12.27.2007

LA LOCANDA



Navidad mediterránea en el Swissôtel

Tranquilo y simpático es este hotel que se da maña para transmitir calma en medio del torbellino del centro empresarial. En estos días, el lobby es absolutamente navideño, adornado con casitas tipo galleta alemana que las emplean como stand. El restaurante principal es sobrio, con manteles sin almidón de color blanco y aplicaciones también en blanco. Las sillas con brazos, la prudente distancia entre las mesas y la mullida alfombra son indicadores de elegancia y discreción. Hace tres meses que la cocina está a cargo de Francesco Manzone, simpático y sonriente chef siciliano que ofrece una Carta mediterránea clásica pero personal. Para la Cena especial del 24, ha ideado una agradable sopa fría de palta con langostinos a la parrilla. Para los fondos puede optar entre un aromático mero cubierto por una costra de semillas de hinojo que va acompañado de verduras cocinadas lentamente en aceite de oliva o el delicioso pavo relleno con frutas secas y acompañado de camote, zapallo loche y castañas que potencian su dulzor en la parrilla. El postre navideño es una tartina de frambuesas con salsa de naranja y galleta de chocolate. El precio es 99 soles por persona e incluye espumante en cantidad ilimitada y corcho libre.
Si va a otra hora u otro día pruebe el Pomodoro del chef y el Cioppino Diabolo. Grandes platos de inspiración personal. La Carta de vinos a cargo del somelier Miguel Andrade tiene una interesante variedad que incluye vinos de Grecia y Australia, los top de América y dignos representantes de las viñas europeas.

El Chef
Francesco Manzone debe tener poco más de treinta años. Aún mastica el castellano el que salpica continuamente con palabras y giros en italiano. Casado con peruana vino a conocer el Perú y se quedó.
¿Eres de los que aprendió a cocinar desde chico?
Exactamente. Mi mamá también es chef, para mi la cocina ha sido siempre mi mundo.
¿Y siempre has trabajado en cocinas de hoteles?
Sí. En el Ritz Carlton donde estuve los últimos doce años obtuve la certificación Five Diamond que es como el Óscar de la gastronomía hotelera.
¿Te gusta la comida peruana?
Sí. Me gusta el cebiche y la causa, pero todavía no la cocino.
¿Qué ofreces en La Locanda?
Acabo de estrenar una carta totalmente mía. Todo es de tipo mediterráneo. Fusión de cocina griega, marroquí, española, italiana, francesa. En el Mediterráneo vivir es intercambiar.
¿Cuál es la comida o plato que más te gusta?
Me gusta todo. Los platos son como los hijos, no hay mejores porque a todos se quiere por igual.
¿Cocinas con música?
Cuando estoy creando prefiero el silencio, después me da igual.

Ficha técnica
Restaurante: La Locanda
Dirección: Vía Central 150, Centro Empresarial Real de San Isidro
Teléfonos: 4214400
www.lima.swissotel.com
Horario de atención: lunes a sábado de 12.30 a 3.30 pm. y de 7 a 11.30 pm. Domingo: brunch de 12.30 a 4 pm solo almuerzo
Precio promedio: S/.40-60 soles
Carta de vinos: amplia
Visita y opina en: www.muchogustoperu.blogspot.com

12.13.2007

EL VINO SEGUN HOBBS


Ningún vino es igual a otro, dice el enólogo Paul Hobbs, depende de la cepa, del terroir, del enólogo y de las personas involucradas en el proceso. “Diferente gente, diferente vino”, resume con la amable tranquilidad que le da la experiencia.
Hobbs, considerado uno de los mejores enólogos norteamericanos, es un convencido que el hombre puede imprimir su personalidad al producto. Es un flying winemakers, es decir, una suerte de sabio itinerante que recorre el mundo aprovechando las vendimias de los tres continentes vitivinícolas: Europa, América y Oceanía. Asesora varias bodegas en el mundo y tiene la suya propia en el valle de Sonoma en California.
¿El enólogo debe ser un técnico o un artista?
Una combinación de ambos. Cuando uno es joven debe conocer muy bien la técnica, luego con la experiencia uno desarrolla la parte artística.
¿Qué le dejó trabajar con Mondavi y producir un vino top como el Opus One?
Fue una experiencia interesante porque implicó un cambio dramático en la producción de vinos. Combinamos la parte analítica propia de los americanos con la artística de los franceses. Fue como un choque de dos culturas que dio buenos resultados.
¿La afición por los vinos le viene de familia?
No. Mi familia sembraba frutales en una chacra cerca de Nueva York. Somos once hermanos y mi mamá, ultra católica y conservadora, prohibía el vino encima de la mesa. Cuando cumplí 15 años mi papá compró un Chateau d’Iquem, escondió la botella y sirvió el vino en vasitos de plásticos. Mi mamá dijo que era “el mejor jugo que había probado en su vida”. A partir de allí, en ocasiones especiales tomábamos ese juguito extraordinario.
¿Estudió en Estados Unidos?
Estudié biología en la Notre Dame Universtiy porque quería ser médico, pero un profesor me entusiasmó por la enología. Me mudé a California y años después viví en Francia, en la región de Champagne. Fue una experiencia enriquecedora.
Ahora asesora la bodega Pascual Toso, en Argentina. ¿Cómo le va?
Hace siete años estoy en esta antigua bodega que data de 1880. Pasé los primeros tres años estudiando y entendiendo el terroir mendocino, que nos ha traído resultados muy buenos. Wine Spectator le dio 91 puntos al malbec 2006 y hace algunos días en la International wine and spirit competition las bodegas Pascual Toso lograron el premio al “mejor productor del año”.
¿Le gusta el malbec?
Tengo una relación muy especial con esta cepa. En 1988 la bodega Catena me contrató para hacer un chardonnay de exportación. En ese entonces en Argentina la malbec se usaba para preparar vinos de mesa. Cuando la probé me di cuenta del enorme potencial que tenía. Experimenté con la uva y la gente se sorprendió con los resultados. En 1994 fue el gran destape de la malbec como la cepa representativa de los argentinos.

12.11.2007

LA CENA


Esta foto salió en la revista SOMOS el sábado pasado. También salió un gran foto en carátula y el domingo en Luces de El Comercio salió una super buena entrevista a página completa que Caty Contreras le hizo a Andoni por teléfono. La verdad es que estamos trabajando de sol a sombra para lograr un evento extraordinario. Estoy asombrada de la capacidad de trabajo de Gastón, del aluvión de ideas que genera y su capacidad de convocar voluntades alrededor de una idea. Estoy conmovida por la generosidad y hermandad de los cocineros que están participando. Todos asisten puntuales a las citas (a cada rato hay reuniones para verificar "los últimos" detalles), del buen rollo que manejan, la solidaridad que demuestran cuando ofrecen todo lo que pueden. De veras es un valioso grupo humano lo que me hace mirar confiada el futuro de nuestra gastronomía.

12.09.2007

LOS CANTAROS

No hay manera de equivocarse. Antes de hojear la Carta cualquier despistado sabrá que se encuentra en un típico restaurante de comida peruana. Lo dicen los cochimilcos y cuadros tipo Escuela Cuzqueña de las paredes, las cerámicas con miniaturas de tapadas limeñas, toritos y objetos de arcilla,los textiles y los muebles de madera tallada. Sin embargo, la decoración no llega a ser barroca quizás porque la remodelada cocina está a la vista y las mesas están vestidas con discreción. Un enorme libro a la entrada, sobre un atril, registra las efusiones de los comensales.
El restaurante tiene seis años bajo la dirección de Rita Romero. No es cocinera sino ingeniera de sistema, pero como buena descendiente del cálido Norte su pasión por la buena mesa le vino con los genes. Desde hace un año, Carolina Uechi Kohatsu, sensei egresada de Le Cordon Bleu, comanda las ollas. A sus 26 años asume con madurez la tarea de sostener una Carta ecléctica en la que ha dado cabida a los platos típicos con fusiones que obedecen a una cocina de autor. Las recetas de siempre están ahí, sin alteraciones ni fusiones que la distorsionen. Un ejemplo es el gran lomo saltado, el ají de gallina, el seco y el arroz con pato. Donde Carolina se inspira es en las recomendaciones del día. Me tocó probar una causa rellena de lomo saltado y un crocante de cuy con guiso de papas al maní. En las mesas vecinas la estrella era la corvina Los Cántaros rellena de camarones con guarnición de papas y espárragos.
Gloria Hinostroza, gran cocinera y profesora de Le Cordon Bleu, los asesoró en la Carta que tiene más de 300 platos debidamente probados y aprobados. De ella es el delicioso postre imperial de lúcuma que se vende como pan caliente. En las bebidas, la autorizada opinión de Soledad Marroquín, directora del Instituto del Vino y del Pisco, congregó una discreta pero representativa selección de vinos y piscos que incluye interesantes macerados de piscos con frutas. Tradición y modernidad se dan la mano.

Ficha técnica
Restaurante: Los Cántaros de La Molina
Dirección: Avenida La Molina 1106, La Molina
Teléfono:
Horario de atención: lunes a domingos de 12.30 a 6 pm
Precio promedio por plato: S/.40
Tarjetas de crédito: todas
Capacidad: 70 personas
Carta de vinos: interesante

11.29.2007

LAS VIÑAS DEL SEÑOR


Joan Manuel Serrat estuvo en Lima. Vino a presentar su vino y a presentarse con Joaquín Sabina en un divertido show bautizado "Dos pájaros de un tiro" con el que están dando la vuelta a Sudamérica. Tuve la suerte de entrevistarlo para la revista CARETAS. Aquí la nota.

