6.26.2013

MANIFIESTO






Una nueva carta estrena el restaurante Manifiesto de Giacomo Bocchio, el joven cocinero que hace menos de dos años incursionó en las grandes ligas respaldado por una experiencia de aprendizaje en los fogones del Celler de Can Roca (número uno del mundo San Pellegrino dixit) y en los del Dom de Alex Atala (puesto 6 en la misma guía).

En estos veinte meses, Giacomo, 28, aprendió a lidiar con sus ímpetus iniciales y aunque las ansias juveniles a veces lo sobrepasan también le llega la reflexión y el análisis. En este momento sabe que no le interesa hacer la cocina de vanguardia que alumbró sus inicios, prefiere volver a sus raíces tacneñas, a los sabores de su infancia y con ese bagaje en el paladar enfilar su batería culinaria. No se crea tampoco que su deseo es hacer una cocina neoregional; lo suyo es construir una alternativa personal que conjugue la tradición con la buena técnica que bebió de sus maestros.

Y este camino está dando frutos, tal el caso del tiradito Javier Wong, un bocado de sutileza extrema donde reina el pescado del día (castañuela) rociado con una gelée de piña, cebolla y un toque de aceite que aporta aroma más que grasitud. El maestro debe sentirse gratificado. 

Otro homenaje, esta vez a Jacques Benoit, llega en una suerte de causa de papa nativa y queso azul con tomate y tartar de sauco, plato que le abre un enorme camino de exploración y posibilidades.

La causa (esta vez sí) con almejas gigantes y ventresca de castañuela (cuyos filetes empleó en la primera parte) con tempura de vegetales es un homenaje al producto de temporada, aunque titubeante por la presencia del tempura que no aporta al plato sino lo confunde.

El pez espada con chutney de uva Italia, el fortuno con crema de frejol negro acompañado de una tostada con ajo y perejil, el ternero lechal con tres purés: zapallo carga, arracacha y papa (que podría eliminar), o la carbonada con pato y una salsa de Banyuls tacneño reafirman el espacio creativo del cocinero afianzado entre tradición y modernidad.

Mención especial merece el cordero confitado con pesq’e de quinua negra, queso y orégano, plato intenso, un tanto untuoso que concentra todo el sabor de las alturas tacneñas. Para refrescar la boca, una fresca ensalada de palta que hace las veces de granizado, antes de pasar a los postres, asignatura pendiente en una cocina que logra un nivel de calidad homogénea y destellos interesantes.

Otra mención para la reciente coctelería que Manifiesto introduce con imaginación, frescura (y más homenajes a la tradición de los macerados) en copas como Gambeta (tumbo y campari, mi preferido), Señor Locumba (un mojito de sanki), Cairami (naranja y hierbaluisa teñidos con airampo) y Polca-Tacna (vino blanco con pisco macerado en eucalipto).

Manifiesto. Jirón Independencia 130, Miraflores. Reservas: 2495533 y 5460201. Horario de atención: de lunes a sábado almuerzo y cena, domingo solo almuerzo. Costo menú degustación S/. 155 soles. Platos a la carta: entre 40 y 60 soles.

6.17.2013

NIKKEI 225



Artículo publicado en CARETAS el 13 de junio

Luis Arévalo no es ni niséi ni tusán. Es charapa. Nació en Iquitos y llegó a la cocina por curiosidad y necesidad. No es un chico que la haya tenido fácil, si ha llegado a ser uno de los cocineros más reconocidos en el competitivo mundo gourmet español es a punta de trabajo, humildad y talento.

A Luis no se le puede contar cuentos sobre el manejo de cocina porque ha pasado por todos los puestos: ha aseado cocinas, limpiado pescados, lavado arroz (ojo, lavar no cocinar) y preparado cocteles. Un día, mientras oficiaba de barman en un local que tenía al lado una barra de sushi, faltó el cocinero y Luis se acomidió a preparar unos California rolls para salir del apuro. Allí se dio cuenta que había encontrado lo que le gustaba y lo que quería hacer de ahí en adelante.

