9.05.2015

ARRANCÓ MISTURA


Llegamos a la octava versión de la Feria gastronómica más grande de Latinoamérica con pocos cambios en el concepto que ideó en su momento Gastón Acurio con un grupo de entusiastas que se lanzaron al ruedo movidos por el sueño de construir una gastronomía hermanada e inclusiva más que por imaginar en qué devendría tamaña aventura. Hoy lo sabemos, es una enorme maquinaria quizás con menos filantropía pero con mayor soporte económico y de gestión.

El eslabón débil sigue siendo no contar con un local apropiado para este tipo de eventos, que promueve el tira y afloja con municipios o entidades privadas, el agobio y muchas veces la desazón. Este año nuevamente se tuvo que improvisar armando un local a orillas del mar que demanda esfuerzo descomunal e inversión absurda.



El Gran Mercado es la estrella indiscutible por derecho propio. Los concursos estelares siguen promoviendo nuevas figuras a través de la elección del Joven Cocinero, el Joven Pastelero y el certamen Interescuelas. Y seguramente los chanchos al palo, anticuchos y sánguches seguirán mereciendo las sumas y restas de los medios. Una lástima porque al lado de esos platos y cocineros emblemáticos hay otras opciones que buscan la oportunidad de ponerse en vitrina con la fuerza que le dan los productos honestamente trabajados. Una vez más, ojo con las cocinas regionales y con la sazón de los Comedores Populares que participan por primera vez.



La novedad 2015 radica en la inclusión de “Los Camioncitos del Sabor” o food trucks, suerte de carretilas fashion que están de moda en todo el mundo y que presentan opciones de cocina rápida bien trabajada. La diferencia está en que allá son legales y aquí los municipios no entienden el concepto ambulante y los espantan como a la peste. Los camioncitos venden hamburguesas, sushis, dulces, sánguches, arroces y tallarín saltado, entre otros. 


El primer día de paseo me gustó la presencia de los arequipeños que debutan en esas lides: el camioncito Atrackon con su sánguche de adobo, el puesto de El Garage con las opciones de sánguche de porchetta y de adobo con su vasito de jugo al costado como para ir ensopando el pan, como la tradición manda y el queso helado Nandito. La presencia de cervezas artesanales, donde también están los arequipeños con la Melkim en cuatro variedades (mucho más interesante que el enorme Salón de la Cerveza de Backus) señalan un camino interesante y lleno de posibilidades que hay que mirar bien.


Otro punto interesante es la cocina en vivo a cuatro manos en el Gran Mercado que presentan nuestros cocineros más representativos. Enseñan, cocinan y ofrecen pequeñas porciones (calculan más de 400 por vez) a precio simbólico (S/. 5 soles platito). Son de la partida Flavio Solórzano y Juan García (viernes 4), Jaime Pesaque y Marilú Madueño (sábado 5), Luis Cordero y Francesco de Santis (domingo 6), Gastón Acurio y Micha Tsumura (lunes 7), Virgilio Martínez y Palmiro Ocampo (martes 8), José del Castillo, James Berckemeyer y Hajime Kasuga (miércoles 9), Rafael Piqueras y Jerónimo de Aliaga (jueves 10), Yoquir Sato y Toshi Konishi (viernes 11), Adolfo Perret y su equipo (sábado 12) y cierra Matías Cillóniz con Mónica Kisic (domingo 13).


Luego del gusto vendrá la reflexión. ¿Es conveniente para Apega seguir manteniendo este enorme buque insignia que le genera fama pero que cierra en rojo? Mariano Valderrama, vice presidente de Apega, plantea una serie de lineamientos para implementar un programa de promoción de nuestra gastronomía de cara al Bicentenario (2021), exigiendo políticas de estado que acompañen ese desarrollo y fijando objetivos para lograr el sueño de una gastronomía inclusiva y de reafirmación de la identidad nacional. Descarga el libro aquí: http://www.apega.pe/descargas/contenido/33_apega_cocina_peruana.pdf

Tal preparación pasa por la formalización del sector, la incorporación de buenas prácticas de manipulación de alimentos (actualmente solo el 2% de comedores tiene certificación sanitaria), el fortalecimiento de las cadenas productivas, la creación de escuelas de enseñanza de cocina a cargo del Estado (como hay en muchos otros países con menos lustre culinario). Hay pues hermanos mucho que hacer.








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