Gracias a las pronunciadas entradas, las arrugas y las canas a Joan Manuel Serrat se le ve mejor el alma de niño travieso que ha cultivado con esmero durante más de seis intensas décadas.
Más reposado que no tranquilo, ahora puede dedicarse a otra de sus pasiones: el vino. Canciones y vino, he ahí un maridaje perfecto que enriquece el espíritu y hace que todos los días parezcan grandes días.
¿Qué hace Joan Manuel Serrat metido entre cepas, vides y barricas?
“Es algo que vengo preguntándome hace diez años, porque hoy tengo que afrontar todas las complicaciones que conlleva una empresa de este tipo. Pero me gusta, me complementa. Me gusta la vid porque es una planta muy agradecida y hermosa. Y me gusta la bodega porque es refugio de fantasías que se van concretando conforme uno consigue un mejor vino”.
Son cuatro los vinos de las bodegas de Serrat que circulan por el mundo. Un blanco, Closmaría, y tres tintos: Gotia, Perinet y Perinet Plus, este último, un sólido y laureado representante de las tierras del Priorato. Cuerpo, aroma y sabor difieren de los vinos del Nuevo Mundo. Las cepas empleadas son garnacha, cariñena, syrah, merlot y cabernet sauvignon. En el blanco, garnacha blanca, moscato y chenín.
¿Por qué una zona como el Priorato de antigua tradición vitivinícola tiene perfil bajo con relación a los Rioja y Ribera del Duero?
“Por una simple operación matemática. La producción de todo el Priorato ronda los cinco millones de botellas anuales. Eso es lo que produce una sola bodega en la zona de Rioja. Nosotros tenemos poca tierra pero hemos creado un microclima estupendo gracias a un sistema de sembrío en terrazas. El riego es por goteo luego de recircular el agua. Eso permite hacer vinos con gran personalidad, elegantes, fáciles de beber”.
Hace varios meses que los Perinet están en Sudámerica, por qué recién llegan al Perú?
“Porque necesitábamos de alguien que creyera en el proyecto. No se trata de cantidad. Nuestro producto es limitado y debe tratarse con cariño. No crea, no es fácil”.
¿A quién le dirías por qué no te callas?
A nadie. Bueno, se lo diría a alguien si es que me interrumpe o no me deja hablar, pero si no nada”, dice políticamente correcto.
Dice también que la curiosidad y la ilusión lo llevaron a sembrar parras, que empezó a beber vino desde chico, cuando su padre lo enviaba a las bodegas a comprar un cuartillo y él bebía unos cuantos sorbos antes de llegar a casa. “Siempre me cobraba el impuesto revolucionario”, anota con picardía.
Esa bonhomía, humor y simpatía de la que hace gala en el escenario forma parte de su vida pública. El concierto “Dos pájaros de un tiro” que presentó junto con Joaquín Sabina el pasado miércoles, fue una explosión de música y carcajadas que mantuvieron al respetable en estado de trance. El repertorio más conocido de ambos cantautores, con una impecable puesta en escena y un guión desenfadado que hacía continuos guiños a la situación social y política del país, lograron un clima mágico y distendido. Grandes de verdad.

CHALA



En la foto, el chef Israel Laura junto con los propietarios Carlos Bruce y José Antonio Maestre

Renovada Carta de Israel Laura

Chala acaba de celebrar su primer año de actividades y se ha consolidado con la inspirada propuesta de Israel Laura que en tres meses ha puesto de vuelta y media la Carta y la cocina. Laura, un ancashino que emigró a España a los 14 años y trabajó en El Bulli del archiconocido Ferrán Adriá, tiene una cocina de sabores fuertes que no agresivos. “Busco una comida viva pero que no te mate”, resume con convicción. Su sazón va a caballo entre la sutileza extrema y la abierta trasgresión. Un solo bocado encierra tal cantidad de texturas, aromas y sabores que uno puede pasarse varios minutos identificando qué ingredientes están dando vueltas por el paladar. Me gusta la audacia de Israel porque es coherente con una carrera culinaria que sigo de cerca sin dejar de sorprenderme. Aventúrese tras un tiradito con cocona y guarnición de fansi frito y acompáñelo con un coctel de tumbo tiny que le va de perillas. Me gustó la pizzeta de atún (es un tataki en realidad) con gelatina de tomate, queso de cabra, arúgula y espuma de sillau con canela china servido sobre una costra de parmesano con estragón. ¿Qué tal? La casa recomienda el chicharrón de cerdo con hierbabuena, tocino ahumado, salsa de cebolla y puré de camote, pero sería faltoso abandonar el local sin probar el estupendo pato al estilo chino, aunque puede prescindir del risotto de loche que lo acompaña. Interesante es el pescado sudado con majado de camote que va acompañado de tajadas de membrillo. Llega tapado a la mesa y recién ahí se revela el humo que le ha sido inyectado. Buena oferta de vinos y postres sin queja.

EL DATO
CHALA acaba de ser distinguida por sus ahumados en una encuesta de El Comercio sobre lo mejor de nuestra gastronomía

Ficha Técnica
Restaurante: Chala
Dirección: Bajada de Baños 343. Tel: 2528515
Precio promedio por plato: S/.35-40
Horario de atención: martes a sábado almuerzo y cena. Domingos solo almuerzo.
Carta de vinos: Buena relación calidad/precio

11.28.2007

MEA CULPA


Siento que no le estoy dedicando al blog el tiempo que me gustaría. Estoy metida en mil cosas. Preparando un libro para una institución, presupuestando un par de revistas, haciendo la columna vertebral de una tercera. En fin.
Y por si eso fuera poco, estoy casi a disposición exclusiva de la flamante Asociación Peruana de Gastronomía que lidera Gastón. Me encanta esta chamba porque estamos empezando de la nada pero avanzando a pasos agigantados.
Es impresionante la generosidad de algunos cocineros, siempre están dispuestos a dar y ninguno a pedir.
La primera gran actividad (han habido otras, pero administrativas)es La Cena que se realizará el 15 de diciembre en el precioso Museo de Osma de Barranco. Lo maravilloso del tema es que todos los fondos que se recauden serán para reconstruir el muelle de San Andrés en Pisco destruido en el terremoto de agosto.
Vienen Juan Mari Arzak y Andoni Luis Adúriz para cocinar al lado de diez de los nuestros. Trabajarán en duplas y tríos para preparar un banquete digno de recordación.
El trío de tapas lo conforman el maestro Javier Wong junto con Marilú Madueño y Flavio Solórzano.
Las duplas son:
Gastón con Arzak
James Berckemeyer con Andoni
Toshiro con Rafael Piqueras
Héctor Solís con Pedro Miguel Schiaffino
Humberto Sato con Hajime
Elena Santos (hija de Teresa Izquierdo) con Astrid
Hay muchísimos otros chefs que no están participando directamente pero están apoyando de mil maneras. Claro, hay otros que ni se enteran o enterados no les interesa. De todo hay en la viña del Señor.
Seguiré comentándoles los avances del tema en la medida de mis posibilidades.

11.13.2007

ALFRESCO


Del mar a la mesa

Su estupendo cebiche mixto fue durante mucho tiempo su mejor carta de presentación. Pero como no solo de cebiche vive el peruano, la cocina en Alfresco abarcó el tratamiento de una amplia gama de pescados y mariscos. Cada uno mejor que el otro. Su tiradito con crema de ají amarillo señaló un derrotero que hoy todos siguen, sus arroces son inolvidables, los sudados únicos, las causas siempre renovadas. ¿Se puede seguir inventando sobre lo mismo? Se puede. Esta vez la diferencia la ponen algunos productos que Alfredo ha traído de lares europeos. En su maleta cargó diferentes tipos de sales, aceites y vinagres con los que ahora condimenta sus entrantes. Un simple pancito casero con aceite de oliva y sal gruesa es bocado suculento. La presentación, acorde con los tiempos, se ha vuelvo minimalista y oriental. La vajilla usada para tal efecto es de creación propia. Lo demuestra en las conchitas al bloody sour servida con tres shots de mosto verde que vienen en una tablita de vidrio con tres copitas. La degustación de tiraditos (clásico, al Alfredo, de culantro, con crema de rocoto y con crema de ají) viene en cucharas y la causa crocante con tartar de salmón parece un paisaje de montaña. Los sabores son osados y las mezclas atrevidas, para demostrarlo está la impecable tempura de langostinos servida con una copa de ensalada de frutas tropicales (fresas, kiwi, melón) o el tallarín al sillau con crocante de kion y generoso trozo de pescado encima. En postres están los clásicos: pie de pecanas, pie de maracuyá y tres leches, los bendecidos por los caseritos del local.

El Chef
Alfredo Aramburú es uno de los cocineros más innovadores, conocidos y mediáticos del país. Después de comandar cocinas ajenas creó su propio restaurante que con el correr de los años terminó multiplicando. Primero fue Donde Alfredo, siguió Alfresco que tiene dos locales en Lima y dos en Santiago de Chile y finalmente Cala.
¿Sigues pensando en abrir nuevos locales?
Sí. En enero viene Lima Pez. El Alfresco de San Isidro se convertirá en una cebichería de mil metros cuadrados que atenderá también en la noche.
Sigues apostando por las cebicherías...
Fui el primero en cambiar el concepto de cebichería chingana a restaurante de pescados y mariscos. Ahora apuesto a revertir la costumbre peruana de no comer pescados y mariscos en la noche.
¿En Chile funciona así, no?
Día y noche. Al Alfresco de Providencia la crítica le ha puesto siete tenedores.
¿Cuál es tu secreto?
Cada restaurante es como mi casa, los panes se hacen aquí, los manteles se lavan a la manera antigua, tengo mi lavandera que los almidona y plancha todos los días, tengo mi pintor, mi jardinero, todo, exactamente como en mi casa.

Ficha técnica
Restaurante: Alfresco
Dirección: Santa Luisa 295, San Isidro. Malecón Balta 790, Miraflores
Teléfono: 4228915, 2428960
Horario de atención: lunes a domingo de 12 m. a 5 pm.
Precio por plato: S/. 30 soles
Carta de vinos: estándar
Capacidad: 180 personas
Visita y opina en: www.muchogustoperu.blogspot.com

EL DATO
La guía Summun le da el cuarto lugar en dos categorías: Nueva Cocina Peruana y Mejor Cebiche y el quinto puesto en Pescados y Mariscos.

10.25.2007

ILLARI




Huarique gourmet en Barranco

Chiquito, bonito y sabroso. Así es Illari, un huequito donde todos los detalles han sido cuidadosamente concebidos. El diseño de Katy Cárdenas contempla trazos lineales de color sobre una pared oscura, un sofá de cuero claro de pared a pared y 7 mesitas cuadradas vestidas con tiras de mantel. No hay Carta, en su lugar, el menú está descrito en un par de pizarras escritas con tiza que cuelgan de las paredes. El ambiente transpira camaradería y buen rollo.
El menú es ecléctico: base peruana con guiños orientales y mediterráneos manejados sabiamente por la diestra mano de Jorge Mac Kay, joven chef fogueado en la bodeguita de los Plevisani y en La Preferida.
Illari significa amanecer en quechua, o sea que empiece la jornada con un algún coctel preparado por Meylin Chueca. Su pisco sour con quebranta de Ocucaje está a punto, la receta clásica trabajaba en coctelera, como debe ser. Si quiere emociones más fuertes inclínese por el shot de la casa servido en una tablita de sushi que viene con tres engañosos brebajes: cerebro de cuy (vodka), shot Illari (con baileys) y shot en llamas (whisky).
La tercera de la sociedad es María del Carmen Samanez, diligente anfitriona encargada de la administración. La dama de los postres es Claudia Archinbaud artífice de bocados inolvidables como el cheesecake de manzana, el suspiro de chirimoya o el tres leches de baileys.
Nuestro chef busca sorprendernos con texturas jugando también con temperaturas, aromas y sabores. Buenos resultados ha obtenido con la causa frita rellena de lomo salteado flambeado al pisco, con los ñoquis de zapallo loche con prosciutto de pato de personalidad definida y con el risotto de loche con aromas de seco de cabrito. Mención especial merece el arroz thai de pollo servido con brochetas de langostinos y piña, equilibrado en picor, dulzura y salazón. Llega a la mesa prendido con un cocot de sal en el medio. Gran vista, mejor sabor. Bien vale una visita.


