1.14.2017

JERÓNIMO




Moma Adrianzén no es un recién llegado a la cocina. Ha trabajado en Tailandia, India, Vietnan, Malasia e Indochina, los últimos años estuvo en México de donde se trajo el concepto del restaurante y el sous chef que lo acompaña casi una década. Antes había trabajado con Pedro Miguel Schiaffino, Rafael Ósterling y se encargó de abrir el Osaka de Argentina. De sus trajines por el mundo le viene ese aire relajado y distendido, ajeno a los reflectores, los premios y reconocimientos. Conoce bien su oficio y lo practica sin aspavientos, con entrega y generosidad.

Jerónimo lo representa bien. Un sitio de esquina ruidoso, amigable, abierto con una propuesta ecléctica y una carta escueta donde brilla el producto y el Josper, una combinación de horno y parrilla al carbón que le da un toque ahumado a los preparados.

En ese horno se hacen gran parte de los platos y se terminan otros. De ahí salen unas deliciosas alcachofas al ajillo servidas con tártara, un costillar de cerdo con salsas de talante mexicano servido con tortillas y los arroces bomba con calamares y alcachofas; cerdo y morcilla; o langosta y albóndigas de pollo. Llegan a la mesa en una sartén de fierro con el arroz de grano redondo todavía húmedo. La última vez no encontré la versión vegetariana y se hizo extrañar.

Para picar ofrecen tostadas en pan pita con hummus y baba ganush, los exitosos y frescos conos de wantán con tartar de atún y guacamole, un buen tiradito de atún con conchas y pescado sazonado con jalapeños, entre otros. Siguiendo con la opción vegetariana ponen unas vainitas picantes con mirín y ajonjolí que recuerdan la clásica cocina tailandesa, y una estupenda ensalada de beterraga con peras, nueces crocantes y gorgonzola de esencia mediterránea. El atún con costra de ajonjolí y hummus no es un plato novedoso pero sí bien logrado. A despecho del calor, ponen un par de sopas: de alcachofa y coliflor con chips de beterraga y otra de ossobuco, la primera es tibia y la segunda caliente. Ofrecen además pastas, hamburguesas y sus muy recomendables “pinches tacos”, como el pastor con cerdo y piña.

En los postres las palmas se las llevan las torrijas con frutos rojos y helado de queso aunque el pie de limón con pistachos no desmerece en absoluto. En lo que aún cojea Jerónimo es en el desfase que hay entre el rápido servicio de platos calientes frente a la lentitud de los fríos. Un ajuste de tiempos y de personal que Moma debe enfrentar de inmediato.

Mención especial merece la amplia carta del bar con coctelería clásica y moderna donde se encuentran prácticamente todas las marcas de gin, vodka, tequila, mezcal, pisco, ron, whisky que existen en el mercado.



En el servicio se percibe un personal bien entrenado que no recita de memoria los platos sino que lo hace con conocimiento y convicción. Jerónimo está de moda pero cumple bien.

Jerónimo. Av. Mariscal La Mar 1209 Miraflores. Tel: 4947336. reservas@jeronimo.pe Horario de atención: martes y miércoles de 1pm a 3.30 pm y de 7.30 pm a 11 pm; jueves a sábado la cena se prolonga hasta las 12.30 pm. Domingos solo almuerzo. Lunes cierra. Capacidad: 70 personas. Valet párking. Todas las tarjetas de crédito.



1.07.2017

SE FUE UN AÑO TIBIO Y DESABRIDO

La sensación que me queda del 2016 es la de un año trabado, con las pilas a media caña y los proyectos en lista de espera. Puede ser efecto del año electoral que nos mantuvo largo rato en la incertidumbre. A medio año, la escena gastronómica empezó a animarse lo que sugiere que el próximo año será recibido con nuevos bríos y sueños renovados.



Fueron tres los eventos gastronómicos del 2016. El I Congreso Internacional de Gastronomía organizado por Apega en el mes de abril; Mistura en setiembre que reclama a gritos un cambio de timón; y Yuntémonos en noviembre, iniciativa de Gastón Acurio con la PUCP que promueve una plataforma gastronómica conjunta con el Estado y la empresa privada. Ahí se presentó oficialmente Generación con Causa, grupo que reúne a más de 60 jóvenes cocineros llamados a tomar las riendas de la gastronomía peruana de cara al Bicentenario.

LOS TOP
Virgilio Martínez sigue siendo el referente más alto de la gastronomía peruana en el exterior, ratificado y premiado como la cocina más importante de América Latina. Su proyecto Mater Iniciativa y el hermoso libro “Central” en doble edición (una en inglés y otra en español) muestra claramente la visión de su cocina íntimamente ligada a los productos que se cultivan en distintos ecosistemas y que fueron tradicionalmente desdeñados por la alta cocina.

