9.25.2009

ENTREVISTA A IGNACIO MEDINA




Es alto, con calvicie pronunciada y barba cana. Disimula su timidez hablando atropelladamente, se suelta cuando está en el mercado, cuando se abraza con los vendedores de verduras o de pescado; allí se siente a sus anchas, entre amigos, aunque su facha descachalandrada y su tamaño le impidan pasar inadvertido.
Ignacio Medina es periodista y abogado, carrera que nunca ejerció. Dice que salvo el sexo, no hay nada que ponga tantos sentidos en juego como la cocina. Llegó a la gastronomía por casualidad. Escribía de economía en un diario en Bilbao cuando el periódico cerró. En 1982 se traslada a Madrid para hacerse cargo de la jefatura de redacción de la publicación Club de Gourméts (la revista de gastronomía y vinos más antigua de España) y terminó de editor. Fue guionista y gestor del programa de Karlos Arguiñano, el primer espacio diario de cocina en la televisión española. Dio cursos en la Universidad Menéndez Pelayo de Santander, dirigió catas para profesionales de hostelería y escribió en un sinfín de publicaciones. Actualmente se hace cargo de la crítica de restaurantes en la Guía del Ocio de Madrid. Es autor de varias decenas de libros, entre ellos, la popular guía “Comer en carretera de Ignacio Medina”, referente obligatorio para viajeros curiosos.

¿Sabías algo de gastronomía cuando empezaste?
No, pero me gustaba comer. Busqué a los cocineros para comer con ellos, para que me mostraran qué cocinaban y cómo lo hacían. Quería saber porqué pasan cosas en la cocina. Los acompañe en los viajes y en las compras, así aprendí. De hecho mis mejores amigos están en las cocinas, más que en el periodismo.
¿Y cuándo empezaste con la crítica?
Como seis años después. Como director de la revista me encargué de editar Gourmetour, guía de restaurantes españoles que se edita cada año, y la Guía de Vinos de España, de igual periodicidad.
Ambas guías son líderes en sus respectivos sectores, siendo reconocidas por la calidad de su información y sus valoraciones. Empezamos con la crítica publicando la que los lectores nos mandaban, con factura de consumo incluida para frenar los elogios desmedidos; luego yo mismo empecé con la crítica esporádica, hasta que me contrataron como crítico gastronómico en El País.
¿Y te volviste el malo de la película?
En ese tiempo pasaba en España lo que en el Perú en este momento, solamente se veía lo bueno porque estábamos en un momento de despertar gastronómico, se estaban dando las primeras manifestaciones de lo que luego sería la gran cocina de vanguardia. Lo que hice fue separar lo bueno de lo malo; lo que está logrado de lo que es fallido. Leer el mensaje que da el cocinero y traducirlo en palabras, en sensaciones, en emociones. No me interesa decir que tal plato es soso o salado, sino cual es el mensaje que recibo.

No gesticula mucho, pero parpadea con frecuencia y sonríe. Este español de 53 años “bien vividos, bien comidos, bien gastados”, lleva media vida correteando sabores. Es capaz de recorrer ocho restaurantes en un solo día probando bocados diversos y terminar comiendo un sánguche al final de la jornada para saciar el hambre. “Se trata de probar, no de comer”, explica. Ignacio ha comido de todo (casi todo) en su vida. No le ha hecho ascos a hormigas, grillos, cucarachas y chinches en la China, tampoco a lagartos, gusanos, tortugas y serpientes en Iquitos.

¿No te da cierta aprensión comer cosas raras?
Uno come primero con la memoria, luego con la cultura y finalmente con la boca. Los suecos no comen tinta de calamar porque les horroriza tener un arroz negro en el plato; los americanos no comen caracoles ni pies de cerdo porque son platos rústicos, de pobres. Me gusta probar todo lo que me es extraño, lo que no forma parte de mi memoria gustativa, me agrada el desafío de incorporar nuevos sabores a mi registro personal.
¿Te sorprendió la cocina china?
Literalmente me fascinó. Cuando salgo de viaje voy a lugares frecuentados por nativos, no por turistas. En China, por ejemplo, probé el “banquete de las 80 sopas” y unos dim sum rellenos de líquido, lo que significa que siguieron un proceso de gelatinización para que al vaporizarlos se conviertan en líquido. Es un plato tradicional pero que está a la vanguardia de lo que ahora hace Adriá en El Bulli. China está llena de productos, pero también de ideas. Fue una experiencia realmente extraordinaria.