Ficha técnica
Restaurante: Illari
Dirección: Av. Grau 967, Barranco
Reservas: 2528029
Precio promedio por plato: S/. 22 soles
Horario de atención: lunes a sábados de 12 m a 11 pm.
Capacidad: 18 en mesa, 3 en barra
Carta de vinos: no tiene
Cubierto: No cobra
Tarjetas de crédito: todas

10.19.2007

GUINNESS PARA CEVICHE


Noticia publicada en La Opinión (EEUU) y enviada por mi amigo Jaime Soldi.

La gastronomía peruana ostenta algunas entradas en el Libro Guinness de los Récords por su variedad, cantidad y calidad; entre otros, tiene la mayor variedad y diversidad de platos típicos en el mundo.

Son 491 los platos típicos propios de este país andino. Sólo en la costa peruana hay más de dos mil sopas diferentes y en todo el país más de 250 postres tradicionales.

No hace mucho la cocina peruana volvió a establecer una nueva marca en el Guinness por las más de 360 variedades de platos preparados con mariscos y pescado. El más popular e internacional de los platos de productos marinos es el cebiche, que ha sido adaptado por otros países que lo preparan con su propios estilos e ingredientes.

Los turistas que visitan el país de la milenaria cultura inca lo hacen para conocer Machu Picchu, el lago Titicaca o el cañón del Colca, el más profundo del mundo y estupendo para practicar canotaje y turismo de aventura. Sin embargo, según el diario El Comercio, de Lima, una encuesta aplicada el año pasado en el aeropuerto internacional Jorge Chávez a los turistas que dejaban el país indicó que los visitantes respondieron que regresarían a Perú solo para saborear su deliciosa cocina.

10.18.2007

SUSHI BAR


Aldo Shimabukuro es un joven itamae fogueado en el Sushi Ito, que a sus 20 años asume la responsabilidad de manejar la flamante vitrina que el Hotel Los Delfines ha instalado dentro del Oceanus bar. Entre las 7 y las 12 de la noche, Aldo se multiplica preparando makis, sushis y sashimis de variedades indescriptibles con la frescura que la cocina oriental exige. La atención es de martes a sábado. (Los Eucaliptos 555, San Isidro. Tel: 2159614).

LA TUJA


El rincón de las truchas

La tuja es un arbolito frondoso de un verde luminoso con destellos dorados parecido al ciprés. Su presencia tutelar da nombre al restaurante caracterizado además por tener una poza donde truchas de 250 gramos de peso retozan a su gusto. Está situado en el tranquilo barrio de Magdalena ocupando una encantadora casona de principios del siglo pasado que perteneció a los abuelos del anfitrión, Víctor Rodríguez. De antaño, el comedor conserva los techos altos, el tragaluz de auténtico pino oregón, las paredes de sólido adobe y las puertas de noble madera. El resto ha sido refaccionado y modernizado. En la cocina está la inspirada Mheylin Salinas, cocinera salida de las canteras de Gastrotur y que sorprende con una propuesta original, innovadora, peruana, gourmet alejada de la pretensión y el esnobismo. La trucha es la reina de la mesa y está presente a lo largo de toda la carta, incluyendo los postres. Delicioso es el pastel de ampi (quinua) con salsa de rocoto y relleno de trucha. Buenos son también los tamalitos con cecina pucallpina y la causa ingenio con trucha frita. En fondos, las palmas se las lleva la trucha en salsa de aguaymanto servida con un estupendo puré de kion y la trucha tuja, plato bien resuelto que combina un sabor mediterráneo con una guarnición de papa al tenedor y suave salsa de ajos. Menos afortunado me pareció el risotto de queso andino cuyo fuerza opaca la trucha almendrada que lo acompaña. En postres anímese por una mousse de maíz morado o por el postre tuja. Hay buen pisco italia de factura artesanal traído de Azpitia, ideal para el pousse café.

Ficha técnica
Restaurante: La Tuja
Dirección: Jirón Tacna 650, Magdalena
Teléfono: 2626239
Capacidad: 45 personas
Tarjetas de crédito: Todas
Horario de atención: Domingos a miércoles de 12 m a 5 pm. Jueves a sábado también cena de 7 a 11 pm.
Precio promedio por plato: S/. 30 soles
Carta de vinos: solo línea clásica (asesorados por Panuts y Dionisos Club del Vino)

10.04.2007

RAZA


Gran revelación culinaria en Montreal

Mario Navarrete es un chef peruano que está triunfando en Montreal. Su restaurante Raza, inaugurado en febrero del 2005, pronto mereció atención de la prestigiosa e indispensable guía Zagat que lo consideró entre los mejores nuevos restaurantes de Canadá. Un año después lo calificó con una puntuación que va de “very good to excellent”. Publicaciones importantes como EnRoute y Gourmand también reventaron cuetes a la cocina de nuestro compatriota.
Raza es un local cálido, pequeño y sobrio en su decoración. Atiende solamente en las noches con una Carta breve de diez a quince platos donde ofrece lo que Mario llama “cocina nuevo latina”. Eso se traduce en cebiche, papa a la huancaína, arepas de pescado con mojo cubano, camarones con tacu tacu en salsa de ají panca y picarones, por mencionar el menú de la semana que lo visité.
Dice que el restaurante nació de una “rabia positiva” que buscó situar la cocina latina en un nivel privilegiado, al lado de la francesa o española. Su inspirador fue Douglas Rodríguez, gran cocinero de origen cubano considerado por la revista Newsweek como uno de los cien americanos más influyentes del nuevo milenio. Rodríguez acuñó el término “nuevo latino” para dar cabida a las refinadas cocinas de nuestra América ninguneadas por los paladares extranjeros.
Pese a que Raza es un restaurante joven, Mario amplió su propuesta y hace algunos meses, en julio de este año, abrió Madre suerte de bistrot en el que rinde homenaje a la comida casera, la que aprendió de su mamá y la que le trae recuerdos de su infancia. Madre está a cargo de Rodrigo, joven cocinero mexicano que oficiaba de sous chef en Raza. Ambos se preparan ahora para abrir un tercer local, quizás una cebichería, quizás de nombre Patria, quizás el próximo año. Ganas, dedicación, profesionalismo y gran sazón tienen de sobra.
Luego de visitar Madre acompañé a Mario y Rodrigo a visitar tiendas de abastos y mercados de Montreal. Conocí un superfrigorífico donde todos los días compran su pescado, una impecable carnicería, una ruidosa tienda de verduras y frutas y otra de abarrotes. Cosa curiosa: en todas hablaban español.

El cocinero
Mario Navarrete nació en Lima. Después dar tumbos entre la publicidad y el diseño, emigró a Estados Unidos con su familia. Corría 1994 y tenía veintipocos años cuando intuyó que los suyo estaba tras los fogones. Se fue a Montreal a estudiar cocina y pastelería en el Riverside Tecnology Center. Ahí empezó su sueño.
¿Qué hiciste antes de Raza?
Tuve la suerte de trabajar con personas extraordinarias que me enseñaron mucho de lo que sé. Uno de ellos fue Nicolás Jongleux en Les Caprices de Nicolas.
¿Trabajaste con Douglas Rodríguez?
Sí. En Alma de Cuba. Su libro “Nuevo latino” me cambió la vida.
También estuviste con Boulud, no?¡Qué suerte que tengo! Daniel Boulud es un maestro de lujo. Trabajé en su Café (una estrella Michelin) y en el Daniel (dos estrellas Michelin).
¿Qué es lo más importante en tu cocina?
Mantener un control de calidad muy riguroso.

Ficha técnica:
Restaurante Raza
Dirección: 114 Laurier Ouest. Montreal
Teléfono: 514-2278712
www.restaurantraza.com
Carta de vinos: breve y variada (con Ocucaje incluído)
Capacidad: 28 asientos

9.27.2007

FUJI


El imperio de los sentidos

Tan noble como los productos que usa en su cocina es Muneaki Kukasawa, elegante caballero de modales discretos y castellano masticado. Nos saludamos con una venia y seguí haciendo reverencias después de cada bocado para expresar mi profunda satisfacción.
Hace 34 años creó Fuji, restaurante de comida japonesa tradicional que no ha caído en las tentaciones de la fusión. El local es amplio y despojado, con la clásica sobriedad oriental que va a caballo entre el lujo y la austeridad, la atención es correcta y distante. Tiene un ambiente grande y dos privados en los que uno debe descalzarse para ingresar. Uno de los privados es una habitación zashiki, es decir, con alfombra de tatami(importada del Japón) y cojines; en el otro uno debe sentarse inevitablemente en posición flor de loto.
La mayoría de comensales habla japonés (ahora entiendo a Muneaki) y nuestro cocinero, graduado como tal en Japón, se encarga de preparar los platos al instante. Su comida roza la perfección. “Comida japonesa mucho más que rolls”, repite como un mantra mientras prepara una impecable fuente de sashimi con pejerreyes, conchas de abanico, lenguas de erizo, atún y salmón. “Poco shoyu –me dirige– solo por un lado, peruanos poner mucho, malograr sabor”. Además de estropear el sabor, desconocemos las bondades de nuestro pródigo mar. A Muneaki le maravilla cocinar con caballa, jurel, pampanito, bacalao, pejerrey. El maestro Humberto Sato alaba con entusiasmo el misoyaqui de pampanito; yo descubrí que un trozo de bacalao a la parrilla aderezado solamente con sal rosada de los Andes es un sublime bocado de sofisticada ligereza. Por cierto, un bloque de sal oficia de escultura a un costado de la barra.
El Fuji maneja tres Cartas: una en japonés para consumo de la Colonia, comensales mayoritarios y frecuentes. Otra en castellano para quienes se inclinan por las especialidades más conocidas como son los rolls, tempuras, teriyakis y yakitoris. La tercera es gráfica, para los recién iniciados.
Haciendo honor a la montaña de su pueblo natal (la más alta del Japón), este Fuji está en la cumbre del sabor.

