9.15.2015

MAIDO AMAZÓNICO


Los saltos que da Mitsuharu Tsumura en su propuesta peruano-nikkei son equivalentes a  los de un atleta de salto triple en los juegos olímpicos. Y se trepa al podio de honor sin duda alguna.
Su último menú de degustación se inspira en la Amazonía, lo que demuestra que a la hora de fusionar no existen barreras, códigos ni cortapisas. Micha ha desarrollado un lenguaje que se nutre de lo japonés (es hijo de japoneses) y de lo peruano (nació y se crió en Lima) casi en dosis equivalentes pero con pasmosa libertad e imaginación para crear, volar y elaborar un concepto que es una síntesis de lo japonés, lo peruano, la tradición y la vanguardia.
Cebiche de lapas con tierra de cancha chulpi

Detalle aparte que refuerza esa síntesis es la propia decoración del local, ahora con cuerdas que caen del techo, y donde un observador curioso puede identificar la bandera japonesa que aparece entre el juego de luces.
Sanguchito de paiche con criolla de lulo
No me explico cómo algún comentarista tildó la cocina de Maido como “criolla hecha por un japonés”, fenómeno que en efecto se dio a inicios del siglo pasado, cuando los inmigrantes orientales se dedicaron al negocio culinario. Al llegar los años 60 surgió un nuevo concepto bautizado por el poeta Rodolfo Hinostroza como cocina nikkei con el que designaba la síntesis del producto peruano de inmejorable calidad con la técnica y el rigor nipón. Micha no había nacido.
Gyoza de cuy con ponzu amazónico
La cocina de Maido recoge y potencia esa tradición, lo que da como resultado una cocina fresca, diferente, con guiños traviesos y sabores impregnados de cocinas regionales que son las que conforman la nueva cocina peruana.
Panceta con reducción de ramen y cocona
Muchos de los platos que forman parte del menú de 16 pasos son viejos conocidos, pero el talento de Micha está precisamente en darles una vuelta de tuerca a la luz de la Amazonía para hacerlos diferentes y poner en valor productos desconocidos para la mayoría de parroquianos. El sanguchito de cerdo ahora es de chicharrón de paiche con salsa criolla de lulo; el bocadito de seco de cabrito envuelto en masa de arroz, hoy es una elegante gyoza de cuy con ponzu amazónico; el cebiche incluye ají charapita, chonta y fariña; los nigiris llevan calamar y conchas con chía; los frejoles llegan con quinua negra, crumble de café y gel de ponzu; el clásico asado de tira waygu está aderezado con ajíes selváticos y lleva un chaufa de cecina. 

Chocolate de Piura con helado de shica shica
En fin, sería excesivo enumerar todos los bocados que llegaron a la mesa. Falta decir que otro salto importante es el conseguido con el maridaje que incluye vinos blancos y tintos, diferentes tipos de sake, cerveza artesanal y bebidas sin alcohol como el delicado extracto de mucílago que acompaña  la gindara (bacalao de profundidad) con una increíble crema de papa sangre de toro, escamas de castañas y casho (tipo de nuez) fermentado con miso. 

Helado de madura con tapiocas de camu camu y taperiba
La degustación de postres es un homenaje al cacao complementado con un fresco helado de plátano maduro con tapiocas de camu camu y taperiba, gelatina de coco y leche de arroz.
Impecable menú de uno de los cocineros que está entre los grandes y tiene techo suficiente para seguir creciendo.

FICHA: San Martín 399, esquina con Colón, Miraflores. Telef: 4462512. Reservas: reservas@maido.pe y www.maido.pe Menú degustación S/. 370 soles, sin bebidas.  Horarios: lunes a sábado de 12.30 a 4 pm y de 7.30 a 11 pm. Cierra domingo en la noche. Valet parking y cochera particular a 20 mts.
 