Micha Tsumura también cerró un año fantástico reconocido internacionalmente y bien proyectado hacia el futuro como para seguir creciendo.

EL MAR
Estamos cerrando el Año de la Consolidación del Mar de Grau aunque con pocos resultados. Una de las iniciativas más interesantes del ministerio del sector fue el programa nacional “A comer pescado” donde salió ganadora la arequipeña Lucía Tinta Chávez dueña de la carretilla «Miraflores» con un suflé de bonito. El libro “Pescador Cocinero. Historias de mar, ríos y lagos”, es un homenaje a los pescadores artesanales que viven en 40 caletas a lo largo del litoral y van camino a la formalización.

LOS NUEVOS
La tendencia iniciada el 2015 de restaurantes pequeños de cocina evolutiva tiene entre sus mejores exponentes a Jerónimo, de Moma Adrianzén y Mo Café + Bistro de Matías Cillóniz. Rafael Ósterling muestra su estilo diletante y moderno en Félix Brasserie, mientras que Arthur Marcinkiewicz optó por la clásica cocina francesa en Le Soleil.

Felizmente los estrenos rompieron el cerco perverso San Isidro-Miraflores-Barranco y se fueron a otros distritos. La real cocina tailandesa sentó su embajada de lujo en Villa María del Triunfo con Ají 555. En el mismo distrito Andrés y Betsi Albornoz dan vida al estupendo El Populacho; en el Cercado está Al sazón de Walter (de Walter Sánchez, ex cocinero de Fiesta), en Jesús María La Picante de Fransuá Robles, (ex cocinero de Isolina), y en Ancón Aldo Espinoza con La Quinta 615. Aunque no es nuevo, sino ya con dos años de actividad, quiero resaltar a Catalina 555 de Heine Harold, uno de los comederos más sorprendentes del momento.

La movida no solamente está en Lima. Arequipa, Cuzco y Trujillo tienen jóvenes con propuestas sensatas y maduras que vale la pena mirar. Ahí están Paul Perea en Salamanto y Eduardo Sernaqué en el Hotel Libertador ambos en Arequipa, Luis Romero de Koi Maki Bar en Trujillo, y José Luján, de Chullpi, Taytafe y Ayasqa en Cusco y gestor de la Sociedad Picantera del Cusco, institución que busca tender puentes entre la cocina tradicional de las picanterías y la creativa de los jóvenes profesionales.

NOSOTRAS
Y aunque en muchos espacios la gastronomía sigue siendo el Club de Tobi, hay cocineras que rompen la tendencia y se colocan en la cima. Una de ellas es Mónica Huerta de la picantería La Nueva Palomino, un referente inestimable de la cocina tradicional arequipeña con toda su variedad y derroche de técnicas y sabor. También están Arlette Eulert de Matria, Pía León, sous chef de Central, y Martha Palacios de Panchita, buenas cocineras que unen diversión con rigor y talento.

CAUSAS CONCRETAS
El joven cocinero Palmiro Ocampo, ratificado como director gastronómico de Mistura 2017 es el abanderado del reciclaje y la lucha contra el desperdicio; Gianfranco Vargas sigue su cruzada para difundir aceites de oliva de alta gama hechos con variedades de  olivos ubicados en Tacna; Vilsic Bocángel de Amazona Chocolate quien en su afán investigador descubrió una variedad de cacao oriunda del Perú; y Edilberto Soto, apóstol de la comercialización de papas nativas y gestor del Festival de Papas Nativas que cada año permite que los agricultores difundan la variedad de sus productos.

BARRAS Y BARES
Nuestras barras han sido las cenicientas de Latinoamérica pero de un tiempo a esta parte el rubro ha cobrado vida, los bartenders han bajado el azúcar y se han atrevido con una coctelería moderna e imaginativa. Destacaron Karen Álvarez, trujillana y una de las tres finalistas del World Class 2016; Jean Carlo Cárdenas, jefe de barra del grupo Osaka (con Barrio y Dondoh), Frank Alvarado de Astrid y Gastón, Luis Flores de Ámaz y Malabar y José Luis Valencia de Hotel B. Entre los somelieres figuran  Joseph Ruiz, de Central y campeón 2016; Flor Rey de Maido, Pedro Guerrero de IK y Héctor Días de Osso.

PUBLICACIONES
El crítico gastronómico Javier Masías abrió Babel, aunque no es un librería gastronómica propiamente dicha, tiene libros de cocina y más con títulos elegidos con tino y conocimiento. La Universidad de San Martín de Porres editó menos títulos culinarios que en años anteriores, pero ahí están “La Mesa Amazónica Peruana” de Rafael Cartay y “La cocina francesa y el Perú”, de Mirko Lauer. Editorial Planeta Gastro publicó “Ceviche Power” de Gastón Acurio, Phaidon el ya mencionado “Central” de Virgilio Martínez y Planeta entregó “El Mercado” de Rafael Ósterling.
El vacío lo dejó Summun el ránking de restaurantes top del Perú que edita María Rosa Arrarte, no por predictible menos interesante y necesario.