¿Qué te atrae de la comida peruana?
Los productos, la gente, las ganas que tienen los cocineros jóvenes por aprender, por escuchar, por mostrar. La sorpresa definitivamente es el cuy, en todas sus formas. La tradición culinaria del Perú es muy importante y estáis pasando por un momento espectacular. La historia vale en la medida que sirve de guía: lo que fue, lo que es, lo que será. Los chefs tienen que manejar conceptos, enfrentarse tanto a la cocina tradicional como a la propia, darle la vuelta al plato para que su cocina avance. La cocina española de ahora no es la misma que la de hace diez años, como tampoco será igual dentro de veinte.

Ignacio Medina conoció el Perú hace tres años, cuando Promperú organizó un presstour para periodistas vinculados a Madrid Fusión, el encuentro gastronómico más importante del mundo. “Visité 17 restaurantes en 7 días”, dice, mientras ríe abiertamente sobándose el estómago, reflejo evidente del recuerdo. Regresó varias veces, colaboró en una revista local y ahora está a punto de liar bártulos para instalarse aquí. Antes, presentará a varios cocineros españoles que vienen a Mistura e inaugurará la biblioteca del Instituto de Cocina Pachacútec, centro que visitó con Gastón el año pasado y en el que dio clases maestras de arroces, de aceites y de cuanta cosa le preguntaron los chicos. La biblioteca portátil es una donación española, nació por iniciativa de Ignacio y del ingeniero Carlos Rodríguez quien transformó un contenedor para transporte de mercaderías en un aula itinerante. Más de mil libros especializados en gastronomía y una conmovedora cadena de solidaridad unió a los dos continentes para hacer realidad este sueño.

¿Qué significa Pachacútec para ti?
Muchas cosas: emoción, ilusión, pero sobre todo esperanza. Son esas cosas que te hacen creer que lo que haces merece la pena. El futuro de la gastronomía peruana está allí, en esos chicos de Pachacútec llenos de necesidades, que se entregan a la cocina como forma de vida porque es todo lo que tienen. Es muy gratificante, de veras.

9.17.2009

MISTURA




Soñar el Perú para convertirlo en una vitrina para el mundo, fue el objetivo de Apega al organizar esta segunda feria internacional de gastronomía. Va del 24 al 27 en el Parque de la Exposición, espacio creado hace más de un siglo, precisamente para albergar la gran exposición internacional de 1872.
El sueño soñado por Gastón Acurio y un equipo de personas vinculadas al quehacer culinario se gestó hace una década, cuando tomaron la posta de una generación que había empezado a registrar y sistematizar cientos de años de una historia culinaria tan excepcionalmente rica, diversa y mestiza, como la peruana.
La primera versión de la feria fue desbordada por la entusiasta acogida del respetable. Esta vez, Apega se mandó con todo y apostó en grande: de doce mil metros cuadrados el perímetro ferial pasó a cien mil; de la decena de vianderas que fueron las estrellas del debut, hoy suman 120 llegadas de todos los rincones del país; el gran mercado tendrá protagonismo especial para albergar a productores regionales; la panadería distribuirá gratuitamente cinco veces más unidades de pan recién horneado y presentará una interesante variedad de quesos regionales; finalmente, no recibirán a 20 mil visitantes sino a cien mil, entre ellos, a un centenar de periodistas extranjeros y una docena de chefs de talla mundial. En fin. Las cifras son apabullantes.
El tema es serio y va para largo. Nuestros cocineros no solo cocinan rico, también reflexionan sensata y responsablemente sobre el futuro empeñados en cuidar el medio ambiente y preservar la herencia gastronómica. Productos, alertas, proyecciones y descubrimientos serán analizados en 35 conferencias magistrales; 11 de ellas a cargo de invitados de afuera como: Andoni Luiz Adúriz, Jaime Renedo, Ricardo Sanz y Joan Roca (España), Dan Barber (EEUU), Massimo Botura (Italia), Alex Atala (Brasil), Dolly Irigoyen y Osvaldo Gross (Argentina), Patricia Quintana (México) y Mario Navarrete (peruano radicado en Canadá).


