12.29.2008

FELIZ AÑO


Mis nietos y yo, yo y mis nietos les deseamos un Feliz 2009. ¿Por qué mis nietos? Porque son una alegría permamente, porque me permitieron escribir un libro, porque cocinan conmigo, porque se ríen y me hacen reír, porque se dejan apachurrar sin quejarse, porque preguntan, porque habitan en mundos fantásticos y por muchas cosas mas.

12.27.2008

CALOR


Excesivo, gracioso y sabroso libro del periodista norteamericano Bill Bufford, impulsor de Granta, una de las revistas literarias contemporáneas más imaginativas de los años 80, antes de recalar en la dirección de ficción en el New Yorker. Bufford trasladó la pluma a la cocina del pantagruélico Mario Batali, maestro de maestros, y empleándose como pinche en el restaurante Babbo de Nueva York, recogió los intríngulis del mundo de las ollas. Divertidísimo, a ratos desopilante, a veces truculento y tremebundo, “Calor” es un estupendo relato del back stage en restaurantes de cinco tenedores y varias estrellas, donde aprendió que “no hay nada más cercano al sexo que la comida”, entre muchos otros secretos. Lo editó Anagrama y se consigue a S/.106.00 soles.

12.22.2008

EL GRIFO


Un huarique gourmet que merece una parada

Jana Escudero empezó haciendo sánguches en un minimarket ubicado en un grifo de propiedad de su abuelo. Poco a poco los panes se fueron acompañando de piqueos y ensaladas a la hora del almuerzo, pero como la demanda siguió creciendo terminó preparando menúes a la carta. Han pasado doce años desde entonces y Jana comanda un espacioso restaurante de moderna rusticidad, de ambiente alegre y bullicioso que está lleno todo el tiempo.
El Grifo ha incrementado la cantidad de personal de servicio, punto flaco en otras incursiones, con lo que la atención ha mejorado ostensiblemente. Su propuesta es ofrecer comida popular rica y rápida (tiene 300 comensales a la hora del almuerzo), aunque con detalles personales y acabado gourmet que marcan la diferencia. Su plato más celebrado son los fetuchinis en salsa de huancaína con lomo: carne en punto de cocción exacto y picor agradable. Probé los tallarines saltados mar y tierra con buen sabor ahumado, la suavidad del lomo jugaba bien con la textura crocante de los calamares, pero los langostinos estaban pasados de cocción y la pasta sabía corriente. Los fetuchinis al pesto peruano con apanado, es decir, con crema de leche y espinaca, se alejan de lo clásico pero dan en la yema del gusto al paladar nacional. Impresión desigual tuve con los rolls: el acevichado no sabía a cebiche y el de trucha venía con una salsa dulce de naranja que conseguía provocadora armonía. Me intrigó ver, entre el trío de salsas propuestas para acompañar los rolls, una de mayonesa que estaba demás. El cheesecake de toblerones es el postre estrella de la casa, opinión que suscribo con encendidos elogios. El baño es pequeño y aseado pero le falta un clavito para colgar la cartera.

EL DATO: En febrero, El Grifo abrirá un segundo local al lado del aeropuerto. Desde ahora están en pruebas a puerta cerrada.

Ficha técnica:
Restaurante: El Grifo.
Dirección: Av. Colonial 2703, Lima. Teléfono: 5647789
Horario de atención: de lunes a viernes desayuno y almuerzo.
Capacidad: 300 personas.

12.19.2008

ESTOY HARTA


Hace más de tres meses que mi blog se encuentra bloqueado por sospecha de haber infringido las condiciones de uso. Seguí todos los pasos que google me dio para demostrar que existo y desbloquearlo, pero nada. Hasta el día de hoy, cada vez que quiero subir una nota debo encontrarme con el amenazante letrerito en rojo que me informa que en "20 días lo suprimirán si es que no solicito revisión". Ya la solicité una decena de veces. ¿¿¿¿Qué más tengo que hacer?????

12.17.2008

GRAN RESERVA


Ignacio Medina es un crítico gastronómico español de paladar entrenado y pluma sin concesiones. Miembro directivo de Madrid-Fusión, el evento que reúne anualmente a toda la intelligentzia culinaria del mundo, Ignacio acaba de lanzar la revista Gran Reserva. Una edición pulcra, elegante, con diseño minimalista y distante, que parte del Perú para extenderse a Latinoamérica. Los textos no son de lectura rápida pero se leen de un tirón. Es generosa en información, equilibrada en pasión y deficitaria en sensualidad. La entrevista a Ferran Adriá debería convertirse en texto obligatorio para todos los hueleguisos nacionales. La proyección internacional que pretende la revista es positiva, justa y necesaria pero falta más contenido local que nos comprometa. Larga vida, GR.

12.13.2008

LETRAS CULINARIAS

Este año ha tenido una producción verdaderamente notable de libros dedicados a la gastronomía. Solo un ejemplo: con el tema de la papa se han editado más de una decena de títulos. Las ediciones nacionales compiten en igualdad de condiciones con las extranjeras. Basta señalar que Albert Adriá del mítico restaurante El Bulli iba a presentar su libro en calidad de estreno mundial en la Feria Internacional de Gastronomía Perú Mucho Gusto, pero el transporte le jugó una mala pasada. Aquí una breve reseña de los libros que están en librerías desde este mes.

PAPAS NATIVAS
En edición de lujo llega el libro “Papas nativas del Perú editado por el Ministerio de Agricultura a propósito del Año Internacional de la Papa. Interesante iniciativa que funciona como un catálogo de papas nativas (ahora que el tema está de moda), con información de zonas de producción, descripción de las plantas y sus características gastronómicas. Las 52 variedades reseñadas se dividen en papas nativas comerciales, semicomerciales, con potencial en el mercado y amargas. Es un primer paso para poner en valor un extraordinario producto que puede darnos grandes satisfacciones en los próximos años. El lujo de la presentación se explica porque hay una versión en inglés que seguramente el Gobierno empleará para promover internacionalmente este nuevo producto de bandera. ¿Por qué habrán escrito el Prólogo del ex ministro del sector Ismael Benavides en altas? Molesta la vista y dificulta la lectura.

MÁS PAPA
El Movimiento Manuela Ramos también se suma al Año Internacional de la Papa. Desde su óptica, que es promover el consumo en los sectores más deprimidos de la sociedad, las Manuelas echan mano a papas nativas recogiendo testimonios de los procesos de cultivo, cosecha y entorno cultural que la papa tiene en Ayacucho y Puno, amén de recetas tradicionales que forman parte de la dieta cotidiana en el Ande peruano. “Papa para todos los gustos” reúne un poco más de 20 recetas, desde entradas a platos de fondo, descritas y presentadas amigablemente. Al final, un indispensable Glosario familiariza a los curiosos con los términos andinos. La presentación es tipo cuaderno, con anillado y papel de buen gramaje que seguramente resistirá las consultas.

12.09.2008

LO MÁXIMO


Segundo año consecutivo que María Rosa Arrarte y Comunica2 editan el "Ranking de los restaurantes top del Perú". En edición bilingüe, elegante presentación y formato de ‘guantera’, este libro-guía es indispensable para los que busca qué, dónde y por qué elegir un restaurante. Al igual que las guías Michelin o Zagat (presentes en muchas capitales gastronómicas del mundo), Summum recoge las opiniones de varios miles de comensales encuestados por Apoyo, lo que no hace sino confirmar el dinamismo que tiene el ambiente gastronómico peruano.
Como el año anterior, Summun mantiene las categorías Top Ten y doce más. Agregaron “Mejor huarique” y “Mejor causa”. Los mejores somelier y mozo de salón también fueron elegidos, reconociendo así a dos personajes indispensables en el éxito de un restaurante.
Los Top Ten del año 2009 son los siguientes:
1. La Gloria
2. Astrid y Gastón
3. Rafael
4. Fusión
5. Bravo Restobar
6. La Mar
7. Malabar
8. Pescados Capitales
9. Cala
10. La Rosa Náutica

12.03.2008

LA BOTARGA


El Kapallaq es un restaurante que me gusta mucho, siempre tienen algo nuevo que ofrecer. La semana pasada fui con Ruth y Teresina. Probamos un plato de botarga: esto es, huevas de pescado que han sido saladas y secadas siguiendo una técnica muy similar al muchame. Luis Cordero, el dueño y cocinero, las sirve prácticamente en astillas con abundante queso derretido y pecanas picadas sobre tostaditas de pan integral. Sabores fuertes, definidos que armonizan entre sí para finalmente estallar sabrosamente en boca. Es como estar nadando en el mar y una ola nos cubriera de pronto. No es un plato barato (S/.45 porción) pero vale la pena.

12.01.2008

¿BOOM GASTRONOMICO?

¿Qué creen ustedes?
Para responder a esta pregunta me llamaron por teléfono el viernes pasado del simpático programa que conducen Renato Cisneros y Jesús Veliz en FM Capital.
Yo me emocioné hablando de la papa nativa, de los cientos de chefs que salen cada año de las escuelas, de nuestro platos criollos que deslumbraron en Madrid Fusión, de los tures gastronómicos que se han incrementado notablemente (gente de Chile y Colombia que viene solo para comer)y tantas otras cosas como el tiempo me lo permitió. Sin embargo, al otro lado del dial había otro entrevistado: mi amigo Cucho La Rosa. Para Cucho todo está normal nomás, sino peor: las papas nativas no se encuentran si es que uno requiere tonelaje industrial, los restaurantes en provincia son un desastre y los chefs están al servicio del poder político de turno más preocupados por figurar que por cocinar.
Me reafirmo. Creo que nuestra cocina está pasando por un momento espectacular. Estamos recorriendo un camino que empezó a construirse hace un par de décadas, aún estamos lejísimos de la meta, pero si seguimos avanzando unidos y con pasos seguros lo lograremos. Claro que sí.

11.27.2008

ZUCCARDI: EL MAGO DEL VINO


José Alberto Zuccardi es un hombre encantador, de sonrisa fácil y gestos amables. Es cabeza de una importante bodega, asunto que ni por asomo le ha volado la cabeza. Cuando habla, mira a su interlocutor con tal atención que parece que uno le estuviera haciendo preguntas ingeniosas e inéditas. Falso. Cuando leí las entrevistas que le hicieron en otros medios me di cuenta que las respuestas eran similares (¡ay, que poco imaginativos somos los periodistas!). En mi descargo diré que la sensación de unicidad de los entrevistadores también fue unánime.


