9.02.2015

SEPTIME



El genio de Bertrand Grébaut

A los 28 años obtuvo su primera estrella Michelin cuando cocinaba en LAgape. Con esa estrella al hombro colgó el mandil y se dedicó a viajar. Tres años después volvió a París y abrió Septime en un barrio bohemio del distrito 11 que pronto se ubicó como la punta de lanza de la nueva bistronomía francesa.

Estamos hablando de Bertrand Grébaut, un muchacho serio, de mirada penetrante, aficionado al motocross y al grafitti, que estudió diseño gráfico y terminó de artista de la cocina.

En menos de tres años creó tres formatos diferentes situados a menos de cien metros el uno del otro: una cocina de mercado en Septime que ofrece una carta breve, vinos curiosos y altísima calidad; un huequito llamado Clamato donde los mariscos frescos son la especialidad y una vinoteca bautizada como Septime La Cave con una relación calidad/precio insuperable. Dicho sea de paso, Septime es un personaje interpretado por el entrañable cómico Louis de Funés en Le Grand Restaurant, de ahí el homenaje que dice mucho del homenajeador. https://www.youtube.com/watch?v=ilT_okW6hZo


Cuando le pedí a la periodista Maria Canabal sugerencias para comer en Paris, me respondió que Septime era algo de lo más interesante del momento. Ahí fui, ilusa y despreocupada sin reserva alguna ni la menor idea de lo que me esperaba. Quedé sorprendida y feliz. 

El pan lo sirven en bolsa de papel rústico
El local es pequeño y encantador, con cocina descubierta y lleno a tope. Sin embargo logré que me ubicaran en la barra, ubicación privilegiada para ver el incesante y eficiente trajín del personal. Servido por jóvenes camareros/somelieres que lleva zapatillas, camisas blancas, jeans y delantales, transmiten desenfado e informalidad a tono con el local de mesas de madera rústica sin mantel y floreros de latón.

Desde el 2013 Septime se coló en la lista de San Pellegrino y hoy figura en el puesto 57 entre los mejores del mundo. Yo probé el menú de seis tiempos a €60 con platos preparados con lo que el mercado mande. La oferta de vinos es amplia, desde el beaujolais de la casa hasta el maravilloso Bourgogne-Vézelay  La Cadette, el Anjou 2010 de Nicolas Réau pasando por el increíble Macchiona de Emilia que llega de una pequeña finca orgánica que fermenta las uvas autóctonas (barbera, bonarda) de manera artesanal con levaduras aborígenes y largas maceraciones. De hecho la cava privilegia vinos naturales de cultivo orgánico.  

La comida es fantástica. El primer bocado fue un trozo de lomo cortado a cuchillo, como un tartar, con salsa de vino de Gascogne, hojas de acedera y botarga (huevas de pescado). 

El segundo fue poesía pura a través de un zapallito italiano de dos colores cortado en láminas casi traslúcidas, crema de queso blanco y delicadas flores de saúco. 

Siguió un caldo tibio de pescado con hilos de yema de huevo e hinojo marino, luego llegó un pescado jugoso de piel crocante con flores de acacia y escamas de mantequilla, y terminó con un pollo de granja con jugo de setas, rabanitos morados y hierbas silvestres.

El postre consistió en quesos añejos y una espuma de naranja con fresas frescas y helado de hibisco. El artista gráfico sin duda se manifiesta en la cada puesta en escena. Cada plato con su respectivo vino seleccionado con oficio y cariño.

La propuesta es fresca, traviesa, desinhibida pero al mismo tiempo sumamente rigurosa. Bertrand representa el rostro de la nueva cocina parisina que busca quitarle ese halo de solemnidad apergaminada de la cocina francesa para ponerle un toque de liviandad fashion que atrae a un público joven y curioso. Gran cocina, encantadora experiencia.

Tartar con hojas de acedera y botarga
Zucchini con queso blanco y flores de saúco
Pollo de granja con rabanitos y hierbas silvestres



Pescado con flores de acacia y escamas de mantequilla


Quesos
Helado de hibisco con espuma de naranja y fresas frescas
Atención atenta y ambiente relajado 



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