11.06.2012

EL TEMPLO DEL SEÑOR LI


Fausto Li tiene más de dos décadas en el Perú y el próximo mes de diciembre cumplirá 20 años al frente del Pum Kay, restaurante de culto para quienes buscan vivir la experiencia culinaria cantonesa de primera mano. Sin fusiones, menjurjes ni platos inventados que a fuerza de repetirlos se han convertido en clásicos de nuestros chifas.
Para empezar, el Pum Kay no es un chifa y Fausto no cocina con sillau ni sirve tallarín saltado, arroz chaufa ni wantán frito. Su cocina es purista, típica de Guangzhu (ciudad al sur de China y capital de la provincia de Cantón), región famosa por su variada gastronomía. Se dice que durante la dinastía Ming, en el siglo XIV, cocineros cantoneses emigraron hacia los países del sudeste de Asia, llevando consigo sus conocimientos culinarios. No es casualidad (disculpen el chauvinismo) que Guangzhu sea ciudad hermana de Arequipa desde octubre del 2004, otra región famosa por su gastronomía.
El restaurante de Fausto Li es austero y tan limpio como una patena, valga el símil religioso para resaltar el silencioso ritual al que asiste el comensal ante una enorme cocina expuesta donde el cocinero a veces es un sumo sacerdote que bendice ollas y sartenes y otras un solitario danzante que se mueve entre enormes lenguas de fuego  buscando el momento preciso para domeñarlas. No hay solemnidad ni pies forzados, solo atento diálogo entre elementos que se conocen y se respetan. Las mesas son redondas, grandes, familiares y fuera del mantel no tienen ningún adorno. Las paredes están forradas de aterciopelada tela floreada y un biombo de madera  indica privacidad a pedido. La vajilla de fondo azul y blanco es del barrio chino con adornos que semejan dragones o capiteles de templos budistas.
Hay una extensa Carta pero lo mejor es ponerse en manos del maestro y acatar sus recomendaciones, siempre guiadas por la frescura del producto y la preparación al momento. Si en el Mercado Central encontró pejesapo lo más probable es que se lo ofrezca. Debo confesar mi debilidad por esta preparación, única e inigualable, donde la gelatina de la piel y la delicadeza del interior componen un plato de sofisticada perfección.
Las cocciones de Fausto son al vapor (como el siu mai de coral de cangrejo) o salteadas (como los fideos con un leve toque de ají limo, el único producto peruano que incorpora a su cocina diaria). También recurre a la fritura (la grasa no se pega gracias a la técnica) para preparar un cuy tan crocante y solicitado que prácticamente ha desplazado al pichón de la mesa, y al horno para servir un pato asado sin más florituras que unos granos de ajonjolí. En la Carta también figuran exquisiteces caras y refinadas, como la sopa de aleta de tiburón, que tiene clientes fieles que la solicitan si reparar en el precio.
A veces picante, otras dulzón, incluso amargo, los sabores que presenta Fausto están perfectamente equilibrados gracias a su depurada técnica culinaria. Nada sobra y nada falta en la cocina del Pum Kay, una fiel exponente de la riquísima cocina cantonesa.
Una recomendación final: no vaya apurado. La cocina de Fausto Li se degusta paso a paso, con devoción y gratitud.

Datos: Av. Benavides 1949, Miraflores. Teléfono: 4487298
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Domingos solo almuerzo.

* Artículo publicado en la revista Integración

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