El volumen que publica Humberto Rodríguez Pastor con el
auspicio de la Universidad Nacional Agraria La Molina no es un libro más sobre
el ají. Es un tratado riguroso, concienzudo, ambicioso sobre los capsicum peruanos y su relación con la
gastronomía, la cultura y la identidad.
Rodríguez Pastor, antropólogo de profesión, recorre las
venas y circas de los capsicum para
internarse en sus modalidades de consumo en diferentes regiones y sectores
sociales desde la época prehispánica, situando el contexto en el que se
desarrolla y el rol culinario, medicinal, económico y artístico que han tenido los
ajíes en nuestra sociedad a lo largo de su historia.
“Ají peruano. Historia,
cultura, sociedad y gastronomía” incluye trece textos de igual número de científicos
sociales que recorrieron nuestras regiones naturales para investigar la
amplitud, importancia y potencialidad del consumo del ají en el país. Amén de
ellos el autor recoge una serie de anécdotas, adivinanzas, poemas, chistes,
canciones, mitos y decires de la gente de los pueblos que reflejan la natural picardía
e imaginación de esos pobladores.
Se sabe que el ají fue empleado como mercancía, tributo o
trueque en la época prehispánica; que tiene atributos medicinales y cosméticos;
que sirvió tanto para la tortura como para curar el mal de amores, pero
Rodríguez Pastor abre nuevas y sorprendentes vetas.
Apoyado en datos del INIA
(Instituto Nacional de Innovación
Agraria) el autor resalta que existen cuatrocientas variedades de capsicum o uchu que crecen en casi todas
las regiones, menos en la puna, y se desvía para señalar la existencia de aves
rocotófilas y ajiceras poco estudiadas aunque presentes a lo largo y ancho del país.
Otro acápite versa sobre la relación del
ají con el arte, generoso en tiempos prehispánicos y virreinales pero austero
en los modernos. Su vocación antropológica lo lleva a abordar el tema del ají
en la cultura monacal y su consumo estrechamente relacionado a los orígenes
sociales de los comensales. Mención aparte merece el capítulo dedicado al
batán, su origen, usos y nomenclatura. Finalmente el libro incluye dos
secciones interesantes: Testimonios (con experiencias que van desde el cocinero
Christian Bravo hasta el escritor Cronwell Jara) y Nostalgias con simpáticas
añoranzas de los viajeros. Como es de rigor, no falta un recetario básico y un
glosario enriquecido de términos ajiceros.
Luego de la lectura de este libro podemos
concluir que si el Perú es la civilización de la papa y el maíz, también lo es
del ají.
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