9.05.2015

ARRANCÓ MISTURA


Llegamos a la octava versión de la Feria gastronómica más grande de Latinoamérica con pocos cambios en el concepto que ideó en su momento Gastón Acurio con un grupo de entusiastas que se lanzaron al ruedo movidos por el sueño de construir una gastronomía hermanada e inclusiva más que por imaginar en qué devendría tamaña aventura. Hoy lo sabemos, es una enorme maquinaria quizás con menos filantropía pero con mayor soporte económico y de gestión.

El eslabón débil sigue siendo no contar con un local apropiado para este tipo de eventos, que promueve el tira y afloja con municipios o entidades privadas, el agobio y muchas veces la desazón. Este año nuevamente se tuvo que improvisar armando un local a orillas del mar que demanda esfuerzo descomunal e inversión absurda.



El Gran Mercado es la estrella indiscutible por derecho propio. Los concursos estelares siguen promoviendo nuevas figuras a través de la elección del Joven Cocinero, el Joven Pastelero y el certamen Interescuelas. Y seguramente los chanchos al palo, anticuchos y sánguches seguirán mereciendo las sumas y restas de los medios. Una lástima porque al lado de esos platos y cocineros emblemáticos hay otras opciones que buscan la oportunidad de ponerse en vitrina con la fuerza que le dan los productos honestamente trabajados. Una vez más, ojo con las cocinas regionales y con la sazón de los Comedores Populares que participan por primera vez.



La novedad 2015 radica en la inclusión de “Los Camioncitos del Sabor” o food trucks, suerte de carretilas fashion que están de moda en todo el mundo y que presentan opciones de cocina rápida bien trabajada. La diferencia está en que allá son legales y aquí los municipios no entienden el concepto ambulante y los espantan como a la peste. Los camioncitos venden hamburguesas, sushis, dulces, sánguches, arroces y tallarín saltado, entre otros. 


El primer día de paseo me gustó la presencia de los arequipeños que debutan en esas lides: el camioncito Atrackon con su sánguche de adobo, el puesto de El Garage con las opciones de sánguche de porchetta y de adobo con su vasito de jugo al costado como para ir ensopando el pan, como la tradición manda y el queso helado Nandito. La presencia de cervezas artesanales, donde también están los arequipeños con la Melkim en cuatro variedades (mucho más interesante que el enorme Salón de la Cerveza de Backus) señalan un camino interesante y lleno de posibilidades que hay que mirar bien.


Otro punto interesante es la cocina en vivo a cuatro manos en el Gran Mercado que presentan nuestros cocineros más representativos. Enseñan, cocinan y ofrecen pequeñas porciones (calculan más de 400 por vez) a precio simbólico (S/. 5 soles platito). Son de la partida Flavio Solórzano y Juan García (viernes 4), Jaime Pesaque y Marilú Madueño (sábado 5), Luis Cordero y Francesco de Santis (domingo 6), Gastón Acurio y Micha Tsumura (lunes 7), Virgilio Martínez y Palmiro Ocampo (martes 8), José del Castillo, James Berckemeyer y Hajime Kasuga (miércoles 9), Rafael Piqueras y Jerónimo de Aliaga (jueves 10), Yoquir Sato y Toshi Konishi (viernes 11), Adolfo Perret y su equipo (sábado 12) y cierra Matías Cillóniz con Mónica Kisic (domingo 13).


Luego del gusto vendrá la reflexión. ¿Es conveniente para Apega seguir manteniendo este enorme buque insignia que le genera fama pero que cierra en rojo? Mariano Valderrama, vice presidente de Apega, plantea una serie de lineamientos para implementar un programa de promoción de nuestra gastronomía de cara al Bicentenario (2021), exigiendo políticas de estado que acompañen ese desarrollo y fijando objetivos para lograr el sueño de una gastronomía inclusiva y de reafirmación de la identidad nacional. Descarga el libro aquí: http://www.apega.pe/descargas/contenido/33_apega_cocina_peruana.pdf

Tal preparación pasa por la formalización del sector, la incorporación de buenas prácticas de manipulación de alimentos (actualmente solo el 2% de comedores tiene certificación sanitaria), el fortalecimiento de las cadenas productivas, la creación de escuelas de enseñanza de cocina a cargo del Estado (como hay en muchos otros países con menos lustre culinario). Hay pues hermanos mucho que hacer.








