10.26.2016

CAFÉ DE LIMA


Lima puede ser una de las capitales latinoamericanas con menos cafeterías en su haber, por eso alegra la inauguración de Café de Lima, el nuevo emprendimiento de Away Chang-Say (dueño de Amoramar) que se lanza con una propuesta casual de comida fácil y bien hecha donde se puede desayunar, almorzar, tomar lonche, cenar o tomar una copa.


Al ingresar, una amplia barra para tomar café al paso y detrás los hornos donde diariamente se hace el pan. Le sigue una amplia terraza con jardín vertical, árboles frondosos y centros de calor disperso (con lámparas tipo hongo y una barra de calefacción a gas que atraviesa el local), mesas de madera algunas con sillas altas y murales hiperrealistas de Jade Rivera que logran un ambiente moderno y agradable. El café tiene dos ambientes adicionales: una pequeña mezzanine a la entrada y un lounge en el segundo piso con sillones, banquitos y mesas como para trabajar en solitario. Más bien, si requiere este espacio para un grupo de más de cuatro personas, elija la terraza porque las bancas son pesadas y difíciles de mover. La música es contemporánea y seleccionada con criterio.

Luego de tres meses de operaciones puede decirse que la propuesta está afinada, el salón funciona a buen ritmo y la atención es esmerada. El pan y la bollería de hojaldre se hacen en casa, el café es un blend de granos de origen procedentes de Jaén, Cajamarca y Villa Rica y las recetas rescatan la tradición limeña, algunas de ellas casi olvidadas. De hecho el café es uno de los mejores de Lima.
Si va a tomar desayuno una opción son los huevos revueltos con chicharrón de prensa casero, los huevos húmedos mezclados con el chicharrón artesanal conservan el colágeno logrando un bocado ligoso, diferente. Otras opciones para el desayuno son el pan con chimbombo (pejerrey), el chicharrón hecho con panceta de cerdo y sabor oriental, el de pulpo con chimichurri, los sanguchitos (min pao) llevan una croqueta de mariscos, una salsa de verduras crocantes y mayonesa picante. Hay opciones vegetarianas y saludables con acompañamientos divertidos y productos frescos.
El cocinero Christian Lucena no cae en excesos por lo que la carta es balanceada, contemporánea con algunas licencias que no molestan. Ensaladas (enormes), donde destaca la de salmón apaltado, pastas sabrosas y pizzas de masa crocante con rellenos clásicos son el punto fuerte del café. Pruebe la hawaiiana con piña caramelizada, jamón artesanal y queso grana padano, la bianca que no lleva tomate o la peralta, una versión clásica mediterránea con tomate, mozzarella y albahaca.
Un cafetería sin postres no funciona. Y aquí los hacen muy bien aunque las porciones son excesivas. La torta de zanahoria con queso crema y praliné de almendras y el keke de la abuela con chocolate amargo y frutos secos son muy recomendables aunque la estrella es el cheesecake de frutos rojos. En un par de meses lanzarán helados artesanales de pura fruta que ahora están en fase de pruebas.
Una pequeña cava con etiquetas de Chile, Argentina, Uruguay y Perú señalan una diferencia y hacen de Café de Lima un lugar interesante para visitar.

Av. Angamos Oeste 1003, Miraflores. Horario de atención: de lunes a viernes de 07 a 23 horas. Sábado y domingo de 08 a 22 hrs. No se aceptan reservas. Precio promedio entre 40 y 60 soles). Se aceptan tarjetas. Valet parking.


LAS MILLAS DE MAIDO

El último menú de degustación de Maido reafirma la seriedad con la que Mitsuharu Tsumura asume su propuesta que funciona de bisagra entre la vertiente peruana y la japonesa. Una cocina compleja, elegante pero al mismo tiempo con una identidad definida llamada cocina nikkei.

Cuando el año pasado Micha lanzó su redonda “experiencia amazónica” inspirada en los productos de la selva peruana, parecía complicado que pudiera superarse a sí mismo dada la coherencia y originalidad con la que aplicó el concepto. Sorprendentemente el menú “200 Millas” que pone en la actualidad no decae un ápice si lo comparamos con la puesta anterior. Más bien ha ganado al afinar el timing del servicio logrando un placentero viaje a través de trece platos en poco más de noventa minutos.

Me gusta encontrar viejos conocidos en el menú, es decir, la misma idea trabajada, volteada, digerida y vuelta a plasmar con un enfoque diferente y un resultado tan distinto como satisfactorio. Esta vez la inspiración es el mar en un año bautizado por el gobierno con alguna grandilocuencia como “Año de la consolidación del Mar de Grau” pero con pocas acciones concretas que muestren voluntad política para proteger y conservar nuestros ecosistemas marinos.