La bodega Zuccardi solo tiene capital argentino. ¿Cómo resistieron la tentación de atraer inversionistas?
Es una empresa familiar. Lo que pasa es que nos gusta lo que hacemos y nos gusta decidir sobre lo que hacemos. Para nosotros el vino no es un negocio sino una forma de vivir. Nuestros objetivos son mantener la calidad, innovar, cuidar el medio ambiente y servir a la comunidad de la que formamos parte.
¿Por qué lo consideran un innovador?
Porque hemos mejorado la tecnología en nuestra bodega lo que nos permite trabajar regularmente con 32 variedades de vino. Nuestros viñedos se adaptan a las características de la región, los parrales son dispuestos de tal manera que las hojas reciben directamente los rayos de luz y el sistema de poda garantiza un perfecto nivel de ventilación. El método es conocido ahora como “parral Zuccardi”. El resultado es que nuestros vinos tienen una mejor expresión aromática y un nivel superior de acidez.
Han puesto sus vinos en McDonalds, realizan conciertos en la bodega. ¿Cuál es el objetivo?
Fue una manera de acercar el vino a los jóvenes. Con McDonalds tuvimos buena experiencia: durante un mes ellos cambian el menú, siempre bajo el concepto de comida rápida y regional; y nosotros ponemos vinos varietales. Los conciertos y los programas “Vení a cosechar”, “Vení a volar” (pasear los viñedos en globo aerostático), “Vení a podar”, “Vení a cocinar” y otros, van en la misma línea.
Están investigando con nuevas variedades de uva. ¿Cómo se da este proceso?
En 1997 empezamos la investigación sistemática sobre 2,500 variedades de uvas. Actualmente tenemos 32 hectáreas cultivadas con 35 cepas nuevas. Esto permite que Bodega Zuccardi se renueve continuamente pues descubre aspectos del vino que antes no conocíamos. El proyecto San Julia Innovación nos permitió introducir en Argentina a fines de los 90 la variedad viognier, desarrollar el primer vino dulce, el primer vino de postre y el primer vino fortificado: el Malamado, un malbec trabajado a la manera de oporto.
Con el tempranillo y la bonarda también están logrando buenos resultados, no?
Eran cepas poco apreciadas. La bonarda se empleaba en vinos de corte porque se da en grandes cantidades. Nosotros hemos reducido la producción para lograr un vino 100% bonarda que es la respuesta argentina a las pastas. Con el tempranillo tenemos un vino de alta gama con gran potencial de guarda que es un referente a nivel mundial.
¿Cómo responde el mercado europeo?
Hasta los 90 nuestra producción iba al mercado nacional. En 1992 llegamos a Europa vía Inglaterra. Ahora estamos en Europa, Estados Unidos, Japón y por cierto en casi toda América Latina. Los europeos ven con mucho interés este nuevo concepto varietal de los vinos argentinos.
Cuénteme de los vinos orgánicos
Gracias a las condiciones geográficas de la zona podemos desarrollar cultivos autosustentables. Un tercio de nuestros viñedos tienen certificación orgánica y representan el claro compromiso de los Zuccardi por ser fieles a lo que la región nos permite.

11.26.2008

LAROUSSE PERUANO


Gastón Acurio acaba de lanzar un libro imprescindible en cualquier estante. Es el “Larousse de la gastronomía peruana”, feliz resultado de un conjunto de iniciativas: de la sólida editorial Larousse, Wong y Quebecor. Bajo la dirección editorial de la experimentada Begoña Velasco, y con la activa participación de nuestros chefs más reconocidos, el diccionario ilustrado es producto de un arduo trabajo de dos años en los que se logró reunir 1200 términos y definiciones, amén de utensilios, platos, técnicas y recetas. Gran esfuerzo y valiosa iniciativa, más aún ahora que nuestra cocina está en boca de todo el mundo.
Para la reedición, incluyan tres voces más, por favor: tolina (palabra con la que en Arequipa llamamos al chanque), caucáu (los huevecillos de pez volador que son ingrediente indispensable, aunque en proceso de extinción, de nuestro inigualable chupe de camarones) y chaquena, la piedrecilla pequeña que acompaña el batán. Me enteré que en Cajamarca la llaman “chungo”, en Piura “coyoya” o “mushca”, pero no dice nada de la chaquena de mi infancia. Disculparán el exceso de chauvinismo, pero la tierra jala. El precio es muy asequible: 79.90 soles por 400 páginas.

11.19.2008

LA73


La cocina de Álvaro Raffo es producto de una vocación tardía. Creció entre ollas y fuentes ya que la familia está en el rubro culinario, pero él optó por seguir Administración en la de Lima. A los 27 años y luego de varios años de empleado bancario se fue a Francia a estudiar cocina en el Instituto de Paul Bocuse.
De regreso al país se instaló en Barranco y en el 2005 abrió su restaurante en el mismo sitio donde otrora funcionara la Trattoria Venecia, célebre en los años 50.
Desde el principio dejó traslucir sus homenajes personales: a la comida del mercado, a la clásica línea de buses verdes (la 73) que cruza el distrito desde hace una punta de años y a la técnica francesa con la que se formó. No hace cocina fusión sino “reconstrucción”, de ahí salen platos tan populares como la papa rellena, el wantán frito con tamarindo y el choclo con queso. La diferencia radica en la calidad de la materia prima y el tratamiento gourmet que el chef les da empleando, por ejemplo, mantequilla de especias, tamarindo ‘de verdad’ con un toque picoso o lomo fino en el relleno de la papa.
Personalmente me encantan sus pastas, y recién me entero que se pasó un año preparándolas en el restaurante de Alain Ducasse (una estrella Michelin). Ahí está el secreto.
En LA73 no hay manteles, el piso es de losetas y en las paredes cuelgan gigantografías del artista gráfico Cherman. Una barra larguísima y una simpática terraza completan el ambiente de por sí relajado y callejero. La comida es muy buena y sin pretensiones.
Al somelier Alan Cayo se le ocurrió maridar algunos de los platos emblemáticos de LA73 con vinos premium obteniendo interesantes resultados. Es así que los langostinos furay empanizados con panko y bañados con suave jalea de ají se llevó bien con El Coto blanco de Rioja, un Viura del 2006 fresco y juguetón de agradable acidez.
El intenso sabor del arroz con pato arrisotado armonizó “por contraste” con un reserva carmenere chileno de Misiones de Rengo, 2006. El exquisito tuno black pepper con guarnición de tortita de papa y camote quedó a pedir de boca con el Catalpa Merlot, 2007 de la bodega argentina Atamisque, vino de cuerpo medio, elegante y poco agresivo a pesar de los doce meses que pasó en barrica de roble francés. Finalmente, el bife angosto con majado de papa amarilla maridó con un Museum Real, Reserva, de Cigales, España, un vino complejo, armonioso, de taninos suaves con un final largo y agradable. Es un vino con gran potencial de envejecimiento. La atención es diligente y los mozos pusieron especial cuidado en la temperatura de servicio de los vinos
(16º a 18º los tintos). El fin de fiesta tuvo como protagonista unos churros rellenos de manjar blanco, bañados con sopa de chocolate. Sabor y presentación impecables.

Ficha técnica
Restaurante: LA73 Paradero Gourmet
Dirección: Av. El Sol Oeste 175, Barranco. Teléfono: 2470780
Horario de atención: lunes a sábado de 12 del día a 12.30 de la noche. Domingos de 12del día a 10 de la noche.
Precio promedio por plato: S/. 25 soles.
Observaciones: No se permite fumar
Estacionamiento: en la calle

11.14.2008

ROYAL


“No somos chifa sino restaurante de cocina china”, me corrige César Loo en un español masticado pese a que nació en Lima y vive una decena de años en la Capital. El es dueño del Royal, emblemático local oriental y uno de los más elegantes del medio.
La aventura empezó el siglo pasado cuando el abuelo Tong Chang Loo salió del pueblito de Hoi Pen en Macao rumbo al Callao. Aquí trabajó en la chicharronería de un paisano que preparaba la carne como el ‘kebab’ iraní. Trajo luego a su hijo Yin, un visionario con alma empresarial, quien estuvo en varios chifitas de Breña antes de poner su propio local. Hay que recordar que Macao tuvo presencia portuguesa desde mediados del siglo XVI lo que tiñó su cocina de sabores singulares. Cuando César regresó de Macao, donde estudió cocina y gestión de restaurantes, crearon “El Palacio”, elegante chifa ubicado en República de Panamá. Trajeron cocineros chinos para atender a la Colonia y a un público limeño cada vez más numeroso. Fueron los primeros en crear lo que sería luego la clásica decoración del chifa: arcos en la entrada, caídas de agua, dragones, peces, jarrones y demás parafernalia dorada. En la misma época surgió “Salón Capón” que continúa hasta hoy bajo administración de otros miembros de la familia.
En 1995, cuando El Palacio les quedó chico, se lanzaron con el Royal. Gran proyecto en el que invirtieron todos sus ahorros: importaron equipamiento y alfombras, llegaron maestros ebanistas para hacer los acabados a la usanza oriental, trajeron adornos, insumos, condimentos, y ciertamente cocineros.
Consolidado como uno de los mejores restaurantes del medio, Royal sigue apostando por una cocina sofisticada y tradicional. Con motivo de la cumbre de APEC han llegado dos cocineros, obviamente de Macao, uno experto en dim sum y otro en platos calientes. Aunque la carta del restaurante es abrumadoramente larga (más de 300 platos, fuera de los criollos cuya inclusión no entiendo ni he probado), ofrecen un buffet completísimo que cambian diariamente y que incluye platos al vapor, laqueados, salteados, fríos, sopas y postres. Tienen una Carta más breve con ‘Especiales’, donde encontrará deliciosos bocados de sutiles sabores. Me gustó el sai mai hoc (pastelito de harina de yuca), el asado de cuatro sabores (pollo, chancho, res, pato), el sahofan de carne salteada, las tortitas de huevo de pato relleno de crema pastelera y el turrón chino. Debe visitarse. Los jueves hay lonche bailable y cena buffet, ambos con orquesta.

Ficha técnica
Restaurante: Royal
Dirección: Av. Prescott 231, San Isidro. Teléfono: 4229547
Horario de atención: lunes a domingo desayuno, almuerzo, lonche y cena
Precio buffet: S/. 50 soles. Atienden delivery y banquetes
Capacidad: 600 personas
Servicio: Valet parking y dos playas privadas

LOS ESCORIHUELA


Gustavo Marín, director enólogo de la tradicional bodega argentina estuvo de paso por Lima para presentar su última producción vinícola. Entre las novedades está el delicioso Rosé Familia Gascón, el sobrio Viognier (que tan buenos resultados está obteniendo en terroir mendocino), y las joyas de la bodega como el Sangiovese y el Don Miguel que resulta de la combinación de malbec con cabernet sauvignon. Es interesante probar el Syrah con uvas cultivas en el Alto Agrelo que aportan una concentración mayor debido a la altura sobre el nivel del mar en que se encuentra el viñedo. El Syrah es otra cepa de gran potencial del mercado argentino.

