5.25.2006

JOSE ANTONIO


El gran sabor peruano

Artículo publicado en CARETAS
1926 del 25 de mayo del 2006

Parece que los años no pasaran por el José Antonio. La misma rusticidad elegante en la decoración que recuerda las haciendas costeras del norte, la música criolla a volumen decoroso, la sazón de siempre, las porciones abundantes como le gusta al peruano promedio, “glotón y criticón” por antonomasia. Las innovaciones se hacen sin estridencia, para no afectar la tradición. La esencia de la peruanidad viene en el clásico y equilibrado pisco sour, imprescindible a la hora del brindis. Luego la Carta es toda suya bajo la distraída mirada de ángeles arcabuceros y cabezas de toro que penden de las paredes. Si está nostálgico o su paladar reclama aromas de antaño, elija el piqueo José Antonio compuesto por anticuchos, las mejores papas rellenas que he probado en mucho tiempo, crocante chicharrón de cerdo, gloriosos tamalitos de garbanzo con culantro y choclo desgranado bañado en una salsa de la casa que a mi me pareció muy fuerte. Platos notables son el guiso de pato a la olla con frejoles y arroz, el lomo saltado (el especial viene plátano frito, tacu tacu y huevo frito, demasiado para mi estómago) y el ají de gallina. Si prefiere pescados no dude en elegir el lenguado a la chorrillana o la contundente parihuela, pero si quiere sorprenderse pida el risotto de camarones. Un sabroso descubrimiento. No se arrepentirá si deja espacio para los postres: un suspiro a la limeña preparado como lo hacían las abuelas, arroz con leche y picarones con buena miel de caña. A falta de una cava bien surtida quédese con nuestra insuperable chicha morada. Buena cocina que obliga a repetir la visita.



El Anfitrión
Miguel Graña Baró, gerente general del José Antonio, era muy pequeño cuando su madre Doña Nena empezó con el negocio. El primer local en Orrantia, que sigue siendo un referente obligado, se construyó sobre las caballerizas del Club El Polo que colindaba con la casa familiar de los Graña. El resto es historia.
¿Cuántos años tiene el José Antonio?
El primero se abrió en 1972, hace 34 años. El de Chacarilla acaba de cumplir tres y hace dos años estamos en Asia durante el verano.
¿Cómo nace el restaurante?
Mi papá era un gran empresario pesquero que quebró y de la noche a la mañana mi familia se quedó en la calle. Mi mamá, una mujer extraordinariamente emprendedora, vio la posibilidad del negocio y la aprovechó.
¿Y por qué comida criolla?
En ese tiempo para comer anticuchos había que ir al Estadio Nacional. Mi mamá se asoció con la señora que cocinaba en la casa, y se pusieron a preparar anticuchos. Fue un exitazo.
¿Ya tenían local?
No. Llevaban los platos a los autos que se estacionaban en la puerta. Cuando creció la demanda, ampliaron la oferta a otros platos criollos y Lucho Graña diseñó el local.
¿El nombre es un homenaje a Chabuca Granda?
No, aunque parezca mentira. Nos ha ayudado pero el restaurante nació antes que el vals. Es un homenaje a José, mi abuelo materno y Antonio, mi abuelo paterno.
¿Cómo hacen para conservar la fama después de tantos años?
La clave es la calidad del producto. Todo lo que usamos es de primera y manejamos buenos precios.


El Caserito
Para Julio La Rosa, funcionario de la Compañía Minera Milpo, son varias las razones que lo llevan semanalmente a este restaurante. “En primer lugar la comida, aunque también es importante el ambiente, la atención y la cercanía a mi oficina”. Entre sus platos preferidos destacan el piqueo José Antonio, el lomo encebollado y el aguadito. “Son buenazos, los pido muy a menudo, lo que también me gusta es el piqueo marino caliente, por ahora mi preferido”.

