12.14.2013

LA NUEVA PALOMINO

 “Te invito un rocoto relleno en La Palomino, quiero enseñarte mi novela”, le dice el laureado escritor Rogelio La Mar a la quinceañera Silvia Olazábal Ligur. La cita, no textual, es del estupendo libro Nada que declarar de la  escritora Teresa Ruiz Rosas y viene a propósito del imperecedero hábito arequipeño de convocar a intelectuales, bohemios y parroquianos de toda laya en torno a la mesa picantera, costumbre que felizmente sigue imperando pese a la invasión de pizzerías y pollerías.
La Palomino de la novela ambientada en los años setenta es una centenaria picantería que hoy ha multiplicado locales entre los herederos. La Nueva Palomino que nos ocupa está a cargo de Mónica Huerta Alpaca, hija de Doña Irma y nieta de Doña Juana, matronas que en su momento tuvieron a su cargo las riendas del tradicional local.
Las picanterías de hoy, herederas de las chicherías de antaño, han remplazado las esteras y el piso de tierra por material noble y puesta aburguesada, pero la cocina más que ceder a la tentación de una gourmetización, que parece la norma en estos tiempos de premios y reconocimientos, se inclina por mantener los clásicos y rescatar los platos que antes se preparaban en las casas y que hoy están en riesgo de desaparecer.
Sarzas: de lapas, solterito, sencca y revuelto de habas
Amén de los chupes, uno diferente para cada día de la semana, La Nueva Palomino propone una carta con sarzas, picantes, guisos y fondos, todos preparados en cocina de leña como manda la tradición y servidos en porciones tan generosas que hasta una ocopa resulta excesiva para un solitario comensal.
La cocina de Mónica es intensa aunque el picor del rocoto haya sido domeñado hasta hacerlo prácticamente inofensivo; la sarza de lapas es un clásico único, perfecto en su suavidad y cautivador por el juego de texturas que la acompaña (cebolla crujiente, habas, queso fresco, aceituna negra), y la de sencca (morro y hocico de res) es una sarza felizmente rescatada del olvido.
Escribano de camarones
Estamos en tiempo de camarones, crustáceo tan caro a la cocina arequipeña cuya versatilidad permite adaptarlo a diversos platos. Resulta magnífico con el revuelto de chuño, brilla con la sopa de quinua, se luce con el cauche y sorprende con el escribano servido con papa pisada y aliño de chicha de guiñapo. 

Pero hay más, mucho más en una carta extensa donde caben más de ochenta opciones. Menciono especialmente el almendrado de pato, que también se trabaja con lengua, digno representante de una vigorosa cocina barroco-mestiza que se reinventa sin sucumbir a los ímpetus de la modernidad.

La Nueva Palomino. Pasaje Leoncio Prado 122, Yanahuara, Arequipa. Tel: (054)252393. Horario de atención: todos los días entre 12 del día y 5.30 de la tarde. Capacidad: 250 personas. Precio promedio por plato: S/. 30 soles.



Publicar un comentario