11.12.2008

HOTELES & CUBIERTOS


La sétima Feria de equipamiento, productos y servicios para hoteles, restaurantes y afines organizada por Hoteles & Cubiertos se realizará del 14 al 16 de noviembre en las instalaciones del Puericultorio Pérez Araníbar.
Como parte de la Feria estará Yaquir Sato, bautizado (no sé por quién) como "el poeta de la sazón". Yaquir, cocinero del estupendo restaurante Costanera 700, dictará una clase magistral sobre alta cocina nikkei el domingo 16. Este joven cocinero ha paseado su arte en diversos festivales internacionales. En el último de ellos realizado hace pocas semanas en Tailandia, el diario "Bangkok Post" lo calificó como "celebridad" y "personalidad muy reconocida" de la gastronomía peruana. Además de Yaquir, las exposiciones magistrales estarán a cargo de Gonzalo Angosto, Carlos Bonilla de La Traviata, Jana Escudero de El Grifo, Rodrigo Conroy de Rodrigo, Eduardo Cernaquey de Madeira, Luis Alberto Sacilotto de La Gloria y Armando Calderón de El Bolivariano. Hay que escuchar a los que más saben.

11.10.2008

SANTO PEZ


Conocí este local cuando era un huequito con poco más de 8 mesas. Luego de cinco años de actividad Ramón Carrasco, dueño y cocinero, estrena un espacio más amplio donde cabe un centenar de personas. Mantiene el look rústico de la cebichería clásica, pero en el segundo piso han puesto una terraza cerrada con vidrios y con vista a la calle que le da un clima agradable. La Carta es ciento por ciento marina y tratada con suma corrección. Si antes su fuerte eran los cebiches y tiraditos, los favoritos de hoy son innovaciones que mantiene desde el inicio, como el cebiche frito (bolitas crocantes por fuera y suaves por dentro bañadas con el inconfundible aliño ácido y picoso del cebiche) y el filete de corvina con láminas de conchas servidas con risotto de champiñones, plato estrella de la casa bautizado como ‘escamas del santo’. En las mesas veo pescado con tacutacu de frejoles, arroz con mariscos, seco de mero con yucas sancochadas, y otros platos de la cocina tradicional peruana pero trabajados con pescado. Las porciones son abundantes y no dejan espacio para más. Me inclino por un saltado de atún acompañado de crocantes papas fritas y arroz blanco con choclo. Buen sabor aunque el atún estaba recocido. Pruebo también la recomendación de la semana: rocoto relleno de camarones sobre una base de papa y cebolla con aromas de ‘cauche’. El local siempre está lleno y me sorprende la alta presencia de turistas europeos; ellos tienen preparado un menú de tapas avaro en picores y condimentos. Tiene una pequeña cava de vinos pero una oferta más generosa de piscos, base de una coctelería variada e imaginativa. La cocina funciona tan bien que en unas semanas más inaugurarán otro local dentro del spa Smik en San Isidro en el que ofrecerán comida internacional.

Ficha técnica
Restaurante:El Santo Pez
Dirección: Av. Benavides 4503, Surco. Teléfono: 2714087
Horario de atención: lunes a domingo de 12 a 5 pm
Precio promedio por plato: S/. 30 soles
Capacidad: 110 personas

10.30.2008

LA GLORIA DEL CAMPO



Óscar Velarde y Luis Alberto Sacilotto eligieron un gran lugar para poner su nuevo restaurante. Es en Pachacamac, en uno de los terrenos que otrora pertenecieran al Fundo Casablanca, ahora convertido en local campestre rodeado de huertos sembrados de hortalizas y hierbas aromáticas. El rústico comedor está en un segundo nivel desde donde se tiene una vista fantástica. Todo es paz y naturaleza. En el primer nivel está la cocina, y en el patio se levantan cuatro hornos serranos alimentados a leña (uno para pan, otro para papas, un tercero para pollos y un cuarto, el más grande, en el que caben una veintena de lechones). La Carta todavía está en experimentación, o sea que no se extrañe si cada semana encuentra cambios y novedades. “Poco a poco la iremos haciendo más gourmet”, dice Sacilotto. “En el estilo de La Gloria, pero sin perder la idea campestre”, añade Óscar. Como es evidente la mayoría de platos están hechos con las verduras de la chacra: una escalibada estupenda, un cebiche que deben trabajar más, unos crudités variados y ensaladas verdes con prosciutto, con naranja a la parrilla, con queso de cabra y otras variantes. Los domingos ofrecen un pantagruélico bufet a la mesa en el que se puede elegir hasta el hartazgo carnes asadas (la de cabrito es extraordinaria) de cerdo, pollo y cordero, amenizadas con papas nativas, salsas de ají, pancitos cusqueños que son una tentación, frejoles blancos, chorizos y morcillas. Para no levantarse más. Además de la sazón del cocinero hay un tema de productos que son la verdadera madre del cordero, en el exacto sentido del término, porque los corderitos de La Gloria están criados y alimentados con un régimen especial que es el que da sabor a la carne. Aunque no lo crea, después de este festín queda espacio para el postre: delicados alfajores de miel, soufflé de chocolate o tarta tatin de manzanas. El paraíso existe, es caro y se come todo el día.


Ficha técnica
Restaurante: La Gloria del Campo
Dirección: Km. 33 Panamericana Antigua, Calle 7, ex fundo Casablanca, Pachacamac.
Teléfono: 2312250
Horario de atención: martes a domingo de 12.30 a 6 pm
Precio promedio por plato: S/. 40. Bufet fin de semana: S/. 80
Capacidad: 250 personas

10.29.2008

VIAJERA


Amigos bloggeros: He descuidado varias veces este blog porque he tenido la suerte de viajar mucho este año. Primero estuve en Paris, Praga, Budapest, Bucarest y Sofía. Ya les comentaré la comida de todos estos lugares. Recientemente me tocó visitar La Habana y Caracas, donde la experiencia gastronómica fue notoriamente inferior pero igualmente interesante. Intentaré ponerme al día con todo y con todos. Aquí va una fotito del café Procope de Paris, un histórico local que data del siglo XVII donde se reunían Voltaire, Diderot y otros ilustres miembros de la Comedia Francesa. Es el café más antiguo de Francia.

CUMBRE DEL SABOR

Ilustres invitados vienen a participar en la Tercera Cumbre Internacional de Gastronomía organizada por el Instituto D’Gallia. Algunos nombres: Andoni Luiz Aduriz (dos estrellas Michelin) que estuvo el año pasado en la cena de Apega, Paco Torreblanca (que hizo el pastel de bodas para los príncipes de Asturias), el francés Gérard DuPont (presidente de la Academia Culinaria de Francia), Sumito Estévez de Venezuela, Dolly Irigoyen de Argentina, y la estrella norteamericana Wylie Dufresne. A ellos se suma el gran Alex Atala a quien tuve el placer de entrevistar hace dos años, conocer su impecable cocina y adentrarme en su propuesta culinaria inspirada en los lineamientos de la antropología social de Levi-Strauss. El 29, 30 y 31 en el Hotel Sheraton de Lima. En ese evento, Eladio Espinoza del restaurante San Isidro presentará su Divino Pecado de chirimoya. Anteriormente lo había hecho con el de café, chocolate y lúcuma con muy buenos resultados. Les seguiré contando cuando lo pruebe.

10.13.2008

DONDE ALFREDO

En este sitio se come un cebiche extraordinario, solo comparable con el del maestro Javier Wong. El dueño detesta la publicidad y alguna vez que lo incluí en una guía de los Grandes Huariques de Lima, protestó educadamente y me pidió no volver a hacerlo. Lo estoy cumpliendo, pese a estar en desacuerdo. Bueno, en este pequeño santuario marino hay un puñado de platos de impecable factura, pero siempre es bueno dejarse guiar por la recomendación de los mozos, que dicho sea de paso saludan a los comensales dándoles la mano; cuando aparece alguna visita nueva, se presentan y de inmediato lo interrogan para preguntarle quién lo recomendó y qué le gusta comer. El cebiche es clásico y cortado en trozos grandes y los saltados son virtuosos, como el pescado a la canela china que probé hace dos días. Gran sitio. Indispensable hacer reserva.
Rodolfo Beltrán 137, Santa Catalina, La Victoria. Tel: 2258619. Solo almuerzo.

10.03.2008

EL RINCONCITO AREQUIPEÑO



Clásica picantería cumple 40 años

Doña Natividad Segura de Chávez abrió su restaurante en esta calle casi en simultáneo con “El rincón que no conoces” de Teresa Izquierdo y el “Chulucanas” de sabor piurano. Cosas del destino: el condumio del norte, del centro y sur del país en apenas dos cuadras. En ese entonces el Rinconcito Arequipeño era una picantería tradicional, (“ese útero grande donde recalan los arequipeños”, según decir de Isabel Álvarez) con mesas de madera y bancas largas donde se sentaban los comensales conforme iban a llegando. Siguiendo la costumbre, a las 10 servían el escribano, a las 12 el almuerzo, o sea los chupes, y a partir de las tres los picantes. Con el correr de los años, el Rinconcito fue adaptándose a los usos de la Capital y modernizándose como todas las cocinas regionales. La posta de doña Nati la tomó su hija Nelly Chávez, quien a su vez depositó en su hijo Esly la responsabilidad de administrar el negocio. A él se debe que el local tenga mantel largo y servilletas de tela, que la vajilla blanca sea de línea hotelera, que sirvan el pisco sour en copas Riedel y que usen copas que no vasos para tomar el vino. Felizmente esta gourmetiada solo es formal porque el sabor de la cocina sigue siendo el de antaño: el rocoto relleno coronado con queso de paria es delicioso, la sarza de patitas con llatan es inmejorable y no tengo queja alguna del chicharrón de panceta (más cárnico y menos grasoso),aunque sí con la ocopa cuya textura no es óptima. Los chupes son tema aparte: el caldo blanco (S/.16) y el chupe de camarones (S/.25) que probé son representantes de una cocina versátil, diversa, suculenta y sabrosa. Para terminar, un buen pisco de Majes o un Anís Najar verde, aunque el café no está nada mal, para quienes prefieran bajativos más ortodoxos. Y como es un restaurante de esencia picantera, todos los días hay música en vivo y los fines de semana se arma el bailongo… hasta que cante el gallo.

Ficha técnica:
Restaurante: Rinconcito arequipeño
Dirección: Jr. Bernardo Alcedo 514, Lince. Tel. 4716484
Horario de atención: de lunes a domingo de 10 am a 7 pm
Precio promedio por plato: S/. 25
Capacidad: 140 personas
Carta de vinos: discreta
Estacionamiento en la calle

9.30.2008

ADRIA: EL MAGNIFICO


Qué experiencia maravillosa fue escuchar al chef catalán Albert Adriá hablando sobre el laboratorio de El Bulli, nombre que viene de los perros bulldog que había en el local antes de convertirse en el sorprendente laboratorio gastronómico que es hoy con tres estrellas Michelin sobre la mesa.
Albert parece un muchacho de barrio, tímido, que no se cree la fama internacional que tiene su cocina porque el famoso es su hermano Ferrán, él es solamente el Jefe de Cocina, el responsable del laboratorio y de todos los inventos que un año después ofrecerán a los comensales en una sesión diaria durante cinco días a la semana y por seis meses. Después se encierran a investigar, viajar, crear.
Su padre es pintor y todo el mundo cree que es artista, aunque es pintor de brocha gorda. Los hijos se sienten artistas y lo son. Basta ver los postres trabajados con frutas falsas, con flores falsas, con paisajes falsos pero que parecen fotografías de plátanos, fresas, tierra recién removida y jardines en otoño, tal es la perfección de la imitación hecha con caramelo, chocolate, coulis de frutas, reducciones y técnicas sofisticadísimas.
Es una cocina del futuro que sorprende y emociona.