Trabajó en el Sushi-Ito, emigró a Santiago para seguir desarrollando makis y rolls y después dio el salto a España, todavía sin papeles en regla y trabajando en negro, primero en Barcelona y luego en Madrid. En el camino aprendió el lenguaje de la calma y el equilibrio, el respeto al producto y el ejercicio de la paciencia. Hasta que un buen día llegó a Kabuki, un reputado restaurante madrileño que ponía una fusión de cocina japonesa y mediterránea. 
Esa fue su escuela y su punto de quiebre. No pasó mucho tiempo antes de que Luis, entre insomnios y cavilaciones, decidiera plasmar sus raíces en una cocina que lo expresara.

En el 2010 un par de socios confiaron en su talento y lo apoyaron para abrir Nikkei 225 en el elegante Paseo de la Castellana. Allí alcanzó vuelo propio y un lenguaje personal a la hora de preparar mariscos con salsa de seco, uzuzukuris con adobo de ají panca o niguiris con salsa de anticuchos.
La cocina de Luis trasmite paz y contagia belleza. Las ostras con salsa tosazu y ensaladita de quinua es un bocado tan delicado e intenso que paraliza; el chupe de gamba roja y aromas de curry es un viaje iniciático por los sabores de tres continentes; el tiradito con salsa ponzu-yuzu parecería un paisaje oriental sino fuera porque una sutil acidez nos trae de vuelta a la realidad; el niguiri de conchas con aderezo de aguadito y tobiko es otro ejemplo de combinación de sabores que no pelean el protagonismo ni luchan entre ellos. Podría extenderme mucho más en un menú de ocho tiempos (y doce bocados) donde los sabores fluyen con armonía y conviven en sabio equilibrio.

El restaurante Nikkei 225 es un ejemplo de fusión moderna e innovadora o para decirlo con la frase de su web: “alta cocina japonesa con alma peruana”.
   
Paseo de la Castellana 15, Madrid (se entra por la calle del costado). Atención de martes a sábado de 13.30 a 16 horas y de 21 al cierre. Reservas: http://www.nikkei225.es/

6.13.2013

DIVERXO


Alta cocina española en Diverxo, Madrid, con David Muñoz
Hay una intención divertida y arriesgada en la cocina de Diverxo, divertimento controlado no espontáneo, con gags pensados y riesgos perfectamente estudiados. La cocina del joven David Muñoz (o Dabiz como firma en sus lienzos aludiendo al particular modismo madrileño al pronunciar las zetas) parece una obra de arte donde el comensal asiste al proceso creativo.
Los chanchos vuelan y las mariposas cosquillean en la barriga

La sorpresa brota nada más atravesar el umbral del comedor y ver sobre las mesas unos chanchitos con alas de plumas a modo de florero; en la pared un ‘enjambre’ de mariposas anuncia el cosquilleo en el estómago que sentirá el comensal.

No hay carta sino dos menúes de degustación que se sirven en lienzos, es decir, planchas que fungen de platos. Los mozos son jóvenes, risueños, acomedidos, visten unos delantales tipo falda como si fueran samurais y recitan brevemente lo que ponen por delante. Cada vez que retiran los platos, reponen un envase que contiene un tenedor, una cuchara y una espátula de silicona útil para extraer el último jugo del plato.

Tiernas vainas de soja con tapenade
El abrebocas es un plato con unas tiernas vainas de soja con tapenade de aceitunas y una tierra crocante de frutos secos. Es un anuncio de lo que veremos. Empezamos con un coco partido por la mitad que contiene un guiso ligeramente ácido/picoso con conchas, vóngoles, frejol blanco, sardinas ahumadas y leche de coco. Sigue un extraño kimchee (herencia coreana) de fresas, yogur y café con unos maravillosos calamares cocinados directamente sobre la llama del wok lo que le aporta un toque ahumado manteniendo húmedo y suave el interior.
Kimchee de fresas, yogur y café con calamares al wok

Llega el turno de las cocochas (plato típico del país vasco) de merluza al pil pil con un delicado foie que remata en una intensa espuma de horse radish. De inmediato, una carrillera glaseada al kion con albahaca, parmesano y aromas de trufa con un rollito de papa y tuétano. Sublime.

Recibimos el posticker Shanghai de pato, un dimsum plano que llega en una vaporera de bambú con una zanahoria morada y kétchup de tomatillo al tabasco. Antes de terminar, el mozo instala en el lienzo un sabroso anticuchito de pato.

