12.19.2013

MUNDO CAFÉ


Lavazza, empresa italiana especializada en café, acaba de lanzar un hermoso calendario no venal con fotografías de Martin Schoeller (discípulo de Annie Leibovitz) que tiene como protagonistas a siete maestros de la gastronomía mundial. Bajo el lema “la inspiración de los chefs”, el calendario de colección incluye en sus imágenes a Ferrán y Albert Adria, Massimo Bottura, Michael Bras, Davide Oldani, Antonino Cannavacciuolo y Carlos Gracco quienes posan en ambientes entre surrealistas y divertidos para graficar el proceso creativo. Mayor información en http://www.lavazza.com/en/coffee-passion/photography/calendars/
Los italianos son maestros del diseño y de los detalles (basta ver sus cafeteras) y Lavazza es el abanderado del café con decenas de laboratorios esparcidos por el mundo donde enseña los secretos cafeteros para estandarizar el producto.
Roberto Picaterra de Italcafé, representante de Lavazza en el Perú, mostró innovadoras cápsulas que contienen dosis individuales para preparar un espresso perfecto (entre 7 y 10 gramos) garantizando la frescura y el aroma del grano. Lástima que por ahora sólo esté disponible para restaurantes.

12.14.2013

LA NUEVA PALOMINO

 “Te invito un rocoto relleno en La Palomino, quiero enseñarte mi novela”, le dice el laureado escritor Rogelio La Mar a la quinceañera Silvia Olazábal Ligur. La cita, no textual, es del estupendo libro Nada que declarar de la  escritora Teresa Ruiz Rosas y viene a propósito del imperecedero hábito arequipeño de convocar a intelectuales, bohemios y parroquianos de toda laya en torno a la mesa picantera, costumbre que felizmente sigue imperando pese a la invasión de pizzerías y pollerías.
La Palomino de la novela ambientada en los años setenta es una centenaria picantería que hoy ha multiplicado locales entre los herederos. La Nueva Palomino que nos ocupa está a cargo de Mónica Huerta Alpaca, hija de Doña Irma y nieta de Doña Juana, matronas que en su momento tuvieron a su cargo las riendas del tradicional local.
Las picanterías de hoy, herederas de las chicherías de antaño, han remplazado las esteras y el piso de tierra por material noble y puesta aburguesada, pero la cocina más que ceder a la tentación de una gourmetización, que parece la norma en estos tiempos de premios y reconocimientos, se inclina por mantener los clásicos y rescatar los platos que antes se preparaban en las casas y que hoy están en riesgo de desaparecer.
Sarzas: de lapas, solterito, sencca y revuelto de habas
Amén de los chupes, uno diferente para cada día de la semana, La Nueva Palomino propone una carta con sarzas, picantes, guisos y fondos, todos preparados en cocina de leña como manda la tradición y servidos en porciones tan generosas que hasta una ocopa resulta excesiva para un solitario comensal.
La cocina de Mónica es intensa aunque el picor del rocoto haya sido domeñado hasta hacerlo prácticamente inofensivo; la sarza de lapas es un clásico único, perfecto en su suavidad y cautivador por el juego de texturas que la acompaña (cebolla crujiente, habas, queso fresco, aceituna negra), y la de sencca (morro y hocico de res) es una sarza felizmente rescatada del olvido.
Escribano de camarones
Estamos en tiempo de camarones, crustáceo tan caro a la cocina arequipeña cuya versatilidad permite adaptarlo a diversos platos. Resulta magnífico con el revuelto de chuño, brilla con la sopa de quinua, se luce con el cauche y sorprende con el escribano servido con papa pisada y aliño de chicha de guiñapo. 

Pero hay más, mucho más en una carta extensa donde caben más de ochenta opciones. Menciono especialmente el almendrado de pato, que también se trabaja con lengua, digno representante de una vigorosa cocina barroco-mestiza que se reinventa sin sucumbir a los ímpetus de la modernidad.

La Nueva Palomino. Pasaje Leoncio Prado 122, Yanahuara, Arequipa. Tel: (054)252393. Horario de atención: todos los días entre 12 del día y 5.30 de la tarde. Capacidad: 250 personas. Precio promedio por plato: S/. 30 soles.



12.07.2013

FANNY CONROY


Fanny Conroy
Fanny Conroy (foto Caretas)

El restaurante acaba de cumplir un año pero recién hace cuatro meses afinó un equipo de cocina capaz de interpretar los requerimientos de su dueña: Fanny Conroy.

Fanny no estudió cocina pero trabajó de mesera, cajera, pinche de cocina y somelier en restaurantes suizos, afición que luego consolidó tras su paso por el Instituto del Vino y el Pisco de la Universidad San Martín. Su primer emprendimiento fue La Cucharita, pero Nazario, el chef, se encargó de imprimir su estilo y sacar adelante el local.

El Fanny Conroy es diferente y de ahí el riesgo de lograr una coherencia que trascienda al cocinero en jefe y llegue a la mesa con un lenguaje digerible para el comensal. Está lejos de lograrlo todavía, pero Fanny Conroy está dando los pasos necesarios para conseguirlo.

Apoyada por Holger Torres, cocinero entrenado en los fogones de Malabar y Ámaz, quien acaba de ceder la posta a Manuel, también de la escuela de Aqua y Malabar, ponen un menú de degustación ecléctico que transita por los caminos de la cocina clásica contemporánea con guiños internacionales y resultados desiguales.

Funcionará bien con el tiradito de corvina en salsa de maracuyá cuando le retire los vermicelli fritos que atentan contra la frescura del pescado, cumple con el tartare de atún en leve salsa de mirin y se arriesga con el raviol de queso bañado en intensa salsa marina que llaman “boulavesa”. El punto alto es el lomo a la pimienta con risotto al parmesano que puede competir con el cabrito cocinado en chicha de jora si es que vigilan el punto de cocción de las quenelles de pallares y prescinden del platanito de seda frito que aporta innecesario dulzor al plato. El trío de texturas de chocolate es un postre que vale por sí mismo y no tiene problemas. 

Hay cuidado en la elección de los vinos que sugieren como compañía, y se consolida con una carta variada, elegida con criterio y conocimiento del mercado a precios respetuosos. La coctelería, basada en piscos y otros licores tiene buena base como para seguir desarrollándose.

El ambiente del local juega con la carta: ecléctico, con pisos ajedrezados y sillas estilo Luis XV que funcionan tanto para una cena formal o un almuerzo de oficina. La atención es afable y la presencia constante de los dueños marca la diferencia.

Av. La Mar 1209, Miraflores. Tel: 7176411. Horario atención de martes a sábado almuerzo y cena, domingos solo almuerzo. Cierra los lunes. Precio menú degustación S/. 140 soles, precio promedio por plato S/. 40 soles Aforo: 70 personas. Cava interesante y a precios muy razonables.

Artículo publicado en CARETAS el 5 de diciembre 2013