Ficha técnica
Restaurante: José Antonio
Dirección: Av. Angamos Este 505, Chacarilla. Teléfono: 3726868
Bernardo Monteagudo 200, Orrantia del Mar. Teléfono: 2640188
www.joseantonio.com.pe
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Domingo solo almuerzo
Precio por plato: S/. 35 soles
Carta de vinos: básica
Descorche: S/. 9.50 por botella
Cubierto: S/. 6.00 soles

5.18.2006

CALA


La movida frente al mar

Artículo publicado en CARETAS 1925
del 18 de mayo del 2006

Lima es una ciudad costera que durante años se ha resistido a mirar el mar. El sonido de las olas, la vista de gaviotas, zarcillos y surfistas que emergen de la espuma, el singular aroma de las playas de la Costa Verde son motivos suficientes para el deleite. Cala es un novísimo restaurante que goza de esas prerrogativas. El diseño retro de Lucho Risso, Jordi Puig y Michelle Aramburú crea ambientes cálidos y amigables, sea permitiendo que el acero conviva con las tuberías de oxigenación de latón o dejando espacios abiertos susceptibles de interceptar el sol con persianas de madera. En el primer piso está el bar, arriba el comedor con una hermosa terraza y en la cocina Alfredo Aramburú con una Carta novedosa a precios increíbles, tanto en platos como en vinos. Para los aperitivos acepte la sugerencia del bartender: Cala Margarita o variedad de martinis acompañados de rollitos, dulzones buñuelos de camarón y exquisitos langostinos al pop corn con salsa thai. Prepare el paladar para la comida, generosa en oferta, presentación y cantidad. En entradas recomiendo el tiradito olaya con crema de culantro, la sabrosa lasaña negra de salmón, los pejerreyes en tempura con causa limeña y el tartar de conchas servido en cono de arroz. Espectacular en sabor y a la vista. Como platos de fondo me gustó el robalo sudado en chupe con risotto criollo, el mero con shitakes y espárragos sobre polenta rosada y el arroz con pato y pallares. Una botella de Santa Julia Fusión tinto (S/.50) se impone. Los postres son deliciosos. No deje de probar los deditos de cheesecake con mermelada de aguaimanto y frambuesa y los makis de chocolate. Un lindo local y una estupenda comida enturbiada por jaleos municipales que ojalá se disipen en bien de la gastronomía.

El Chef
Alfredo Aramburú tiene muchos años lidiando con ollas y sartenes. El célebre restaurante Al Fresco tiene dos locales en Lima y otros dos en Chile y en cualquier momento inaugura en México y Costa Rica. Gracias a su olfato marquetero-gastronómico las cebicherías dejaron de ser huariques para ponerse mantel largo y convertirse en restaurantes de pescados y mariscos.
¿Qué significa Cala?
Es la acción de poner o sacar la red del mar. Barajamos 300 nombres sin ponernos de acuerdo entre los socios. Pasamos seis meses peleando y después de una comilona bien rociada salió Cala y nos pusimos de acuerdo en un minuto.
¿Cuál es el concepto?
Hacer cocina de autor para el día y la noche. Tenemos un gran bar con música electrónica, tapas y tragos.
¿Tus precios son estrategia de lanzamiento o quieres traerte abajo a la competencia?
Los socios nos hemos planteado una recuperación lenta del capital. Estamos apostando a futuro.
¿El local es propio?
No. Tenemos una concesión por treinta años.
¿Quién eligió la vajilla?
Mi esposa Michelle y yo. Tenemos un mix de vajilla alemana, italiana, china, peruana. Queríamos algo visualmente divertido.
¿Qué invento tuyo se ha convertido en un clásico?
El camote glaseado para acompañar el cebiche.
¿Qué ingrediente te sigue sorprendiendo?
El pescado. Estoy probando un jurel ahumado que está quedando sensacional.
¿Y cuál te parece que falta explorar?
El 99% de nuestros insumos están subexplorados. Los limeños son reacios a probar cosas nuevas porque tenemos abundancia de productos.
¿Te demuelen o no?
Nooooo. Todo está de acuerdo a ley. Y el público está respondiendo masivamente.

El Caserito
Para Enrique Blondet, chef de La Rosa Náutica, Alfredo es un maestro preparando pescados y mariscos. “Tiene el mejor cebiche mixto de Lima”, asegura. “Antes que abriera Cala me pasé varios meses probando y criticando la nueva carta, por eso te puedo decir que los platos están estupendos. Me gusta el cebiche y el isla negra que es un arroz en tinta de calamar con reducción de coral y ajíes. Pero sobre todo me gusta el espíritu de los socios, su empowerment vital para luchar limpiamente contra viento y marea”.