Hasta ahí la paleta de colores y texturas cumple un rol determinante para adaptar al comensal al juego visual con el que habíamos sido bombardeados. Sin embargo, lo que viene a continuación tiene una complejidad que emociona y perturba. 
Sánguche de perdiz con angulas

Un caldo de perdiz escabechada que al instante se completa con un sánguche crujiente de perdiz coronado por angulas que parecen “fideos del mar” (así figuran en el menú). Perfecto. Sigue en ascenso con un gordo espárrago blanco a la mantequilla negra servido con trocitos de liebre y escamas crujientes de salmonete que conversa bien con el vegetal sin quitarle protagonismo; y llega a la cumbre con el salmonete frito glaseado sobre una salsa untuosa de vino rojo chino, ceremonia servida en tres tiempos, porque luego el mozo pone el cuerpo descabezado de un carabinero (camarón) y antes de reponerse uno de la sorpresa llega un cocinero que exprime sobre el lienzo los jugos maravillosos del crustáceo. El fin de fiesta llegó con unos postres que no parecen postres. Una fresca ensalada de piña y anisados y un ponzu de pomelo con una bola de chocolate blanco con toques de miso y mostaza.
Salmonete y carabinero en tres tiempos
Cocina personal, intensa y muy exigente, con guiños a la cocina japonesa, china, coreana, mexicana y derroche de técnicas y productos, con las que suma dos estrellas Michelin, la última entregada en el 2012.

El somelier es discreto, oportuno, con sugerencias atinadas y profesionales. Gracias a él descubrimos el Blanc de Monsalvat 2009 (cepas Macabeu y Trepat Blanc) de la zona del Priorat que acompañó nuestra degustación. Gran cocina, gran experiencia.

Diverxo. Calle Pensamiento, 28, Madrid. Zona Tetuán. http://diverxo.com Horario de atención: de martes a sábado de 2 a 3.30 de la tarde y de 9 a 11.30 de la noche. Cerrado dos semanas en agosto y las noches del 24 y 31 diciembre. Costo menú de degustación: 95 Euros y 140 Euros (según sean 7 o 13 los tiempos elegidos)




6.12.2013

MICHA EN ELGOURMET.COM



Bacán está el programa Perú. Cocina nikkei, chifa y criolla que tiene el cocinero Mitsuharu Tsumura en elgourmet.com. El popular Micha recorre un pueblo, visita a los productores y presenta con ellos uno o más ingredientes, luego prepara una receta a su modo y prueba algún plato popular preparado por algún cocinero local. Entonces tenemos la elaboración tradicional y la recreación gourmet con un toque oriental. Interesante y dinámico.
Además, Micha aprovecha muy bien el tema para mostrar las bondades de la zona, en un turismo gastronómico que va directamente a las fuentes, sea enseñando los espectaculares salares de Maras, las lagunas donde se crían truchas o los mercados donde se vende loche y dando voz a los verdaderos protagonistas de la cocina: los productores. Va los viernes a las 9 de la noche.

6.10.2013

COMER EN DUBAI




Visto desde lo alto del Burj Khalifa (la torre más alta del mundo), Dubai es un gran desierto atravesado por autopistas y salpicado de lagos artificiales; desde la tierra es un enjambre de edificios altísimos circundados por canales de agua y jardines que compiten en diseño, derroche y modernidad. Es una mezcla de Las Vegas con Manhattan (o Sin City) pero con excentricidades inmobiliarias producto del petrolero oro negro que todo lo puede y todo lo hace. Dubai es capaz de tener una pista de patinaje sobre hielo cuando la temperatura exterior bordea los 50ºC, o construir una enorme isla artificial (en realidad serán tres, cada una más grande que la anterior) en forma de palmera donde caben hoteles, residencias, centros comerciales, restaurantes, clubes deportivos y hasta un monorriel.

Este emirato de ex nómades que no tiene ni 50 años, será anfitrión del Mundial de Fútbol en el 2020, aunque carezca de equipo competitivo propio. Para ello un ejército de obreros, grúas y mezcladoras pone a punto la ciudad que crece a ritmo frenético bajo los retratos del Khalifa bin Zayed Al Nahayan (actual presidente de los Emiratos Árabes Unidos y jeque de Abu Dhabi) y Mahammed bin Rashid Al Maktoum, jeque de Dubai. En los emiratos no se come carne ni se bebe alcohol y se descansa los sábados. Tiene una población de dos millones y medio de habitantes (pero menos del 15% son emiratíes de nacimiento) y veinte millones de turistas al año. No sé si esto explique las cantidades siderales de alcohol que se consumen en los restaurantes, generalmente atestados de jóvenes ruidosos, adinerados y elegantísimos.