9.04.2015

QARAY: LOS OFICIOS

Entre el 9 y el 11 de setiembre y en local diferente al de Mistura se desarrollará Qaray, un espacio dedicado a transmitir a los jóvenes cocineros los conocimientos de los grandes maestros artesanos, que finalmente son los que sustentan el crecimiento gastronómico. Y los que vienen de fuera son verdaderos genios en su rubro.
“Estamos en otra etapa”, dice un apasionado Jean Edouard Tromme, cocinero y politicólogo belga que radica en Perú hace quince años, primero como funcionario de cooperación internacional y ahora de vuelta a su viejo oficio combinando la gastronomía con la tarea de facilitador.

Hace tiempo que Perú está en el mapa gastronómico del mundo, las estrellas más rutilantes del firmamento culinario nos han visitado durante los años precedentes, ahora una vuelta de tuerca mira a otros especialistas que les muestren a los jóvenes cocineros la otra cara de la cocina, menos farandulesca y más real, la del camino difícil pero satisfactorio, la de la tenacidad, curiosidad y constancia. Que hay otras opciones que van más allá de abrir un restaurante. Que es necesario levantarse aunque uno tropiece cien veces.

Son 16 los maestros que participan en Qaray, cada uno de ellos tendrá una contraparte nacional, ambos conversarán sobre el propio oficio y cocinarán en vivo. NO OLVIDEN ESTOS ROSTROS.

Dario Cecchini
Como buen italiano canta ópera, además investiga las posibilidades del ganado vacuno para aprovechar la totalidad del animal y promover una gastronomía sustentable. No es gratuito que Dario sea la octava generación dedicada al mundo cárnico. Va con Renzo Garibaldi, nuestro carnicero de lujo.

Harold McGee
Este norteamericano es quizás la persona que más sabe de la química de los alimentos. Su libro On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen es la biblia para los cocineros profesionales. Va con Virgilio Martínez, otro innovador y estudioso del sabor.

Frederic Van Tricht

Es el “afinador” de quesos de Europa. Su trabajo es convertir en atributos los defectos que afloren del queso en su proceso de maduración. Frederic es hijo y nieto de afinadores, y la tienda familiar fue distinguida en el 2010 por The Wall Street Journal como la “mejor tienda de quesos del viejo continente”. Lo acompaña Lee Salas, piurano que reside en Nueva York y se encarga de curar quesos para Eataly.

Matthias Giroud
 Director creativo de la cadena internacional Buddha Bar, manager del Grupo George V Entertainment en París y uno de los cocteleros más interesantes del momento, ganador del Premio Sophie 2011, concedido “por sus ideas innovadoras, su buen humor y su campaña por elevar la conciencia de los ciudadanos sobre el escandaloso derroche de alimentos”. Expondrá sobre coctelería clásica, creativa y adaptada a otras culturas. El bartender Luis Florez de Ámaz lo acompaña.

Tristram Stuart
Activista inglés con un potente, militante y sensibilizador discurso antidesperdicio. En el 2011 le fue otorgado el premio Sophie por su innovadora contribución a la lucha contra el desperdicio de alimentos. Stuart creó el evento Feeding 5000 (alimentar a 5000 personas) con productos que en otras circunstancias se botarían a la basura. Para ello organizó un grupo de voluntarios para cosechar campos y huertos donde los cultivos fueron abandonados por sus dueños. La idea nació en Londres en 2009, fecha en que se organizó el primer feeding 5000 que ahora han sido replicados en diversas partes del mundo.

