11.24.2015

LOS ACHAVAL FERRER



Santiago Achaval es un apasionado del vino. Vive el vino con alegría desbordante, la misma que impregna todas sus historias. Su prédica tiene algo de apostolado, responde con paciencia y buen humor hasta las preguntas más primariosas, aquellas que en otras circunstancias apenas merecerían un monosílabo. Pero no. Santiago abunda en explicaciones, datos, ejemplos, anécdotas. Entonces nos vamos enterando de la filosofía Achaval-Ferrer paso a paso.

Para Santiago, el terroir es mucho más que un territorio, es la interacción del hombre con la variedad genética, el suelo, el aire, la luminosidad. Y suelta definiciones que se quedan dando vueltas por la mesa: “El vino es un diálogo lento donde interviene el corazón, no la cabeza”. “El vino es civilización, no naturaleza; el vinagre es naturaleza”. “El vino es alegría y placer, no es intelectual”.
Y así va hablando de cada uno de los vinos de la bodega argentina Achaval-Ferrer donde él es winemaker y cofundador.

Dice que su primera copa la bebió a los veintitantos, porque su papá no promovía el consumo. Trabajaba en la viña, sabía de poda, de riego, pero de sabores nada. El vino lo conoció en Napa Valley cuando se fue a estudiar una maestría en Stanford. Ahí descubrió que estaban hechos el uno para el otro. Este cordobés sencillo y extrovertido señala que hay vinos para toda ocasión: para el día a día, para el festejo, para la celebración. 


En general, los vinos de esta bodega tienen barrica controlada, lo suficiente para que respiren, no para que adquieran aroma. Privilegian el trabajo previo, el de la planta. Los viñedos son antiguos, ubicados en tres zonas diferentes con un rendimiento bajo de seis mil plantas por hectárea. Y opina que los años 2006, 2011 y 2013 fueron cosechas fantásticas.

Mientras almorzábamos en Tragaluz fue compartiendo las características de cada botella. Dice que el concepto original de la bodega está basado en el terroir que se expresa a través del malbec.

El primer vino es un Malbec Mendoza del 2013 de la finca de Luján de Cuyo. Es un vino joven, potente, que muestra “vivacidad”, característica que entusiasma al anfitrión. Acompañó a un pulpo anticuchero con tubérculos crocantes. Luego llegó el estupendo Quimera, 2011 este malbec "es como el corazón del blend”: complejo, equilibrado, es "descubrimiento personal, búsqueda de perfección". Lo sirvieron con mollejas de ternera, puré de arvejas y huevo pochado. El tercer malbec es de la Finca Bellavista situada a diez minutos de Mendoza, en la zona de Perdriel (Luján de Cuyo). Esta finca tiene más de cien años (1910) y allí está el hogar, es decir, la bodega que recibe a los visitantes y en la que se hacen las catas. Este malbec es "una dama vestida de seda" o "una crema de flores". Esta cosecha fue Top 10 en Wine Spectator. El cuarto plato es un arroz con confit de pato y una copa de malbec de la Finca Altamira, ubicada a 1050 msnm en el Valle de Uco. Este malbec “traduce el suelo", es un viñedo viejo que aporta sabiduría, sutileza, complejidad. Le sigue un cilindro de cola de buey con foie y un malbec 2011 de la Finca Mirador, un vino introvertido, todavía cerrado pero que está a punto de explotar, con gran posibilidad de guarda.

A los postres llega una reflexión final: “cuando el vino deja de ser alimento y se vuelve rito se pierde el contacto con la naturaleza”. Palabra de conocedor.




11.23.2015

ISLANDIA: TIERRA DE FUEGO Y HIELO


Nunca he estado en Marte pero me parece que Islandia podría ser la antesala perfecta de un viaje interespacial. Islandia es un país extraño, diferente, de una belleza perturbadora, visceral, no solo por las rústicas y escarpadas montañas, las playas de lava negra, los géiseres teñidos de verde agua, las cascadas alucinantes y los lagos de agua humeante sino por la amenaza latente de cualquiera de los 130 volcanes activos listos a erupcionar de repente con furia inimaginable. La última fue en el 2010 cuando el volcán Eyjafjallajökull entró en actividad y escupió a su gusto lava, fuego y cenizas durante quince días obligando a cerrar los aeropuertos en más de 20 países de Europa.


Si en la China la cantidad de habitantes por km2 es de 6,300 personas, Islandia se sitúa en las antípodas con 3 habitantes por km2. Da la impresión que sobrara espacio, que sus poco más de 300 mil habitantes (tantos como Tacna en siete veces más superficie) vivieran a sus anchas unidos por autopistas modernas y bien conservadas.