MAR DE PECES

En todo el litoral, pescadores “pinteros” salen de madrugada en sus botes a buscar sustento. Son pobres, no tienen más que cordeles, anzuelos y a veces redes para atrapar sus presas. Aunque el mar se encabrite, ellos nunca fallan. Extraen tramboyos, pintadillas, caballas y cabrillas de insuperable sabor, pero limitada demanda. Por ignorancia del comprador, por desidia, por moda, no pueden competir con gordos meros, lenguados y corvinas extraídos (y a veces depredados) por grandes empresas. “El valor secreto de los pescados de cordel”, es el tema que abordará Pedro Miguel Schiaffino, un diagnóstico de lo que pasa y lo que viene. Flavio Solórzano también se sumerge en el mar para exponer la vida y milagros de los pescados azules.
¿Se imaginan un cebiche sin limón? ¿O un pisco sour? El limón no nació acá, pero lo adoptamos con propio. Es parte de nuestros platos más emblemáticos, que incluyen postres como el maravilloso dulce de limón que preparan desde antaño las monjitas de Santa Clara. El limón, esa “dulce acidez” es el tema de James Berckemeyer. Otro plato emblemático con más de un recutecu es el lomo saltado, plato enfocado por Christian Bravo en toda su sencillez y en toda su complejidad.
El maíz es todavía un universo ignoto y misterioso. Los especialistas han inventariado 3680 tipos, agrupados en 55 razas. Jaime Pesaque basará su exposición en el choclo de grano grande, el más solicitado en el mundo. Marilú Madueño lo hará sobre la quinua, otro producto que fascina a la cocina gourmet; Rafael Piqueras se interna en la historia para recoger los pallares de los mochicas, Israel Laura rescata la cocina de los mercados, y Astrid Gutsche se zambulle en la Amazonía para traer frutas de olores, colores y texturas inimaginables. “Emanan un olor casi salvaje, muy marcado y con un carácter único”, dice. Astrid está trabajando con aguaje, macambo, camu camu, pijuayo (su gran favorita), taperiba, sacha mangua, pitajaya y muchas otras de sabores diferentes a los que uno espera encontrar en una fruta. “Tienen notas de canela, de almendra tostada, caramelo, especies. Mientras más se conozcan y empleen, estaremos contribuyendo al desarrollo sostenible de la Selva”.

EL AJÍ NUESTRO DE CADA DIA

Héctor Solís chiclayano de cucharón de loche demostrará la larga tradición de la cocina lambayecana, que empieza con Ochócalo, cocinero del dios Naylamp, que llegó del mar para fundar la civilización lambayecana. Ochócalo está representado en un ceramio con ajíes en la mano y es sin duda el testimonio más antiguo de la cocina del norte.
José del Castillo dedica su conferencia a revivir las sopas de larga tradición casera, desde los sabores de la sopa de mondongo o la de migas, hasta las que se comen en cebichería como la parihuela y el aguadito.
El ají es el tema central de Mistura, porque define nuestra sazón y está presente a lo largo de nuestra historia culinaria. Gastón Acurio presentará un documental con los diez ajíes peruanos más importantes y su charla versará sobre la importancia del ají en nuestra vida cotidiana. Además, por segundo año consecutivo Promperú entrega “El Ají de Plata”, reconocimiento a las personas que cuidan y preservan nuestra tradición. Finalmente, México, país invitado, viene con sus cocineros, sus fondas populares, sus tacos y enchiladas, y por supuesto, con kilos de chiles tan diversos como sus sabores.