Ficha técnica
Restaurante: Fuji
Dirección: Paseo de la República 4090, Miraflores
Teléfono: 4408531
Horario de atención: martes a domingo de 12 m a 3 pm. Y de 6 a 11 pm.
Precio por plato: S/. 30 soles
Carta de vinos: insuficiente
Capacidad: 100 personas. Atiende eventos especiales.
Visita y opina en: www.muchogustoperu.blogspot.com

9.18.2007

KIÓN

Fusión peruano-japonesa en Nueva York




Seiscientos mil dólares invirtieron el peruano Mario Martínez y su socio Juan Carlos Burga para remodelar este local de la mano del vanguardista arquitecto argentino Mariano Airaldi. Antes allí funcionó la célebre discoteca Industry & Food que tuvo como habitúes a gente como Mick Jagger y Kate Moss. Hace un año Kión (así, con acento para que los gringos no pronuncien Kíon) abrió sus puertas en el corazón del Village y la guía Zagat no tardó en alertar a sus lectores.
Es un lounge en dos niveles con diseño futurista e iluminación estridente (psicodélica la hubiéramos llamado en mi tiempo) que crea climas atemporales y divertidos. Los pisos y paredes llevan madera, piedra, acrílico, fibra óptica, agua, tierra o hielo. Y siempre hay música en vivo animada por reconocidos DJ. Mario Martínez es un conocido promotor musical que ha llevado a la Gran Manzana a músicos como Charly García y Eva Ayllón pasando por Manu Chao y Pedrito Suárez Vértiz, amén de humoristas argentinos y chilenos.
A partir de las seis de la tarde la actividad se vuelve sostenida que no frenética. La cocina está a cargo de Miguel Aguilar, surfista peruano con varios campeonatos en su haber que anda con su tabla a cuestas deteniéndose allí donde encuentre buenas olas. Trabajó en restaurantes de San Francisco, Hawai y Nueva York antes de recalar en Kión donde desarrolla una fusión peruano japonesa que enloquece a los americanos. En platos muy bien presentados desfilan nueve tipos de cebiche y tiraditos (con leche de coco, con pulpo al olivo, mixto, con leche de tigre, con caviar, con shoyu, con miso, chifles y canchita) y la Carta incluye anticuchos, papa a la huancaína, causa, chupe de camarones, parihuela y aguadito. Las estrellas son los rolls, de moda en el mundo entero, y otros fantásticos bocados servidos en envases heterodoxos (dentro de un pepinillo ahuecado, sobre un trozo de manzana ahumado, en un coco). Ciertamente el aperitivo más solicitado es el pisco sour. Gran hallazgo y gratísima experiencia.

Ficha técnica:
Restaurante: Kión Peruvian Japanese Fusion
Dirección: 509 East 6th St. New York
Teléfono: 212-5295200
www.kionlounge.com
Horario de atención: A partir de las 6 de la tarde de lunes a domingo
No se permite fumar

8.28.2007

SONCCOLLAY



La cocina más vieja del mundo

Singular experiencia la que ofrece este restaurante de cocina preínca dirigida por Walter Bustamante, ex estudiante de filosofía e investigador autodidacta que ha deambulado por los meandros de las técnicas autóctonas, la filología, la historia y la antropología para ofrecer platos de compleja sencillez. Para empezar no usa ají, ni aceite, ni cebolla, ni ajos, ni ningún otro condimento, solamente hierbas andinas y sal. Todas las ollas y los platos son de barro, las cucharas son de madera. Interesante aunque excesivo, porque los vinos se beben en jarrito de barro y la comida se come con las manos (salvo que expresamente se solicite un occidental tenedor). La Carta tiene los nombres en quechua y la descripción en español, inglés, francés y alemán, producto de la particular cosmogonía del anfitrión que quiere rescatar la hermandad humana ancestral.
El pisco sour lo sirven en el jarrito, claro, y lleva miel (no azúcar) y pisco acholado de Tiabaya. El sabor desconcierta pero finalmente me pareció que acompañaba de maravillas al cuy. La cocción principal es en una parrilla con piedras calientes, quizás la primera técnica de cocción conocida por el hombre apenas inventó el fuego. De ahí sale un cuy chactado que parece galleta aderezado únicamente con sal, maní molido y huacatay, unos camarones a la piedra muy jugosos, y un filete de trucha envuelto en hojas de bijao. Realmente buenos. Hay un par de platos inolvidables: el chupe de camarones y el pastel de papa. Las guarniciones llevan chuño, moraya, oca, yuca y camote asados en las piedras multifuncionales y fresca ensalada de sachatomate con palta y yacón. Las salsas son de sachatomate y rocoto y en postres ponen api (mazamorra morada), chirimiski (helados caseros de papaya arequipeña, tumbo, chirimoya y frutilla serrana) y ukumari (ensalada de frutas). El local es un poco oscuro, el parqueo insuficiente y la atención voluntariosa más que profesional. Sin embargo, bien vale la visita. No en vano se nace al pie de un volcán.

EL COCINERO
Walter Bustamante Cano empezó su aventura culinaria en Arequipa donde hace tres años tiene un Sonccollay en la Plaza de Armas. Todo lo que hace y ofrece tiene una línea que lo conecta con la noche de los tiempos.
¿Qué significa sonccollay?
“Con el corazón” o “corazoncito mío”. Lo que yo hago es cocina de amor.
¿Por qué tu carta está en quechua?
Está en Aru, la lengua más antigua del mundo que se emplea para denominar lugares en todo el planeta. El Aru es el padre de las lenguas, no por guerra o conquista, sino por origen único y hermandad primigenia.
¿Por qué no usas ají?
Porque es urticante, los antiguos lo usaban para ir a la guerra, no en el diario vivir. Uso rocoto que limpia las bacterias y es bueno para la salud.
Tampoco veo carne de res en tu Carta
No empleo ninguna carne industrial ni de producción en serie. Uso alpaca, cuy, trucha, camarones, gallina y pato de corral.

Ficha técnica
Restaurante: Sonccollay
Dirección: Av. Salaverry 2023, Lince
Teléfono: 99999730
www.colcaperu.com
Horario de atención: de lunes a domingo 12 am a 10 pm
Precio promedio por plato: S/.30 soles
Carta de vinos: Insuficiente
Descorche: No cobra

MES DEL ARROZ

En el Perroquet del Country Club el querido e inspirado chef Jacinto Sánchez pone a la hora del almuerzo más de diez platos que tiene al arroz como protagonista. Encontrará arroz con conchas negras, con mariscos, con pato, con calamares en su tinta, con sabor a chupe de camarones, entre otros. Y por supuesto, los miércoles a medio día sigue con el generoso sancochado a su peculiar estilo.

8.24.2007

PISCO 7,9


Desafortunadísima la iniciativa del ministro Rafael Rey de proponer este macabro agradecimiento a quienes colaboraron con las víctimas de nuestro reciente terremoto. El número alude a la intensidad del movimiento telúrico. Pésimo gusto del ministro de marras.

8.23.2007

EL PILLO


Opción familiar para un día de campo

El sitio se parece a su dueño. Es idéntico. Para llegar hay que seguir unos graciosos letreros que antes del desconcierto o la impaciencia anuncian: “ya estás cerca”, “un poquito más”, “aquí estoy”. Es la casa de Jimmy Schuler, adaptada como recreo campestre, que ha ido creciendo de acuerdo a la demanda. En dos hectáreas de terreno se encuentran juegos para niños, cuatrimotos, un temerario shulerboard, una canchita de fútbol y una deliciosa piscina de arena blanca. Todo abierto al visitante, es decir, no hay costo adicional para usarlos. Después del almuerzo suba a descansar a una salita especialmente acondicionada con sillones reclinables, sin televisión, ni música, ni ruido de ninguna clase. Lo máximo. Siguiendo el ejemplo de su padre, don Roger Schuler, creador de La Granja Azul, Jimmy ha hecho del pollo a la brasa el atractivo principal del restaurante. Solamente emplea pollos hembras de 25 días alimentados en su propia granja y braseados en horno alimentado con astillas de algarrobo. El sabor es estupendo. Lo acompaña con papas crocantes, fritas dos veces, buena mayonesa y fresca ensalada de lechuga y tomate. Para qué más. Un domingo cualquiera sacrifican más de 600 pollitos y preparan 800 panecillos caseros. Los días de semana El Pillo ofrece platos a la Carta como lomo saltado, lomo a la pimienta, pescado gratinado, cordon blue de pollo, pastas, entre otros (me quedo con el pollo). Hay dos cosas que no debe dejar de probar: el aperitivo El Pillo y el crepe suzette preparado con insumos de primera por el propio Jimmy. Detalle adicional: si junta diez parejas, El Pillo pone bus ida y vuelta, orquesta y pollos a discreción por el mismo precio. No hay pierde.

Ficha técnica
Restaurante: El Pillo
Dirección: Km. 9.5 Carretera Central, tomar camino Santa Clara y seguir los letreros.
Teléfono: 3561928
Precio: S/.65 pollo a discreción
Horario de atención: de lunes a domingo de 11 am a 11 pm.
Carta de vinos: no tienen
Descorche: no cobran
Servicios: Menú especial (S/.19)
Tarjetas de crédito: todas

8.16.2007

LA TIENDECITA BLANCA


Setenta años formando parte del paisaje miraflorino

Es un clásico. Uno de los sitios más entrañables de Lima, que no el más. Elegante sin estridencia, discreto pero concurridísimo, servicio esmerado sin intromisión, por eso tiene caseritos que van prácticamente todos los días. El clima interno es siempre el mismo, al margen que afuera llueve o truene. Los desayunos son famosos y gloriosos, con un delicioso café, sándwiches preparados al momento y panes hechos en casa. Después de algunos años han retomado la costumbre de poner un plato especial por cada día de la semana. Lunes de lentejas, martes de pasta, miércoles de risottos, jueves de sancochado y viernes criollo. Todos con un toque suizo, ese que queda entre el refinamiento y la mesura. Su Carta ofrece platos criollos como el cebiche y el lomo saltado, al lado de los tradicionales suizos como la fondue, el rotolo, pasta similar a los canelones envuelta en salsa de tomate con espinacas y gratinada con queso (son los únicos que la ofrecen), la ternera con rösti y el chocroute con carne, una suerte de sancochado suizo que se acompaña de cerveza. Sus postres son famosos, tanto que venden por kilo la masa de hojaldre con la que preparan un sublime milhojas de fresas. Si quiere una selva negra o un strudel de manzana, este es el lugar para pedirlo, aunque mi golosinería se inclina a repetir el incomparable cheesecake de queso hecho con requesón preparado en casa en base a una antigua receta guardada con la confidencialidad de un banco suizo. Todas las horas son buena para visitarla.

Ficha técnica:
Restaurante: La Tiendecita Blanca
Dirección: Av. Larco 111, Miraflores
Teléfono: 4451412
Horario de atención: lunes a domingo de 7 am a 24 horas
Precio por plato: S/. 35
Capacidad: 120 personas
Carta de vinos: interesante
Servicios: Internet inalámbrico.

8.09.2007

SEGUNDO MUELLE


Cebichería de mantel largo y atención de primera.

