7.31.2013

VINOS CON ESTRELLAS




Son dos los eventos vineros que se realizan anualmente en nuestro país: el Expovino que convoca a decenas de miles de curiosos más que entendidos, y el Alta Gama Winefest Almendariz que va dirigido a iniciados y conocedores y se orienta más bien a definir tendencias entre los consumidores Premium, segmento que creció en 30% el año pasado.

Durante dos días (viernes 12 y sábado 13 de julio) los aficionados accedieron al evento organizado por cuarto año consecutivo por Anita Almendariz y Antonio Castro en el Pabellón Virreinal del Hotel Country Club de San Isidro, asistieron a charlas magistrales y catas dirigidas por enólogos y dueños de bodegas y tuvieron un servicio de copeo con productos icónicos de las bodegas participantes que se venderán a precio de costo.

La mecánica del evento, probada en eventos pasados, funciona así: el visitante compra su entrada pagando S/. 150 soles y recibe una copa de cristal Schott Zwiesel (que obviamente se lleva a casa) y 18 tickets que irá canjeando de acuerdo a un escala establecida (1 ticket para vinos que oscilan entre 50-99 soles; dos tickets para los que están entre 100-149 soles y tres para los que cuestan entre 150-200 soles). Es decir, se podrá probar entre cinco y dieciocho copas, según el valor de la botella.

Alrededor de 800 etiquetas estuvieron a disposición.  Participaron 32 bodegas argentinas (de hecho la presencia más numerosa), 20 de Chile, 2 de Estados Unidos, 22 de España, 10 de Francia, 6 de Italia, 1 de Sudáfrica y 3 del Perú.

Hubo lanzamientos de etiquetas que llegan por primera vez al mercado. La bodega Montes trajo Montes Twins y Outer Limits; Catena puso El Gran Enemigo de Alejandro Vigil; Doña Paula su línea Parcel; Kaiken reingresó al mercado con un portafolio completo y Laurent-Perrier vendió el champagne que lleva su nombre.
Personalmente me encontré con varias sorpresas muy agradables. El pinotage de Durbanville Hills, emblemático vino de Sudáfrica de una elegancia y profundidad notables, el Cédula Real Gran Reserva 2004 de Carmelo Rodero/Eguren Ugarte, el carnoso Pago de Carraovejas de Ribera del Duero, los de Bodega Emilio Moro y el siempre querido y disfrutado Henry de Lagarde.

Las conferencias que van desde lo académico e histórico hasta lo experimental fueron dictadas por especialistas como Pepe Galante quien disertó sobre “El encanto de los vinos de altura”, Joan Juve, dueño de la bodega Juve y Camps, habló de la cava, Thibaut Delamonte, enólogo de Colomé, explicó el misterio del torrontés de Salta y Rafael Urrejola (mejor enólogo de Chile en el 2009) expuso la Línea TH. 