CONCURSO JOVEN
Dos nuevos concursos se suman al del “Cocinero Joven” que ya va por su tercera versión. Son el “Panadero Joven” y el “Pastelero Joven”. Por joven se entiende chicos que no tengan más de 35 años (para panadería) y 25 (para cocina y pastelería). Las bases señalan que los concursantes deben tener cinco años de experiencia para panadería y tres para cocina y pastelería.
En el concurso Cocinero Joven Peruano el protagonista del plato será el ají (tema central de la Feria) en cualquiera de sus variedades; mientras que en pastelería, el concursante deberá trabajar sobre la base de alguna fruta amazónica.
Conviene recordar que el ganador del año pasado está haciendo una pasantía en España.
Para inscribirse, los postulantes deben enviar un mail a: mistura2009@stimulus.com.pe adjuntado la receta y su currículum vitae. El plazo vence mañana viernes 18 de setiembre. Hay que apresurarse.

BOCADILLOS
Otras novedades en Mistura:
•Ajíes milenarios. Apega presenta un vistoso y valioso volumen, en el que especialistas pluridisciplinarios reflexionan sobre la presencia del ají en la cultura nacional.
•El túnel de la biodiversidad. Recorrido gráfico por los grandes sitios de la cocina colonial y republicana, incluye imágenes poco difundidas del Archivo Courret y de Pancho Fierro.
•Mesas redondas. Cinco grandes temas se debatirán en la Feria. Inaugura Hernando de Soto con el rol de los mercados, sigue la presentación del informe Arellano sobre el impacto de la gastronomía en la economía nacional, y concluye con el foro preparado por Toronja sobre la visión que tienen los jóvenes de la gastronomía nacional a través de blogs, facebook y youtube. Otros temas a tratar son las nuevas corrientes gastronómicas internacionales y la relación entre gastronomía y biodiversidad.
•Se estima que el sector gastronómico creará este año 320,000 nuevos puestos de trabajo a nivel nacional.
•Más de 30 panaderos prepararán y hornearán medio millón de panes para distribuirlos gratuitamente entre los asistentes en los cuatro días de feria.
•Treintaidós restaurantes (criollos, regionales, fusión, comida internacional y cebicherías) atenderán a precios de feria.

9.10.2009

LA BIBLIOTECA


Este es uno de los proyectos más bonitos, interesantes y conmovedores que me tocado conocer en lo que a gastronomía se refiere. Se trata de la instalación de una completísima Biblioteca Gastronómica dentro del Instituto de Cocina Pachacútec.
No es la primera en el Perú (la pionera es la del Instituto de Alta Cocina D'Gallia), pero de hecho, por su ubicación, es una biblioteca que favorecerá a estudiantes con limitados recursos económicos, que difícilmente podrían acceder a libros de Adriá, Arzac, Paul Bocusse, Savarin, Gastón, Blumenthal, Charlie Trotter y un largo etcétera de mil títulos que recogen lo mejor de la gastronomía impresa en el mundo.
La iniciativa le corresponde al crítico gastronómico español Ignacio Medina y a su amigo el ingeniero Carlos Rodríguez quien había creado un "aula de la naturaleza" transformando un contenedor para transporte de mercaderías en un salón itinerante. La idea prendió, un segundo contenedor comenzó a transformarse en biblioteca mientras una cadena de solidaridad cruzó el charco para reunir fondos para el transporte del puerto del Callao a Pachacútec (la construcción y el embarque corrió por cuenta de los autores).
Actualmente la biblioteca está en altamar, llegará antes que Mistura culmine sus actividades. El contenedor está equipado con un sistema hidráulico que bajará las paredes dejando una zona rectangular de 6 x 2.20 metros, con una altura de 2,40 m. Está equipada con una mesa, una laptop y mesas plegables a los costados.
Definitivamente es el regalo más entrañable que nuestra gastronomía podría recibir. Gracias totales y a todos.