Me gusta este restaurante, la atención es diligente, las anfitrionas correctas, los valet parking rápidos, incluso el tiempo de espera (siempre lo hay porque andan repletos) es corto y con un pisco sour de cortesía (inevitablemente tomado en plena calle)se tolera mejor. En los cuatro locales la historia se repite, lo que hace suponer que el modelo de organización propuesto por Daniel Manrique funciona como un reloj.
Segundo Muelle es el único restaurante que ha ganado por dos años consecutivos el premio al mejor cebiche que organiza Radioprogramas del Perú. Tal mérito se debe a la frescura de sus ingredientes, a la calidad de su materia prima y a la buena sazón de sus platos. No hay misterios. Los locales son amplios, luminosos, sobrios en la decoración y uniformes en los detalles. De la cebichería de barrio conserva el ambiente, la costumbre de obviar manteles y usar en cambio individuales de papel, también la atención rápida aunque los platos sean bastante más sofisticados y laboriosos.
Daniel empezó preparando cebiche para sus amigos en el segundo muelle de San Bartolo. Hoy, trece años después, acaba de inaugurar su quinto local en México y pronto verá la luz otro local limeño dedicado a tapas y piqueos.
Su Carta es sin ninguna duda la más vistosa del medio. Buenas fotos a página describen el plato sin necesidad de abundar en palabras. Ahí empieza la provocación. Buenos son los cebiches y tiraditos (me quedo con el tiradito camanejo de lenguado y camarón con aliño de coral, los aromas de mi infancia), los chicharrones de pescado y la causa de la casa. Siempre hay sorpresas o creaciones recientes. Me tocó saborear unos estupendos wantanes rellenos de lomo saltado en salsa de lomo. Buenazos. Los inventos convertidos en clásicos son el atún a la parrilla con salsa teriyaki y los tortellini rellenos de pulpa de cangrejo en salsa de queso; y los inamovibles de la carta son el tacu tacu con picante de mariscos y los pescados enteros cocinados al vapor con salsas diversas. También hay postre (digámoslo en singular): el ice cream brownie. La carta de piscos es mejor que la de vinos y con el menú marida muy bien.

Ficha técnica:
Restaurante: Segundo Muelle
Dirección: Av. Rivera Navarrete 530, San Isidro. Av. Conquistadores 490, San Isidro, Av. Canaval y Moreyra 605, San Isidro y Malecón Cisneros 156, Miraflores.
Horario de atención: lunes a domingo de 12 m a 15 horas.
Capacidad: 50 personas promedio por local
Tarjetas de crédito: todas
Precio promedio por plato: S/.25
Carta de vinos: discreta
Descorche: No cobran
Servicios: Acceso para minusválidos

8.07.2007

JUANES


Buen apetito había tenido el cantante colombiano. Según las noticias del día, ha invitado a nuestro talentoso chef Pedro Miguel Schiaffino para que prepare su banquete de cumpleaños el próximo 9. En la maleta Pedro Miguel llevó un cargamento de papa amarilla para preparar causas, salsas y ají para hacer anticuchos y manjar de lúcuma para sorprenderlos con un suspiro de limeña. De seguro que el centenar de invitados comerá riquísimo.

8.02.2007

HAVANNA


El parqueo es un desastre, pero la primera cuadra de Dasso está tan bonita que invita a la caminata. Puede detenerse en la siempre atractiva librería El Virrey y luego pasar por Havanna, la flamante franquicia argentina que hace un mes abrió sus puertas en San Isidro. El local es cálido y amplio, con puntos de internet para conectar la lap top. El café es fantástico y los alfajores rellenos de chocolate y dulce de leche una verdadera tentación. Havanna quiere globalizarse asentando su plataforma en Latinoamérica. Eligieron el Perú por dos razones: por el crecimiento económico y porque las encuestas del aeropuerto detectaron que no había peruano que no regresara con su paquete de Havanna en la maleta. (Miguel Dasso 163. Telef: 4412992).

WA LOK


Nota publicada en CARETAS 1987 del 2 de agosto del 2007

Sabor cantonés con toques de refinamiento

Para muchos es el mejor chifa del país, incluso hay quienes prefieren el de Capón sobre el de Miraflores aunque el cocinero sea el mismo y la atención igual. Por el Wa Lok han desfilado todos los ilustres que han pasado por Lima y es muy común ver a tusanes (descendientes chinos) y gente de la colonia ocupar los salones privados que tiene el restaurante. La comida es cantonesa clásica, con algunas concesiones a la peruana por la inevitable fusión producida luego de más de ciento cincuenta años de convivencia. Hay los socorridos arroz chaufa, gallina tipakay y kanlu wantán al lado de platillos maravillosos como los langostinos en salsa de ajo, la gallina a la sal y el pescado en flor, notable invento de Alan Chang. La pastelería y los bocaditos (dim sum) son sabrosos y los ofrecen a cualquier hora del día. He ahí una diferencia con los llamados “chifitas de barrio” que no cubren el abanico de la amplia y compleja culinaria china. Para no caer en los platos de siempre o marearse por la Carta que ofrece más de trescientos, déjese llevar por el sabio consejo de Liliana Com, administradora de los locales, quien le recomendará un menú equilibrado y diferente. Si tiene paladar aventurero puede animarse por los huevos negros, la sopa de aleta de tiburón o el gran pejesapo presentado en guisos diferentes. Aunque ofrecen té verde para acompañar la comida, la gran mayoría de mesas exhibe una botella familiar de Inka Kola. Y no se sorprenda si a media jornada escucha a los mozos cantar el feliz cumpleaños en chino. Cosas de la globalización.

Ficha técnica:
Restaurante: Wa Lok
Dirección: Av. Angamos Oeste 700, Miraflores. Jr. Paruro 878, Lima.
Teléfono: 4471280 – 4272750
Horario de atención: lunes a sábado de 9 am a 23 horas. Domingos y feriados hasta las 22 horas.
Tarjetas de crédito: todas
Precio promedio por plato: S/.20
Carta de vinos: insuficiente

7.21.2007

CAPISCO 2007

Mañana domingo es el Día del Pisco en el Perú

Y con tal motivo hay una serie de actividades celebratorias. Una de ellas es el evento organizado por el Instituto del Vino y del Pisco de la Universidad San Martín de Porres con la Facultad de Ingeniería de la misma universidad, bajo el título "Pasado, presente y futuro del pisco".
Este evento pretende convertirse en una plataforma intelectual, académica y profesional cuya misión será proponer, organizar y ejecutar acciones orientadas a impulsar un mayor desarrollo del sector pisquero en el país y consolidar la presencia de nuestro producto de bandera en los mercados internacionales.

La sesión inaugural será el lunes 23 de julio a las 7 de la noche y al día siguiente se desarrollarán las mesas de trabajo: “Aspectos Socio-culturales”, “Aspectos productivos”, “Mercadeo del Pisco”, “Aspectos jurídicos” y “Aspectos Supervisores y Reguladores”.
Un aporte interesante será el de María Bertha Becerra Ríos del Consejo Regulador del Tequila quien disertará sobre el exitoso proceso que transformó en solo quince años la industria del tequila.
¡Salud con pisco!

Luces sobre la inevitable polémica sobre la peruanidad del pisco desde el punto de visto de un chileno informado. Lea el artículo completo.

7.19.2007

TOSHIRO'S


La precisión tiene nombre propio
Artículo publicado en CARETAS el 19 de julio del 2007

En sus manos, maestro. Omakase. Sírvame lo que usted quiera. El 85% de las personas que llegan donde Toshiro pronuncia esta palabra mágica, y como un milagroso conjuro las puertas del sabor y del saber se abren. Toshiro hace algunas preguntas elementales: ¿tienes enfermedad? ¿tienes alergias? ¿cuál es tu religión?¿qué te gusta? Absuelto el interrogatorio es capaz de preparar 500 platos diferentes eligiéndolos de acuerdo a la época del año en que la producción de pescados y verduras es óptima. El desfile de platos continúa hasta que el comensal diga ‘basta’.
Toshiro Konishi es un maniático de la materia prima y un estudioso concienzudo del tema. Ha recorrido 2,200 kilómetros de la costa peruana viviendo cinco meses con los pescadores. Conoce el sabor del pescado del norte y del sur, sabe que el mero murike es apropiado para el sashimi y que la corvina es sabrosa desde Trujillo hasta Tacna. Conoce el Ande y ha probado hierbas, ajíes, tubérculos y verduras en distintas épocas del año. Sabe que la maca cruda rallada tiene un ligero sabor a wasabi, por eso la ha incorporado a algunos platos. “Para hacer fusión primero hay que conocer las culturas de los países, de lo contrario se hace una mezcla, un sanchochado”, declara inapelable.
Toshiro estudió en Japón. Hace 32 años vino con Nobu a poner un restaurante de comida japonesa y se quedó. Cocina desde los 6 años. Su papá, su abuelo y su bisabuelo son cocineros. Cuatro generaciones de itamaes pulcros, tradicionales y perfeccionistas. El primer recuerdo de Toshiro en la cocina es cortando una anguila viva. El cuchillo era del tamaño de su brazo.
Conocimiento y técnica. He ahí el resumen de su arte. Cuando llega un tiradito o un sashimi a la mesa, tiene el corte perfecto, limpio, traslúcido. No laminado con la hoja del cuchillo sino adelgazado con pura técnica de corte. El calamar a la parrilla con un toque de mantequilla es maravilloso en su simplicidad, la carne sekiban es jugosa y los shitakes la acompañan con armonía de ballet. Cada plato es convenientemente descrito, desmenuzado en sus ingredientes y con sugerencias de combinación. “El sashimi debe saber a pescado no a salsa, no debe sumergirse en shoyu porque ya no es plato balanceado ni equilibrado”, dice. Palabra de maestro.

El itamae
Toshiro habla con castellano cortante, casi monosilábico, pero también canta boleros, le encanta el pisco y es capaz de posar ante la cámara sin aburrirse. Ha participado en 27 comerciales y es una de nuestras estrellas cuando se trata de representar al Perú en eventos internacionales.
¿Qué te ha dado codearte con gente con Arzac, Joan Roca, Subiyama, Adriá y todas esas estrellas españolas?
La comunicación es fácil entre profesionales. Yo aprendo con ellos y ellos aprenden conmigo, es una buena amistad.
¿Con qué pescado te gusta trabajar?
No hay mejor pescado sino mejor época para un pescado. Antes de desovar los peces comen más, engordan, tienen más grasa, son más sabrosos. Hasta el pescado más fino es insípido cuando desova.
¿Y con las verduras pasa igual?
Sí. Hay que saber dónde se cultivan y quién es el agricultor. También hay que saber si el riego es con agua de pozo o estancada.
¿Cómo cuidas la calidad de un producto?
Conozco a los proveedores. Por ejemplo, hay salmón de primera y salmón de cuarta. El de primera se alimenta de caballa, calamar y polvo de cabeza de langostinos, es sabroso y tiene buen color; el de cuarta se alimenta de anchoveta y le ponen colorante. Otro sabor.
Veo que tienes varias esculturas. ¿Te gusta el arte?
Mi esposa es escultora, me gusta lo que hace.
¿Cuál es tu último sueño?
Que dentro de 100 años la gente se acuerde que ‘esta raíz la sembró un viejo cocinero llamado Toshiro’.

