1.31.2014

EXÓTICO ZIMMERN





Por fin le tocó al Perú. El simpático calvito Andrew Zimmern, conductor del programa Bizarre Food (Cocinas Exóticas) que transmite la cadena Discovery Travel & Living visitó Lima en un viaje casi relámpago que lo obligó a una maratón gastronómica buscando las rarezas (para el paladar norteamericano) de nuestras cocinas. Años antes había visitado Ecuador y Chile donde le contaron que la lúcuma (fruta nativa de los valles interandinos de Ecuador y Perú) era típica de la zona costera del sur de Chile (en fin, ahí no hay La Haya que valga).
En el 2011 la embajada de Perú en Washington lo familiarizó con cebiches, cuyes, anticuchos, choncholíes, caucau y otros interiores, pero en este viaje a Lima quiso probar los platos resultantes de la fusión oriental, concretamente China y Japón y “descubrir” el recetario amazónico. Tuvo anfitriones de lujo como Gastón Acurio que lo llevó al mercado de Surquillo, al Terminal Pesquero y a visitar las obras en Casa Moreyra; Pedro Miguel Schiaffino que le enseñó el paiche, la chonta, el suri, frutas, hojas y productos exóticos para el buen gringo; Javier Wong que le hizo malabares en su wok y Micha Tsumura que lo guió un día entero por las sazones orientales.
A las once de la mañana, Micha, Andrew y un equipo de quince personas de Discovery Travel & Living llegaron al barrio chino. La primera parada fue en el Ton Kin Sen, el chifa de los hermanos Yong (uno de ellos, Félix, es el dueño de la archiconocida y nunca suficientemente bien ponderada sanguchería El Chinito) quienes le presentaron un chijaucuy, versión criolla del clásico chijaukay de pollo presente en todos los chifas del país. En la cocina conocieron a su majestad pejesapo, sabrosa especie muy empleada en la cocina oriental que debe llegar viva a la mesa de la cocina para evitar que suelte efluvios tóxicos, según los entendidos. Los dientes afilados del pejesapo y su textura gomosa que le permite adherirse a la pared como si fuera un chicle, hicieron las delicias del grupo que compitió para estampar el pescado contra la pared, la refrigeradora, la cámara y cualquier otra superficie. El pejesapo pasó la prueba.
De allí enfilaron a Surquillo, Al Toke Pez, el maravilloso hueco de Tomás Matsufuji quien preparó un pez diablo entero frito, suficientemente aterrador y delicioso como para conseguir los piropos del grupo (“Es lo mejor que cominos en Lima”, dijo Andrew en su twitter horas después). También probaron un aguadito (ogia) con hondashi, kombu, ciruelas encurtidas (umeboshi) y trocitos de esperma (shirako) de pescado, plato con el que se trasladaron a la estratósfera. “Parece erizo o foie gras pero tiene un sabor marino profundo”, fue la conclusión del mediático comensal. No cabe duda que la perfección a la hora de fusionar la cocina tradicional japonesa con la peruana tiene en el joven Matsufuji a un gran exponente.
El fin de fiesta fue en Maido. En la barra, Micha fue preparando una seguidilla de sushis de probada factura para mostrar en directo la infinita despensa peruana que pasa de la costa a la selva y a la sierra sin pausas ni quiebres, manteniendo la armonía entre acidez, picor y frescura que son marca registrada de nuestra gran cocina. El programa de Travel & Living se transmitirá en abril. Estaremos atentos.


LA ANCHOVETA AZUL



Una de las cosas más gratificantes en este oficio es encontrarse con personas que creen profundamente en lo que hacen y convierte su vida en un apostolado para compartir y difundir sus ideas.
Es el caso de don Efraín Morales Liendo, pescador tacneño que trabajó gran parte de su vida en la pesca industrial y es testigo de excepción de la riqueza de nuestro mar zarandeado por la pesca informal y las malas políticas que regulan la pesca a gran escala. Hace siete años se refugió en la caleta de Cerro Azul y conocedor de la cantidad de especies que se dan naturalmente en el lugar se agenció de una lancha abandonada, la ubicó en la orilla, cerca al muelle de pescadores, la bautizó con el nombre “La anchoveta azul” y la convirtió en restaurante. El nombre no es casual, don Efraín sabe de la cantidad de virtudes alimenticias (omega 3, yodo, vitaminas A y D, lisina, aminoácidos) que tiene el pequeño pez y se sublevaba ante el habitual desprecio de los comensales que ignoraban olímpicamente tamaño tesoro.
Se impuso entonces la tarea de difundir el consumo de anchoveta y creó la muchaveta, plato muy popular en Chucuito, Callao, inspirado en el muchame que trajeron los italianos, pero remplazando el delfín o atún por anchoveta.
Felizmente la anchoveta ha regresado al litoral, gracias a la disposición del gobierno que prohíbe a las grandes embarcaciones la pesca de anchoveta fuera de las diez millas marinas (antes eran cinco solamente), recuperándose así la biomasa de peces grandes que se alimentan de anchoveta y son medio de vida para los pescadores artesanales. Son ellos quienes lo proveen de anchoveta fresca que don Efraín y su familia limpia, troza y deshidrata exponiéndola al sol directo.
Para preparar la muchaveta, la anchoveta seca se hidrata nuevamente enjuagándola con vinagre y se marina con aceite de oliva, ajo picado, salsa criolla y un toque de orégano seco restregado. Lo sirve con gajos de palta y galletas de soda y lo acompaña con canchita tostada al horno sin gota de aceite.
Su Carta fue ampliándose al gusto del cliente y se aventuró con el chicharrón, el chilcano, el chinguirito y los tequeños. Todos con
anchoveta. El mercado lo obligó a poner también platos con chita (abundante en la caleta), corvina, cojinova, tollo y pulpo con los que prepara saltados, frituras, cebiches, jaleas y sudados. Pero la estrella para curiosos y conocedores sigue siendo la muchaveta.
Son tantas sus ganas de difundir su consumo, que ofrece anchoveta envasada en frascos de vidrios, lista para convertirse en muchaveta sin más trámite que añadirle la salsa criolla y el chorrito de aceite de oliva. Vale la pena el viaje.

