5.08.2013

GASTRONOMÍA PARA PENSAR



Dos libros de cocina, ambos de la cantera editorial de la Universidad de San Martín de Porres, enriquecen los anaqueles librescos. Uno es El reino del loche del científico social y gourmand Mariano Valderrama; el otro es La olla de cristal del periodista y escritor Mirko Lauer.




En un medio poco crítico y más dispuesto a mirarse el ombligo que a la reflexión, estos volúmenes prescinden de las socorridas recetas para lanzarse al rescate del pasado y a la construcción del futuro, respectivamente.
Mariano Valderrama ha recorrido palmo a palmo la zona norte del país, específicamente la región Lambayeque, incluyendo sus caletas y pueblitos en las alturas. Ha comido en puestos de mercado, en huariques, en recreos y restaurantes, siguiendo el rastro de los ingredientes e investigando los hábitos culinarios que forman parte de la identidad del norteño. Ciertamente, esta búsqueda trasciende el reino del loche, para dar paso a hierbas, ajíes y pescadillos que crecen en los arrozales (muchos de ellos desaparecidos o en peligro de extinción), a frutas de variedades insospechadas, a mariscos, pescados y aves de corral, algunas de origen prehispánico y a chichas de fórmulas ignotas.
Mariano sigue la trayectoria del plato para verificar sus mutaciones en el tiempo, pero también para alertar sobre cómo se están diluyendo los hábitos festivo-culinarios. Detrás de cada preparación hay una historia, una familia, un rostro que el autor retrata con afecto remarcando que la tradición está ahí, que la fuente de la sabiduría está en esas manos, generalmente anónimas, donde los jóvenes cocineros deben volver constantemente para mantener la esencia del sabor.
El libro de Lauer se proyecta más bien al futuro explorando los caminos que debe recorrer nuestra gastronomía en pos de una internacionalización que no la desvirtúe. Para ello el autor se apoya en entrevistas (lamentablemente sin cuidado de edición lo que entorpece la lectura) a once personajes vinculados a distintas áreas del quehacer gastronómico que van desde el turismo a la investigación, pasando por la exportación, la creación de sabores, la cocina propiamente dicha, las franquicias, el diseño, las tendencia de vanguardia, entre otras, con quienes el autor proyecta una reflexión a futuro que luego analiza y recompone en un discurso tan valioso como articulado.
Particularmente notable es la entrevista a Gastón Acurio que responde a la pregunta de Lauer sobre las claves de la expansión afirmando que no puede haber crecimiento si no hay democracia. "El proceso gastronómico en el año 2000 no existía todavía como lo entendemos ahora, es un proceso que se ha dado en democracia; eso quiere decir que son el sistema democrático y la libertad los que nos han permitido consolidar un movimiento como el que tenemos hoy".
Libros para pensar, gastronomía para crecer.

5.03.2013

ESTRELLAS DEL SUR


Con Jordi Roca, disculpen el figuretismo pero no siempre uno tiene oportunidad de estar con un número uno
Publicado en la web de Caretas: www.caretas.com.pe

La historia empezó en el 2002 cuando la revista británica Restaurante publicó la selección de los 50 mejores restaurantes del mundo, en la que incluyó al restaurante1884 del gran Francis Mallman, que debutó en el puesto 8. Argentina fue así el solitario representante de la cocina de América Latina que se fue consolidando cada año, al punto que hoy tiene ocho latinoamericanos metidos entre los top 100 (tres de Perú, tres Brasil y dos México; irónicamente no figura todavía ningún argentino). 
A los peruanos nos picó la curiosidad recién en el 2007 cuando el restaurante Astrid & Gastón accedió por primera vez a la exclusiva lista en el puesto 72. De ahí en adelante nuestros restaurantes fueron escalando posiciones, y hoy, once años después de la aparición de la lista clasificatoria ­--que junto con la Michelin es un referente de lo que acontece en la gastronomía del mundo-- nos damos el lujo de tener a Astrid & Gastón en el 14 lugar, a Central ingresa de frente en el puesto 50 y a Malabar en el 76 que se mantiene en liza por tercer año consecutivo.
Llegar a los 50 best es tarea harto complicada. No solo los cocineros están obligados a convertirse en agentes viajeros para ver otras cocinas y mostrar las propias sino que los congresos, eventos y ferias son escenarios de ineludible importancia para relacionarse.
Sin embargo, hay otro factor que a la luz de los hechos es definitoria: la capacidad de innovar, crear, hacer escuela y distanciarse del resto. Lo vimos con Ferran Adrià, con Rene Redzepi y ahora con los hermanos Roca que amén de dirigir un restaurante de alta cocina, diversifican su oferta con tapas por demás creativas como los Rocadillos. Jordi (cocina salada), Jordi (dulce) Josep (líquida) son los Ciro Peraloca de mantel largo. Han inventado aparatejos extraños, como el Rotaval, máquina que hace destilados, incluso con productos sólidos. Tienen una cava masticable, transforman perfumes en dulces y viceversa; y ahora, junto con Gastón, están trabajando  en un revolucionario proyecto llamado Somni (palabra en catalán que significa 'sueño' en español), una mezcla de gastronomía, música y realidad virtual. Esto es, crear platos a partir de la música, la literatura, el teatro y las artes visuales con los que se quiere transmitir una sensación, una experiencia sensorial, una emoción que involucre al alma, al cuerpo y a los sentidos. ¿Cómo será? Habrá que esperar un poco para entenderlo. Mientras tanto, disfrutemos, celebremos y alegrémonos porque el mundo gastronómico sigue siendo una fuente inagotable de sorpresas.