Ficha técnica
Restaurante: Toshiro’s
Dirección: Av. Conquistadores 450, San Isidro
Teléfono: 2217243
Horario de atención: almuerzo y cena de lunes a sábado, incluyendo feriados.
Precio omakase: a partir de S/.70
Tarjetas de crédito: todas

7.16.2007

+ GASTON

Una satisfacción leer la crítica que hacen en El Mundo al restaurante de Gastón en Madrid. Y satisfacción adicional es leer que glosan la entrevista que le hice en Caretas. Me encanta lo que está pasando en el mundo con nuestra comida, entre otras razones, gracias a Gastón.

7.12.2007

CAFE TOSTADO


El gran huarique de Pepe Giuffra

Todavía lleva el nombre de Tostaduría Italiana, porque los Giuffra tuvieron el negocio de mezcla y molienda de café. En lo que vendría a ser la trastienda está ahora el comedero. Es una suerte de callejón donde hay ocho mesas largas de madera con sus respectivas bancas. Al fondo, cubierto del humo de un par de fogones Pepe Giuffra prepara el plato del día. Solo puede preparar uno porque no hay espacio para más. Cuando quiere cocinar chancho al palo, desmonta los tablones de la mesa, se lleva los caballetes de fierro y cocina en algún jardín. La decoración está hecha de recortes de periódico, fotos sin marco, correas y extraños alambres que deben tener alguna utilidad. Sus ollas son de fierro fundido y tienen sello artesanal. No tiene Carta porque son los hábitos los que han impuesto el menú. Se pasó un buen tiempo preparando frejoles, huatia, sancochado y conejo en casa de sus amigos hasta que les fijó un día para que fueran a comerlo a su local. Hace cinco años que el menú no cambia: lunes sancochado, martes pastas con salsa roja, miércoles menestrón, jueves huatia, viernes frejoles y sábado tacu tacu con sábana de lomo. Además del plato del día, es infaltable el maravilloso conejo a la naranja que también se ofrece en exclusiva los domingos y en las noches. Los platos son gloriosos y las recetas antiquísimas. La huatia la prepara con vinagre casero, técnica aprendida de su familia cuando tenía el fundo El Pedregal; los frejoles tienen granos de cuatro colores disueltos y entremezclados después de siete horas de cocción; el sancochado lleva tuétano y tiene un sabor inolvidable. Además de estos platos, Pepe prepara jamón prensado, chorizos, un extraordinario jamón del país y una patita de cerdo pelada, deshuesada y rellena. “Es una chambaza”, confiesa con la satisfacción del sabor cumplido.

El Anfitrión

Pepe Giuffra es un personaje de novela. Estudió Zootecnia en la Universidad Agraria y ha sido ganadero toda su vida. El terrorismo lo sacó de la montaña y volvió a empezar con lo que sabía: cocinar para sus amigos, pero no es chef ni se considera cocinero. Es solamente un guisandero al que le gusta inventar y rescatar recetas antiguas.
¿Por qué no quieres que te digan cocinero?
Porque mis amigos chef se pueden ofender. No he estudiado eso.
Pero tu conejo es de un maestro…Ah, bueno…la gente lo pide y lo haré hasta que dejen de pedirlo.
¿Cuántos conejos vendes a la semana?
Unos cien más o menos, es récord en América Latina.
¿Cuál es tu próximo sueño?
Regresar a la montaña. Ya empecé a comprar ganado y en cinco años más me iré. Es una vida tranquila, incomparable.
¿No tienes artefactos de cocina?
No tengo nada que ver con la tecnología. No sé usar una computadora y el jugo de papaya lo hago con mortero.
¿Por qué no vendes café ni trago?
Porque la gente se quedaría y necesito rotación.
¿Cuántas personas entran acá?
Sesenta cómodamente apretadas.

Ficha técnica:
Restaurante: Café Tostado
Dirección: Calle Nicolás de Piérola 232, Barranco.
Teléfono: 2477133
Horario de atención: todos los días a la hora del almuerzo. Noches por pedido.
Precio: S/. 25 el conejo y S/. 12 el plato del día

7.05.2007

RODRIGO


5 ESQUINAS
Rodrigo Conroy en la calle marina

En unos días más Rodrigo Conroy, uno de los jóvenes galácticos de nuestra cocina, estará inaugurando formalmente un nuevo restaurante de pescados y mariscos. A diferencia del sofisticado Rodrigo, este es un restaurante de pescados y mariscos, con precios asequibles y porciones abundantes. Está dirigido a un público joven y familiar. En esa línea el espacio es luminoso y la decoración sencilla, con un par de televisores y una mini salita con juegos de mesa para niños. La barra del bar domina el ambiente con una estupenda foto aérea del circuito de playas tomada desde un parapente. Aperitivos, cocteles con pisco y tapas variadas son de oficio. Pida el tostón de pan campesino con pulpo a la parrilla, palta, tomate en concassé y hojas de albahaca. Fresco, delicioso, equilibrado. La Carta tiene los clásicos cebiches, tartares, carpaccios y tiraditos junto con creaciones que llevan el sello de autor como el vistoso cebiche de conchas negras con pulpo y las quenelles de causa en escabeche de bonito. La presentación de los platos es impecable y derrocha imaginación. Como fondos probé el tacu tacu de pallares con calamares rellenos y bañados en su tinta, y el cau cau de camarones presentado en forma de tempura. Los postres, como el tres leches o el manjarblanco de chirimoya son de casa pero se hacen afuera para que no se contaminen con los olores marinos. 5 Esquinas no cierra los viernes y tiene convenio con la disco Aura, esto quiere decir, que aquí se toma el aperitivo, se come algo ligero, se paga, se les pone el brazalete de identificación y se van de frente a discotequear, sin colas ni demás trámites.

El Cocinero
A los 28 años Rodrigo Conroy forma parte de ese grupo de jóvenes creativos y vanguardistas que han situado la cocina peruana en el paladar del mundo ejerciendo un magnetismo particular que atrae a gente de todo lado.
¿Eres de las canteras del Cordon Bleu?
Del Cordon Bleu de Canadá, me perfeccioné en Lenotre de París y trabajé siete años en diversos restaurantes y hoteles de España.
¿Cuál fue el más sofisticado?
El de Berasategui. También estuve en El Amparo con Nazario Cano.
¿Aprendiste a cocinar de tu mamá?
No. De chicos íbamos mucho a restaurantes, tres o cuatro veces por semana. Me gustaba el ambiente de los restaurantes más que la comida en sí.
¿Piensas crecer en el extranjero?
Primero quiero asentarme en mi país y luego veré. Tengo algunas propuestas.
¿Tienes otro restaurante en camino?
En dos meses abriré una tapería y a fin de año una arrocería.
¿Practicas algún deporte?
Cuando vivía afuera hacía natación, box y corría tabla si tenía oportunidad. Ahora no hago nada y tengo 20 kilos de más.

Ficha técnica
Restaurante: 5 Esquinas
Dirección: La Mar 1209, Miraflores. Telefono: 4401978
Precio promedio por plato: S/.25 soles
Cubierto: No cobran
Carta de vinos: pequeña
Dewscorche: S/. 10 soles
Tarjetas de crédito: Todas
Capacidad: 72 personas
Servicios: Valet párking

7.03.2007

GASTON AL CINE


En el diario La Republica de hoy aparece esta simpática noticia sobre la nueva faceta de nuestro múltiple chef Gastón Acurio, el único único peruano que participa con su voz en la versión en español de "Ratatouille", la última película de Disney y Pixar.


Los peruanos seguimos en los ojos y la boca del mundo. Ahora le tocó el turno al chef Gastón Acurio, quien se unió al grupo de personas que prestan su voz en la película "Ratatouille" en su versión en español.
En la ficción, Acurio es un crítico gastronómico que ingresa a calificar la calidad de la comida del famoso restaurant Gusteau’s, donde la rata "Remy" (protagonista del filme animado) intenta hacer sus pininos como chef en complicidad con un cocinero llamado Linguini.
"Es la primera vez que hago un doblaje para una película animada. La verdad es que no me costó mucho porque ya tengo un lenguaje familiar con la televisión (conduce el espacio "Aventura culinaria" a través de Plus TV)", mencionó el destacado chef.
"Ratatouille" es una producción de Disney y Pixar. La elección de Gastón Acurio estuvo a cargo de los ejecutivos de Disney Latino con sede en México.

Voz prestada
Gastón hace la voz de un crítico gastronómico de los que –según confiesa– un chef teme más que a nadie en el mundo.
A sabiendas del éxito empresarial gastronómico y el renombre que tiene en el extranjero, no dudaron en invitarlo para formar parte del proyecto.
Meses atrás vinieron a Lima con todos sus equipos e hicieron grabar los respectivos diálogos a Gastón. "Lo más curioso es que en la vida real yo les tengo terror a los críticos gastronómicos cuando ingresan a mis restaurantes a dar sus calificaciones. Mira, pues, en la película estoy en el otro lado", refiere entre risas.
"Ratatouille" se estrena en las salas capitalinas el 26 de julio.

7.02.2007

RAFAEL



La diversión nace en los fogones

Rafael es uno de los mejores chef del país y su restaurante objeto de culto para nacionales y extranjeros. Es de los cocineros que se hace amigo de los comensales, habla con ellos, los atiende personalmente, comparte un trago en la barra y, sobre todo, no se toma en serio, pese a tener un talento culinario fuera de serie.
Cocina por instinto aunque tiene refinadísima técnica, porque es el instinto lo que lo lleva naturalmente a concebir fusiones audaces y fantásticas. Sabe a qué sabe cada licor, cree que el bar es tan importante como la cocina y su memoria olfativa le permite abstraer los aromas a la hora de jugar con los maridajes.
Jugar. Esa es otra palabra relacionada con su forma de cocinar. Rafael es un mago al que le divierte inventar, innovar, mezclar.
Confiesa que antes gritaba en la cocina cuando regañaba al personal, ahora conversa, reflexiona, se las da de psicólogo y le da mejores resultados.
No hace nada que lo estrese, por eso no quiere crecer demasiado. Un par de locales más a fin de año en Buenos Aires y Bogotá y punto.
Rafael controla todos los detalles. El mismo se encargó de la decoración del restaurante y está haciendo lo mismo con los dos que se vienen. Elige la tela de las sillas, diseña los muebles, escoge las flores, selecciona la música. El Rafael es su casa y lo ha hecho a su medida. Cocina lo que le gusta, con curry y aromas tailandeses, con frescura mediterránea, con sesos, riñones o panza de ternera, con cualquier pescado, con todos los mariscos. Inventa en un santiamén y los ojos le brillan de satisfacción.
En su Carta tiene 60 platos pero maneja un “plato del día” y tapas varias para dar rienda suelta a su efervescente imaginación. Los platos que repite son las conchas a la parrilla con mantequilla de sillao, limón y miel, la tempura de langostinos con salsa akishiso, la canilla de cordero con miel y especias y el meloso arroz con pato braseado a la cerveza negra. También inventa postres: un dulce por cada diez salados “la cocina es más intuitiva”, dice mientras pruebo un cremoso tiramisú de yogur con espuma de bailey’s francamente inolvidable.