La naturaleza es tremebunda, por contraste sus habitantes son abiertos, sencillos, trabajadores, con un profundo vínculo con su entorno y esencialmente libertarios. Les encanta cantar en coros y bailar, más aún durante los siete meses de oscuridad que los obliga a hacer una vida ‘normal’ en medio de las tinieblas.

En 1980 los islandeses fueron los primeros europeos en elegir a una mujer (madre soltera) presidenta y los primeros en el mundo en optar democráticamente por una jefa de Estado. Hay un antecedente interesante que pinta de cuerpo entero a esta curiosa sociedad. El 24 de octubre de 1975 el 90% de mujeres se declaró en huelga reclamando igualdad de género. Fue un “viernes largo” que cambió para siempre la percepción sobre las mujeres en el país y las situó a la vanguardia de la lucha feminista mundial. En la ciudad y en el campo las mujeres salieron a las calles para cantar y arengar mientras los hombres se quedaron en casa como responsables de las tareas domésticas, recoger a los niños del colegio y tenerlos bajo su cuidado. El empoderamiento femenino fue tal que el 2010  una lesbiana asumió el cargo de Primera Ministra y fue la primera líder de gobierno en el mundo declaradamente homosexual.

Estos tranquilos isleños, en algún momento paradigmas del liberalismo, son de armas tomar. En el 2012 luego de cacerolazos y protestas lograron mandar a la cárcel a banqueros y políticos responsables de la crisis financiera, los obligaron a pagar las deudas irresponsablemente asumidas y clausuraron varios bancos.

DE DUENDES Y OTROS FANTASMAS

La gente más educada dice no creer en los gnomos pero sin embargo los respeta. La prueba es que hace unos años el gobierno aceptó desviar una autopista que debía conectar la península de Alftanes con un suburbio de Reikiavik para no perturbar a los duendes que vivían en un área protegida de lava virgen. Ahí queda la ‘capilla’ o morada de los trolls (una roca de 4 metros que sobresale por el borde de la montaña) como símbolo del desvío.

−Y tú crees en los duendes, le pregunto al guía.
−No, dice con cierta timidez. Pero de que existen, existen. No son esos enanos deformes y verdes que acompañan al Papa Noel. Nuestros elfos, trolls y gnomos son silenciosos y solo se manifiestan cuando se les falta el respeto.

Amén de duendes este país tiene una increíble cantidad de museos (si tomamos en cuenta su población). El más extraño es el Museo del Pene o Faloteca que reúne cerca de 300 miembros viriles de mamíferos de Islandia, algunos en peligro de extinción. Y para ser consecuente con la tradición, el museo incluye representaciones de falos de criaturas mitológicas como los elfos y gnomos que son parte de la historia islandesa. El fundador, un historiador llamado Sigurdur Hjartarson, ha previsto donar el suyo, mientras tanto exhibe el de su amigo Jón Arason fallecido hace cuatro años.


Menos extravagantes son los museos de Energía Geotérmica (el 85% de energía primaria en Islandia proviene de las aguas termales empleadas sobre todo para calefacción); el de la Brujería (¿dije extravagante?), el de Geología (la leyenda asegura que las únicas piedras solares están ahí; por algo el escritor norteamericano Thomas Pynchon las nombra en su novela “Contraluz”); el de los volcanes (obvio, no?); el del Rock & Roll (Björk es la exponente superlativa de la música islandesa, como que el MOMA de Nueva York le dedicó una exposición retrospectiva en abril pasado en la que exhibió su trayectoria musical a través de diferentes géneros y múltiples disciplinas en las que interviene que van desde el cine hasta la moda); el de la Aurora Boreal (el espectáculo natural más extraordinario del planeta); y varios otros más.

DE BALLENAS Y OTROS PECES

Islandia es una isla, por lo tanto su gastronomía está basada en el pescado. Pero también es un país con un clima despiadado, con siete meses de oscuridad y temperaturas bajo cero no aptas para el cultivo. Por ello han desarrollado invernaderos y técnicas de conservación como el ahumado, la salazón, los encurtidos y los marinados.
Salmón, trucha, langosta, foca, bacalao, frailecillo (un ave parecida al pingüino) y hasta ballena (cuya pesca está permitida en una de las diez especies que existen en la zona) junto con el cordero y las carnes de caza son parte de la dieta diaria.


En el pequeño Reikiavik hay muchos sitios para comer desde informales cafés y fondas hasta restaurantes elegantes y vanguardistas que ofrecen una nueva cocina islandesa. Si está de paso no tiene más que ir a uno de los truck food que están cerca al muelle y pedir un Pilsur (hot dog) bendecido por Bill Clinton en una visita a la ciudad y los mejores de Europa para sus parroquianos. 

