2.05.2007

EL SUIZO



La persistencia de la memoria

Un premio de resistencia debería tener este restaurante. Hace 70 años está en el mismo sitio, casi con las mismas recetas que no comparten ni en secreto de confesión. Tras el mostrador están Lucy y Carmen, hijas de Rodolfo y Eulogia Castillo, fundadores del local. Aquí parece que el tiempo se hubiera detenido y fuera revisitado por la nostalgia. Sus clientes son los de siempre, esos que las nuevas generaciones no conocen ni de referencia. Allí comieron Chabuca Granda, Carola Aubry y Doris Gibson, allí regresan cada tanto Mario Vargas Llosa, Alfredo Bryce y otros escritores. Las dos únicas fotos que cuelgan de las paredes son de estos escritores que destacan en medio de una decoración austera y franciscana. El piso es de cemento rojo, las sillas son de madera rústica pero las servilletas son de tela almidonada, rezagos de una elegancia bohemia que insiste en mostrarse. Aquí se come bien, los ingredientes son frescos y bien tratados, los sabores son los de antes, sin adornos ni firuletes en el plato. Tiene clásicos notables que empiezan con el coctel de fresas batido en coctelera por la propia Carmen que ha desarrollado molleros después de tantos años de preparación. Imperdible son los choritos al suizo, hechos con salsa de tomate y cebolla picada menudito, el arroz con mariscos, el lomo saltado y la jugosísima corvina a la chorrillana. Personalmente me encanta pedir el pescado en mantequilla negra con puré de espinacas, o la corvina a lo Pardo que viene con papa blanca sancochada y puré de espinacas. Simple, sencillo, sano. Lo que pasa es que el puré es maravilloso, inútil pedir receta o indagar por los ingredientes; al paladar parece que no llevara harina ni crema de leche. No hay gran oferta de postres, pero lo que recomiendan es buenísimo: panqueque acaramelado con manzana.

Las Anfitrionas
Llegaban del colegio y hacían sus tareas en una de las mesas del comedor, también ayudaban llevando vueltos o recados. Carmen y Lucy tienen una vida entera dedicada al Suizo. Se casaron y siguieron en lo mismo. Esperan que los tiempos mejoren y que La Herradura vuelva a ser la maravillosa playa que fue.
¿Qué gente viene por aquí?
Muy diversa, muchos son clientes antiguos. Ayer por ejemplo vino la “China” Gálvez y dijo que nos recordaba gateando por aquí.
¿Por qué no dan sus recetas?
Porque mi mamá es muy celosa. Ella ya no atiende pero está al día de todo lo que pasa.
¿La Carta es inamovible?
No tanto, pero es cierto que tenemos platos muy antiguos que nuestros clientes siempre reclaman.
El mozo las acompaña un montón de años, no?
Miguel tiene casi 20 años con nosotras, ya se jubiló pero sigue apoyándonos. Nuestros cocineros también están 40 años.

Ficha técnica
Restaurante: Suizo
Dirección: Playa La Herradura, Chorrillos
Teléfono: 4670163
Horario de atención: lunes a domingo solo almuerzo.
Precio promedio por plato: S/. 25.00
Cubierto: S/.2.00
Carta de vinos: pobre
Capacidad: 20 mesas
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