El Cocinero
Rafael es un chico bien cool, habla salpicando palabras y frases en inglés. Se educó en el Cordon Bleu de Londres y trabajó en varios restaurantes de Europa antes de sentar raíces en Lima. Viaja mucho, pero no le interesa crecer y multiplicar locales por el mundo.
¿Sigues haciendo happenings?
No, ya fueron. Agarraron un smell degeneradito y paré.
¿Qué te inspira?
Todo. La arquitectura, la música, el diseño, la moda, la lectura, el cine, los viajes.
¿Por qué cambias tanto de Carta?
Para que mis caseritos no se aburran.
¿Te molesta que digan que tu cocina es de fusión?
Molestarme no, pero más preciso es hablar de cocina de autor porque son platos hechos a mi manera.
¿A qué chef admiras?
A Marco Pierre White. Trabajé con él en Londres en un restaurante tres estrellas Michelin. Es un auténtico punk. El Jimi Hendrix de la cocina.
¿Qué fue de tu programa por el gourmet.com?
Ahí está. Voy por la tercera temporada. Es muy divertido.
¿Vas al gimnasio?
No. Voy a nadar, tres, cuatro, cinco veces a la semana, depende.

Ficha técnica
Restaurante: Rafael
Dirección: Calle San Martín 300, Miraflores.
Teléfono: 2424149
Horario de atención: lunes a viernes de 12.30 a 3.30 y de 8 p.m. al cierre. Sábados solo cenas.
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: 50 soles
Carta de vinos: buena
Capacidad: 50 personas

6.22.2007

BLUE MOON


La tradición inamovible

Nada ha cambiado en este restaurante desde hace 40 años. Al contrario, la decoración es más kitsch, si cabe el término, porque a todas las colecciones se añaden ahora grandes canastones de fruta fresca a la entrada. El local no es grande, tiene cuatro ambientes abigarrados por el afán coleccionista de su dueño que exhibe una impresionante colección de botellas de todas las formas, tamaños y colores. Tiene 17 mil, lo que la convierte en la colección más grande de Latinoamérica y la tercera en el mundo. Además del decorado, tiene otra característica singular que lo hace único en la ciudad: aquí se cocinan todas las carnes de caza que uno pueda encontrar. Por ejemplo, liebre, conejo, faisán, vizcacha, venado, perdiz, jabalí. Y de las otras, como ternera, pollo, cabrito y alpaca. Su Carta es interminable e incluye antipastos, encurtidos hechos en casa (y exhibidos también en coloridos frascos de colosal tamaño), embutidos y quesos importados de Italia, cebiches y entradas calientes, pastas con salsas al escoger, platos criollos y postres clásicos sicilianos, cuna de Santino Balleta. En medio de esta aluvional oferta, vale detenerse en las carnes de caza preparadas con champán, vino y trufas y en postres como el cannoli y la torta de amaretto. El punto flaco del restaurante es que las fuentes no tienen samovar, si se enfría el buffet el plato se calienta en microondas. La Carta de vinos es interesante e incluye vinos poco conocidos; la oferta de cocteles también es extensa, no así la de piscos.

El Anfitrión
Santino Balleta llegó al Perú a finales de los 60. No pasó mucho tiempo antes de que abriera el Blue Moon en noviembre de 1966. Desde el inicio se planteó ofrecer carnes de caza y comida clásica italiana. La respuesta del público lo ha mantenido a lo largo de los años.
¿Usted caza?
No. Me gustan las carnes de caza y en Lima no había un restaurante para comerlas.
¿Cuándo empezó su colección de botellas?
Hace cuarenta años. No solo tengo botellas, también billetes, etiquetas, carritos antiguos.
¿Cambia su carta con frecuencia?
No. Tengo un buffet diario con 70 platos diferentes y los domingos son 80. Unos días es buffet internacional, otros italiano, criollo, marino. Hay variedad.
Su Carta de cocteles es amplia. ¿Cuántos ofrece?
Todos los que quieran. Tengo más de 300 licores diferentes.
¿Cuál es su preferido?
El chispita de amor, lleva cuatro tipos de licores: cointreau, galeano, vodka y curacao.

Ficha técnica:
Restaurante: Blue Moon
Dirección: Pumacahua 2520, Lince
Teléfono: 4701631
Horario de atención: martes a domingo de 12 m a 11 p.m.
Precio promedio: bufet S/.35 y 42
Cubierto: S/. 5
Carta de vinos: amplia
Descorche: no se cobra
Capacidad: 100 personas

6.19.2007

ASI NOS VEN

El domingo pasado el periodista Jonathan Yardley publicó este artículo en el Washington Post. Nuestra cocina está de moda en todo el mundo. Albricias.

Lima Cuisine: You Don't Know What You're Missing
By Jonathan Yardley

Special to The Washington Post
Sunday, June 10, 2007; Page P01

In recent years, Jorge Chavez International Airporthas been so spectacularly rejuvenated that it inadvertently reinforces an old cliche about the city it serves: Lima -- the City of Kings, the capital of Peru, home to 9 million people -- is merely a way station for travelers en route to Cuzco, Machu Picchu, Iquitos, Lake Titicaca and Peru's other celebrated attractions.

As to what they're missing, they haven't a clue. Not merely is old Lima rich in history, but new Lima is so rich gastronomically as to put just about all the world's other cities to shame. Today it is not merely advisable but mandatory to come to Lima para comer: for the food.
At Punto Azul, the most expensive dishes on the menu cost less than $8.

Details
Lima, Peru: Find where to stay and where to eat from the article's author.

Please don't ask me to be objective about Peruvian food or, for that matter, anything else in what has become my adopted second home. My wife is a native of Lima, and two years ago we bought an apartment in Miraflores, a district of the capital that was a seaside resort when it was founded in the late 19th century but is now a bustling city unto itself. We don't own a car, not only because taxis are plentiful and cheap but also because we can walk just about everywhere we want to go, including dozens of restaurants that range from haute cuisine to home cooking but have one thing in common: The food is indescribably delicious.

My wife and I do not exactly take for granted the food of Miraflores, but during our frequent stays there it is inextricably intertwined in our daily lives. From street-corner vendors we buy mangoes and cherimoyas bursting with sweet juice. At E. Wong, the cornucopian supermarket chain, we get the golf-ball-size limones (tart limes) that are essential ingredients of the puissant Peruvian national drink, the pisco sour, and langostinos (shrimp) so fresh that their heads and tails still twitch. The bakery two blocks away has a startling variety of breads and homemade sandwiches, not to mention splendid beef empanadas.

This is a side of Miraflores that few tourists see. They arrive in taxis or tour buses and are shepherded to the places where tourists are fed: Larco Mar, the lively commercial center cut into the oceanfront cliff a few blocks from our apartment, or the two famous restaurants on the beach below, Costa Verde and Rosa Nautica. These range from okay to fine, but you'll get only a hint of what Miraflores offers if that's as far as you go.

Miraflores is scarcely the only place in Lima where excellent restaurants are to be found. In two adjoining suburbs, Barranco and San Isidro, there are a number of good places, and lovers of the Peruvian twist on Chinese food often head for restaurants known as chifas in Chinatown, in the old center city. But the concentration of fine restaurants in Miraflores is nothing short of remarkable. Add to this that Miraflores has many good hotels and shopping districts, is clean and safe, and offers breathtaking views along its three-mile malecon (oceanfront avenue), and it comes down to this: Miraflores is the perfect place for the traveler to discover and savor Peruvian food.

South America has long known about Peruvian food, but only in recent years has the rest of the world begun to catch on. In large measure this is due to the efforts of Gastón Acurio, now in his late 30s, who with his wife, Astrid, a decade and a half ago founded the most famous restaurant in Miraflores, Astrid y Gastón, but whose influence reaches far beyond that. He is a passionate goodwill ambassador for Peruvian food; he has a popular television show that regularly draws attention to other restaurants both great and small, he has published popular and influential cookbooks, he's opened many other restaurants of his own, and he's far better known in Peru than any celebrity chef in the United States.

Gastón's food (in Peru everyone refers to him as Gastón) is an artful blend of traditional Peruvian with contemporary nouvelle techniques. For generations, Peru's has been a fusion of all the cuisines developed there or brought from elsewhere: native (or criollo), Spanish, Chinese, Japanese, Caribbean, Italian, African. Peru gave the world the potato -- it grows thousands of varieties in more colors than you can count -- and the potato remains essential to its cuisine, most nobly in causa, a concoction of potato mashed in lime juice and the fiery indigenous pepper aji, and filled or topped with everything from crab (my favorite) to avocado to boiled egg to shrimp to octopus.

As that suggests, seafood is at the heart of Peruvian cookery. It is from the Pacific that Peru's two greatest dishes come. These are seviche (spelled ceviche or cebiche in Peru) and tiradito. The former is fresh, raw fish, often sole, cut into chunks and "cooked" in lime juice; the latter is fresh, completely raw sole or a native fish called corvina, thinly sliced and covered with one or more of Peru's innumerable sauces, many based in aji or another hot Peruvian pepper, rocoto.

Before a quick tour of the glories of Miraflores, a few pointers for visitors:

· Peruvians eat late, so you can arrive at just about any restaurant by 1 p.m. for lunch and 8:30 p.m. for dinner and be assured of a table without a wait. Virtually all restaurants that specialize in fresh seafood -- cevicherias -- are open only for lunch, usually between noon and 5.

· Dollars are accepted in most places, as are standard credit cards.

· Tipping is not as common in Peru as in the States, and 10 percent is considered generous; at some places service is included in the check, so ask if you're not sure.

· With the exceptions of Astrid y Gastón and Costanera 700, restaurants in Miraflores are cheap by American standards; two can eat gloriously for under $30 (not including alcoholic beverages) at many of my favorite places.

Indeed, that's where we'll start: at one of my favorites. It's a cevicheria called Punto Azul (Calle San Martin 595), a half-mile from our apartment. It's hugely popular in the neighborhood, and after 1 p.m. there are always long lines outside. The food tells you why. Punto Azul (which has four other locations in Lima) uses a fish called palmerita for its seviche and tiradito. It is perhaps not quite as sweet as sole, but it is tender and tasty. I usually order tiradito, half under aji sauce and half under rocoto; it costs less than $6 and is a meal in itself. The most expensive dishes on the menu are under $8. Somehow my wife and I managed to spend $22.50 on our most recent visit, but that was a three-course meal.