La sazón es ecléctica, por los condimentos asiáticos y orientales que se emplean indistintamente. Es imperdible probar el skyr, suerte de yogur denso y aterciopelado que lo sirven tanto en platos salados como en dulces; el hákari (carne de tiburón fermentada en arena y luego secada), y la degustación de pescados que ofrece el famoso restaurante Prir Frakkar (el favorito de Jamie Oliver) en el que incluyen bacalao, pejesapo, salmón y por supuesto ballena, una carne oscura, de sabor intenso que llega cortada en láminas como el carpaccio aliñada solamente con ajo, sal y aceite. Una gran experiencia.

Una visita obligada es a la Laguna Azul en Keflavik (muy cerca del aeropuerto), allí encontrará una moderna central geotérmica cuyo remanente de agua ha formado una enorme y azulada laguna caliente (38ºC) en medio de un campo de lava. Un spa ad hoc ofrece tratamientos medicinales con barro volcánico y el restaurante de alta cocina Lava cierra con broche de oro una de las aventuras más originales que puede tener un viajero.


Si las Líneas de Nazca fueron construidas por extraterrestres, sospecho que Islandia fue la base terrícola, por algo a este país se le conoce como el Paraíso sobrenatural. Y de alguna manera lo es.

* Este artículo se publicó en la Revista Catering y Gastronomía # 2 en octubre 2015 










11.16.2015

EL VUELO DE AUGUSTO

Mi homenaje a Augusto Elmore publicado en CARETAS el jueves 12 de noviembre



Vuela, Padre, vuela”, escribió Karin Elmore anunciando la muerte de su papá, y una con la manía de aterrizar las metáforas se imagina a Augusto retozando entre las nubes mientras observa el planeta con el sarcasmo y bonhomía que lo caracterizaba. 

En la punta de años que trabajé con él jamás lo vi enojado, ni siquiera cuando escribía esas diatribas apasionadas contra los heladeros miraflorinos que perturbaban su siesta. Me da la impresión que en su caso la catilinaria obedecía más a un hedonismo estructural que a una molestia auditiva. Porque Augusto era un alma feliz, virtud inusual en el periodismo, una persona que alardeaba de su familia y que sorteaba con parsimonia las erupciones volcánicas de Enrique y las no menos explosivas de Doris. No había lunes que Doris no lo llamara para quejarse de cualquier cosa; Augusto la dejaba decir resignado, imperturbable, sabiendo que los fuegos se apagarían de pronto.

Quizás su entrañable columna “Lugar Común” sea la página que lo mejor lo representa. Esas pastillas tan ocurrentes, suerte de aforismos o cavilaciones le servían de arma de ataque y defensa. Con el humor en ristre disparaba proyectiles certeros contra la ineficiencia de las autoridades, o lo usaba como antídoto para los baches de la actividad cultural. Toda la coyuntura reflejada semanalmente en un puñado de párrafos que no dejaban títere con cabeza.

Escribió y publicó dos breves poemarios: Origen (1954) y Retrato de Familia (1987). Le gustaba mucho la danza, quizás porque Karin la practicaba, y aunque nunca lo vi zapatear encima de una mesa, esa emblemática fotografía de Caretas se convirtió en parte indesligable de su personalidad.

La última vez que lo visité, hace poco más de un mes, lo noté afectuoso como siempre pero un poco ensimismado, y pensando que quizás no me escuchaba con claridad subí un poco los decibeles de la voz. “No grites, me dijo, estoy viejo pero no sordo”.

Muchas cosas debe mi carrera periodística a Elmore, pero quizás esa liviandad para encarar la vida sea la más importante lección de vida que aún no termino de aprehender a cabalidad. Vuela, maestro, vuela.



11.07.2015

AREQUIPA: MUCHAS ROSAS Y UNA ESPINA



Una frenética actividad vive la Blanca Ciudad con motivo de la XIII Cumbre de Ciudades Patrimonio Mundial en la que están presentes alcaldes, promotores culturales, científicos, gestores y personas vinculadas al sector turismo que representan a las 254 ciudades que la Unesco reconoce como patrimoniales.

La Catedral luce su fachada reluciente de sillar blanco, el Palacio Arzobispal exhibe sus muros de sillar rosado y un centenar de casonas, templos e inmuebles del Casco Histórico resplandecen bajo el cielo azul de la ciudad.

