7.31.2013

LOS PREMIOS SUMMUM




Toda ciudad que culinariamente se respete tiene revistas gastronómicas especializadas, secciones de crítica en los medios de comunicación, guías de restaurantes y también una clasificación rigurosa de los mejores del medio.
Contra los que pudieran pensar que nuestro país es el centro culinario por excelencia, baste señalar que vamos muy retrasados, si nos comparamos con nuestros pares en América Latina, en lo que respecta a reflexionar sobre el quehacer gastronómico y todo lo que este involucra.
Hace seis años, María Rosa Arrarte, incansable promotora de nuestra cocina, percibió la necesidad de crear una publicación que no solo reconociera el esfuerzo de los cocineros sino que también difundiera ese vertiginoso movimiento dentro y fuera del país. Así nació Summum, guía que la semana pasada premió a 151 restaurantes en 23 categorías y eligió a los 20 restaurantes top del Perú.
¿Cómo sientes que Summum ha caminado entre estas dos vertientes de reconocimiento y difusión?
En estos seis años  hemos logrado convertirnos en un referente para muchos extranjeros y peruanos en cuanto a la difusión de los mejores restaurantes y sus exponentes, pero por otro lado, creo que la existencia de un premio con estas características ha contribuido al reconocimiento de la excelencia de nuestra cocina.  Sin embargo, tenemos aún muchísimo por hacer para cumplir con el aporte que queremos significar no solo en la difusión y reconocimiento sino también en la profesionalización de la actividad. 
¿Crees que Summum aporta (e importa) más a los comensales de afuera que a los de adentro?
La verdad, dada la reacción de los usuarios ante los rankings como referente, diría que a los dos por igual.
¿Cual es el mayor impacto de Summum en el desarrollo de un restaurante?
A los cocineros les aporta una visión sobre cómo los ve el mercado local y les marca ciertas tendencias. Hemos logrado llamar la atención sobre la importancia del servicio, que era el punto débil de los restaurantes y hoy está en franca mejoría; y sobre otros aspectos de la experiencia del buen comer, como la coherencia en la propuesta, la relación que tiene con una buena oferta de vinos.
Me parece importantísimo visibilizar al mozo y al personal de servicio. ¿Cómo lo percibes?
Coincido contigo ya que solo reconociendo a los mejores profesionales del servicio, podremos fijar estándares más altos y lograr un círculo virtuoso que lleve la experiencia en sala a un nivel acorde con la propuesta culinaria. En ese sentido, estamos muy agradecidos a la iniciativa de nuestro patrocinador principal, Visa que ha permitido que los comensales realicen una evaluación inmediata del servicio recibido.  En base a esta experiencia, este año hemos logrado reconocer la labor de los 24 mozos ganadores quienes recibirán Seminarios de Capacitación para apoyar su evolución y los tres primeros puestos han recibido además un premio pecuniario interesante. La evaluación continuará, se ampliará el número de restaurantes y se incluirá a diversas ciudades del país. 
¿Cómo hacer para que la mecánica de votación involucre a un público mucho más grande que vive en zonas emergentes?
Hay un par de premios que serán decididos por un público más amplio a través de una encuesta por web que empezaremos a incluir en los premios Summum 2014.
¿Crees que el comensal peruano valora el inmenso esfuerzo de un Menú de degustación o las preferencias se siguen inclinando por la Carta?
Una contundente mayoría opta por la Carta. Recién empieza a valorarse la experiencia que nos aporta un menú degustación, pero el número de esos comensales va aumentando a un ritmo significativo si bien todavía es muy pequeño.
¿Por qué dedicar el último Summum a la cocina china y no a la peruana, árabe o española que son las primeras influencias?
La Premiación del 2012 fue la primera vez que la hicimos temática e iniciamos con la Cocina Andina. Fue una fiesta de color y sabor con cancachos venidos de Puno ese mismo día, quesos arequipeños, tocto de Cusco, entre otras delicias de la Sierra. Este año  nos decantamos por el aporte chino y contamos con el talento de Pedro Miguel Schiaffino y su equipo de Schiaffino Gastronómica quienes crearon los bocaditos y piqueos con suma creatividad. El próximo año, el tema volverá a ser peruano. Buscamos resaltar otras riquezas poco conocidas y traer insumos regionales que no se encuentran en Lima y que nos permita  aportar cierta magia a la Noche Summum para lograr que sea especial y memorable para todos aquellos a quienes damos justo homenaje.
¿Qué otras sorpresas tiene Summum bajo el mantel?
Estamos trabajando el tema de buenas prácticas y manipulación de alimentos, pero todavía nos falta mucho. Lo que sí tenemos listo es la aplicación de Summum para Smartphone, con buscadores, geolocación de los restaurantes cercanos a la ubicación del usuario, espacios para notas personales como el vino que tomó, quién lo atendió, qué le gustó. ¡Y es gratuita!

ESTOS SON LOS 20 TOP
  1. Central
  2. Rafael
    Central mantiene el primer lugaRafael
  3. Astrid y Gastón
  4. La Gloria
  5. Fiesta Chiclayo Gourmet
  6. Malabar
  7. Maido
  8. El Mercado 
  9. Costanera 700
  10. Cala
  11. Lima 27 
  12. Pescados Capitales
  13. Maras
  14. La Mar
  15. Mayta
    Costanera 700 entra a los top teMayta
  16. Huaca Pucllana
  17. Ámaz
  18. Hervé
  19. Symposium
  20. Panchita



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