1 El Celler de Can Roca Girona, España
2 Noma Copenhagen, Dinamarca
3 Osteria Francescana Modena, Italia
4 Mugaritz San Sebastián, España
5 Eleven Madison Park New York, Estados Unidos
6 D.O.M. São Paulo, Brasil
7 Dinner by Heston Blumenthal London, Inglaterra
8 Arzak San Sebastián, España
9 Steirereck Vienna, Austria
10 Vendôme Bergisch Gladbach, Alemania
11 Per Se New York, Estados Unidos
12 Frantzén/Lindeberg Stockholm, Suecia
13 The Ledbury London, Inglaterra
14 Astrid y Gastón Lima, Perú
15 Alinea Chicago, Estados Unidos
16 L’Arpège Paris, Francia
17 Pujol Mexico City, México
18 Le Chateaubriand Paris, Francia
19 Le Bernardin New York, Estados Unidos
20 Narisawa Tokyo, Japón
21 Attica Melbourne, Australia
22 Nihonryori RyuGin Tokyo, Japón
23 L’Astrance Paris, Francia
24 L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon Paris, Francia
25 Hof Van Cleve Kruishoutem, Bélgica
26 Quique Dacosta Dénia, España
27 Le Calandre Rubano, Italia
28 Mirazur Menton, Francia
29 Daniel New York, Estados Unidos
30 Aqua Wolfsburg, Alemania
31 Biko Mexico City, México
32 Nahm Bangkok, Tailandia
33 The Fat Duck Bray, Inglaterra
34 Fäviken Järpen, Suecia
35 Oud Sluis Sluis, Holanda
36 Amber Hong Kong, China
37 Vila Joya Albufeira, Portugal
38 Restaurant Andre Singapur
39 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana Hong Kong, China
40 Combal Zero Rivoli, Italia
41 Piazza Duomo Alba, Italia
42 Schloss Schauenstein Fürstenau, Suiza
43 Mr & Mrs Bund Shanghai, China
44 Asador Etxebarri Atxondo, España
45 Geranium Copenhagen, Dinamarca
46 Mani São Paulo, Brasil
47 The French Laundry Yountville, Estados Unidos
48 Quay Sydney, Australia
49 Septime Paris, Francia
50 Central Lima, Perú

5.01.2013

LA DÉCIMA


Afiches de la Belle Époque enmarcados en madera tallada recubierta en pan de oro, piso ajedrezado, sillas de espaldar ovalado forradas en terciopelo color conchuevino, paredes empapeladas en gris con diseños que imita brocados e iluminación tenue. En fin. Una puesta en escena vintage de elegante eclecticismo. Además del comedor formal, La Décima tiene un agradable bar como antesala, una terraza encantadora 
y un lounge en el segundo piso.

Atún con arroz de coco
Hace dos meses abrió este restaurante cuyo nombre rinde tributo a Brillat-Savarin (1755-1826), autor del primer tratado culinario del mundo (Fisiología del Gusto), quien bautiza a la gastronomía como “La décima musa” del Olimpo. En cada visita al comedero los comensales han ido en aumento, señal que el boca a boca funciona perfectamente apoyando una propuesta variada, honesta y contemporánea.

Ensalada de cangrejo

Al analizar la Carta cualquiera podría pensar que la presencia de platos de herencia asiática, griega, francesa, local e incluso del sur de Estados Unidos derivaría en menjunje barroco, pero sucede exactamente lo contrario porque los cocineros se dan maña para dejar que el protagonismo lo tenga el producto principal y no los aderezos que lo acompañan.
Risotto con conchitas
Panceta glaseada

Sus platos tienen correcta factura y sabores equilibrados, siempre con alguna sorpresa o toque inesperado debido a las espumas, aires y reducciones administradas con criterio. Tengo varias recomendaciones a la mano, para empezar: la ensalada de cangrejo y mango con una vinagreta ligeramente picosa; el poke de atún transformado en cebiche tropical con aromas de piña, lemon gras y un dash de ron; el encantador queso paria con uvas de colores, pecanas caramelizadas y vinagreta de curry; el carpaccio de naranja con pulpo aromatizado en humo de canela.

En platos de fondo sugiero el impecable risotto al pomodoro con poro y conchitas, de innegable herencia griega; la panceta glaseada al maracuyá con espárragos en tempura;  la corvina con aromas de cedro servida con cous cous, menta y confit de pimientos; el atún en costra de cereales con arroz y espuma de leche de coco o los ravioles de camote. 

En postres pruebe los macarrones,  la clásica bomba de chocolate con helado de vainilla o la panacota de cardamomo. El pan es bueno y hecho en casa y la carta de vinos atractiva aunque restringida.

Maji Babatsias y Sam Powell son los chef ejecutivos. Ella es de ascendencia griega, formada en Le Cordon Bleu de Lima, Ottawa y Londres con pasantías en L’Ecole de Paul Bocuse y en el Culinary Institute of America (CIA). Sam es norteamericano fogueado en las cocinas del Biltmore Estate y del Figure & Island Yacht Club; formado en Culinary Arts en Carolina del Norte y en el Italian Culinary Institute de donde salió con certificación de somelier. Es decir, ambos tienen una trayectoria que explica los resultados.

Dirección: Av.Emilio Cavenecia 190, San Isidro. Tel: 4402977, 2221036. Horario de atención de lunes a sábado de 1 a 4 pm y de 7 a 11 p. Viernes y sábado hasta las 3 am. Domingos cierra. Capacidad: 110 personas. Precio promedio por plato: S/. 45 soles. Hay servicio de valet parking.