Me gusta la cocina árabe, es picosa, aromática y cargada al curry. Hummus, baba-ganush y yogures están presentes a toda hora del día. Pero el premio se lo llevan los postres: los pastelillos rellenos de miel y almendras, los dátiles acaramelados, las bombas etéreas cubiertas de miel, las cremas de queso y yogur, los alfajores, en fin. Un recital prácticamente inabarcable.

Los chefs más mediáticos del mundo están en Dubai o lo estarán en corto tiempo. En el enorme Dubai Mall (donde está la Burj Khalifa) el gran Mario Batali estrena su Eataly en setiembre al lado del Rosamexicano (faltaba más). Gordon Ramsay está a cargo del Verre en el hotel Hilton y Jamie Oliver tiene una acogedora terraza con vista a La Marina donde sirve pastas, un fantástico risotto de zapallo, hamburguesas y una variedad de postres interesantes. Por si fuera poco, el Grupo Acurio Restaurantes acaba de anunciar su sociedad con el grupo emiratí Abraaj con el que abrirá locales en Asia, Medio Oriente y Oceanía.

Dos mentados restaurantes que están entre los top 100 de San Pellegrino son Zuma y Petit Maison, ambos ubicados en el Centro Financiero. El primero dedicado a la cocina japonesa y el segundo a la francesa. Lo que más llama la atención en estos restaurantes es que son enormes. Cada uno con capacidad para 200 cubiertos pero con un bar/lounge bullicioso y masivo donde entre volutas de humo (todo el mundo fuma) y copas de vino los jóvenes empresarios del mundo se divierten. A diferencia del bar, los comedores son silenciosos y minimalistas, no hay cuadros, ni música ni nada que perturbe el noble oficio de comer.

Pero el restaurante más famoso de Dubai es el Al Mahara, uno de los nueve restaurantes ubicados en la Burj Al Arab, un edificio en forma de velero construido sobre su propia isla artificial. 
Allí está el hotel de siete estrellas en cuya cúspide hay un helipuerto donde alguna vez Roger Federer y André Agassi disputaron un partido de tenis.
El ingreso al Al Mahara simula un submarino gigantesco al final del cual aparece una enorme pecera alimentada por un millón de litros de agua. La pecera es redonda y se ubica al centro, las mesas están alrededor de tal manera que queda constantemente a la vista, prácticamente encima de la cabeza, dando la impresión que se trata de una comida subacuática. 
Fue tan espectacular la experiencia visual que la culinaria quedó relegada, sin ningún plato memorable que supere el recuerdo de los tiburoncitos blancos y los centenares de pececillos que nadan y se mueve impertérritos frente al asombro de los comensales.  




PERÚ EN DUBAI



En uno de los rincones más exclusivos de la ciudad, la torre del complejo Grosvenor House, está el restaurante Toro Toro de Richard Sandoval (chef mexicano-americano con varios restaurantes en el mundo) que ofrece una cocina panlatina y fue elegido como el Mejor Nuevo Restaurante 2012 por la revista Time Out. 

Es un local enorme con 200 asientos en el comedor y otros tantos en el piso superior que sirve de bar y lounge. 
Tres cocineros peruanos forman parte del equipo comandado por el mexicano Alfredo Lazo, entre ellos el peruano Carlos Pazos (ex Ache). Promperú organizó el evento Perú Mucho Gusto e invitó a Jaime Pesaque de Mayta como nuestro representante culinario. Durante una semana ahí reinaron tiraditos, cebiches, pulpo al olivo, escabeche con puré de habas, arroz con mariscos, ají de gallina, arroz con pato, suspiro de limeña amén de varios cocteles como el infaltable pisco sour y chilcanos aromáticos que pusieron de vuela y media a los asistentes (por cierto en el lounge estaba el ministro de Economía, el presidente del BCR, líderes empresariales y funcionarios consulares). Jaime adapta sabores y presentación sin perder la esencia nacional, habituado como está al gusto oriental a través de su restaurante Mayta Peruvian Kitchen and Pisco Bar en Hong Kong que inauguró hace tres meses con un éxito increíble y creciente en esa cosmopolita urbe china.