La Anchoveta Azul. Entrada al muelle de Cerro Azul, Cañete. Tel: 975126246. Horario de atención todos los días de 8 am a 6 pm. Precio: S/. 36 soles fuente para seis personas. www.laanchovetaazul.com

BALANCE 2013



Diego Muñoz en El Viaje. Astrid & Gastón


Buen año para la gastronomía, año de avances y pasos firmes hacia adelante. Perú nuevamente fue nominado como el Mejor destino gastronómico del mundo por el World Travel Awards, Virgilio Martínez obtuvo su primera estrella Michelin por su restaurante londinense Lima (la tercera Michelin para un peruano), y a Gastón Acurio lo señalan seriamente como presidenciable (Dios lo salve).
(foto internet)
Mistura siguió mostrándose como un fenómeno capaz de atraer multitudes, esta vez estrenó un amplio local al borde de la playa que la cobijará varios años, si es que los vaivenes políticos lo permiten. Es trabajo exigente y demandante el que tiene Apega para lograr que el eco misturiano resuene a lo largo del año y no quede afónico una vez acabada la Feria.
A nivel culinario, lo más logrado fue la presentación del menú de degustación de Astrid & Gastón. “El Viaje” es una experiencia sensorial de gran nivel conceptual y de ejecución. En el mundo detrás de las marquesinas culinarias destaca el trabajo de investigación de cocineros como Pedro Miguel Schiaffino, Virgilio Martínez, el equipo Acurio y Flavio Solórzano, algunos de ellos han derivado en libros fundamentales o aportes a la propia cocina de autor.
Micha Tsumura
En esa línea, las editoriales lanzaron tres libros sobre quinua: el vistoso Quinua de Luis Felipe Gamarra, Rafael Osterling y Heinz Plengue (Editorial Estruendomudo); el académico de Sara Beatriz Guardia, La Quinua, editado por la Universidad de San Martín de Porres; y el fundamental Ayara Madre Quinua, de Flavio Solórzano con Editorial Santillana. Mitsuhura Tsumura publicó un hermoso libro Nikkei es Perú (con el inexplicable protagonismo de la editora que relega al creativo cocinero a un segundo plano); Isabel Álvarez lanzó Reconociendo y revalorando las cocinas regionales del Perú; Elmo León 14,000 años de alimentación en el Perú; Mariano Valderrama el esperado libro El reino del loche. Los singulares sabores de la comida lambayecana y al filo de lo culinario artístico Marcelo Wong y Gonzalo Ferrand editaron el precioso libro Pasiones. Gastronomía & Arte bajo la inspiración del ají amarillo.
Renzo Garibaldi, Osso
Según datos de Apega, cada año se abren quince mil nuevos restaurantes en el país. En ese entendido, habríamos de pensar que hay pleno empleo en el sector.
Entre los nuevos emprendimientos menciono Osso, la carnicería de Renzo Garibaldi que comparte paredes con Eggo, la encantadora panadería de Renato Peralta y su esposa Anacé. IK el entrañable restaurante de Franco Kisic llamado a quedarse entre los buenos lugares a frecuentar; La Nacional de Miguel Hernández, Matria de Arlette Eulert, La Cocina de Caro de Carolina Uechi Kohatsu en pleno centro de Lima, igual que la Casa Belga, ubicada en Jirón Azángaro. Los bares de tapas y cervecerías están multiplicándose aceleradamente. Menciono SuspirArte, Sibaris y Barranco Beer Company, los tres ubicados en el bohemio y atractivo distrito de Barranco, que parece haber recuperado su fama noctámbula y farandulera.
Un episodio triste para la gastronomía fue la muerte de Juan Lengua y su esposa Andrea Raffo, la de Roberto Gschliesser Glauser de La Romántica y la de Ibrahim Veyssalo, El Turko de Arequipa. Un recuerdo afectuoso para ellos.
No quiero terminar este balance sin mencionar Cebiche con Sentimiento el reality con responsabilidad social que Gastón Acurio y su equipo desarrollaron para Plus TV.
Paula, cebichera de La Victoria.
Que el próximo año sea todavía mejor para nuestra gastronomía. Feliz 2014.