Según Claudia Von, su jefa de comunicaciones, en la agenda siguen Indonesia y Australia (país donde Diego vivió varios años), pero esos son otros vagones que engancharán a la locomotora Diego en otro momento.





5.05.2017

EL POTENCIAL DE LA BASURA

Dan Barber fue el ganador del premio Highest Climber por representar la subida más alta en el ránking de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo realizado a principios del mes pasado en Melbourne, Australia. Con ese motivo conversamos sobre alimentación y ecología.
* Artículo publicado en CARETAS el jueves 4 de mayo 2017
Foto: Daniel Krieger
Su enfoque para transformar el concepto de alimento es revolucionario. ¿Cree dejaremos de ser carnívoros o que es imposible satisfacer la demanda de alimentos a nivel mundial? Es un problema de salud o un problema ambiental?
Mi motivación es la misma que cualquier otro chef: el sabor. Ese es nuestro trabajo. No somos científicos ni nutricionistas ni ecologistas. Pero lo que he descubierto una y otra vez es que la comida de gran sabor tiene que tener el ambiente adecuado. ¿La zanahoria más dulce? ¿Una jugosa pierna de cordero? Esas cosas no dependen tanto del talento del cocinero, sino de un estupendo granjero que trabaja para mejorar su suelo y pasto. Y es ese tipo de receta -la receta ecológica- que necesitamos apoyar en la mesa. Eso significa cocinar con toda la diversidad de una granja saludable: cereales, legumbres, verduras y animales también, pero con moderación.

Foto: Blue Hill at Stone Barns
La trazabilidad que usted propone es profunda porque implica rotación de cultivos. ¿Es posible convertirlo en práctica generalizada? ¿Qué límites tiene, o cada cocinero debe tener su propia granja y huerta? 
Si nos fijamos en las grandes culturas alimentarias del mundo, todas ellas surgieron de las negociaciones con la tierra. La gente no hizo lo que hacemos hoy, que es cambiar nuestras dietas según la última tendencia. Sus dietas tomaron forma alrededor de un lugar y hora particular. Eso es difícil de imaginar hoy, ya que hemos pasado de una cultura agraria a una cultura urbana. El cocinero y el comedor promedio no está conectado al lugar donde se cultiva su alimento. Me parece que los restaurantes son una de muchas maneras de reclamar esa conexión. Hemos visto restaurantes emerger como lugares para compartir nuevas ideas y nuevos ingredientes. ¿Qué pasaría si pudieran convertirse en laboratorios para explorar la relación entre un plato de comida y el paisaje que lo produjo? Eso no significa que todos tengamos que tener nuestra propia granja, pero requiere un diálogo mucho más activo entre agricultores, cocineros y comedores. La buena noticia es que ya ha comenzado.
Foto: BHSB
Su compromiso es con el producto y sin desperdicio de alimentos. ¿Cómo lo maneja? 
Las cocinas de restaurante se basan en el ingenio, un imperativo para utilizar todos los ingredientes al máximo. Tratamos de celebrar eso y, a través de un proyecto como wastED, mirar más allá de nuestra propia cocina, reimaginar subproductos que se descartan en el campo o en el procesamiento. Lo que consideramos "desperdicio", ya sea un esqueleto de sardina o un grano de cerveza pasado, tiene un enorme potencial culinario.
Foto: BHSB
Dígame tres ingredientes que usted considera esenciales en su cocina.  
Leche fresca alimentada con pasto de Blue Hill Farm, la granja de mi familia en los Berkshires. Para mí lo que es emocionante es la variación. El gusto y la sensación en la boca de la leche cambia con las estaciones y la dieta de las vacas. Ya que estamos hablando de productos lácteos, voy a añadir ternera a la lista porque es un subproducto de la industria lechera. Los machos descendientes de vacas lecheras son a menudo sacrificados después del nacimiento o alimentados con fórmula. Pero en nuestra granja los terneros se alimentan con la leche de su madre y les dejamos vagar libremente en pasto. Han creado una nueva economía para la granja y, mejor aún, son absolutamente deliciosos. ¿Y el número tres? Tal vez un molino. Un brillante agricultor que conozco comparó una vez una bolsa de harina de uso múltiple con un producto podrido, despojado de todo sabor y nutrición, y nunca he visto el grano de la misma manera. El año pasado, construimos una panadería en el restaurante con su propio molino. El objetivo era crear una especie de cocina de prueba para la molienda y horneado de grano entero. Nos ha permitido utilizar granos de una manera totalmente nueva.

