En el Parque de la Amistad de Surco florece un
emporio restaurantero que tiene tanto de picantería de pueblo como de recreo
regional. La idea partió de Gastón Acurio quien convenció al municipio surcano
de congregar en el parque a los mejores representantes de la cocina popular
para tener un patio de comidas de sabor nacional, a precios asequibles y en un
ambiente colonial que recrea el Viejo Surco.
En pequeños ambientes que llevan el apellido de los
primeros pobladores surcanos, los cocineros se las ingenian para poner una
carta breve pero representativa de su zona. Ahí están: La Patarashca de doña
Elia García de Reátegui, de Tarapoto, los platos criollos de doña María Zúñiga
de Barranco (la misma de los celebrados tamalitos de garbanzo), El Chinito y
sus sánguches, los anticuchos de doña Pascuala y la cocina arequipeña de Ari Qipay,
amén de productos emblemáticos al paladar nacional como son cebiches, hamburguesas,
pollo a la brasa, picarones, las cachangas de don Freddy y variados antojitos
dulces.
No solo hacen cocina saludable sino que exhiben la
ética que requiere la nueva cocina peruana: respetan las vedas, valoran el
producto, conservan el medio ambiente, conocen a sus proveedores.
En esa línea, Ari Qipay ya no ofrece camarones (sin
recurrir al falaz recurso de muchos restaurantes que los siguen poniendo luego
de alegar sospechosas reservas del producto vedado). Eduardo Sernaqué, el joven
cocinero que tiene a su cargo este local, no solo se fogueó en conocidos
restaurantes del medio, sino que hizo prolongadas estaciones en las cocinas
populares de La Benita y La Nueva Palomino, para extraer el auténtico sabor
arequipeño, hoy tratado con técnicas modernas.
La suavidad de la sarza de patitas y la crocantez
del cuy chactado van en esa línea. El escribano o el pastel de papa son preparados
con papa blanca (no con la amarilla tan de moda en estos tiempos) y aceite
vegetal (el oliva es para otros platos), a la usanza tradicional. Hay chupes
del día, pero caldo blanco, locro de pecho y adobo solo los domingos.
Una mesa larga con banquitos individuales, donde los
comensales se sientan por orden de llegada, le da el ambiente familiar de las
picanterías de antaño, pero si no quiere intimar con el vecino, puede llevar su
plato al patio de comidas habilitado con mesas, sillas y sombrillas.
Ojalá que iniciativas como estas se multipliquen y
que municipios como el de Surco apuesten más por una cocina saludable y diversa
antes de optar por el fácil camino del negocio donde los inescrupulosos se
pueden colar por las rendijas.
Ficha técnica. Parque de la Amistad de Surco (esquina de Caminos
del Inca con Av. Las Nazarenas). Horario de atención: domingo a jueves de 11.30
am a 9 pm, viernes y sábado hasta las 11 pm. Lunes cerrado. Precio promedio por
plato: S/. 15 soles. Medio de pago: efectivo y tarjetas Visa y Mastercard.
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