9.22.2008

PROGRAMA PERU, MUCHO GUSTO

PRIMER CONGRESO GASTRONÓMICO INTERNACIONAL DE LIMA

Durante tres días, los mejores cocineros peruanos y mundiales expondrán ante los congresales sus últimas creaciones, su filosofía culinaria y lo mejor de sus conocimientos gastronómicos.

Una oportunidad única para todos aquellos que quieren estar al día de lo que sucede hoy en el mundo de la gastronomía contemporánea peruana e internacional.

Viernes 26 de Setiembre

3:00 a 3:45 p.m. Sandra Plevisani – Perú
Tema: “El mundo dulce de Sandra”
4:00 a 4:45 p.m. Flavio Solórzano – Perú
Tema: “Las papas nativas en la alta cocina”
5:00 a 5:45 p.m. Héctor Solís – Lambayeque, Perú
Tema: “La cocina del Fiesta. Una gran cocina norteña”
6:00 a 6:45 p.m. Sumito Estévez - Venezuela
Tema: “¿De verdad Latinoamérica es gastronómicamente importante en el mundo?”
7:00 a 7:45 pm Javier Wong – Perú
Tema: “La cocina inmediata de Chez Wong”
8:00 a 9:00 p.m. Bruno Oteiza / Mikel Alonso – España y México
Tema: “Biko, un restaurante de dos”. La Vanguardia en los ingredientes de América”

Sábado 27 de Setiembre

10:00 a 10:45 a.m. Martín Rebaudino - Argentina
Tema: “Sabores de Argentina al estilo Rebaudino”
11:00 a 11:45 a.m. Pedro Miguel Schiaffino – Perú
Tema: “Las frutas inéditas del Amazonas para la alta cocina”
12:00 a 12:45 p.m. Ignacio Medina - España
Tema: “Lo bueno y lo malo de un restaurante según un periodista”.

1:00 a 1:45 p.m. Albert Adrià – Cataluña, España
Tema: “Natura, un largo proyecto. Los postres del Bulli"

1:45 a 2:45 p.m. Receso

2:45 a 3:30 p.m. Rafael Piqueras – Perú
Tema: “La Cocina peruana de Rafael Piqueras”
3:45 a 4:30 p.m. Marilú Madueño / Iván Kisic – Perú
Tema: “Dos cocineros peruanos, dos estilos”
5:00 a 5:45 p.m. Hajime Kasuga – Perú
Tema: “Los sabores peruanos en el mundo del sushi”
6:00 a 6:45 p.m. Marcelo Tejedor - España
Tema: “Inventos culinarios de Marcelo Tejedor”
7:00 a 7:45 p.m. Leonor Espinosa - Colombia
Tema: “Una nueva cocina colombiana”.
8:00 a 8:45 p.m. Andrés Ugaz - Perú
Tema: “El pan peruano y la cocina peruana, dos aliados naturales”

Domingo 28 de Setiembre

10:30 a 11:15 a.m. Humberto Sato / Yaquir Sato – Perú
Tema: “Costanera 700. Sato padre vs. Sato hijo”

11:30 a 12:00 p.m. Premio Promperú

12:00 a 1:00 p.m. Xabi Gutiérrez - País Vasco, España
Tema: “La cocina de Arzak. El Taller de investigación de Arzak”
1:00 a 1:45 p.m. Giancarlo Mazzarelli - Chile
Tema: “La cocina chilena de vanguardia”
2:00 a 3:00 p.m. Luis Alberto Sacilotto / Oscar Velarde – Argentina - Perú
Tema: “La cocina de La Gloria”

Inscripciones: en las oficinas de Apega
Precio de la matrícula:
US$ 240 dólares, público en general
US$ 150 dólares, socios de Apega y estudiantes de gastronomía.
Incluye: asistencia a los 3 días completos del evento. Entrada libre a toda la feria durante los 3 días. Certificado de participación.

Conductores y presentadores: Gastón Acurio, Adolfo Perret, Ignacio Medina, Mariano Valderrama.

LOS FINALISTAS


Salió humo blanco luego de la ardua deliberación del equipo que seleccionó a los seis finalistas del concurso Cocinero Joven del Perú. Vale anotar que ninguno de los seleccionados tiene relación alguna con los restaurantes que dirigen los chefs seleccionadores, tal como las bases lo señalan. La organización del evento estuvo a cargo de Pedro Miguel Schiaffino y Flavio Solórzano.
Los elegidos son:
Fiorella Whitney Guerra Marcos del restaurante "El cocinero de los mares". Ella estudió en Expro.
Anthony Vásquez Díaz, egresado de D'Galia, trabaja en el restaurante "5 esquinas".
Félix Enrique Avilez Joyo de las canteras de San Ignacio de Loyola. Trabaja en el Swiss Hotel Lima.
José Nogueira Paz, estudió en la escuela Iberoamericana y trabaja en el restaurante Fiamma.
Jairo Félix Vílchez, viene de la escuela D'Galia y trabaja en el restaurante "Cala".
Marco Narvaez La Torre, también es de la escuela D'Galia y trabaja en el restaurante "Hervé".
El domingo 28 en el marco de la feria internacional Perú, Mucho Gusto se elegirá al ganador. Suerte para todos ellos y que gane el mejor.

9.20.2008

HIERBABUENA


Primer restaurante de comida orgánica y gourmet en Lima

Ya era tiempo que alguien mirara la excepcional despensa peruana y afinara la puntería hacia los productos orgánicos que son nuestra ventaja comparativa en este mundo de transgénicos globalizados y mercantilistas. Quien sí la vio fue Manuel Ferreyros, marquetero de profesión y naturista por convicción, que acaba de plasmar su filosofía en Hierbabuena. Este encantador restaurante acaba de abrir en una típica casona miraflorina de adobe y está decorado con muebles cachineados o rescatados de los trastos de la abuela. Hay que prestar atención a los detalles: la fachada color uva con buen parqueo, las paredes interiores de color verde hoja de las que cuelgan cuadros con telas paracas, la terraza interior con sillas diferentes pero todas de noble cedro macizo. En la cocina está Marisol Chocano, cocinera del Cordon Bleu, quien ha elaborado una carta coherente con lo que pregonan. Todos (casi todos) los productos que emplean son orgánicos certificados, desde el pollo hasta el cordero pasando por verduras, hierbas, frutas y hortalizas. Hay variedad de pescados y pastas, sopas sin leche (S/. 20) y una generosa oferta de bebidas frías e infusiones con digestivas hierbas aromáticas. En la carta hay quesadillas de harina orgánica, faltaba más (S/. 20), risotto de trigo con cholombert (un queso serrano tipo camembert, S/. 28), salmón con aromas de sacha inchi, ravioles de zapallo y polenta con espinaca, entre otras simpáticas opciones. En postres ofrecen strudel de plátano, profiteroles de chocolate con quinua crocante, peras al vino y un delicioso Carpaccio de ciruelas. Aunque en la carta figuran vinos de alta rotación en supermercados, tienen un par de orgánicos: el extraordinario pinot noir de Morandé y un torrontés argentino muy recomendable. Sacha Barrio estará encantado.

Ficha técnica:
Restaurante: Hierbabuena
Dirección: San Martín 533, Miraflores
Horario de atención: de martes a domingo almuerzo y cena
Precio promedio por plato: S/. 25
Capacidad: 80 personas
Carta de vinos: discreta pero con interesantes vinos orgánicos
Estacionamiento propio

9.12.2008

LA LÚDICA CENA


¿Cómo estará nuestra gastronomía de aquí a 10 años? Mara Seminario, directora de Promoción del Turismo de Promperú es una convencida que el futuro está en las regiones, porque allí están los productos auténticos y los que dan identidad a nuestra sazón. “Lima es ahora la capital gastronómica de América, pero el proceso debe reflejarse también en las regiones, que hasta ahora han estado al margen del boom culinario”, dice.

Es cierto. Las cocinas regionales son una suerte de gran despensa tanto a nivel de platos por rescatar como de insumos por descubrir y técnicas por validar. El gran potencial, la riqueza autóctona y la diversidad cultural es nuestra ventaja comparativa ante la invasión transgénica y mercantilista. “Pero hay mucha pobreza”, señala Mariano Valderrama, Gerente General de la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA). “El Estado y la empresa privada deben invertir en las zonas rurales para que se mantengan las técnicas antiguas y se mejoren. Una salsa hecha en batán o un carnero cocido en horno de leña en algo totalmente diferente y delicioso. En las zonas rurales de Francia e Italia el atractivo turístico es encontrar una cocina diferente a la que se encuentra en las ciudades”.

Gastón Acurio, uno de los cocineros que más ha reflexionado sobre el presente y el futuro de nuestra culinaria, vislumbra que en dos décadas “la cocina peruana en el Perú será un conjunto de cocinas peruanas conviviendo armoniosamente, cada una finalmente clara y segura de su espacio y su misión; los huariques criollos serán más criollos, pero aparecerán huariques de vanguardia; las cebicherías populares serán cada vez más ricas y más confiables y convivirán con las grandes cebicherías peruanas de dimensión internacional; los chifas culminarán su peruanización aún en ciernes; los restaurantes nikkei se consolidarán frente los japoneses y darán lugar a bares nikkei de tiraditos y cocteles; los restaurantes de alta cocina serán cada vez más atrevidos y los cocineros peruanos dedicados a la alta cocina también serán osados aunque convivirán en perfecta paz con los nuevos defensores de una tradición que en aquel momento no será como hoy, porque imaginarlo así sería como pensar que el cebiche de ayer nunca debió caminar al cebiche crudo y fresquito de hoy”.

Aquí hay varios puntos de reflexión y discusión que tienen que ver con el rol de los huariques y la tendencia casi indiscriminada a la fusión. “No se puede hacer fusión si no conoces a profundidad tu cocina matriz, si no has viajado, si no has experimentado otros sabores en su lugar de origen. Hace mucho tiempo que no me sorprendo con una propuesta realmente novedosa. Veo una suerte de autocomplacencia en los cocineros y en el público que a la larga puede ser perniciosa”, dice Mariano Valderrama.

Ya se sienten los primeros pasos en el empeño multisectorial de apostar por nuestra cocina. Promperú desde el Estado está consolidando su marca Perú Mucho Gusto, feliz iniciativa de las chicas de Manchamanteles que crearon el slogan en el 2004, una de cuyas herramientas fue el colosal libro que salió a luz hace un par de años y que se presentará en su versión popular en el marco de la Feria Gastronómica Perú Mucho Gusto que se llevará a cabo entre el 26 y el 28 de este mes en el Cuartel San Martín de Miraflores.