CONCURSOS DE MISTURA

Faltan dos semanas para que empiece Mistura y una semana para que se cierren las inscripciones a los concursos gastronómicos que tienen por objetivo premiar a nuestros jóvenes talentos.

Al concurrido Cocinero Joven Peruano, se suman dos más: el joven pastelero y el joven panadero. La convocatoria está abierta a nivel nacional. Las bases señalan que los concursantes deben ser menores de 35 años para el rubro de panadería y de 25 años para los de cocina y pastelería; y tener algunos años de experiencia: cinco para panadería y tres para cocina y pastelería.
En el concurso Cocinero Joven Peruano el protagonista del plato será el ají (tema central de la Feria) en cualquiera de sus variedades; mientras que en pastelería, el concursante deberá trabajar sobre la base de alguna fruta amazónica.
Conviene recordar que el ganador del año pasado está haciendo una pasantía en España.
Para inscribirse, los postulantes deben enviar un mail a: mistura2009@stimulus.com.pe, con la receta y su curriculum vitae. Para mayor información pueden visitar la página de Apega y la de Mistura
Sobre el tema también informa el blog de Alejandro Alferrano talentos cocineros

9.04.2009

GREEN DEL GOLF LOS INCAS


Apacible lugar con cocina de autor

Luis Álvaro Vegas, 30, pertenece a esa nueva generación de cocineros que hace de la fusión el eje de su cocina, fusión asiática, que parece ser la vedette de Occidente que no de la propia Asia. Dos son los objetivos que maneja junto con las ollas: desterrar el mito que la cocina de hotel es cara e insípida. Si bien su Carta sigue la tendencia nacional de poner una excesiva cantidad de platos, Luis trajina innovaciones comunes a los cocineros de su generación, al reinterpretar los clásicos nacionales. La causa, llamada causaki, viene en forma de rolls coronada con camarones al panko; el lomo saltado va sobre un risotto cocinado con caldo siguiendo la técnica del aceite al carbón aprendida de Cucho La Rosa, su maestro en Cenfotur; el loche va como relleno de los ravioles mezclado con un praliné de almendras (S/.38). Entre los platos más personales, está la tempura de langostinos (S/. 30) que la prepara con cerveza helada en lugar de agua. En postres son más austeros, con seis ofertas entre las que destaco el interesante strudel de yacón con helado dulce de leche. Los panes se hacen en casa y se disfrutan mejor a la hora del desayuno-buffet cuando los comensales extranjeros se aventuran tras una propuesta bien peruana: tamales, salchicha huachana, chicharrón, humitas, camote frito y demás. Es una alternativa para reunirse con amigos o ir en familia.

Ficha técnica:
Restaurante Green. Apart Hotel Golf Los Incas. Av. Cerros de Camacho 500, Monterrico. 4377701. www.golfincahotel.com. Atención: lunes a domingo de 6 am a 11 pm. Precio promedio por plato: S/. 35 soles.

9.03.2009

OTRO MAS PARA GASTON


Esta vez se trata de los premios Príncipe Claus que se otorgan anualmente a quienes hayan realizado contribuciones sobresalientes en el campo de la cultura y la naturaleza.

El procedimiento de selección es riguroso y demora un año. Los organizadores reciben candidaturas y un comité multidisciplinario e internacional, las evalúa y decanta, antes del dictamen final que otorga un premio principal de 100.000 euros y 25.000 euros a diez personalidades elegidas en todo el mundo.
Uno de los elegidos fue nuestro chef Gastón Acurio “por su importante contribución a las artes culinarias, por elevar el perfil de la cocina peruana e introducirla en el mundo, por fomentar el desarrollo local basado en el orgullo de la cultura peruana y la identidad, y poner de relieve la relación esencial entre la diversidad biológica de la naturaleza y la diversidad cultural”.
El premio especial fue para Simón Vélez, arquitecto colombiano que ha impulsado las técnicas de construcción con bambú en abierto desafío a las tendencias arquitectónicas en boga.
La premiación será en diciembre en Amsterdam en presencia de la familia real holandesa y una exclusiva audiencia de 600 huéspedes invitados.