11.30.2012

DÓNDE COMER CHINO?

 VIVA WOK
También pone en práctica el concepto confort food, desvinculado de las franquicias americanas de fast food gracias a una estética más cuidada y una comida más saludable pero manteniendo la rapidez en la atención como su mayor ventaja.
En un negocio eminentemente competitivo Viva Wok ha logrado escudriñar un nicho de mercado que no por conocido deja de ser novedoso: el wok. Todos los platos que ofrece usan la técnica del salteado al wok en la que los chinos son verdaderos maestros.
Tres amigos con profesiones diferentes pero gustos compartidos se unieron para crear este restaurante: Luis Chau Tay, administrador hotelero y hoy Gerente General; Cinthia Yong Qu, diseñadora gráfica y Gerente de Imagen Corporativa; y Frescia Cerna, también diseñadora hotelera y Gerente Administrativa de Viva Wok.
El terceto creativo buscó diferenciarse en los detalles para imprimir un sello personal a su propuesta muy vinculada con la ecología y la defensa del medio ambiente. A nivel formal un punto fundamental fue prescindir de la vajilla descartable, y a nivel culinario fue optar por insumos de primera calidad. Además, el grupo sostiene un programa de ayuda social con el colegio San Francisco de Asís de Huaycán donde la formación medio ambiental es elemento central. Valga resaltar otro detalle: parte de las paredes del local están decoradas con pinturas hechas por estos niños.
Si bien su menú es básicamente chino, también ofrecen platos de origen japonés, tailandés y peruano siempre y cuando se preparen en wok y al momento. La estrella es el lomito saltado cuya partida de nacimiento es indudablemente china; plato que comparte la demanda con el tallarín saltado y los diversos chaufas, incluso vegetarianos. Cocineros, ayudantes y mozos provienen de escuelas de gastronomía y se definen a sí mismos como “jóvenes apasionados trabajando para ti”.
Ubicado en el segundo piso de un Centro Comercial y al frente del simpático Parque de la Amistad de Surco, la clientela es joven y básicamente de la zona. Por ello ofrecen combos y un menú del día a precios muy asequibles.
Pese a tener solo diez meses en el mercado, Viva Wok tuvo un concurrido stand en el reciente Mistura donde la experiencia de vender varios cientos de platillos diarios no solo fue extenuante sino aleccionadora. Después de eso, ahora están absolutamente entrenados para atender a un ejército de comensales.

Stripcenter. Paso Caminos del Inca (esquina con Mercaderes). Tel: 6377726. www.vivawok.com/restaurantes.php


BAMBU
Los grandes cambios se gestan en silencio y se maduran con paciencia. Esta que podría ser una frase de autoayuda es en realidad una máxima oriental acuñada por la familia Chau y puesta en práctica por Víctor Gustavo Chau Tay (Chow Wha, en chino) en un moderno y colorido local ubicado en Miraflores y de nombre Bambú.
Este emprendimiento se cocinó con sosiego pero sin pausas. Hace cinco años surgió la primera idea y mientras se hacían los estudios de mercado y de factibilidad, la familia Chow viajó a Oriente para ver qué es lo último que se cocinaba en las urbes cosmopolitas de Beijing, Hong Kong, Shanghai, Tokio, Singapur y Bangkok. Allí vieron el auge creciente de los casual food y pensaron que ese esquema podría adaptarse en el Perú. Se trata del Asia moderna, la que carga en las espaldas una enorme y riquísima tradición culinaria, pero adaptada a un mundo donde todo gira vertiginosamente y el tiempo adquiere un valor inconmensurable.
Diseñadores y cocineros bajo la batuta de Chow Wha ¾administrador de empresas de profesión, formado en la Universidad del Pacífico y fogueado en la organización de mega conciertos y actividades ligadas a la música¾ pusieron manos a la obra para lograr un diseño modular fácilmente replicable, una organización flexible que les permita competir corporativamente y una trabajo de estandarización de recetas para crecer y multiplicarse con los riesgos  calculados. Eligieron el circuito de los fast food dominado por las cadenas norteamericanas, pero le añadieron el concepto “saludable” a todo el restaurante para marcar la diferencia.
Una línea gráfica extraída de las antiguas caricaturas chinas y una imagen del Rey Mono, emblemático personaje de historias populares que se remontan a la dinastía Tang, ambas trabajadas con diseño pop, se convirtieron en el centro de Bambu.
Todo es autoservicio. En pizarras iluminadas se exhibe la Carta separada en apartados en los que caben arroces, pastas, vegetales, crocantes, dim sum, sashimis, tiraditos, ensaladas, sopas, crocantes y postres. El abanico es ampliamente oriental sin discriminar origen: desde una sopa ramen hasta una Vietnam Po pasando por la sopita wantán. Todas levantamuertos a su estilo y con sabor a la peruana.
En bebidas se permiten algunos divertimentos como la Tamacuya (té helado con tamarindo y maracuyá) o la Carambuya (té con carambola), así como en los postres: Mangoca (pudín de mango con tapioca y lyches) o la Beijing Tart (tarta clásica con naranjitas chinas).
Bambú tiene tres pisos, un ambiente con juegos para niños decorado con dibujos de Shaolin Kung Fu y un sótano para 16 autos, amén de oficinas, cámara de frío y una cocina de preproducción. Atiende cumpleaños infantiles y reuniones familiares durante toda la semana a partir de las 12 del día.