Durante la feria se premiarán a los participantes del concurso Cocinero Joven Peruano que busca incentivar el recambio generacional bajo patrones de excelencia en todos los niveles.

En la víspera, durante La Cena anual que organiza APEGA con cocineros invitados de aquí y del exterior se lanzará oficialmente el Patronato por la gastronomía y los productos del Perú que permitirá que la empresa pública y privada junto con el Estado en todos sus niveles de dirección trabajen concertadamente para proyectar nuestra gastronomía regional en foros internacionales.

“Dentro de diez años, la cocina peruana en el mundo será lo que hoy es la cocina italiana o japonesa. Es decir, una tendencia global de consumo, un mercado llamado cocina peruana, un producto global de alta calidad, una marca peruana de exportación, la punta de lanza de la imagen de un nuevo Perú que se codea en las grandes ligas de la creación, del arte, de la elegancia”. Palabras de Gastón que resumen el enorme reto y responsabilidad que tenemos para evitar que nuestra gastronomía sea una burbuja y más bien se consolide como una sabrosa tendencia.

9.06.2008

SECRETOS DEL MAR


Huarique con guiños gourmet




Nuestra cocina está tan revolucionada que en algún momento habremos de hacer un alto en el camino para evaluar el tramo recorrido y vislumbrar a dónde queremos llegar. Ahora estamos todavía a la carrera, con el aliento entrecortado pero dispuestos a participar en todas las maratones posibles. Esa sensación me produjo visitar el restaurante Secretos del Mar, otrora huarique en rigor y hoy con guiños gourmet lo que se reflejan en la prolija presentación de los platos y en alguna que otra fusión que deben introducir con cuidado porque a la clientela del huarique no le saben bien las trasgresiones. Las mesas de madera rústica tienen mantel, pero vidrio encima, los platos son cuadrados pero la música criolla sigue saliendo de la radio a volumen alto, la carta es amplia pero carece de vinos atractivos. Entre sus platos estrella están el suculento menestrón con buen sabor a albahaca aunque con excesiva crema de leche, el clásico arroz con pato y el tacu tacu con lomo saltado. Me tocó probar una variación interesante bautizada como trío de tacu tacu: uno con sabor oriental coronado con langostinos al panko, otro con anticucho de pescado y el tercero con impecables y jugosas conchas de abanico. En este camino hay que esperar que los huariques no pierdan la sazón clásica que los caracteriza pero ganen en técnicas de cocción. Es el reto de los nuevos tiempos.

Ficha técnica:
Restaurante: Secretos del Mar
Dirección: Parque Vizcardo y Guzmán, cuadra 43 de la Avenida Aviación, La Calera, Surco. Teléfono: 4491030
Horario de atención: de lunes a domingo de 11 am a 6 pm
Capacidad: 96 personas

9.04.2008

FIN DE FERIA


En la foto el archifamoso Albert Adriá, pastelero del mítico El Bulli

El 26, 27y 28 de setiembre en el cuartel San Martín de Miraflores se llevará a cabo la Primera Feria Internacional Perú, Mucho Gusto, evento al que asisten las personalidades más rutilantes del firmamento culinario internacional. La presencia más importante sin ninguna duda es la Albert Adriá, mano derecha de Ferrán, director del laboratorio de El Bulli y auténtico jefe de cocina del restaurante quien, salvo una demostración compartida en Madrid Fusión, nunca antes había intervenido en un congreso de cocina. Gran deferencia con el Perú. Otros asistentes de lujo son el español Marcelo Tejedor de restaurante Marcelo de Santiago de Compostela (una estrella Michelin), el venezolano Sumito Estévez, el mediático Bruno Oteiza y el vasco Mikel Alonso ambos afincados en México donde tienen el restaurante Biko (distinguido con el premio al mejor restaurante de América Latina 2008), el argentino Martín Rebaudino (del restaurante Oviedo) y la colombiana Leonor Espinosa (del restaurante Leo, cocina y cava).
Durante los tres días de feria, el cuartel se convertirá en un gran mercado popular donde se podrá comer, comprar, asistir a concursos y exposiciones y conversar con nuestros cocineros estrella como Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino, Javier Wong, el maestro Sato, Héctor Solís y Sandra Plevisani, entre muchos otros. Las entradas están a la venta en Plaza Vea y Vivanda al precio de S/. 20 soles. Los que deseen participan en los conversatorios y conferencias que darán los cocineros invitados deberán abonar $240 dólares.

8.28.2008

LA CENA INOLVIDABLE


El año pasado La Cena fue un evento increíble. Al final, la gente aplaudió de pie a Arzak, Andoni, Gastón y a los 14 cocineros que participaron. Algunos saltaban, otros se paraban sobre las sillas y no faltó quien llorara de la pura emoción, de veras, yo lo vi.
El próximo jueves 25 de setiembre se realiza la segunda versión de La Cena que promete mantener el glamour de la puesta en escena (gracias a Felipe Ossio y un verdadero ejército de maitres, mozos y ayudantes) y la calidad de la comida.
Una renovada docena de cocineros, que no estuvieron el año pasado, moverán las sartenes. Ellos son:
Christian Bravo del Bravo restobar
José del Castillo de La Red
Iván Kisic y Alfredo Aramburú de Cala
Javier Ampuero del programa de televisión Oh Diosas
Virgilio Martínez del flamante restaurante Central
Alvaro Raffo de La 73
Luis Alberto Sacilotto de La Gloria
Flavio Solórzano de El Señorío de Sulco
Marilú Madueño de Huaca Pucllana
Sandra Plevisani de La Tratoria di Mambrino
y Jaime Pesaque
Los vinos han sido seleccionados por el somelier Giovanni Bisso para maridar cada plato.
De afuera vienen dos reconocidos cocineros: el catalán Xabier "Xabi" Gutiérrez, mano derecha de Juan Mari Arzak y Sumito Estevez, el venezolano super conocido por los bloggeros y televidentes de América Latina.
Es pues un elenco de lujo.
El cubierto cuesta $200 y será a beneficio de la remodelación del histórico mercado de Surquillo. Como el año pasado La Cena será en el Museo de Osma en Barranco y tiene cupo limitado.

8.25.2008

DORIS GIBSON


Doris Gibson, la gran Doris murió el sábado. Mucho se ha dicho y mucho se dirá de esta extraordinaria mujer, puro fuego, pura rebeldía, pura pasión. Modestamente contaré un par de cosas de mi relación con ella. La primera fue cuando aún no trabajaba en CARETAS, quizás el año 85 o el 86. Estaba yo en una oficina esperando a alguien y contesté el teléfono imaginando alguna primicia impostergable. Una voz potente y autoritaria me preguntó "¿quién contesta?". "Soy una visita", respondí apocada. "¿Y las visitas no tienen nombre?". Así conocí a Doris. Durante los doce años que trabajé en la revista su presencia fue constante e imponente. En ese entonces CARETAS funcionaba en Camaná y como el ascensor se malograba a cada rato, ella esperaba que lo arreglaran en el Koala. Una mañana las chicas de Contabilidad me pidieron que fuera a conversarle para que el malhumor no se apoderara de ella. "¿Qué quieres tomar?", me dijo apenas me senté. "Un cafecito", le respondí. "Qué cojudez es esa de cafecito. Dos vodkas dobles, rápido", le dijo a Yoshio. Y una más. Cuando el MRTA entró a CARETAS buscando a Zileri, los invasores se apoderaron de mi oficina que quedaba cerca de la puerta y allí fueron metiendo a toda la gente que llegaba a trabajar. Eran dos chicos, casi adolescentes que nos apuntaban con una pistola (o un revólver, no sé, cuando me interrogó la policía entendí la diferencia, pero ya me la olvidé)y temblaban tanto que yo pensé que en cualquier momento se les escaparía un tiro. Cuando se lo conté a Doris, ella me agarró el brazo con fuerza y se me quedó mirando fijamente mientras le bailaba una media sonrisa en la boca. "Esta arequipeña, muy bien, esta arequipeña". Creo que me estaba felicitando.

8.21.2008

PERU, MUCHO GUSTO


La semana pasada estuve en Bogotá invitada por Promperú que llevó a cabo una jornada de demostración de las bondades de Lima como capital gastronómica de América.
La verdad es que la imagen culinaria del Perú en Colombia es óptima, gracias a la labor de Promperú y a la excelencia de nuestros cocineros que tienen restaurantes allá, como Astrid y Gastón y Rafael, amén de otros instalados hace varios años como Mi Perú (el pionero), Nazca, Gocta de Nati Caro, Huancaína Gourmet y Villa Peruana, entre otros 13 que se asientan firmemente en los paladares cumbiamberos.
Ante un público absolutamente cautivado por nuestra cocina, el joven chef Virgilio Martínez se lució preparando platos de autor que tienen profunda raigambre popular pero tratamiento de la alta cocina. También hubo sesiones de capacitación con agentes de turismo, almuerzos con críticos gastronómicos y cocineros colombianos y un cóctel de fin de fiesta con marinera, tondero y el embajador del Perú haciendo el brindis patrio con el pisco sour de bandera.
Vale anotar que la frecuencia de vuelos entre Bogotá-Lima y Medellín-Lima se ha incrementado sustantivamente porque hay muchos colombianos que vienen exclusivamente a recorrer restaurantes en un fin de semana largo.

LIBERTADOR


Cadena hotelera crece en vertical

¿Han visto el hueco enorme que están cavando en la Javier Prado? Pues allí se levantará un edificio de 30 pisos, el más alto de Lima, sede del hotel Westin Libertador Lima. Será el primero en Sudamérica merced a la franquicia suscrita entre la cadena estadounidense Starwood y la cadena Hoteles Libertador Perú que ya tiene hospedajes en Arequipa, Cuzco, Lima, Puno, Trujillo y Paracas.
En esta campaña de remodelación y crecimiento, comandada por su gerente general el español Jorge Melero y apoyada por Dietrich Bauer, hotelero por herencia y vocación, la cocina también ha tenido variantes. Para empezar contrataron como chef corporativo a Bruno Giordano, buen cocinero que tuvo una fugaz aventura al frente de Villa Laurel, y al joven chef Franco Rivadeneyra de las canteras de Galia quien se fogueó al frente de la cocina del grupo hotelero en Paracas. Ellos presentan una propuesta de mar y tierra que no destaca por su originalidad sino por su corrección. Allí está el mero a lo macho con estofado de olluco y habas, los anticuchos de pescado, el lomo a la pimienta y el seco de cordero con pallares. Más imaginativa resultó la lasañeta de yuca con conchitas a la chalaca y la corvina escabechada en tres temperaturas: el pescado tibio, el camote frío y la salsa caliente. Los postres son frescos y destacan los preparados con frutas de estación. En el menú siempre ponen un plato vegetariano tanto en entradas como en fondos y están introduciendo carne de alpaca y trucha.

