2.22.2007

EL PILOTO

Restaurante carretero aterrizó en Asia

Es un clásico en la ruta hacia el Sur. En los primeros años era parada obligatoria de ómnibus interprovinciales que buscaban buena sazón y porciones abundantes. Doña Esmeralda se dio maña para alejarlos cobrándoles lo correspondiente a los choferes acostumbrados a comer gratis por llevar gente. El Piloto no necesitaba eso, es más, no necesita ni publicidad porque la propaganda más efectiva es el boca a boca de comensales satisfechos. El local ha mejorado sus instalaciones sin perder el aire de carretera de sus inicios. Es un sitio limpio, bullicioso, amplio y caluroso. La música está a volumen alto y los mozos son tan antiguos como el local y lucen relajados. No venden licor, salvo una que otra cerveza como para pasar el control de alcoholemia. Los platos son enormes y sabrosos, fácil pueden comer dos o tres de uno solo o llevárselo en cajita descartable para la cena. Emblemático es el tacu tacu con lomo saltado y sus variantes: con salsa de mariscos, con seco, con camarones, con bistec apanado o con milanesa de pollo. No hay pierde con los camarones (el arroz y el picante son notables) ni con las preparaciones de lenguado, pescado que usan en exclusividad. El chifa criollo les sale bien, pruébelo en un jugosito tallarín saltado y hasta en un humilde arroz chaufa de pollo. Como postre, si le queda estómago, pida un panqueque acaramelado con helado o crema chantilly. Parada obligada.

La Dueña
Doña Encarnación Esmeralda Gonzales de Fernández es el alma de El Piloto. Cuando se hizo cargo del local, hace 35 años, no sabía cocinar. Aprendió por necesidad, le agarró el gusto y ahora su sazón es alabada por tiros y troyanos. Es una historia de éxito realmente apasionante.
¿De verdad no sabía cocinar?
Nada. Contraté a un cocinero chinchano muy bueno pero medio borrachín. Yo miraba todo lo que hacía y cuando lo despedí me puse el mandil y ahí empecé.
¿Usted le puso el nombre?
No. El Piloto existía muchos años antes pero estaba en quiebra, cerrado y destrozado. Como mi esposo era muy conocido en Cañete aceptamos el reto. El murió en 1977 y yo lo saqué adelante para mantener a mis hijos y ahora apoyar a mis nietos.
¿Sus hijos han estudiado cocina?
Ninguno de los tres, pero trabajan conmigo en la administración. Tengo dos nietos que acaban de salir de las escuelas más famosas de cocina pero están aprendiendo aquí la cocina criolla. Están empezando de cero por más que tienen todas las técnicas y mucha teoría.
Debe tener muchos secretos…
El mayor secreto es tener productos de primera y trabajarlos con cuidado. Hasta a la pulpa del cangrejo le quitamos todo lo negrito porque su sabor es muy fuerte.
¿Cómo así se vino a Asia?
Hace varios años que los dueños del boulevar me enamoran para que venga, hasta que por fin el 30 de diciembre pasado dije que sí.
¿Y cómo le va?
El primer día casi me muero porque a las 12 del día el local reventaba de gente y mis cocineros se habían quedado en Cañete.
¿Y cómo se reparte entre los dos locales?
Me levanto a las 6 de la mañana y no paro hasta las dos de la mañana.
¿Van a abrir otros locales?
Ha venido gente de Chile y de Estados Unidos pidiéndonos una franquicia, pero no sé, eso lo están viendo mis hijos.
¿Ya no quiere viajar?
Nunca he salido del país, toda la vida me la he pasado en el restaurante.


Ficha técnica
Restaurante: El Piloto
Dirección: Boulevar Sur Plaza, Asia. Panamerica Sur km 138, San Luis, Cañete.
Teléfono: 91052552
Horario de atención: En Asia de miércoles a lunes de 12.30 pm a 1 a.m. En Cañete desde el desayuno. Martes cierra
Precio por plato: 30 soles
Carta de vinos: pobre

2.19.2007

SAN ISIDRO


El reino del camarón

Usted debe haber pasado cientos de veces por la esquina de Arenales con Dos de Mayo. Allí, como parte del paisaje urbano se encuentra este restaurante, inamovible hace más de 40 años. La cercanía a la transitada calle trae problemas de ruido y sobre todo de parqueo que el anfitrión controla a duras penas con un servicio de valet parking. El local es pequeño, no más de 10 mesas, con cierto abigarramiento y descuido en la decoración. Hace 8 años que Eladio Espinoza Flores (hijo de Don Eladio) maneja las ollas y si bien intenta mantener la tradición con los platos estrella que heredó de su padre, también aporta de su cosecha con imaginación y resultados interesantes. Definitivamente este es el sitio indicado para comer camarones y langostas. De los tradicionales, el chef mantiene los camarones a la plancha, notable invento de Don Eladio, el chupe y la langosta a la parrilla; entre los nuevos pone camarones preparados a la manera de los guisos claves de nuestra cocina criolla: adobo, seco, causa, cebiche, tiradito, pachamanca, anticucho, arroz, picante y todo lo demás. En medio de esta avalancha de crustáceos mis favoritos son los camarones a la plancha servidos con unas gotas de ají y limón, el magnífico plato de camarones en sangre de toro, las impresionantes uñas de camarón gigante y la siempre bienvenida causa rellena. Los postres vienen de la mano de doña Violeta Flores de Espinoza, maestra pastelera que propone un agradable acaramelado con amaretto y crepes rellenos de chirimoya.