Avenida Benavides 1335, Miraflores. Tel: 6371414





CHANCHIPAN

Se autodenominan “la primera chicharronería fusión del Perú”, y en efecto lo es. Chanchipán, además del feliz nombre con el que se bautizó el negocio, es un emprendimiento joven: un año en el local primigenio de Jesús María (Huiracocha 1801) y dos meses en el de Lince (Francisco Lazo 2555).
También ésta es una historia de amistad y confianza. Desde que estaban en el colegio Johnny Lay y Domingo Tominaga se hicieron muy amigos: uno es tusán, el otro nisei, sin embargo el fútbol y los deportes fueron un espacio para compartir. Años más tarde, Domingo se hizo itamae y Johnny, que siempre tuvo buen diente, se dedicó a probar y evaluar los platos que preparaba el amigo. Sin embargo la cocina no le era ajena, ya que su mamá es una norteña de incomparable sazón moche, por lo que sus pinitos culinarios los hizo en casa, con platos criollos y aderezos orientales.
Por entonces, la cocina era solo un hobby totalmente subordinada al deporte. Johnny jugó futbol profesional por el AELU y luego fue seleccionado para representar al Perú en bowling en eventos internacionales. Sin embargo, como tampoco veía su futuro ligado a los deportes se fue a Tokio a trabajar. Desposó a una japonesita, aprendió algo del idioma y años después regresó al Perú con una idea más clara sobre lo que quería hacer en su vida.
La oportunidad se le presentó cuando conoció la chicharronería que había abierto Domingo en sociedad con Maggie Kurasaki y Yoshi Jahana y les dijo: “me gusta, yo pongo el segundo local”. Y así fue. Diez meses después Chanchipán abría en Lince. Un local acogedor, pequeño, con siete mesas y estacionamiento fácil.
Los sánguches se sirven en pan francés grande con 150 gramos de carne de chancho, sin grasa, cortada de tal manera que garantiza un sabor suave y uniforme. Al momento ofrece diez variedades de chicharrón, todas fusiones inspiradas en los gustos más familiares al paladar nacional: desde el clásico, hasta los que llevan salsa BBQ, teriyaqui o a la huancaína. También los tiene con salsa de maracuyá, el huachano (con salchicha y huevo), el negrito (con morcilla y camote), el suculento “a lo pobre” (incluye huevo y plátano frito) y el gaucho (con chorizo y salsa chimichurri).
Los postres que prepara la mamá Lay son sencillos pero imperdibles: gelatina primaveral, budín de dos sabores y antojitos clásicos. Jugos de frutas, café negro y una deliciosa chicha morada hacen de Chanchipán un lugar para visitar a cualquier hora del día.

