1.31.2014

EXÓTICO ZIMMERN





Por fin le tocó al Perú. El simpático calvito Andrew Zimmern, conductor del programa Bizarre Food (Cocinas Exóticas) que transmite la cadena Discovery Travel & Living visitó Lima en un viaje casi relámpago que lo obligó a una maratón gastronómica buscando las rarezas (para el paladar norteamericano) de nuestras cocinas. Años antes había visitado Ecuador y Chile donde le contaron que la lúcuma (fruta nativa de los valles interandinos de Ecuador y Perú) era típica de la zona costera del sur de Chile (en fin, ahí no hay La Haya que valga).
En el 2011 la embajada de Perú en Washington lo familiarizó con cebiches, cuyes, anticuchos, choncholíes, caucau y otros interiores, pero en este viaje a Lima quiso probar los platos resultantes de la fusión oriental, concretamente China y Japón y “descubrir” el recetario amazónico. Tuvo anfitriones de lujo como Gastón Acurio que lo llevó al mercado de Surquillo, al Terminal Pesquero y a visitar las obras en Casa Moreyra; Pedro Miguel Schiaffino que le enseñó el paiche, la chonta, el suri, frutas, hojas y productos exóticos para el buen gringo; Javier Wong que le hizo malabares en su wok y Micha Tsumura que lo guió un día entero por las sazones orientales.
A las once de la mañana, Micha, Andrew y un equipo de quince personas de Discovery Travel & Living llegaron al barrio chino. La primera parada fue en el Ton Kin Sen, el chifa de los hermanos Yong (uno de ellos, Félix, es el dueño de la archiconocida y nunca suficientemente bien ponderada sanguchería El Chinito) quienes le presentaron un chijaucuy, versión criolla del clásico chijaukay de pollo presente en todos los chifas del país. En la cocina conocieron a su majestad pejesapo, sabrosa especie muy empleada en la cocina oriental que debe llegar viva a la mesa de la cocina para evitar que suelte efluvios tóxicos, según los entendidos. Los dientes afilados del pejesapo y su textura gomosa que le permite adherirse a la pared como si fuera un chicle, hicieron las delicias del grupo que compitió para estampar el pescado contra la pared, la refrigeradora, la cámara y cualquier otra superficie. El pejesapo pasó la prueba.
De allí enfilaron a Surquillo, Al Toke Pez, el maravilloso hueco de Tomás Matsufuji quien preparó un pez diablo entero frito, suficientemente aterrador y delicioso como para conseguir los piropos del grupo (“Es lo mejor que cominos en Lima”, dijo Andrew en su twitter horas después). También probaron un aguadito (ogia) con hondashi, kombu, ciruelas encurtidas (umeboshi) y trocitos de esperma (shirako) de pescado, plato con el que se trasladaron a la estratósfera. “Parece erizo o foie gras pero tiene un sabor marino profundo”, fue la conclusión del mediático comensal. No cabe duda que la perfección a la hora de fusionar la cocina tradicional japonesa con la peruana tiene en el joven Matsufuji a un gran exponente.
El fin de fiesta fue en Maido. En la barra, Micha fue preparando una seguidilla de sushis de probada factura para mostrar en directo la infinita despensa peruana que pasa de la costa a la selva y a la sierra sin pausas ni quiebres, manteniendo la armonía entre acidez, picor y frescura que son marca registrada de nuestra gran cocina. El programa de Travel & Living se transmitirá en abril. Estaremos atentos.


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