El Chef
A los 7 años empezó de lavaplatos y a los 8 sacaba las cuentas para los clientes revisando la suma con cuidado por temor al reglazo paterno si se equivocaba. Aprendió en la cocina de todos los días, aunque también pasó por el INAT, Gastrotur, San Ignacio de Loyola y el Senati. Hoy se da el lujo de manejar el restaurante y tener su propio licor con calidad de exportación.
Tu cocina es moderna, no?
Está equipada con un sistema HACCP de última generación. Es el sistema de manipulación de alimentos.
¿Cómo haces cuando hay veda?
Compro langostas de un criadero en el mar que me asegura frescura y me abastece todo el año.
¿Cuántos platos con camarón tienes?
Más de 150, pero en la Carta no están todos.
¿Cuál es tu última obsesión?
Posicionar Divino Pecado en sus tres sabores: lúcuma, café y chocolate.

Ficha técnica
Restaurante: San Isidro
Dirección: Av.Arenales 206, esquina con Dos de Mayo, San Isidro
Teléfono: 4229172 - 4212519
Horario de atención: de lunes a domingo almuerzo y cena
Precio por plato: 40 soles
Carta de vinos: limitada

DIVINO PECADO

Dom Perignon es el nombre del abad de Hautvillers que perfeccionó el método champenoise llevando a la cima los vinos de la región de Champagne en el siglo XVII. Con las iniciales DOM (Deus, Otimo, Maximo) se designaba a Júpiter, el rey de los dioses en el Imperio Romano y Dom Eladio se llama la estupenda crema de pisco (con café, lúcuma o chocolate) creada por nuestro chef con un esfuerzo tecnológico encomiable. Todos los insumos son ecológicos: la leche viene de Nueva Zelanda (porque es baja en grasa y lactosa), la endulza con splenda (no engorda), el pisco viene de bodega Caravedo (uno de los fundos más antiguos de Lima), el café es de Chanchamayo y la lúcuma de los valles costeños. Un pecado bendecido propicio para festejar el día de San Valentín.

2.05.2007

EL SUIZO



La persistencia de la memoria

Un premio de resistencia debería tener este restaurante. Hace 70 años está en el mismo sitio, casi con las mismas recetas que no comparten ni en secreto de confesión. Tras el mostrador están Lucy y Carmen, hijas de Rodolfo y Eulogia Castillo, fundadores del local. Aquí parece que el tiempo se hubiera detenido y fuera revisitado por la nostalgia. Sus clientes son los de siempre, esos que las nuevas generaciones no conocen ni de referencia. Allí comieron Chabuca Granda, Carola Aubry y Doris Gibson, allí regresan cada tanto Mario Vargas Llosa, Alfredo Bryce y otros escritores. Las dos únicas fotos que cuelgan de las paredes son de estos escritores que destacan en medio de una decoración austera y franciscana. El piso es de cemento rojo, las sillas son de madera rústica pero las servilletas son de tela almidonada, rezagos de una elegancia bohemia que insiste en mostrarse. Aquí se come bien, los ingredientes son frescos y bien tratados, los sabores son los de antes, sin adornos ni firuletes en el plato. Tiene clásicos notables que empiezan con el coctel de fresas batido en coctelera por la propia Carmen que ha desarrollado molleros después de tantos años de preparación. Imperdible son los choritos al suizo, hechos con salsa de tomate y cebolla picada menudito, el arroz con mariscos, el lomo saltado y la jugosísima corvina a la chorrillana. Personalmente me encanta pedir el pescado en mantequilla negra con puré de espinacas, o la corvina a lo Pardo que viene con papa blanca sancochada y puré de espinacas. Simple, sencillo, sano. Lo que pasa es que el puré es maravilloso, inútil pedir receta o indagar por los ingredientes; al paladar parece que no llevara harina ni crema de leche. No hay gran oferta de postres, pero lo que recomiendan es buenísimo: panqueque acaramelado con manzana.

Las Anfitrionas
Llegaban del colegio y hacían sus tareas en una de las mesas del comedor, también ayudaban llevando vueltos o recados. Carmen y Lucy tienen una vida entera dedicada al Suizo. Se casaron y siguieron en lo mismo. Esperan que los tiempos mejoren y que La Herradura vuelva a ser la maravillosa playa que fue.
¿Qué gente viene por aquí?
Muy diversa, muchos son clientes antiguos. Ayer por ejemplo vino la “China” Gálvez y dijo que nos recordaba gateando por aquí.
¿Por qué no dan sus recetas?
Porque mi mamá es muy celosa. Ella ya no atiende pero está al día de todo lo que pasa.
¿La Carta es inamovible?
No tanto, pero es cierto que tenemos platos muy antiguos que nuestros clientes siempre reclaman.
El mozo las acompaña un montón de años, no?
Miguel tiene casi 20 años con nosotras, ya se jubiló pero sigue apoyándonos. Nuestros cocineros también están 40 años.

Ficha técnica
Restaurante: Suizo
Dirección: Playa La Herradura, Chorrillos
Teléfono: 4670163
Horario de atención: lunes a domingo solo almuerzo.
Precio promedio por plato: S/. 25.00
Cubierto: S/.2.00
Carta de vinos: pobre
Capacidad: 20 mesas