IN MEMORIAN
Partieron tres personas entrañables del mundo culinario. Toshiro Konishi, el gran Toshi que conoció el mar peruano como la palma de su mano. Luis Delboy, conocido como Don Lucho cuyo blog de recetas caseras alcanzó un millón de seguidores. También murió Rodolfo Hinostroza, poeta, escritor y crítico gastronómico de esta casa editora durante varios años. Ellos fueron espléndidos maestros a quienes esta escriba les debe mucho. Gratitud eterna.



LA REVOLUCIÓN DE LA COCINA

Linda Buck, citada en el libro El primer bocado de Bee Wilson, dice que los humanos somos capaces de distinguir cerca de diez mil olores distintos; si de la nariz pasamos a la boca el número de sabores que el cerebro puede crear se torna infinito. Es lo que se conoce como “neurogastronomía”, término que explica el sistema de sabores único de cada cerebro considerada una de las características de la identidad humana que nos distingue de otros mamíferos.

 La memoria es tan fuerte que la comida  se convirtió en un mecanismo de supervivencia para los soldados que padecían hambrunas e incertidumbre durante la segunda guerra mundial. “Un prisionero de guerra recordó que después de año y medio las conversaciones sobre comida sustituyeron completamente a las ensoñaciones sobre mujeres”, cita Wilson.


Esto quiere decir que la memoria gustativa queda grabada para siempre en el cerebro, con gustos y fobias, apetencias y desagrados. Lo que una persona recuerda son los sabores de su infancia y si esta fue pródiga en comida chatarra, azúcares o dulces al adulto le será difícil renunciar a estos alimentos porque “es como perder su propia infancia”. 

De lo dicho se desprende la importancia de educar el gusto en los niños y sensibilizarlo sobre todo lo concerniente a la alimentación, desde el cuidado del medio ambiente hasta la promoción del reciclaje natural, pasando por la agricultura y el origen de los productos con la finalidad de convertirlos en consumidores responsables.

Esto es lo que hace la cocinera, filósofa e investigadora gastronómica Karissa Becerra a través de La Revolución, organización sin fines de lucro que organiza talleres y otras actividades para financiar proyectos de alimentación saludable para familias en situación de vulnerabilidad. En el verano La Revolución abrirá una serie de talleres para niños entre 2 y 10 años con los que pondrá en práctica los temas: “La revolución de la cocina y la huerta”, “Ciencia en la cocina y en la huerta de la Revolución” y “La Revolución de la cocina y la huerta”.

Hace algunos años, el cocinero Héctor Solís preguntó a los alumnos lambayecanos de gastronomía cuántos tipos de ajíes conocían; los chicos no superaron las cinco variedades, en una región que es pródiga en capsicum de picores diversos. En el otro lado del mundo, el archiconocido cocinero inglés Jamie Oliver alertó sobre el hecho que los niños no sabían reconocer visualmente muchas verduras crudas, entre ellas las papas, la coliflor, el tomate o la betarraga.

Conocer los productos que comemos hace que tengamos una relación natural y positiva con la comida y la alimentación. A la larga una dieta saludable frena la obesidad infantil y sus terribles consecuencias. Si nuestras preferencias alimenticias son saludables, la nutrición será sana. Dejemos que nuestros hijos nos eduquen a nosotros. Comer es placentero pero aprender a comer es una responsabilidad.



TENGO UN GATO EN MI VASO

Marco Málaga es un maestro cervecero que ha trajinado por el mundo antes de recalar nuevamente en nuestras tierras. Desde los 16 años, apenas egresado del colegio, sabía bien que su destino estaría ligado a las maltas, lúpulos y levaduras. A falta de una carrera específica en el mercado universitario, se matriculó en Industrias Alimentarias de La Agraria y no bien aprendió algunas técnicas se mandó a preparar cervezas artesanales en su casa. Prueba y error intentando varios tipos hasta que en 1994 viajó a Estados Unidos y descubrió un inimaginable mundo cervecero lleno de estilos, aromas y texturas que no hicieron más que ratificar su vocación. Estudió, se perfeccionó, trabajó. Primero cayó en Mamut Brevery, un espacio donde la gente va a tomar diferentes cervezas artesanales, no es un bar propiamente dicho, sino más bien un laboratorio donde se cocinan cervezas de alta calidad y variados estilos. Luego hizo carrera en Budweiser como maestro cervecero  y fue director técnico cervecero en AB InBev (responsables del 20% de cervezas que circulan en el mundo). Ahí decidió parar el mundo, bajarse de la vorágine de los aviones, tomarse un par de años sabáticos y dedicarse a su familia.