Ficha técnica
Restaurante: Cala
Dirección: Costa Verde, Playa Barranquito
Teléfono: 2529187
Horario de atención: lunes a domingo de 12 a 12
Precio por plato: S/. 25-30 soles (con impuestos)
Carta de vinos: básica y bien seleccionada
Descorche: S/. 30 por botella
Cubierto: S/. 5 soles

5.11.2006

PUN KAY


Cantón de autor


Artículo publicado en CARETAS
1923 el 11 de mayo del 2006


Los primeros inmigrantes chinos que llegaron al Perú en 1849 provenían en su mayoría de Cantón. Tras años de convivencia el mestizaje caló profundamente en los fogones gracias a la destreza y buena sazón de los inmigrantes que adaptaron rápidamente sus guisos al criollo paladar de los nacionales. Las fondas chinas pasaron a llamarse “chifas”, peruanismo que desde hace muchos años designa a los restaurantes de comida china. Sin embargo, hay excepciones. El Pun Kay, restaurante que nos ocupa esta vez, no es un chifa y no sirven los clásicos arroz chaufa, wantán frito y tallarín saltado. Lo suyo es la tradicional comida cantonesa que incluye sopa de aletas de tiburón, verduras al vapor, fideos de arroz, carnes en salsas sublimes y el laborioso pato al estilo pekinés servido por el propio chef y preparado en tres etapas. Fausto Li es un maestro del wok, todo lo que sale de sus manos es espectacular. Lo digo sin temor a equivocarme. Pruebe la variedad de dim sum (bocaditos), los fantásticos langostinos tostados a la sal; el maravilloso pejesapo, jugoso cuando viene al vapor, crocante cuando está estofado; el filete de pato salteado con frejolito chino (ga choy) acompañado con fideos fritos (may fan); los hongos encurtidos o el tofu estofado y me dará la razón. A veces picante, otras dulzón, incluso amargo, los sabores que presenta Fausto están perfectamente equilibrados gracias a su depurada técnica culinaria. Nada sobra y nada falta. El banquete se acompaña con té y culmina con un caldo o un plato de fideos, símbolo de buenos deseos y larga vida. Para usted, Maestro Li.

El Chef
La vida de Fausto Li ha transcurrido entre fogones. En Cantón su abuelo tenía el restaurante Pun Kay que luego pasó a manos de su papá. El nombre está en marquesinas hace 65 años. Tiene15 años en el Perú y trece al frente de su restaurante.
¿Qué es lo primero que hizo cuando llegó al Perú?
Entrar a una escuela de idiomas para aprender castellano.
¿Y después?
Comprar esta casa para derruirla y hacer el restaurante. Un año y medio demoró la reconstrucción.
¿Su esposa lo ayuda a cocinar?
No. Las mujeres en la cocina molestan. Yo hago todo solo, tengo ayudantes para atender, no para cocinar.
¿Usted hace las compras?
Todos los días a las 6 de la mañana voy al Mercado Central.
¿Cuál es su plato preferido?
No tengo platos especiales, aquí todo es rico.
¿Qué costumbre del público le molesta?
Que le echen sillao a la comida sin probarla. Los platos están hechos para comerse tal cual. Yo pido disculpas por decirlo pero es verdad.
¿Usa ingredientes peruanos?
Solo el ají limo. Las verduras aquí son mejor que en China y hay todo el año.
¿Prueba mientras cocina?
No. Ya conozco cuánto de sal, azúcar, soya y condimentos necesito para cada plato.
¿Cómo hace para mantenerse delgado?
Como poquito.

El Caserito
El doctor Luis Pun Chong, autor del libro “Piense y coma como flaco” es un visitante muy frecuente del Pun Kay. “Este sitio me trae recuerdos de infancia porque los platos son los que tradicionalmente comen las familias chinas. Todo es impecablemente limpio: lo que se ve y lo que no se ve. Entre mis platos favoritos está el pejesapo al vapor, podría comerlo todos los días. Solo en el Perú se consume y solo Fausto le da este sabor. Acá vienen chinos de Ecuador y Chile exclusivamente para comer pejesapo. Hasta la lechuga salteada es maravillosa”, asegura.

Ficha técnica
Restaurante: Pun Kay
Dirección: Av. Benavides 1949, Miraflores
Teléfono: 4487298
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Domingos solo almuerzo
Precio por plato: S/. 25-30 soles
Carta de vinos: básica
Descorche: no se cobra