Francisco Lazo 2555, Lince (altura cuadra 25 de Prolongación Iquitos).
Artículo publicado en la revista Integración de octubre 2012











11.22.2012

EL GUARDIÁN DE LAS MALTAS


Colin Scott, maestro mezclador del whisky Chivas Regal

Tiene la distinción de un noble y la sencillez de un paisano. Colin Scott es un escocés de maneras calmadas y mirada transparente en la que fácilmente se refleja el paisaje de Aberdeen, cuna del Chivas Regal.
Su padre y su abuelo trabajaron en la Casa Chivas que los hermanos James y John crearon en 1801. Colin ingresó a la empresa en 1973 porque llevaba impregnado en el cuerpo, en la mente y en la sangre la meta de convertirse en un guardián de la calidad Chivas.
“En este campo no hay universidades, ni se dan exámenes ni se obtienen títulos. Lo que único que vale es la experiencia”, dice con tranquilidad y un dejo de ironía. Y experiencia significa aguzar el olfato y despertar la sensibilidad para captar los diferentes aromas y sabores que hay en maltas y granos, “no menos de 85 sabores en cada gota”, precisa sin dejar de sonreír, consciente del estupor que suscita en el interlocutor al descubrirle un mundo de posibilidades tan ignoto como inagotable.
La paz que trasunta Colin Scott, y que por momentos parece la de un monje budista, tiene que ver con su larga permanencia en las destilerías escocesas. Mientras está en el laboratorio no se permiten celulares, ni televisión, ni ruidos que perturben la concentración. Olfato, tiempo y pasión son los tres ingredientes indispensables en el proceso de mantener inalterable la calidad, consistencia y carácter tradicionales de los Chivas. Sin embargo, Colin se ha dado maña para crear “nuevas expresiones” de la esencia Chivas que se reflejan sobre todo en las botellas de 18 y 25 años.
La paciencia, ni falta decirlo, se evidencia en el tiempo de reposo de los blend antes de embotellar, ya que una vez en botella el whisky no madura como los vinos. Eso quiere decir que la cremosidad del Chivas 12 años (del cual se vende más de una botella por segundo en el mundo), el aroma a caramelo y toffee del Chivas de 18 años (el más vendido en el segmento super Premium) y la complejidad de olores y sabores del Chivas de 25 (el primer whisky de lujo que llega al consumidor en botellas numeradas, como para resaltar su carácter único y exclusivo) se logra siguiendo las mismas tradiciones y técnicas que en su momento emplearon los creadores, lo que incluye largos años de envejecimiento en barricas de madera que son los que, efectivamente, consigna la botella. En todos los casos hay concentración de aromas y sabores y una importante evaporación del contenido (mayor según el tiempo de reposo), que el humor británico denomina “la ración de los ángeles”.
No hay reglas para beber el whisky, puede ser con un poco de agua destilada (20%), un par de cubos de hielo o puro. Tampoco hay reglas horarias ni de género, cualquier momento del día es propicio para el relax y el disfrute. Personalmente el maestro lo prefiere con un trozo de chocolate negro.

11.15.2012

PASEO POR FOZ DE IGUAZU




Es una ciudad con poco más de 300 mil habitantes convertida en el segundo destino turístico del Brasil gracias a sus tres atracciones principales: las cataratas (una de las siete maravillas del mundo moderno), la enorme represa hidroeléctrica de Itaipú (que Brasil comparte con Paraguay merced a un convenio firmado en 1974) y el Parque de las aves, el vivero más grande del mundo, según los brasileros, que reúne a un millar de aves de diversas partes del mundo y con las que el visitante puede interactuar, aunque con cierta precaución.

Hace doscientos mil años una enorme falla geológica en el cauce del río Paraná originó que la desembocadura (se le dice “foz” en portugués) del río diera paso a esta maravilla de la naturaleza, bien explotada por argentinos y brasileños que le ganaron la mano a los paraguayos (“iguazú” significa “agua grande” en guaraní) merced a disputas limítrofes y cuchipandas políticas.

En Foz do Iguazú, como en el resto del país, abundan las “churrascarías”, es decir, locales donde ofrecen diferentes cortes de carne que se comen asadas o ahumadas y se acompañan de arroz, frejol, ensaladas, plátanos y salsas en base a mandioca. Otra modalidad muy usada y popular son los bufet al peso, donde el coste del plato es directamente proporcional a la cantidad servida. La oferta es muy variada e incluye carnes, pescados, arroces, pastas, sopas y verduras. Probar el pan de queijo a cualquier hora del día es casi una obligación.

Los restaurantes japoneses son numerosos y concurridos, ya que Brasil tiene la mayor inmigración de América Latina. Un ejemplo es el Miyako, local clásico, pequeño y pulcro donde no hay música (¡gracias a la providencia!) pero sí pescado fresco para sushi (temaki), sashimi, tepanyaki y otros platos de la cocina tradicional nipona.

