4.24.2017

EL COCINERO DEL MAÑANA

Idoa Calleja Martín es miembro del equipo del Basque Culinary Center y responsable de la formación de másteres en diversas áreas vinculadas a la gastronomía. Ella estará en el Panel “Replanteando el rol del cocinero” el próximo 26 de abril en el II Congreso Internacional de Gastronomía que organiza Apega.


¿Cree que la innovación se da mejor en países que tienen sus necesidades básicas resueltas o más bien en aquellos con carencias y desigualdades?

Creo que son dos planos diferentes. Las necesidades básicas, cómo no, son un plano de actuación. Pero aquí estamos hablando de innovación en gastronomía y es un concepto muy amplio. Si pensamos en innovar como en una forma diferente de hacer las cosas, Perú es un ejemplo gastronómicamente hablando. Ha sido pionero, a través de Gastón y de otros chefs que siguen su estela en hacer una innovación social que por supuesto también transforma la economía. Se abren negocios, se genera valor para que la gastronomía se convierta en un eje turístico, se integra toda la cadena de valor.  

La gastronomía es un mecanismo de inclusión social sin duda alguna, pero falta formación en mandos medios. ¿El Basque Culinary Center se plantea capacitación en otros niveles de responsabilidad?

Absolutamente. BCC nació para cubrir una necesidad superior a la que existía en España; una necesidad de formación en el sector que parte desde la base hasta arriba. No solo formamos a la élite, formamos a profesionales para mandos intermedios, a profesionales, impartimos cursos de especialización siempre con contenidos adaptados a las necesidades reales. Otros planos son el Grado Universitario para formar a los futuros chefs, pero también cubrimos las necesidades de los profesionales actuales en mandos medios y en la base. Cuanto mejor esté la gente formada más posibilidades habrá de que los estándares de la industria sean altos en cualquier nivel de responsabilidad.

Parte de la innovación implica idear nuevos modelos de negocio y asumir el riesgo que ello implica. ¿Hacia dónde va la tendencia?

La cocina está muy sensibilizada con temas generales que preocupan a la sociedad: sostenibilidad, salud, mirada al territorio y compromiso social. El modelo de los grandes chefs también ha cambiado mucho. Siguen teniendo una casa madre, desde la que se expresan, pero abren modelos más casual, con ofertas más asequibles y en otros países, difundiendo así la cultura gastronómica. En cualquier caso, es innegable que la gestión cada vez tiene más peso en el éxito de un negocio.

El Perú tiene una agricultura de nicho. Los cultivos transgénicos (al margen si son o no dañinos para la salud) atentan directamente contra nuestra biodiversidad. ¿De qué manera los afecta a ustedes?

Este es un grandísimo debate global que también se está teniendo en Europa. Perú tiene muchísima diversidad y nosotros en BCC defendemos el producto local. La legislación en Europa va hacia una mayor información para el consumidor. Cuando el consumidor esté bien informado podrá tomar sus propias decisiones. Además, la incidencia de estas grandes producciones en la biodiversidad nos afecta a todos.

¿Cree que los premios y reconocimientos son importantes para la gastronomía o más bien distraen a los cocineros?

Los premios son alicientes y son plataformas de promoción, pero lo más importante es hacer bien el trabajo. Hay listas y unas gustan más a unos y otras a otros. La cocina no está de espaldas al mundo. Todo es mediático hoy en día y estas listas son herramientas de promoción.

Las mujeres pintamos poco en la alta cocina y menos en innovación y tecnología. La igualdad sigue siendo una lucha muy desigual, no?

Es un dato objetivo. Nosotros en BCC tenemos paridad entre nuestros alumnos/as y esto es una buena noticia. Pero hay que seguir trabajando, en la formación, en la investigación, para que la mujer tenga el papel que tiene que tener. BCC participa también en el Foro Parabere, una plataforma internacional independiente que da voz a mujeres en relación a las grandes cuestiones relacionadas con la comida, la gastronomía, la nutrición y la agricultura.







LIMA THAI

Un nuevo restaurante oriental abrió sus puertas en noviembre pasado en el clúster gastronómico de la Avenida El Polo en Monterrico. Es el Lima Thai, restaurante que entra a competir en un nicho de mercado poco poblado pero demandado. La gastronomía tailandesa está extendiéndose al mundo con una agresiva campaña liderada desde su propio Gobierno como una política de Estado que busca consolidar su turismo gastronómico.

 Los empresarios de Lima Thai (que también manejan Sushi Ito y Fiamma) optaron por engrosar su cadena oriental apostando por una comida bien hecha y que se adapta con facilidad a paladares diversos. La inclusión de los cinco sabores en cada bocado, la sazón con picores de diferente gradación, el servicio al medio para compartir y opciones vegetarianas (limitadas pero las hay) intentan cubrir un abanico de amplio espectro.
El local es atractivo. Ubicado en un sótano abierto tiene una terraza con dos mesas donde se meten las piernas en un hueco bajo la mesa. Adentro, una gran imagen de Buda Gautama preside el local decorado en colores tierra, palos de bambú, plantas artificiales y objetos de madera. La acústica no es buena y la música demasiado alta para conversar.

En la cocina está Akira Luna, cocinero peruano que trabajó muchos años en Japón antes de aterrizar en Sushi Ito. De allí al Lima Thai solo tuvo que cruzar la calle.

La cocina de Akira se basa en leche de coco, pastas de curry (verde, amarillo, rojo importadas de Tailandia), ajíes nacionales y sriracha (una salsa de ají típica de la cocina thai), maní y salsa de pescado. No añade glutamato porque bastante umami traen los ingredientes.

Como entrada probé el gong yang, unas brochetas de langostinos cubiertas de panko y bañadas con un curry suave; el pun klib, un bocadillo cocinado al vapor (parecido a un dim sum) relleno de cerdo y langostinos, servido con salsa de maní; el poh pia sod, un rollito primavera en papel de arroz relleno de verduras y carne con perfecta fritura que deja el exterior crocante y ausente de grasa.
De fondo el pad thai es el más demandado. Lleva fideos de arroz tipo fetuccini cocinados ligeramente para lograr una textura firme, con un toque ahumado producto de la terminación en wok y otro toque dulzón debido al tamarindo. Platos como el gaeng nuea, talay pad prik goeng kiew o el gaeng ped nuea son guisos que comparten técnica pero se diferencian en los ingredientes: a veces incluyen canela y clavo de olor, otras kion, papas, cebolla y hierba luisa, o curry de sabores intensos o delicados. Y casi siempre leche de coco y maní. Los arroces son tema aparte. Me gustó el arroz jazmín con salpicaduras de ajonjolí negro y el arroz frito con curry amarillo, vegetales y mariscos a elegir.
Su carta de vinos es correcta, pero es en la coctelería donde un inspirado Andrés Cáceres, somelier y barman de Fiamma, crea atractivos cocteles con gin, whisky y pisco.


Ficha técnica: El Polo 759, Monterrico, Surco. Tel: 6249351. Horario de atención: de 12:15 a 15:30 y de las 17:45 a 23:30. Capacidad: 70 sillas. Precio promedio por plato: S/ 40 soles.