En medio del ocio contemplativo intercalado por algunas consultorías, conoció a Milko Machaca y Tato Silva quienes tenían una pequeña cervecería artesanal. Le entusiasmó el proyecto, la pasión cervecera de sus futuros socios y la prolijidad de la planta. Allí entran a tallar los gatos como el isotipo de identidad corporativa.


Según Marco en el mundo existen ciento treinta estilos cerveceros perfectamente catalogados y un millar de subcategorías. Aunque son solo cuatro los elementos de la cerveza (agua, malta, levadura y lúpulos), la variedad de maltas (según los cereales) y de levaduras (más de cincuenta “razas”), permiten crear una cantidad inagotable de cervezas diferentes.

Por lo pronto, Siete Vidas propone cuatro etiquetas que acaban de debutar en sociedad. Cada una es fiel representante de su estilo. La hefeweizen (4,8º) es del estilo de Alemania del Sur: ligeramente turbia, refrescante, con tonos cítricos que la hacen ideal para el verano. Acompaña un sudado o chicharrón de pescado. La pale ale (5,3º) es de tradición inglesa, tiene un color dorado intenso, aromas a maracuyá y durazno y amargor amable. Acompaña cebiches o comida picante. American Red (6,5º), fiel representante de las tierras americanas de California. Tiene un color rojizo marrón, sabores a nueces y caramelo con un toque tostado. Si lo prueba con chifa o ají de gallina aplaudirá. Cat ipá (7,5º), creación heroica del grupo con estilo clásico americano. De color dorado profundo, buen cuerpo y final seco, muy equilibrado y fácil de tomar pese a la alta gradación alcohólica. Va bien con carnes y embutidos especiados, si son artesanales mejor. Pruébelas con confianza que aquí no hay gato encerrado.




DE AJÍES Y AJICEROS

El volumen que publica Humberto Rodríguez Pastor con el auspicio de la Universidad Nacional Agraria La Molina no es un libro más sobre el ají. Es un tratado riguroso, concienzudo, ambicioso sobre los capsicum peruanos y su relación con la gastronomía, la cultura y la identidad.


Rodríguez Pastor, antropólogo de profesión, recorre las venas y circas de los capsicum para internarse en sus modalidades de consumo en diferentes regiones y sectores sociales desde la época prehispánica, situando el contexto en el que se desarrolla y el rol culinario, medicinal, económico y artístico que han tenido los ajíes en nuestra sociedad a lo largo de su historia.

“Ají peruano. Historia, cultura, sociedad y gastronomía” incluye trece textos de igual número de científicos sociales que recorrieron nuestras regiones naturales para investigar la amplitud, importancia y potencialidad del consumo del ají en el país. Amén de ellos el autor recoge una serie de anécdotas, adivinanzas, poemas, chistes, canciones, mitos y decires de la gente de los pueblos que reflejan la natural picardía e imaginación de esos pobladores.

Se sabe que el ají fue empleado como mercancía, tributo o trueque en la época prehispánica; que tiene atributos medicinales y cosméticos; que sirvió tanto para la tortura como para curar el mal de amores, pero Rodríguez Pastor abre nuevas y sorprendentes vetas.

Apoyado en datos del INIA (Instituto  Nacional de Innovación Agraria) el autor resalta que existen cuatrocientas variedades de capsicum o uchu que crecen en casi todas las regiones, menos en la puna, y se desvía para señalar la existencia de aves rocotófilas y ajiceras poco estudiadas aunque presentes a lo largo y ancho del país.

En un capítulo singular explora la relación entre canibalismo y ají. Partiendo de los relatos de Blas Varela, Garcilaso y Lumbreras sobre las costumbres antropófagas de los habitantes del Tawantinsuyo, Rodríguez Pastor aventura que “si el ají fue útil al momento de comer bien adobabas las asaduras (interiores)” bien podrían haber servido para aderezar restos humanos.

Otro acápite versa sobre la relación del ají con el arte, generoso en tiempos prehispánicos y virreinales pero austero en los modernos. Su vocación antropológica lo lleva a abordar el tema del ají en la cultura monacal y su consumo estrechamente relacionado a los orígenes sociales de los comensales. Mención aparte merece el capítulo dedicado al batán, su origen, usos y nomenclatura. Finalmente el libro incluye dos secciones interesantes: Testimonios (con experiencias que van desde el cocinero Christian Bravo hasta el escritor Cronwell Jara) y Nostalgias con simpáticas añoranzas de los viajeros. Como es de rigor, no falta un recetario básico y un glosario enriquecido de términos ajiceros.

Luego de la lectura de este libro podemos concluir que si el Perú es la civilización de la papa y el maíz, también lo es del ají.