Ficha técnica:
Hotel Libertador. Dirección: Los Eucaliptos 550, San Isidro. Teléfono:5186510
Horario de atención: lunes a domingo desayuno, almuerzo y cena.
Capacidad: 65 personas
Precio promedio por plato: 40-50 soles
Carta de vinos: sin sorpresas

8.14.2008

SUSANA BALBO


La dama de los vinos argentinos

La gran enóloga argentina Susana Balbo estuvo de paso por Lima invitada por Química Suiza, la empresa que importa sus vinos en exclusiva. Susana es presidenta del Wines of Argentina, asociación que reúne a las principales bodegas productoras y exportadoras de vino de ese país. Es además propietaria de la bodega Dominio del Plata que tiene presencia importante en nuestro mercado con las etiquetas Críos, Anubis, Benmarco, Susana Balbo y Nosotros, el vino top de su bodega.
¿Tuviste que estudiar ingeniería antes que enología?
Yo quería estudiar ingeniería nuclear, pero no había en Mendoza y mis padres no querían mandarme sola a la Capital. Entonces estudié la carrera de Enología: cinco años en la Universidad Juan Agustín Massa donde me gradué con honores.
¿Era una profesión masculina, no?
No sé si masculina pero había pocas mujeres y era difícil abrirse campo. De hecho yo fui la primera enóloga en mi país. A las mujeres nos derivaban naturalmente al laboratorio, no a conducir la bodega.
Pero nos hemos vengado. Ahora hay muchas mujeres en el campo y son bien reconocidas…
Las mujeres tenemos muchas ventajas: podemos hacer varias cosas a la vez con el mismo nivel de atención y tenemos buena capacidad olfativa. Somos capaces de captar más de dos mil aromas; los hombres con entrenamiento solo llegan a mil.
¿Y cuando se nos desordenan las hormonas, qué hacer?
Yo jamás hago un corte de vino o tomo una decisión enológica cuando estoy alterada, triste o malhumorada. Busco estar centrada y equilibrada porque el vino es una suma de detalles, hay que cuidar todos los procesos y no dejar nada al azar.
Empezaste en la bodega de Michel Torino y ahora manejas tu propia marca. ¿Cómo fue el tránsito?
Fui creciendo y aprendiendo. Luego de veinte años de elaborar vinos para otras empresas mi esposo Pedro Marchevsky y yo creamos Dominio del Plata. El es enólogo y viticultor con mucha experiencia, trabajó 30 años para Catena modificando los viñedos para convertirlos en vinos top.
¿Cómo definirías tus vinos?
Balanceados, elegantes y complejos con muy buena relación calidad/precio.
¿Trabajas etiquetas en blanco?
Excepcionalmente. He hecho Divino Pecado para la fundación que tiene Ricardo Arjona para ayudar a los niños en Guatemala y haré un Malbec para los 130 años de la revista Caras y Caretas.
¿Cómo ves la vitinicultura en el Perú?
Creciendo. No sé si sabías que la vitinicultura mendocina se originó en el Perú, cuando Mendoza formaba parte de la Capitanía del Alto Perú. Y fue una mujer quien la inició en 1724 cuando doña Melchora Lemos empezó a fermentar las uvas en barricas que llegaban en barco desde el Perú. Ella puso una pulpería y vendió los primeros vinos artesanales de la zona.

8.08.2008

JOVENES COCINEROS


Este afiche es del año pasado, las fechas han cambiado, la convocatoria ha crecido pero el espíritu es el mismo: incentivar la creatividad de nuestros jóvenes cocineros. Es por ello que la Sociedad Peruana de Gastronomía, Apega, convoca por segundo año consecutivo al concurso nacional Cocinero Joven Peruano, en el marco de la Primera Feria Gastronómica Internacional “Perú, mucho gusto” que se desarrollará los días 26, 27 y 28 de septiembre.

¿Quiénes pueden participar? Pues todos los cocineros menores de 25 años que en este momento se encuentren trabajando en un restaurante dentro del Perú y que tengan un mínimo de tres años de experiencia.

Si consideras reunir los requisitos para participar, inventa una receta de carácter libre donde el ingrediente principal sean las papas nativas y envíala junto con tu currículum a
Libertadores 325 – San Isidro, Casilla Postal 27-053 antes del 1ro de septiembre.

El jurado calificador anunciará los 6 finalistas el 15 de septiembre los cuales participarán en la gran final en vivo durante el evento “Perú, mucho gusto!”. Premio al ganador 3,000 dólares americanos.

El organizador del evento es el reconocido cocinero Pedro Miguel Schiaffino.
La inscripción es gratis y solamente te espera a ti.
¡APÚRATE!

8.07.2008

VIVA MEXICO


Entre el 29 de setiembre y el 1º de octubre se llevará a cabo el evento Viva México organizado y pensado por la entusiasta y guapa Ingrid Iribarren, suerte de embajadora peruana en México, ciudad donde reside, y ahora embajadora mexicana en nuestro país.
El evento abarca un amplio abanico de actividades que tienen que ver con el intercambio comercial, cultural y gastronómico entre ambos países. Entre las actividades que se realizarán está la inauguración de la colección “Del mito al sueño” de Auguste Rodin y Salvador Dalí, muestra que pertenece al Museo Soumaya del multimillonario Carlos Slim y que se verá en el Museo de Arte Italiano de Lima durante tres meses.
Amén de las actividades culturales, conversatorios, reuniones de negocios y desfiles de modas el evento dará amplio espacio al tema gastronómico. Para ello han invitado a la chef Lula Martin del Campo, una delgadísima y encantadora guisandera, chef ejecutiva de HSBC, que compartirá sartenes con Marilú Madueño en la Huaca Pucllana del 2 al 6 de octubre.
¿Conocías el Perú?
No, es la primera vez que vengo gracias a la invitación de Ingrid, pero conozco la comida peruana, soy fanática de los cebiches. Me gusta el típico de México, que no tiene nada que ver con el de aquí. Me parece interesante que le pongan elote (choclo) y camote, es una buena combinación de sabores.
¿Qué tipo de comida presentarás en el evento Viva México?
Una fusión peruano-mexicana porque usaremos muchos productos maravillosos que tienen ustedes acá, de los cuales no tenía idea. Claro que pondré el acento en nuestros típicos antojitos mexicanos, tanto salados como dulces.
¿Cuál es tu propuesta culinaria?
Tengo un lema que lo pongo en práctica en mi cocina: “menos es más”. Lo que pasa es que la comida mexicana tradicional es muy recargada de ingredientes y de presentación. En el mole, por ejemplo, entran todos los chiles que encuentres en el mercado además de pollo y chocolate. Como que es muy recargada, y encima la servimos en vajilla de Talavera, bellísima pero muy barroca.
¿La internacionalización de la cocina mexicana ha sido la tex-mex, no?
Es la parte gringa que se ha universalizado por nuestra vecindad con Estados Unidos. Ni modo. Hay una nueva cocina mexicana que tiene cosas muy interesantes, sin embargo creo que la peruana es la que tiene mayor proyección en América Latina.

7.31.2008

OSAKA



Nueva Carta con impecables creaciones

Interesante es la trayectoria de este restaurante. Apenas consolidado en Lima abrió un local en Buenos Aires considerado el mejor del año en el 2006 por la revista D-Mode y el mejor restaurante étnico del 2007 según la decana Cuisine and Vins, la revista más prestigiosa en su género en Argentina.
Tan buenos resultados ha tenido hasta el momento que Diego de la Puente y su socio el itamae Daniel Delgado Jitsuya ya están mirando a Oriente para exportar su personal fusión gastronómica peruano-oriental. Como planes inmediatos, en marzo del próximo año están abriendo un restaurante en el cuarto piso de W Hotels en Santiago, cadena de hoteles boutique y de diseño del grupo hotelero Starwood Hotels & Resorts que será el primero en Sudamérica.
Osaka es un restaurante donde prima el buen gusto: los muebles de madera oscura con tapiz rojo, los vidrios arenados con relieve de letras japonesas, la discreta caída de agua y las luces del piso crean una atmósfera elegante y fashion.
La enorme Carta que lanzan en simultáneo en Buenos Aires y Lima los primeros días de agosto tiene un interminable abanico de propuestas: más de 14 tipos de sashimi (desde los clásicos con shoyu hasta versiones dulces con miel de maracuyá y leche de coco). El trío de cebiches servidos en cucharitas son grandes embajadores del sabor peruano. Notable invento es el ‘misoudado’, suerte de sudado clásico con un toque de curry rojo y miso. Me gustó especialmente la gyoza o empanadita de pato con salsa de huancaína y el lomo ahumado con pepinillo que tiene resabios de la cocina coreana. Son muchos los platos preparados por la experta mano del itamae Ciro Watanabe, donde hasta el postre (arroz japonés con leche y helado de chirimoya) derrocha imaginación. Vale la visita.

FICHA TÉCNICA:
Restaurante: Osaka
Dirección: Av. Conquistadores 999, San Isidro. Tel: 2220405
Horario de atención: lunes a sábado de 12.30 a 4 pm y de 7.30 a 11.30. Jueves, viernes y sábado hasta las 12 m.
Capacidad: 50 personas
Carta de vinos: buena con maridaje sugerido por los enólogos de cada bodega.
Precio promedio plato: S/ 40-45 soles
Visita: http://muchogustoperu.blogspot.com

7.24.2008

VODKA DE LUJO


Slavko Prpic es el Director del Adriatic Distillersta para Europa y América. Esto quiere decir que es quien ha traído el exclusivísimo vodka Akvinta, el más sofisticado y caro del Mediterráneo. Es producido en Croacia con las más puras aguas de los manantiales de Dalmacia (el vodka tiene 60% de agua), la botella se diseñó en Inglaterra y se procesó en Francia, la destilación se hizo en Italia siguiendo un proceso único y patentado a través de cinco filtraciones: carbón, mármol, plata, oro y platino. El representante en el Perú es Casa Banchero. Acostumbrados a tratar sus productos como joyas, incursionaron en el mercado de licores hace 14 años. Visto el particular momento económico que vive nuestro país han apostado por este vodka de calidades excepcionales, según los entendidos. Lima es el primer país de América que visita Prpic, aquí hizo el lanzamiento que luego replicará en otras capitales sudamericanas.

ALTAMAR


Sabor casero en el corazón de Miraflores

En un segundo piso se encuentra este local que anda a caballo entre el huarique y el recreo campestre. Se trata de Altamar comandado por la cocinera July Soto, su esposo y sus hijos. Los platos que ofrece tienen sazón norteña, herencia materna ya que los abuelos de July eran ferreñafanos con amplia experiencia en el negocio restaurantero. Altamar es ruidoso a medio día, no solamente por la cantidad de comensales del vecindario que buscan el plato del día sino por las salsas y cumbias que salen del altoparlante. Sus clientes son oficinistas, turistas de los hoteles aledaños y gente de a pie (el parqueo es imposible en esa zona). La Carta es reducida con especial acento en pescados y mariscos. Tienen un cebiche correcto y un tiradito cortado en lonjas gruesas, no en láminas como se acostumbra en los restaurantes de cuchillo japonés. Las conchas negras son picosas y frescas pero el pulpito al olivo tiene altibajos. Mejor estuvo la fuente marina a la parrilla con calamares en un punto adecuado de cocción marinados en suave aliño de finas hierbas y un sabroso trozo de pez espada de leve sabor ahumado. El pisco sour es agradable y sigue la clásica receta 3-1-1 impuesta por Johnny Schuler.

