1.18.2013

ARI QIPAY



En el Parque de la Amistad de Surco florece un emporio restaurantero que tiene tanto de picantería de pueblo como de recreo regional. La idea partió de Gastón Acurio quien convenció al municipio surcano de congregar en el parque a los mejores representantes de la cocina popular para tener un patio de comidas de sabor nacional, a precios asequibles y en un ambiente colonial que recrea el Viejo Surco.
En pequeños ambientes que llevan el apellido de los primeros pobladores surcanos, los cocineros se las ingenian para poner una carta breve pero representativa de su zona. Ahí están: La Patarashca de doña Elia García de Reátegui, de Tarapoto, los platos criollos de doña María Zúñiga de Barranco (la misma de los celebrados tamalitos de garbanzo), El Chinito y sus sánguches, los anticuchos de doña Pascuala y la cocina arequipeña de Ari Qipay, amén de productos emblemáticos al paladar nacional como son cebiches, hamburguesas, pollo a la brasa, picarones, las cachangas de don Freddy y variados antojitos dulces.
No solo hacen cocina saludable sino que exhiben la ética que requiere la nueva cocina peruana: respetan las vedas, valoran el producto, conservan el medio ambiente, conocen a sus proveedores.
En esa línea, Ari Qipay ya no ofrece camarones (sin recurrir al falaz recurso de muchos restaurantes que los siguen poniendo luego de alegar sospechosas reservas del producto vedado). Eduardo Sernaqué, el joven cocinero que tiene a su cargo este local, no solo se fogueó en conocidos restaurantes del medio, sino que hizo prolongadas estaciones en las cocinas populares de La Benita y La Nueva Palomino, para extraer el auténtico sabor arequipeño, hoy tratado con técnicas modernas.
La suavidad de la sarza de patitas y la crocantez del cuy chactado van en esa línea. El escribano o el pastel de papa son preparados con papa blanca (no con la amarilla tan de moda en estos tiempos) y aceite vegetal (el oliva es para otros platos), a la usanza tradicional. Hay chupes del día, pero caldo blanco, locro de pecho y adobo solo los domingos.
Una mesa larga con banquitos individuales, donde los comensales se sientan por orden de llegada, le da el ambiente familiar de las picanterías de antaño, pero si no quiere intimar con el vecino, puede llevar su plato al patio de comidas habilitado con mesas, sillas y sombrillas.
Ojalá que iniciativas como estas se multipliquen y que municipios como el de Surco apuesten más por una cocina saludable y diversa antes de optar por el fácil camino del negocio donde los inescrupulosos se pueden colar por las rendijas.

Ficha técnica. Parque de la Amistad de Surco (esquina de Caminos del Inca con Av. Las Nazarenas). Horario de atención: domingo a jueves de 11.30 am a 9 pm, viernes y sábado hasta las 11 pm. Lunes cerrado. Precio promedio por plato: S/. 15 soles. Medio de pago: efectivo y tarjetas Visa y Mastercard.


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