LOS PREMIOS SUMMUM




Toda ciudad que culinariamente se respete tiene revistas gastronómicas especializadas, secciones de crítica en los medios de comunicación, guías de restaurantes y también una clasificación rigurosa de los mejores del medio.
Contra los que pudieran pensar que nuestro país es el centro culinario por excelencia, baste señalar que vamos muy retrasados, si nos comparamos con nuestros pares en América Latina, en lo que respecta a reflexionar sobre el quehacer gastronómico y todo lo que este involucra.
Hace seis años, María Rosa Arrarte, incansable promotora de nuestra cocina, percibió la necesidad de crear una publicación que no solo reconociera el esfuerzo de los cocineros sino que también difundiera ese vertiginoso movimiento dentro y fuera del país. Así nació Summum, guía que la semana pasada premió a 151 restaurantes en 23 categorías y eligió a los 20 restaurantes top del Perú.
¿Cómo sientes que Summum ha caminado entre estas dos vertientes de reconocimiento y difusión?
En estos seis años  hemos logrado convertirnos en un referente para muchos extranjeros y peruanos en cuanto a la difusión de los mejores restaurantes y sus exponentes, pero por otro lado, creo que la existencia de un premio con estas características ha contribuido al reconocimiento de la excelencia de nuestra cocina.  Sin embargo, tenemos aún muchísimo por hacer para cumplir con el aporte que queremos significar no solo en la difusión y reconocimiento sino también en la profesionalización de la actividad. 
¿Crees que Summum aporta (e importa) más a los comensales de afuera que a los de adentro?
La verdad, dada la reacción de los usuarios ante los rankings como referente, diría que a los dos por igual.
¿Cual es el mayor impacto de Summum en el desarrollo de un restaurante?
A los cocineros les aporta una visión sobre cómo los ve el mercado local y les marca ciertas tendencias. Hemos logrado llamar la atención sobre la importancia del servicio, que era el punto débil de los restaurantes y hoy está en franca mejoría; y sobre otros aspectos de la experiencia del buen comer, como la coherencia en la propuesta, la relación que tiene con una buena oferta de vinos.
Me parece importantísimo visibilizar al mozo y al personal de servicio. ¿Cómo lo percibes?
Coincido contigo ya que solo reconociendo a los mejores profesionales del servicio, podremos fijar estándares más altos y lograr un círculo virtuoso que lleve la experiencia en sala a un nivel acorde con la propuesta culinaria. En ese sentido, estamos muy agradecidos a la iniciativa de nuestro patrocinador principal, Visa que ha permitido que los comensales realicen una evaluación inmediata del servicio recibido.  En base a esta experiencia, este año hemos logrado reconocer la labor de los 24 mozos ganadores quienes recibirán Seminarios de Capacitación para apoyar su evolución y los tres primeros puestos han recibido además un premio pecuniario interesante. La evaluación continuará, se ampliará el número de restaurantes y se incluirá a diversas ciudades del país. 
¿Cómo hacer para que la mecánica de votación involucre a un público mucho más grande que vive en zonas emergentes?
Hay un par de premios que serán decididos por un público más amplio a través de una encuesta por web que empezaremos a incluir en los premios Summum 2014.
¿Crees que el comensal peruano valora el inmenso esfuerzo de un Menú de degustación o las preferencias se siguen inclinando por la Carta?
Una contundente mayoría opta por la Carta. Recién empieza a valorarse la experiencia que nos aporta un menú degustación, pero el número de esos comensales va aumentando a un ritmo significativo si bien todavía es muy pequeño.
¿Por qué dedicar el último Summum a la cocina china y no a la peruana, árabe o española que son las primeras influencias?
La Premiación del 2012 fue la primera vez que la hicimos temática e iniciamos con la Cocina Andina. Fue una fiesta de color y sabor con cancachos venidos de Puno ese mismo día, quesos arequipeños, tocto de Cusco, entre otras delicias de la Sierra. Este año  nos decantamos por el aporte chino y contamos con el talento de Pedro Miguel Schiaffino y su equipo de Schiaffino Gastronómica quienes crearon los bocaditos y piqueos con suma creatividad. El próximo año, el tema volverá a ser peruano. Buscamos resaltar otras riquezas poco conocidas y traer insumos regionales que no se encuentran en Lima y que nos permita  aportar cierta magia a la Noche Summum para lograr que sea especial y memorable para todos aquellos a quienes damos justo homenaje.
¿Qué otras sorpresas tiene Summum bajo el mantel?
Estamos trabajando el tema de buenas prácticas y manipulación de alimentos, pero todavía nos falta mucho. Lo que sí tenemos listo es la aplicación de Summum para Smartphone, con buscadores, geolocación de los restaurantes cercanos a la ubicación del usuario, espacios para notas personales como el vino que tomó, quién lo atendió, qué le gustó. ¡Y es gratuita!

ESTOS SON LOS 20 TOP
  1. Central
  2. Rafael
    Central mantiene el primer lugaRafael
  3. Astrid y Gastón
  4. La Gloria
  5. Fiesta Chiclayo Gourmet
  6. Malabar
  7. Maido
  8. El Mercado 
  9. Costanera 700
  10. Cala
  11. Lima 27 
  12. Pescados Capitales
  13. Maras
  14. La Mar
  15. Mayta
    Costanera 700 entra a los top teMayta
  16. Huaca Pucllana
  17. Ámaz
  18. Hervé
  19. Symposium
  20. Panchita



7.06.2013

EL VIAJE DE A&G


Equipo creativo: cocineros, diseñadores, somelier, jefe de sala (Foto de Javier Zapata de CARETAS)
Sentarse a la mesa de A&G a partir de la próxima semana será mucho más que ingerir alimentos. Será un ritual, un testimonio celebratorio, un viaje que a la vez señala un encuentro y recoge una historia.


El viaje es un camino de exploración y puesta en escena que empieza en 1930 con la llegada del primer grupo de inmigrantes italianos a nuestras costas (“poetas, santos y marineros, personas que viajan con la esperanza guardada en el bolsillo y van armados de sensibilidad fe y curiosidad”, escribe Massimo Bottura en el texto introductorio) y continúa -que no concluye- con el propio viaje de A&G a su nuevo local sanisidrino. “Un viaje de vida donde agradecemos a esta casa tantos recuerdos, tantos hitos, tanta historia, pero al mismo tiempo nos entrenamos para enfrentar los inmensos retos que el nuevo espacio ofrece”, dice Gastón.

Ciertamente no son desafíos recientes los que se plantea el chef. Hace varios años que está empeñado en abrir caminos y construir un discurso gastronómico con inspiraciones diversas y compromiso social. Una cocina de autor que trascienda nuestras propias fronteras e involucra tanto a los jóvenes cocineros que comparten esta filosofía como a sus pares latinoamericanos que ven en el despegue de la cocina peruana un ejemplo a seguir.