Ficha técnica:
Restaurante: Altamar.
Dirección: Av. Pardo 610, mezzanine, Miraflores. Teléfono: 2423619
Horario de atención: de lunes a domingo de 12 m a 9 pm. Solo cierran el 25 de diciembre.
Capacidad: 90 personas.

7.19.2008

LA COCINA DE DARIO


La foto la tomó mi amiga Aloisia Moro que estuvo de paso por Lima y me acompañó a recorrer varios huariques, algunos espectaculares,como este.

Si quieren conocer la excelencia en el manejo del producto marino tienen que ir al local de Darío Matsufuji, maestro de los de antes, de aquellos que construyeron el camino por el que luego transitaron las jóvenes generaciones. Darío se formó en el Matsuei, con Nobu, Toshiro y su hermano César Matsufuji. Su historia tiene ribetes de conmovedor heroísmo. En ese entonces ellos mismos hacían de todo para abastecerse: salían de madrugada a pescar, iban al Mercado Central a elegir las verduras, cosechaban su propio arroz y en el colmo del asombro, sembraron semillas de soya en el Huallaga para preparar aceite ya que el mercado solamente producía el ‘compuesto’ poco apto para la sutileza de una cocina fusión peruano-japonesa que empezaba a gestarse.
Luego de varios años frente al “Barlovento”, primer restaurante que ofreció cebiche al instante, don Darío abrió un local un Miraflores, desangelado en decoración y excelso en sabor. Es un sitio de culto, frecuentado por intelectuales, hueleguisos refinados y gente de la Colonia. Tiene las mejores conchitas a la parmesana de Lima: crocantes por fuera, jugosas por dentro y servidas sobre una cama de sal flambeada. El tiradito ‘acarpacciado’, sazonado con aceite, limón y alcaparras y cortado en láminas traslúcidas es tan sencillo como perfecto. El calamar relleno de mariscos hace gala de equilibrio en los tiempos de cocción; el pulpito a la parrilla tiene un toque de shoyu dulzón muy agradable y la chita al ajo servida con guarnición de arroz con mariscos y yucas es de una sabrosura incomparable. Si bien los restaurantes japoneses no son dados al postre, aquí tienen unos cuantos muy frescos y delicados en los que vale la pena detenerse: mousse de chirimoya, semiffredo de chocolate, helado de maracuyá y batido de lúcuma con miel y un punto de café. El lado flaco está en la limitada oferta de bebidas, tanto de vinos como de piscos y aperitivos.

FICHA TÉCNICA
Restaurante: La cocina de Darío
Dirección: Petit Thouars 5390, Miraflores. Teléfono: 2426818
Horario de atención: Martes a domingo de 12.30 a 4 pm. Lunes cierra.
Capacidad: 70 personas
Precio promedio por plato: S/. 30 soles
Todas las tarjetas de crédito.

7.11.2008

HERVÉ



Cocina francesa en bistro de nuevo tipo

Moderno y acogedor es este restaurante de cocina francesa diseñado por Estudio A con un nuevo concepto que rinde tributo al arte gráfico y conceptual. La fachada pintada de color rojo intenso y el interior decorado al estilo minimalista armoniza con los techos altos, en donde destaca una claraboya típica de las casonas miraflorinas de mediados del siglo pasado. Todo es de diseño: desde la lámpara de botellas y los braquetes de cucharas hasta los tapices de las sillas. No hay cuadros, en su lugar han forrado una pared con antiguos periódicos franceses de la colección particular de Hervé y han escrito frases con grandes letras de colores, como grafitis. En la cocina está Hervé Galidie y en el control de calidad su esposa Úrsula Maklouf. Ambos son chefs. Se conocieron en París, en la cocina del hotel Le Elysée du Vernet, dos estrellas Michelin, donde Hervé era sous chef y Ursula entró a practicar luego de culminar sus estudios en Le Cordon Bleu. Hace un mes abrieron este restaurante en Miraflores con platos de la cocina tradicional francesa y otros que llevan sello de autor y están contagiados de aromas árabes y peruanos. Claro ejemplo es el jugoso langostino puesto sobre hummus picoso y coronado con ensaladilla de perejil. Tres sabores claramente definidos y conjugados con sabia armonía. Otro plato de sencillez sorprendente es el que lleva raíces asadas (apio, cebollita, zanahoria) con tiras de manzana verde y vinagreta de nueces: cada producto con su tiempo de cocción adecuado para que conserven su personalidad. La cocina de Hervé es redonda, contundente, equilibrada, de pocos sabores pero muy concentrados rescatando lo mejor de la tradición francesa y reinventándola en cada plato. Pruebe el mero con papas boulangere en jugo a la bouilloabaisse de Marseille; el lomo en salsa bordalesa con vino Bordeaux y terrina de papa negra; o el delicioso pescado con granos de café y ensaladilla de arúgula. De postre, una torta tatin o un fresco trío de cítricos con helado de yogur y empanada de hojaldre. Mención especial merece la Carta de vinos donde brillan las cavas, champanes y espumantes con óptima relación calidad/precio. Antes de irse póngale unas gotitas de armagnac a su espresso y conocerá el paraíso. En Hervé todo se prepara al momento, no hay salsas en baño maría ni platos precocidos, esto quiere decir que demoran… y bastante. O sea que ármese de paciencia y dispóngase a gozar de una cocina de alta calidad.

FICHA TÉCNICA
Restaurante: Hervé
Dirección: Calle Atahualpa 195, Miraflores. Teléfono: 4465164
Horario de atención: Lunes a viernes de 1 a 3.30 y de 8 a 11.30 pm. Sábado solo cena. Domingo cierra
Capacidad: 80 personas
Cubierto: S/. 12 soles
Descorche: S/. 30
Zona para fumadores y rampas de acceso para discapacitados
Todas las tarjetas de crédito.

6.26.2008

DOLLI DEL MUNDO


La conocida guisandera argentina Dolli Irigoyen estuvo tras las ollas en el restaurante Malabar cocinando en el ciclo de Cocina de Autor que organiza Panuts. A la excelencia del menú presentado (el atún rojo marinado con pickles de sandía estuvo sobresaliente) se unieron los vinos de la familia Zuccardi que presentó el soberbio Zeta, un vino de alta gama que tiene tempranillo y malbec.
En la televisión transmites una imagen de profesora paciente y bonachona. ¿Eres así de verdad?
Soy maestra de formación, para mí transmitir conocimientos es algo natural, me alegra que en la televisión se note el afecto que siento por lo que hago. Como profesora también increpo y corrijo a los jóvenes porque soy perfeccionista y me gusta controlar los procesos para lograr buenos resultados.
Fuiste una de las primeras en mostrar la cocina regional argentina al mundo. ¿Qué encontraste en tu recorrido?
Fue muy interesante, en primer lugar porque hasta hace algunos años los latinoamericanos teníamos los ojos puestos en Europa, un buen día volteamos a mirar nuestras raíces y encontramos una riqueza que nos sorprendió. Argentina quizás no tenga la gastronomía de Perú y México, dos de las cocinas que le dan identidad a Latinoamérica, pero es una cocina de productos que los jóvenes cocineros han aprendido a transformar sobre la base de una cocina italiana, española y asiática.
¿Qué sabores esperas encontrar cuando recorres el mundo?
El cocinero tiene una gran curiosidad, estamos en una búsqueda permanente para encontrar, probar, crear y transformar. A mí me gusta visitar mercados, cocinas populares y, si se puede, casas particulares para encontrar la diversidad y los puntos de contacto que enriquecen la cocina.
¿Gastronómicamente hablando Argentina está más cerca del Perú o del Brasil?
Yo creo que del Perú. Recuerda que el Inca llegó hasta Jujuy y Salta, o sea que nuestro contacto es muy antiguo. La cocina brasilera, amazónica, recién se está haciendo conocer.
¿Hasta dónde crees que se pueda llegar con la innovación y la experimentación sin desvirtuar el arte de comer?
Creo que la cocina de vanguardia y la tradicional deben convivir. Todas las innovaciones son bienvenidas sin olvidar las técnicas. El primer profiterol que se hizo en el mundo fue revolucionario pero luego se convirtió en un clásico. Los nuevos cocineros del mundo son personas motivadas, inteligentes, llenas de inquietudes y globalizadas que han encontrado una nueva forma de expresarse. Eso ha permitido que la cocina explote como han explotado otras áreas del conocimiento.
Siempre que cocinas estás con una copa al costado. ¿Qué es el vino para ti?
En mis 35 años de trayectoria siempre me interesó el maridaje, me gusta crear platos partiendo del vino que voy a tomar. Es un ejercicio al revés que despierta la parte emocional, los olores cotidianos y los sabores de la infancia. Es gratificante trabajar con los vinos de Zuccardi, una familia que apostó por la innovación y la experimentación logrando que cepas como viogner, syrah o tempranillo sean puestas en valor.

6.20.2008

KAIPÍ


Segundo local en gastronómica avenida miraflorina

Cinco años atrás los jóvenes cocineros Jimena Larrea y Víctor Ruiz Caro en sociedad con Hernán Salas abrieron un restaurancito pequeño, diurno, casi de paso, en la zona comercial de San Isidro. Como aplicados alumnos del Cordon Bleu se animaron a experimentar y proponer platos que fueran a caballo entre lo casero y lo gourmet. El éxito les sigue sonriendo hasta ahora, tanto que acaban de inaugurar un segundo local en Miraflores con el que aspiran tener un público de mayor aliento, que haga sobremesa y los visite en la noche. El local es sencillo, con detalles de buen gusto como las mesas decoradas de diferentes colores, pero manteniendo cierta rusticidad en la propuesta, lo que tiene ventajas y desventajas. A favor está que crea un ambiente amigable; en contra que los ruidos de la calle invaden la conversación. La Carta es breve y bien manejada, con sostenido protagonismo de los crocantes que pueden agobiar en el mediano plazo. En esa línea están los bien logrados cartuchos de lomo saltado con queso andino, las bolsas crocantes rellenas de jugosas conchas gracias a un tiempo de cocción adecuado, el tacu tacu crocante con dos texturas (me pareció algo seco, aunque el relleno de asado al estilo antiguo estaba sabroso) y los spring rolls de pato con salsa agridulce de presencia frecuente en muchos restaurantes pero que aquí tiene una aromática frescura que hace la diferencia. La lista de postres es excesivamente breve, allí destaca el crocante de manzanas con manjar y helado. La oferta de piscos es amplia, no así la de vinos en la que han priorizado etiquetas de alta rotación. La comida es buena por lo que deben apostar por maridajes más sofisticados.