Nos reencontramos con los snaks crujientes esta vez trabajados con lomo de trucha, pulpo, lenguado y pejerrey en versión minimalista que se convierten en bocados iniciáticos. El cebiche de pota y caballa nos remite a una caleta norteña de pescadores; el choripán (que fue de chancho y luego de paiche) está hecho de pescado y pulpo; el cebiche de lapas con tierra de maíz chulpi nitrogenada es otra mirada a un clásico en su cocina; la gindara (bacalao de profundidad) tiene castañas pero en lugar de crema de papas sangre de toro lleva tierra de hongos de Porcón. En fin. 

La travesía es variada y revisitada, pero quiero detenerse en tres bocados deslumbrantes en sí mismos: el caucau de calamar y caracol en formato dimsum, donde el ají y la hierbabuena atraviesan toda una historia de cocina popular; el tamalito verde de arroz con camarones acompañado de una densa y potente salsa de chupe; y el sudado con algas que termina de prepararse en mesa y dispara el umbral del sabor hasta límites inexplicables.

Como en otras experiencias, el maridaje llevado por la somelier argentina Flor Rey es correcto y variado: sake, cerveza, vinos tintos (como el estupendo Occhipinti de Sicilia), blancos (notable el Barón de Ley Tres Viñas de Rioja y el Pinot Grigio de Jermann) y dulce (el Malvasía de Donati Camillo). Los postres son frescos, afrutados y presentados como si fueran una postal oriental.

El segundo lugar al que Maido trepa en esta versión de los premios San Pellegrino para Latinoamérica (el año pasado ocupo el quinto escaño) son un reconocimiento a la madurez y creatividad de su cocina. Bien ahí.

Dirección: San Martín 399, esquina con Colón. Reservas solo por correo o página web: reservas@maido.pe y www.maido.pe Menú de degustación: S/ 399 sin maridaje, S/ 589 con él. Horario de atención: lunes a sábado 12.30 a 4 pm. 19.30 a 23 horas. Cierra domingo en la noche. Valet parking. No hay acceso para discapacitados.











LA HORA DE LA CARNE

Liberada por algunos científicos de los nefastos cargos que le hicieran como causante de la hipertensión, el colesterol alto y otras plagas, la carne se hace carne en detrimento de los azúcares y derivados, los nuevos malos de la película.

La buena salud cárnica se expresa con propiedad en Kilo de Carolina Uechi, dueña y cocinera de este steakhouse que abrió sus puertas el verano en la Avenida El Polo de Monterrico, naciente clúster gastronómico en ese lado de la ciudad.
(Foto de la revista Cosas)

Caro siempre estuvo vinculada al mundo de las carnes, primero en D´Tinto y Bife y luego en su propio emprendimiento en el centro de Lima La cocina de Caro que cerró al mudarse de distrito. Actualmente es la única mujer en Lima que está a cargo de un restaurantes de carnes y parrillas.
Carne sabrosa con buenos cortes, todos proporcionados por Oregon Foods empresa que este mes festeja su décimo año en el Perú trayendo carnes angus pride.

Si bien el mundo de las carnes a la parrilla no ofrece mayores sorpresas en nuestro país, Kilo intenta marcar la diferencia con las guarniciones (hongos salteados, fusili con pesto, frejoles negros asados, ensalada clásica, papas amarillas crocantes o con gravy y queso derretido) y un abanico de frasquitos que guardan aliños diferentes que van desde una clásica tártara hasta salsas de ají, chimichurri, aceites saborizados y mantequillas artesanales que vale la pena probar. Los cortes se ofrecen en tres tamaños que van desde los 250 a los 500 gramos y llegan a la mesa en el punto de cocción solicitado.
Si quiere salir de los vacunos opte por un chanchito hoisin sometido a una cocción paciente que permite mantener la jugosidad de la carne conservando un discreto dulzor muy oriental.  
(Foto de Oregon Foods)

Los aperitivos están bajo responsabilidad de Iván de los Ríos. Probé el sparkling rosé (con jerez, cava, cranberry, arándanos y romero), muy fresco y balanceado. Los postres son irregulares, se salva el lava cacao, un brownie amelcochado servido con helado y bañado con salsa de chocolate caliente.
La década de Oregon Foods se celebra del 23 de setiembre al 2 de octubre en diez locales (La Cabrera, La Cuadra de Salvador, Baco&Vaca, El Charrúa, El Hornero, El Parrillero y Kilo). Cada uno de ellos incluye el corte de bife ancho con hueso (Bone-in-rib-eye) trabajado de acuerdo a su propuesta gastronómica. Para el lanzamiento llegaron funcionarios de Cargill Meat Solutions (proveedor de carnes americanas) junto con su chef principal Pete Geoghegan, quien capacitó a los cocineros sobre los nuevos cortes que ofrece esa empresa.

Kilo: Avenida El Polo 418, Surco. Tel: 933527191. Atención de lunes a sábado almuerzo y cena. Domingos solo almuerzo. Precio promedio: S/80-140 soles (dependiendo del corte y el gramaje). Hay menú para niños. Parqueo privado y valet parking.