En la cumbre se abordan temas como la conservación del patrimonio cultural, histórico y natural bajo la óptica de la Resiliencia (capacidad de las ciudades por sobreponerse a los desastres naturales), tema propuesto por la Comisión ad-hoc nombrada por la municipalidad.

Grupo de picanteras que forman parte de la Sociedad Picantera de Arequipa

El programa sitúa los eventos sociales en lugares emblemáticos: el monasterio de Santa Catalina, el barrio de San Lázaro, la estación del Ferrocarril y la propia Catedral. Las galas culinarias fueron encargadas a la Sociedad Picantera de Arequipa, que reúne 40 guisanderas tradicionales. Vale recordar que la Sociedad Picantera es considerada desde el 2012 como Patrimonio Cultural de la Nación.

La clausura será en las impresionantes canteras de Añashuayco (significa "quebrada apestosa", debe su nombre a la cantidad de mofetas que había por la zona) ubicadas en el distrito de Cerro Colorado, a quince minutos del centro de la ciudad. La idea es poner en valor el pedregal de sillar y el trabajo de los canteros que armados con cincel y barreta siguen rajando la piedra como lo hicieron sus tatarabuelos desde hace quinientos años.
Farrallones de 30 metros de altura y una longitud de 18 kilómetros


Patrick O’Brien y Enrique Casella proyectan levantar un complejo cultural-turístico cavando una media luna a quince metros de profundidad delante de los farallones, que no solo será el más grande del continente sino el único en su género. El proyecto aprobado asciende a 40 millones de dólares y estará listo a fines del 2017. Incluye un bosque pétreo con obras de los escultores de las ciudades patrimonio, galería para exposiciones y parque nocturno porque la luz del día potenciada por el reflejo del sillar hiere la vista. El proyecto está concebido de tal forma que no hay nada que interfiera con el portentoso perfil de la quebrada a lo largo de sus 18 km de longitud. Como Petra, pero en blanco.

LAS ROSAS SON LAS PICANTERAS

Para mí, visitar Arequipa es también recorrer picanterías, esos espacios donde el sabor se conserva en estado puro junto con técnicas antiguas y tradiciones que sirven de base para entender el futuro de la cocina arequipeña.

Estuve en La Capitana con Julio César Díaz Huerta y su hermano los únicos picanteros varones que hay en Arequipa, herederos de la sazón de doña Eloísa Barbachán. Su chaque de tripas de los lunes es tan famoso que convoca multitudes, aunque todos los días (excepto jueves que está cerrado) pone el chupe correspondiente.




La Nueva Palomino es parada obligatoria. Mónica Huerta es heredera de la sazón de su madre y de su abuela. No solo ha rescatado platos tradicionales prácticamente extinguidos sino que les da dado un giro contemporáneo realmente interesante. Mónica llevó su sazón a Milán en agosto pasado, en evento organizado por Promperú. Hasta allá cargó con batán, maíz negro para preparar chicha de güiñapo, habas y choclos tiernos para el solterito, chuño blanco, camarones deshidratados, ajíes colorados asoleados, ahumados y molidos. Su revuelto de chuño con camarones, el timpo de rabos y el pato almendrado son memorables.



Doña Angélica Aparicio es una picantera de mano prodigiosa. Los Geranios en Tiabaya merece la visita. Si va temprano alcanza el "almuerzo" que consta del chupe del día, chicha y un segundo que varía según lo que mande el mercado. Sus torrejitas de lechuga son deliciosas.


Zoila Villanueva y su hija Tatiana de La Nieves en Hunter tienen el alma y el corazón picantero. Tatiana es una entusiasta activista de la Sociedad Picantera Arequipa preocupada por incorporar mejoras a la atención al cliente y a la organización de la cocina. Pruebe la sarza de patitas, el escribano y el estofado de carne. Cierra los martes.


Zaida Villanueva es la picantera más pícara de la ciudad. Al frente de La Cau Cau en Cayma no solo es un referente de la cocina típica sino una fuente inagotable de conocimiento y buen humor. Son imperdibles el escribano, el americano y el ají de lacayote. Y la chicha, claro. Cierra los miércoles y lo anuncia así:

LA ESPINA

Resultó la feria Festisabores que anualmente se realiza en la Plaza de Yanahuara. Lo que empezó como un encuentro de las cocinas arequipeñas tradicionales y modernas este año se convirtió en un revoltijo de chanchos al palo, salchipapas, cajas china y kioskos de cerveza (ninguna artesanal, por cierto) que desvirtúan totalmente el espíritu de encuentro gastronómico por ceder paso al negocio fácil. Ojalá que Agar, la institución que la organiza, enmiende rumbos y trabaje por rescatar la esencia de la culinaria regional.