Con sensibilidad, delicadeza, nostalgia y expectativa El viaje va desgranando capítulos que se reflejan en platos que llegaron, se mezclaron y se quedaron para siempre.  A través de cuatro episodios: La travesía, La llegada, El triunfo y El regreso, el comensal recrea sensaciones y pasa de la intriga a la sorpresa (¿será cuy, será alpaca?), de la expectativa a la ilusión (¿pan con pejerrey y pastel de acelga?), de la curiosidad al alborozo compartido (¿ñoquis con cuatro tipos de papas nativas?), de la reflexión a la innovación permanente (¿son nuevos sabores?).

Ya no se trata de detenerse en tiempos de cocción, técnicas empleadas y artilugios de última generación, porque el dominio de la cocina, la experiencia y el talento de Diego Muñoz apoyado por Emilio Macías y un consolidado equipo de cocineros los lleva a niveles que rozan la perfección.

Diego con plato en forma de mascarón de proa

Es un trabajo en equipo comandado y formado por Astrid Gutsche y Gastón Acurio donde tanto valor tiene quien atiende a la mesa como quien aterriza el concepto. Es por ello que también cabe mencionar al somelier Julio Barluenga y a Luis García de El Bulli encargado del servicio en sala, quienes con su respectivo personal hacen posible que cada episodio sea una historia en sí misma.

Es una cocina de sensaciones donde cada seis meses todo cambia para volver a empezar con otra historia que suscite otras emociones. Es una suerte de filosofía del eterno retorno que va en “busca de un lenguaje peruano y universal de vanguardia”, precisa Gastón.

Un grupo multidisciplinario participa de este viaje que se inicia en la Liguria, prosigue en el Callao y continúa hasta hoy. Hay una inmigración (Gonzalo Torres), una historia (escrita por Jaime Bedoya), una vajilla (Abel Bentín), un menú/cartapacio (Mercedes Salem), una canción (interpretada por Danitse), un vestuario (Amaro Casanova y Pal Zileri), música (Bruno Sánchez), un video (Eduardo Delgado, Neil Gayoso, Edward Venero), una decoración (Marcelo Wong, Edward Venero) y una ambientación (Guillermo Fajardo, Jienying Li, Nagisa Otsubo).

La puesta en escena está llena de detalles que conectan directamente con el sentimiento. Desde la recreación de la clásica valija de viajero (donde la madre despide al hijo poniendo “una lágrima, un puñado de Génova y una ilusión confiada a un orilla lejana”, según impecable texto de Bedoya) hasta la vajilla que reinterpreta barcos, sirenas y mascarones de proa. Hay otros detalles menos tangibles pero igualmente trascendentes, como la necesidad de impregnar un ritmo adecuado a la experiencia gastronómica. Ahí entra a tallar el grupo catalán La Fura dels Baus, el mismo que revolucionó el teatro en la década de los ochenta introduciendo otros elementos al espacio escénico que rompieron el molde tradicional. Los catalanes pasarán unos días en A&G para apoyarlos en este cometido.

Será sin duda una experiencia única, mágica, con mucho trabajo detrás y delante de los fogones, que apuesta por crear una memoria del gusto basada en nuestros orígenes, enriquecida por otras culturas e inspirada en paisajes, productos e ingredientes de nuestro entorno. Se trata de una aventura netamente gastronómica pero que contiene historia, poesía, música, teatro, moda, artes visuales y gráficas. O para decirlo con palabras de Gastón “es una puesta en escena de aproximadamente tres horas en la que intentamos llevar las vivencias propias de un restaurante más allá de los límites gustativos en los que suele caminar". Es también una celebración de la biodiversidad y multiculturalidad peruana capaz de ofrecer una cocina muy propia y muy universal.

Artículo publicado en CARETAS el jueves 4 de julio



7.03.2013

LA NUEVA CARA DE EMILIO MORO


Javier y José forman parte de la tercera generación dedicada a la producción de vinos que el abuelo Emilio Moro inició en la zona de Ribera del Duero hace más de ochenta años. Con estos antiguos majuelos de tempranillo, rescatados, conservados y mejorados, hoy elaboran en la línea Malleolus (majuelo en latín) las etiquetas Sanchomartín y Valderramiro, vinos intensos, que conservan la personalidad del ‘terroir’ y que acaban de llegar a nuestro país.
Javier Moro, director comercial de la bodega, también trajo el Cepa 21, vino que combina “tradición, modernidad y responsabilidad social”, lema de esta nueva generación. Estas novedades se unen a los conocidos Finca Resalso y el Emilio Moro, emblema de la bodega.