1.26.2013

LA QUINUA: ALIMENTO DE LOS DIOSES



La revelación de la quinua al mundo es relativamente reciente. Hace treinta años entró por las ventanas veganas y hace menos de diez la puerta gourmet de Madrid Fusión la convirtió en la vedette de las mesas de los ricos y famosos. La rebautizaron como quínoa (en el español de España) pese a que desde hace siete mil años sus padres, oriundos del Lago Titicaca, la llamaron quinua (y así deberíamos seguir nombrándola).
Méritos propios los tiene. Crece prácticamente en todo tipo de suelo, sea salino, seco o tropical; y a cualquier altura, desde el nivel del mar hasta los 4 mil metros. Los expertos reconocen cinco categorías que producen varios centenares de variedades de un sinfín de colores. Según el oncólogo Elmer Huertas es el único alimento de origen vegetal que tiene los nueve aminoácidos esenciales en su composición. No es gratuito entonces que la Nasa la incluyera como parte fundamental de la alimentación de los astronautas desde 1975.
Pero la quinua está cara, muy cara, y es el precio lo que la está alejando de las mesas más humildes. En Bolivia, el mayor productor del mundo, el consumo interno solo alcanza el 10% de la producción nacional, el resto se destina a la exportación. En Lima Metropolitana, el consumo per cápita es de 300 gramos al año, aunque los volúmenes de producción y exportación se incrementaron exponencialmente. Según datos de ComexPerú, las exportaciones de quinua en el 2012 crecieron en 37% respecto al año anterior.
Sin embargo, teniendo este magnífico grano al alcance de la mano, los índices de desnutrición entre nuestros niños es alta, demasiado alta. “La obesidad y la desnutrición son dos caras de la misma moneda”, señala severamente el doctor Huertas.
Los cocineros, sensibles a tamaña paradoja, hace varios años que trabajan por convertir la gastronomía en el motor de un desarrollo inclusivo y sostenible. Desde Apega, a través de Mistura (que el 2012 tuvo como eje los granos andinos), el Ministerio de la Producción y Promperú promueven el concepto de “dieta andina”, es decir, comer lo que se produce en las zonas donde uno vive: come sano, come peruano.
Tal es la importancia de este grano andino que la ONU ha declarado el 2013 como El Año Internacional de la Quinua. Y desde el Perú, diversos granitos se lanzan al mundo para transmitir sus bondades. El recetario gourmet que Sierra Exportadora acaba de lanzar compendia una veintena de recetas que cubren el abanico de bebidas, guisos y postres (en la foto, trufas de chocolate y quinua de Diego Alcántara, cocinero de Astrid & Gastón). Además, el martes pasado en Madrid Fusión, el evento gastronómico más importante del mundo, Diego Muñoz, cocinero de Astrid & Gastón, Héctor Solís del restaurante Fiesta y  Simeón Miranda, productor de quinua rompieron esquemas con platos preparados con granos andinos: quinua, kiwicha, cañiwa. Ya sabe, a difundir el lema: coma sano, coma peruano.


1.18.2013

ARI QIPAY



En el Parque de la Amistad de Surco florece un emporio restaurantero que tiene tanto de picantería de pueblo como de recreo regional. La idea partió de Gastón Acurio quien convenció al municipio surcano de congregar en el parque a los mejores representantes de la cocina popular para tener un patio de comidas de sabor nacional, a precios asequibles y en un ambiente colonial que recrea el Viejo Surco.
En pequeños ambientes que llevan el apellido de los primeros pobladores surcanos, los cocineros se las ingenian para poner una carta breve pero representativa de su zona. Ahí están: La Patarashca de doña Elia García de Reátegui, de Tarapoto, los platos criollos de doña María Zúñiga de Barranco (la misma de los celebrados tamalitos de garbanzo), El Chinito y sus sánguches, los anticuchos de doña Pascuala y la cocina arequipeña de Ari Qipay, amén de productos emblemáticos al paladar nacional como son cebiches, hamburguesas, pollo a la brasa, picarones, las cachangas de don Freddy y variados antojitos dulces.
No solo hacen cocina saludable sino que exhiben la ética que requiere la nueva cocina peruana: respetan las vedas, valoran el producto, conservan el medio ambiente, conocen a sus proveedores.
En esa línea, Ari Qipay ya no ofrece camarones (sin recurrir al falaz recurso de muchos restaurantes que los siguen poniendo luego de alegar sospechosas reservas del producto vedado). Eduardo Sernaqué, el joven cocinero que tiene a su cargo este local, no solo se fogueó en conocidos restaurantes del medio, sino que hizo prolongadas estaciones en las cocinas populares de La Benita y La Nueva Palomino, para extraer el auténtico sabor arequipeño, hoy tratado con técnicas modernas.
La suavidad de la sarza de patitas y la crocantez del cuy chactado van en esa línea. El escribano o el pastel de papa son preparados con papa blanca (no con la amarilla tan de moda en estos tiempos) y aceite vegetal (el oliva es para otros platos), a la usanza tradicional. Hay chupes del día, pero caldo blanco, locro de pecho y adobo solo los domingos.
Una mesa larga con banquitos individuales, donde los comensales se sientan por orden de llegada, le da el ambiente familiar de las picanterías de antaño, pero si no quiere intimar con el vecino, puede llevar su plato al patio de comidas habilitado con mesas, sillas y sombrillas.
Ojalá que iniciativas como estas se multipliquen y que municipios como el de Surco apuesten más por una cocina saludable y diversa antes de optar por el fácil camino del negocio donde los inescrupulosos se pueden colar por las rendijas.

Ficha técnica. Parque de la Amistad de Surco (esquina de Caminos del Inca con Av. Las Nazarenas). Horario de atención: domingo a jueves de 11.30 am a 9 pm, viernes y sábado hasta las 11 pm. Lunes cerrado. Precio promedio por plato: S/. 15 soles. Medio de pago: efectivo y tarjetas Visa y Mastercard.