There's no such thing as a cevicheria district, but many of the best seafood places are concentrated in an otherwise unfashionable section of north Miraflores centered on Av. La Mar. These include La Red, Pescados Capitales, Costanera 700 and La Mar, an offshoot of the Gastón empire. As to which of these is the best, my honest answer is that though all are excellent, the best is the one I ate at most recently. La Red (Av. La Mar 381) is the least expensive -- our three-course lunch weighed in at $30 plus tip, pisco sours and wine included -- and has an especially good causa, though I'd be hard-pressed to choose between that and the causas at La Mar and Pescados Capitales.

La Mar (Av. La Mar 770) and Pescados Capitales (Av. La Mar 1337) are five blocks apart and look a lot alike, with open, airy dining rooms under bamboo roofs, and roomy tables spaced generously. The causa at La Mar is basically the same as what Gastón serves at his flagship restaurant: four little potato mounds topped with the ingredients of your choice. My wife is especially partial to the wontons packed with shrimp at Pescados Capitales, and we tend to agree (at least immediately after eating there) that it serves the best pisco sours -- Peruvian brandy, lime juice, sugar syrup and egg white -- in Miraflores. At both restaurants the seviche and tiradito are superb, though by the narrowest of margins I favor Pescados Capitales. At La Mar, a superb lunch set us back $90 plus tip, while we got out of Pescados Capitales for $60.

The most expensive restaurant in this part of town is Costanera 700 (Av. Del Ejercito 421), operated by the legendary Japanese chef Humberto Sato. Ask for a table upstairs, where you can look across a small park to the ocean. I recommend the tiradito lenguado ($14) and the causa de centolla ($8). On a recent visit, we shared the house's signature dish, a tender fish called chita baked in a thick crust of salt, and we shared, as postre (dessert), a heavenly plate of three sorbets made from indigenous fruit. It all came to $95 plus tip. A bonus was that as we walked out the rear entrance we saw, eating quietly at a corner table, Gastón himself, checking up on the competition.

Gastón wasn't on the premises when we visited Astrid y Gastón (Cantuarias 175) in April, but the restaurant was at full glory. We were seated in the wine cellar and welcomed by the manager, whom the Easter holiday seemed to have inspired to heights of hospitality. For the somewhat daunting price of $185 we had a meal that can only be called astonishing, beginning with (of course) seviche and causa, continuing through stuffed rocoto, grilled swordfish and shrimp ravioli, culminating in dessert, coffee and the unique jungle-fruit confections with which the restaurant closes all meals. Wow. Or, as we say down there: Guau.

Still, if I could go to only one restaurant in Miraflores it would be (again by the narrowest of margins) Alfresco (Malecon Balta 790), where the tiradito lenguado alfresco ($7) apparently is made in heaven. It swims in the simplest of olive oil sauces, delicately flavored, and is tenderness defined. The causa mixta of fish and shrimp ($5) ranks with Gastón's, and the panko fried shrimp ($7) are the best I've ever eaten. Anywhere. The restaurant is in an old house, but the enclosed main dining room is built out onto the sidewalk and is as airy as any cevicheria. Lunch for two came to $62.50.

There you have it: Seven restaurants for seven lunches during your week in Miraflores. For dinner or breakfast, try the other places listed under Details. I can vouch for all of them. Of dining in Miraflores, this must be said: It is just about impossible to have a bad meal there, and it is easy to have a great one.

Jonathan Yardley, book critic of The Post, lives in Washington and Miraflores.

6.15.2007

RACHAEL RAY


Simpática y exitosa es Rachael Ray, joven chef, empresaria, autora de libros de cocina y conductora de un recontra sintonizado programa en la TV gringa, "30 minutes meals", donde enseña a cocinar rico y rápido. Un menú completo en media hora, tema que a los americanos les cae de perillas dado el poco tiempo que disponen para menesteres domésticos. Rachael también tiene un programa viajero "$40 a Day", en el que muestra cómo comer bueno, bonito y barato cuando uno se desplaza por el mundo. Este peregrinaje la trajo al Perú donde visitó Scena (la foto es de ahí), al maestro Javier Wong, La Mar y La Rosa Náutica. La vi disfrutando un cebiche, un tiradito y causas varias. Punto para Perú.

6.12.2007

PASION POR LA TIERRA


¡Qué bien se come en Malabar! Cada día hay algo nuevo, sabroso, creativo. Pedro Miguel Schiaffino se toma muy en serio la cocina, y la asume con verdadera pasión. La semana pasada estuve en una prueba de platos para el evento PASION POR LA TIERRA organizado por Panuts para el miércoles 27 de junio dentro del ciclo Nueva Cocina de Autor. La idea es que Marisol Olivas, el ángel de Panuts, propone los vinos y Pedro Miguel los platos. De armonías y maridajes trató la prueba.
Los resultados fueron los siguientes:

Lasañeta fría de trucha salmonada con crema agria, pesto de muña y kushuro (algas de la selva medio insípidas pero marinadas en vinagre y especias a la usanza japonesa)con un Juvé y Camps Reserva Cinta Púrpura 2003, España
Camarón reventado en mojo de naranja agria y aceite de coral y Lomito de cerdo con shitakes frescos y lechuga rellena de langostinos. Ambos con un Muga blanco fermentado en barrica 2006, Rioja, España.
Cabrito braseado en chicha de jora con escamas de papa al romero con un magnífico Zuccardi Q Cabernet 2003, Mendoza, Argentina.
Corderito lechal de 8 horas al aroma de culantro con alverjitas al tenedor con un gran Prado Enea, Gran Reserva 1998, Rioja , España
Entre plato y plato un refrescante sorbete de maracuyá y de postre una torta tibia de queso de cabra y chocolate bitter con helado de chirimoya y naranjas confitadas armonizado con un Malamado, Malbec a la manera de Oporto, Mendoza, Argentina.
Grandes platos, grandes vinos, gran menú.
Reserve su mesa en el 444-4159.

6.07.2007

CENTOLLA DEL PERU


Muchos creíamos que la centolla era un decápodo marino que solo habitaba en los mares al sur del Continente. Pues no. Existe en nuestras costas y en abundancia. Las centollas viven por debajo de los mil metros de profundidad, son más grandes que las chilenas (entre uña y uña pueden medir alrededor de un metro) y más espinosas. Su carne es de textura firme, sabor delicado, rica en proteínas y baja en grasas. Hace dos años la empresa Lucidor se dedica a la pesca en línea capturándolas en jaulas especialmente diseñadas para levantar los cangrejos gigantes desde el fondo del mar sin dañarlos. Son conservados en cámaras refrigeradas hasta que llegan a tierra, se despulpan y se envasan al vacío sin preservantes ni aditivos. Si bien se destina casi en exclusiva a la exportación (cinco mil kilos al mes) la demanda en restaurantes está creciendo de manera importante. Con centolla se puede rellenar una causa, hacer un chupe o una salsa para bañar pastas. Más información en www.centollaperu.com

CUATRO POSTES


Maribel Florez vuelve a la carga

En la transitada Avenida Colonial un nuevo restaurante pone calor al ambiente. Se trata del Cuatro Postes, sencillo local que ofrece una propuesta muy interesante de la mano de su joven chef Maribel Florez. Después de su aventura en Kyncha donde puso una Carta moderna de base tradicional, ahora profundiza su tendencia hacia los platos de la cocina clásica peruana con guiños personales que la identifican. Mantiene el interesante lomo saltado taypá servido sobre una cama de tallarín chino en lugar del arroz, la cazuelita mar y tierra con crema de ají con mariscos y el dúo de causitas rellenas con pulpa de cangrejo y pulpo al olivo. Para paladares entusiastas o curiosos persiste en el delicado lomo de alpaca servido con risotto al pesto. Como platos nuevos ha desarrollado un pollo capiro empanizado con quinua y unos fideos con calamares, langostinos y conchitas salteadas. La zona atrae también a oficinistas de las cercanías para quienes propone un menú diario y platos del día (S/.15 soles): lunes tacu tacu con mariscos, martes fetuchinis con salsa marina, miércoles chaufa de pollo y jueves adobo. Los viernes son de lomo saltado con copa de vino incluida (S/.18). Hay pocos postres pero bien hechos que van desde el tiramisú en salsa de café a panqueques con helado.

Ficha técnica
Local: Cuatro Postes
Dirección: Av. Colonial 5795, Callao
Teléfono: 4989173
Horario de atención: lunes a viernes solo almuerzos
Cubierto: No cobra
Precio promedio por plato: S/. 20
Descorche: No cobra
Carta de vinos: discreta

5.31.2007

CAFE DEL MUSEO


Arte y gastronomía se dan la mano

La creación gastronómica no se detiene. Pero así como hay platos y cocteles con mezclas jaladas de los pelos hay otras que funcionan con tal perfección que uno se pregunta dónde estaba que no lo había probado antes. Todo este preámbulo es para referirme al coctel de camote que probé la semana pasada en Café del Museo, pequeño restaurante que nació bajo la carta protectora del Taller Acurio y que ahora, ya encaminado, sigue su camino en solitario con la asesoría permanente de Renato Peralta, jefe del taller de Gastón. El de camote no es el único aperitivo que sobresale, también está el aclla sour (maíz en quechua) hecho de maíz morado, el lucumero y la caiperuana de frutas. Todos preparados con un buen pisco italia, quebranta o mosto verde. El café está ubicado dentro del Museo Larco, hermosa casona virreinal del siglo XVIII que alberga una impresionante colección de oro y plata, amén de ceramios de las antiguas culturas de la costa norte del Perú. El espacio gastronómico diseñado por Jordi Puig, combina lo clásico con lo moderno. Buen efecto dan las esculturas angélicas ubicadas en hornacinas bien iluminadas. La Carta es breve con platos clásicos, como la sopa de cebolla, y otros de la nueva cocina peruana. La presencia de vitrinas con postres y montaditos recuerda al T’anta, que de hecho los provee diariamente. Los platos estrella pasan por cebiches y tiraditos, se detienen en la gran causa trujillana coronada con un trozo de corvina frita en salsa de escabeche y llegan al estupendo risotto de lomo saltado con chips de papa amarilla. Me encantaron los ravioles de ají de gallina servidos con un par de huevitos de codorniz escalfados. Gran plato, gran invento. El joven chef Javier Malarín, que viene de las canteras de Cenfotur, es responsable de los fogones. El servicio es bueno, tiene el sello del Taller que cuida desde que los platos lleguen calientes a la mesa hasta que los mozos sean discretamente obsequiosos. Los postres son de Astrid, qué más le puedo decir.

Ficha técnica
Restaurante: Café del Museo
Dirección: Av. Bolívar 1515, Pueblo Libre
Teléfono: 4624757
Horario de atención: lunes a domingo de 9 am a 6 pm.
Precio promedio por plato: S/. 30 soles. Menú: S/.35 y Pesca del día: S/.25
Carta de vinos: discreta