La industria vitivinícola en plena expansión se sitúa en Río Grande do Soul, en la llamada Sierra Gaucha que hace frontera con Uruguay. En esa zona se congregan las principales bodegas (Miolo, Casa Valduga y Salton) que producen tintos pero sobre todo estupendos espumantes que vale la pena descubrir.

Sin embargo lo que realmente me llamó la atención en esta pequeña ciudad es la cantidad increíble de cervezas producidas artesanalmente con sabores y aromas que van desde nueces de cajú hasta caramelo pasando por flores blancas y cítricos. De hecho, la corriente gastronómica más fuerte en el lugar se inclina por el maridaje con cervezas antes de hacerlo con vinos. Para mayor información visite el blog http://vareakorocho.blogspot.com/

Ficha Técnica. Restaurante Miyako: Rua Parigot de Souza 258. Jardim da Cerveja: Avenida Jorge Schimmelpfeng 700, Foz de Iguazú

11.06.2012

EL TEMPLO DEL SEÑOR LI


Fausto Li tiene más de dos décadas en el Perú y el próximo mes de diciembre cumplirá 20 años al frente del Pum Kay, restaurante de culto para quienes buscan vivir la experiencia culinaria cantonesa de primera mano. Sin fusiones, menjurjes ni platos inventados que a fuerza de repetirlos se han convertido en clásicos de nuestros chifas.
Para empezar, el Pum Kay no es un chifa y Fausto no cocina con sillau ni sirve tallarín saltado, arroz chaufa ni wantán frito. Su cocina es purista, típica de Guangzhu (ciudad al sur de China y capital de la provincia de Cantón), región famosa por su variada gastronomía. Se dice que durante la dinastía Ming, en el siglo XIV, cocineros cantoneses emigraron hacia los países del sudeste de Asia, llevando consigo sus conocimientos culinarios. No es casualidad (disculpen el chauvinismo) que Guangzhu sea ciudad hermana de Arequipa desde octubre del 2004, otra región famosa por su gastronomía.
El restaurante de Fausto Li es austero y tan limpio como una patena, valga el símil religioso para resaltar el silencioso ritual al que asiste el comensal ante una enorme cocina expuesta donde el cocinero a veces es un sumo sacerdote que bendice ollas y sartenes y otras un solitario danzante que se mueve entre enormes lenguas de fuego  buscando el momento preciso para domeñarlas. No hay solemnidad ni pies forzados, solo atento diálogo entre elementos que se conocen y se respetan. Las mesas son redondas, grandes, familiares y fuera del mantel no tienen ningún adorno. Las paredes están forradas de aterciopelada tela floreada y un biombo de madera  indica privacidad a pedido. La vajilla de fondo azul y blanco es del barrio chino con adornos que semejan dragones o capiteles de templos budistas.
Hay una extensa Carta pero lo mejor es ponerse en manos del maestro y acatar sus recomendaciones, siempre guiadas por la frescura del producto y la preparación al momento. Si en el Mercado Central encontró pejesapo lo más probable es que se lo ofrezca. Debo confesar mi debilidad por esta preparación, única e inigualable, donde la gelatina de la piel y la delicadeza del interior componen un plato de sofisticada perfección.
Las cocciones de Fausto son al vapor (como el siu mai de coral de cangrejo) o salteadas (como los fideos con un leve toque de ají limo, el único producto peruano que incorpora a su cocina diaria). También recurre a la fritura (la grasa no se pega gracias a la técnica) para preparar un cuy tan crocante y solicitado que prácticamente ha desplazado al pichón de la mesa, y al horno para servir un pato asado sin más florituras que unos granos de ajonjolí. En la Carta también figuran exquisiteces caras y refinadas, como la sopa de aleta de tiburón, que tiene clientes fieles que la solicitan si reparar en el precio.
A veces picante, otras dulzón, incluso amargo, los sabores que presenta Fausto están perfectamente equilibrados gracias a su depurada técnica culinaria. Nada sobra y nada falta en la cocina del Pum Kay, una fiel exponente de la riquísima cocina cantonesa.
Una recomendación final: no vaya apurado. La cocina de Fausto Li se degusta paso a paso, con devoción y gratitud.

Datos: Av. Benavides 1949, Miraflores. Teléfono: 4487298
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Domingos solo almuerzo.

* Artículo publicado en la revista Integración