Foto: BHBS
Su práctica ambiental se refleja hasta en los materiales de construcción del restaurante incluyendo el menaje y la vajilla. Me puede comentar algo al respecto?
El restaurante se encuentra en lo que solía ser una granja lechera en la década de 1930. Queríamos preservar la forma y la sensación del espacio y un poco de la historia también. Por ejemplo, justo al lado del comedor hay un edificio que originalmente fue utilizado para almacenar estiércol de las vacas lecheras. Recientemente lo remodelamos para incluir un gran sistema de compostaje "O2", que procesa los residuos orgánicos de la cocina y la granja. Utilizamos el calor generado por el compost para cocinar verduras y alimentar un circulador de inmersión. Y también calienta bandejas donde crecen brotes para usarlos en la cocina. La esperanza era crear un espacio donde los comensales pudieran aprender algo sobre el papel que el compost juega en la granja y en nuestra cocina. Otro ejemplo es la asociación que establecimos con un diseñador de platos para aprovechar las cenizas de hueso sobrantes. Como estamos matando animales enteros en el restaurante nos quedamos con muchos huesos, que tienen usos múltiples. Los chefs extraen la médula ósea y utilizan los huesos limpios para enriquecer caldos y salsas. Pero también podemos carbonizar los huesos y usarlos para infundir sabor durante el proceso de asar. (Carne a la parrilla sobre el hueso de cerdo, el carbón tiene un sabor más ahumado y más grasoso, como el cerdo).
Foto: BHSB

¿Cómo ve el futuro de la alimentación dentro de 50 años? ¿Cambiaremos? 
Durante las últimas dos décadas, hemos visto los efectos de alimentos industriales en nuestra salud, nuestro medio ambiente y nuestras comunidades. En virtud de la necesidad, vamos a tener que re-imaginar la forma en que crecen y se consumen los alimentos. Mi esperanza es que los cocineros puedan jugar un papel en hacer que la transición (el resurgimiento de las cocinas basadas en el lugar) sea realmente deliciosa.
Foto: Blue Hill Eater Review
Dígame tres ingredientes que usted considera esenciales en su cocina.  
Leche fresca alimentada con pasto de Blue Hill, la granja de mi familia en los Berkshires. Lo que me emociona es la variación. El gusto y la sensación en la boca de la leche cambian con las estaciones y la dieta de las vacas.  Ya que estamos hablando de productos lácteos, voy a añadir ternera a la lista. Tener una lechería me hizo dar cuenta de que la ternera es realmente un subproducto de la industria lechera. Los machos descendientes de vacas lecheras son a menudo sacrificados después del nacimiento o alimentados con fórmula lo que produce animales anémicos, como vemos en los sitios Web que dan cuenta de los derechos de los animales. Pero en nuestra granja los terneros se alimentan con la leche de su madre y les dejamos vagar libremente por el pasto. Esa práctica ha creado una nueva economía para la granja y, mejor aún, son absolutamente deliciosos, no tienen nada que ver con los productos que compras en la carnicería.  ¿Y el número tres? Tal vez un molino. Un brillante agricultor que conozco comparó una vez una bolsa de harina de uso múltiple con un producto podrido, despojado de todo sabor y nutrición, y desde entonces nunca he visto el grano de la misma manera. El año pasado, construimos una panadería en el restaurante con su propio molino. El objetivo era crear una especie de cocina de prueba para la molienda y horneado de grano entero. Eso nos ha permitido utilizar los granos de una manera totalmente novedosa.