Ficha Técnica
Restaurante: Kaypí
Dirección: Av. La Mar 825, Miraflores. Tel: 4225957
Los Halcones 124, San Isidro. Tel: 4223799
Precio promedio por plato: S/.20-25
Horario de atención: lunes a domingo de 12.30 a 4.30. Jueves, viernes y sábados también de 8 pm a 2 am.
Tarjetas de crédito: todas
Capacidad: 70 personas
Carta de vinos: Elemental

6.13.2008

COSTANERA 700


Los Sato: tradición e innovación en creativo mano a mano

Humberto Sato es uno de los grandes representantes de la cocina nikkei, esa que ensambla sabores del Perú y del Japón en afortunado mestizaje que en manos de Sato suele llegar a la perfección. Su tiradito oriental (S/.44), bautizado como Costanera 700 es un ejemplo de delicadeza y maestría; la chita a la sal (S/.69) estandarte de refinamiento y simplicidad. El maestro Sato no solo inventa platos, también crea hornallas y artefactos para conservar productos. “Aplico la artesanía no la tecnología porque soy mecánico”, dice entre risitas entrecortadas, envuelto en una nube de humo del interminable cigarrillo que siempre lleva entre los dedos.
Costanera 700 es un restaurante caro, de servicio mediocre pese a contar con buen número de mozos; sin embargo, siempre está rebosante. La razón no es otra que la buena comida. A los platos tradicionales como el pejesapo (S/.39) en diferentes cocciones y los salteados (el lomo saltado merece una medalla de oro) se suman inspirados inventos de Yaquir, el menor de los Sato, en quien recae ahora la responsabilidad de la cocina. A él le corresponde el Machupichu (S/. 55) carnes y verduras salteadas al shoyu, así como platos agridulces que llevan frutas y crocantes.
Los postres (S/.18) son interesantes: tempura de helado, creme brulee de hierbaluisa o el delicioso fresamoya (mezcla de fresas con chirimoya). Si bien la carta de vinos se ha incrementado en número de etiquetas, el precio por copa me pareció excesivo (ejemplo: un gris de Cousiño Macul S/: 25).


Ficha técnica
Restaurante: Costanera 7000
Dirección: Av. del Ejército 421, Miraflores
Teléfono: 4217508
Horario de atención: lunes a sábado de 12 a 5 pm y de 7 a 9 pm.
Precio por plato: S/. 45 soles
Carta de vinos: sin sorpresas
Capacidad: 200 personas
Tarjetas: todas

6.05.2008

EL GRAN ICONO


EL GRAN ICONO

La bodega Luigi Bosca tiene larga presencia en nuestro país, fue uno de los primeros en traer soberbios reserva, malbec y sirah, todos siguiendo una línea clásica, bien equilibrada pero con personalidad definida. Con La Linda ha logrado posicionarse en nuestro mercado por su buena relación calidad/precio. Hace algunas semanas, Alberto Arizu, nieto del fundador de la bodega y director comercial de la bodega Luigi Bosca presentó en sociedad Icono, vino que lleva el nombre de los vinos selectos, de gran calidad y precio alto ($200 dólares) en el mundo vitivinícola, y que está llamado a convertirse en el vino top de la Argentina. Se trata de un blend hecho con malbec y cabernet sauvignon. El resultado es un vino noble y potente, de taninos marcados que todavía deberá guardarse un par de años para que pueda mostrar toda su generosa complejidad.

LA PESCADERIA



LA PESCADERÍA
Tienda y restaurante de Pedro Miguel Schiaffino

Si no se distrae por el camino puede llegar con cierta facilidad: dos cuadras después de pasar el colegio militar Leoncio Prado y cruzar las avenidas La Paz con Santa Rosa se ubica un portón azul donde suele haber una persona llamando la atención de los desprevenidos. El carro se estaciona adentro del local, pero además hay guardianía en las afueras.
Estamos en La Pescadería de Pedro Miguel Schiaffino, tienda y restaurante que camina en sociedad con José Antonio López de la Fuente, primo del mencionado chef y dueño de una tienda donde ofrece pescados de altura envasados al vacío, los mismos que se sirven en el restaurante.
El local es moderno, simpático y sencillo con una amplia terraza para los días soleados y un ambiente cerrado para el invierno. La atención empieza temprano en la mañana con deliciosos desayunos de pan con pejerrey arrebozado, hueveras fritas o revuelto de langostinos con salchicha de Huacho. A mediodía en la barra se ponen pescados y mariscos frescos para armar sushis al momento o preparar cebiches y tiraditos. Los cocteles en base a pisco (chilcano, capitán, amén de pisco sour) están muy bien.
Antes de empezar, el mozo me invita un delicioso y reparador caldo de pescado que acompaña con pequeños pocillos con ají limo, cebollita china picada y limón para aderezar el caldo. De piqueo elegí una porción de caracoles al sillau (S/.4.80) y unos estupendos boquerones de pejerrey (S/.6.40); mientras que en la mesa vecina una pareja se deleitaba con una causa de tartar de atún spicy de muy buena pinta. En platos de fondo el mero saltado con tacu tacu (S/.22) me dejó una sensación ambivalente: por un lado el sabor era delicioso, la carne suave, la técnica de salteado impecable pero el mero estaba algo seco y recocido. Con el tacu tacu en crema de ají amarillo no tengo ninguna objeción.
En la tienda se puede comprar pescado de altura y frascos de salsa de ají charapita, inspirado invento de Pedro Miguel con el que se puede dar un toque diferente a la cocina de casa. Los postres tienen verdaderamente el sabor de la abuela, como que son de la señora Maricucha, abuela de José López. La Pescadería acaba de cumplir un año bien posicionada en el medio.

Ficha técnica
Restaurante: La Pescadería
Dirección: Av. La Paz 1299, La Perla, Callao
Teléfono: 4657095
Horario de atención: lunes a domingo desayuno y almuerzo
Precio por plato: S/. 20
Carta de vinos: básica
Capacidad: 90 personas
Tarjetas: todas excepto Dinners

5.29.2008

CLUB VILLA


Exclusivo club abre puertas al público durante el invierno

La sede de verano del Country Club de Villa abre las puertas de sus dos restaurantes al público en general, esto quiere decir que quienes no son socios pueden ingresar en horario de almuerzo y cena para disfrutar de la estupenda sazón de Gonzalo Ferrand. Antes de ingresar hay que dejar un documento de identidad en la puerta y contestar un breve cuestionario de un personal de seguridad algo ríspido en el trato.
Gonzalo Ferrand ha dejado su impronta en la Rosa Náutica, en el Club Regatas y en Cala, cocinas donde fue chef ejecutivo. Años antes, en Francia, estuvo de titular en el Hotel Le Caquis, en Tignes, exclusivo restaurante situado en los Alpes con dos estrellas Michelin y en el Hotel du Casino en Aix les Bains con cinco estrellas. De ahí le viene su pasión por las cremas y la pastelería. No es casual que el año pasado la Academia Culinaria de Francia lo ungiera como el mejor pastelero del mundo otorgándole el premio Valrhona por una mousse de chocolate y lúcuma con macarrones de naranja al eneldo. Una maravilla. En la cocina del club Villa, “una de las mejor equipadas del Perú”, según el chef, ofrece una propuesta variada y de veras interesante que incluye personales versiones de ají de gallina, adobo de chancho y lomo saltado al lado de fusiones clásicas como los tortelloni rellenos de ragout de conejo o los ravioles de osobuco, amén de pescados y mariscos. Probé un impecable tartare de atún con hilos de masa wantán y mousse de palta, un carpaccio con salsa blanca al wasabi, receta de Nobu Matsufuji preparado a la manera Ferrand y un arroz con pato (hecho en base a confit). Los postres son imaginativos, generosos y francamente imperdibles.

Ficha técnica
Restaurante: Aquarium y Links
Dirección: Hernando de Lavalle s/n. Urbanización Country de Villa, Chorrillos.
Teléfonos: 2540109 - 4295916
Horario de atención: martes a sábado de 12 a 4 pm y de 7 a 11 pm. Domingos solo almuerzo. Lunes cerrado
Precio: S/. 25 soles

LA RED


Clásico huarique se amplía y moderniza

Las sillas y mesas de plástico han sido remplazadas por otras de madera y paja; la barra se ha convertido en bar, los techos cambiaron de toldo y un nuevo ambiente, soleado y espacioso, duplica la capacidad del local. De La Red se ha dicho mucho y todo es cierto: que su comida es estupenda, que las porciones son generosas, que la sazón se parece a la de la abuela. Siempre ha sido así aunque los inicios fueran difíciles, sobre todo porque a doña Isolina solo la amparaba su paladar casero y el librito “¿Que cocinaré?” convertido en catecismo obligatorio para principiantes. De la barra para piqueos al paso y las dos mesas con las que empezó en 1981 le queda el recuerdo de años de lucha y sacrificio... y los tallarines verdes con apanado. Ella sigue haciendo los postres, pero las sartenes pasaron a manos de su hijo José, cocinero de las canteras de Gallia, quien a los platos criollos de la cocina tradicional limeña le ha ido sumando otros de su propia cosecha. Inspirado invento resultó el taculocro, creado para una de las Aventuras Culinarias de Gastón y ahora plato estrella de la casa. Igual suerte corrieron los rocotos rellenos de camarón y los pulpitos enanos a la parrilla sobre causa de rocoto. Personalmente me quedo con los sudados, perfecto equilibrio de aromas, texturas, sabores y temperatura. No hay vino pero la chicha morada es como la hecha en casa. Vale la pena probar los postres del día: generalmente son ligeros y no empalagan. La atención se ha complicado un poco con la ampliación pero todavía no llega a impacientar al comensal.

LA DUEÑA
Doña Isolina Vargas es el alma de La Red. Ella la levantó con puro entusiasmo que suele ser la otra cara de la necesidad. Al frente está ahora su hijo José del Castillo, cocinero por escuela y por experiencia.
¿Qué plato le sale a usted más rico que a José?
Hummmm! Los tallarines verdes.
¿Qué postre recomienda después de un buen chupe de mariscos?
Una mazamorra morada o una crema volteada.
¿Qué plato limeño en desuso le gustaría rescatar?
Las migas con apanado y huevo frito con una aceituna negra para decorar.
¿Qué mantiene desde el día que abrió el restaurante?
El menú, aunque lo damos a muy pocas personas, para mi es como una cábala.
¿Cuál es su ingrediente favorito?
El ají amarillo mirasol y especial, básicos de la cocina peruana.

Ficha técnica
Restaurante: La Red
Dirección: Av. La Mar 391, Santa Cruz, Miraflores
Teléfono: 4411026
Horario de atención: lunes a domingo de 12 m. a 5.30 pm. Cierra feriados
Precio por plato: S/. 20-25 soles
Tarjetas de crédito: Todas
Capacidad: 120 personas
Carta de vinos: no tiene
Servicios: Valet parking, no cuenta con rampa para discapacitados
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