Beatrice Peruzzi
(Por fin, una mujer). La musa italiana del aceite de oliva y sus enormes posibilidades. Va con Gianfranco Vargas, productor del aceite de alta gama Kkulli (que acaba de ganar la medalla de oro en Los Angeles International Extra Virgin Olive Oil Competition) y autor del expediente técnico para conseguir la DO a la aceituna de Tacna.

Giovanni Assante
 El Papa Noel de la pasta artesanal, compartirá una historia de amor e investigación sobre los tipos de pasta y su uso.
Santos Ruiz
Este español lo sabe todo sobre los arroces, como que existen 2,600 variedades en el mundo. Lo presenta Francesco de Santis.

Jeppe Jarnit-Bjergsø
Es un gitano de la cervecería oriundo de Dinamarca que provee de cerveza artesanal a toda Europa. Aspira a lograr que las cervezas artesanales remplacen a los vinos en la mesa. Su partner es Ignacio Schwalb de cervecería Barbarian.

Hermanos Mast
Si alguien sabe de chocolates son estos hermanos norteamericanos que venden chocolate caliente en dispensador como si fuera cerveza. Enseñarán cómo hacerlo y porqué el chocolate peruano tiene un lugar de honor en el mapa del mundo.
Bruno Rouffaer
 Hay temas que nunca se tratan en congresos: el acoso sexual, el maltrato, los valores, el liderazgo. Este sociólogo enfrenta todo esto. Y más. Va con Michelangelo Cestari de Gustu, Bolivia, restaurante que promueve una manera diferente de hacer gastronomía.


Lorena Vásquez
Cómo convertir el ron Zacapa en el mejor del mundo? Ella tiene la palabra y la experiencia. Lo conversa con Aaron Díaz, jefe de barra de Astrid y Gastón.

Bernard Lahousse
Es un científico gastronómico belga considerado como uno de los innovadores de alimentos más importantes del planeta. En 2007 creó una herramienta, www.foodpairing.com para encontrar las mejores combinaciones posibles entre ingredientes, alimentos y bebidas. Intercambia experiencias con el chef Diego Muñoz.


Michelangelo Cestari
Cocinero italiano nacido en Venezuela, es director de Melting Pot Bolivia, organización que propone un desarrollo social y económicamente sustentable de la gastronomía boliviana, sembrando las raíces de un nuevo modelo de emprendimiento social y económico,  que vaya más allá de la gastronomía boliviana sino convertirla en motor de crecimiento para los bolivianos, brindándoles las herramientas necesarias para mejorar sus condiciones de vida, las de sus familias y las de sus comunidades; y hacer de Bolivia un atractivo destino turístico de nivel mundial.

Federico Bolaños
Los cafeteros del mundo deben mirar a América, ya no a Italia. Este salvadoreño es barista y experto en tostaduría. Conversa con nuestros créditos Harry Neyra de Peru pa’ Ti y David Torres de Bisetti.
Julio Bastías
 Es enólogo de la bodega chilena Matetic y un convencido que los vinos biodinámicos tienen ventaja comparativa en América Latina. Comparte mesa con José Moquillaza.
Yoshihiro Narisawa
Lo pongo al último pero a diferencia de los artesanos precedentes Narisawa es el único cocinero en actividad que dictará una conferencia. Este maestro japonés reinterpreta contemporáneamente cada estación y la plasma en sus platos para disminuir la velocidad del deterioro medioambiental y practicar una cocina autosostenible. Su restaurante esta en el octavo lugar en la lista de los 50 best San Pellegrino. Conversa con Micha Tsumura.

Finalmente, los españoles Carlos Tejedor y Joan Valls Riu  hablarán de las brasas y nuestro José del Castillo del cebiche.

NUESTROS MAESTROS ARTESANOS LOCALES


David Torres
Ignacio Schwalb
Gianfranco Vargas
Maria José Jordan



Luis Flores









Grandes maestros, gran programa. Va en el local de Fundación Telefónica. Informes e inscripciones en www.qaray.pe