4.26.2013

MISTURA

Infografía publicada en el diario La República

Del 6 al 15 de setiembre se realizará la Feria Mistura, el evento gastronómico más importante de América Latina. Este año estrena nuevo escenario, en el distrito de Magdalena, pegado al mar, donde se espera continuar durante los próximos cinco años dado que los costos de la puesta en escena son elevados.
La Feria tendrá veinte pabellones aproximadamente en los que destacan los dedicados al cacao, el café y el pisco. Sin embargo, este año se han incorporado otros espacios de interés internacional como son El mundo de quinua, el mundo del cebiche y el norteño. El mercado, como en todas las versiones, tendrá protagonismo especial mostrando la variedad de frutas, tubérculos y granos traídos desde todas las regiones del país por sus propios agricultores.

4.23.2013

LA TIERRA MADRE


Virgilio al frente de Mater Iniciativa


 De que algo grande se viene cocinando en el ambiente gastronómico no cabe duda alguna. Esta vez, la nueva generación de cocineros, aquellos ya curtidos por años de investigación y experiencia pero que recién arañan los cuarenta años, son los animadores de diversos proyectos que tienen que ver con ese nuevo concepto de entender la gastronomía como vehículo de inclusión social e instrumento para proteger el medio ambiente.
Mencionaré solamente tres casos para ilustrar caminos de diferente envergadura que nos señalan el futuro: el gran proyecto Mater Iniciativa de Virgilio Martínez, la campaña Make a Wish de Pedro Miguel Schiaffino y el menú hagane de Tomás Matsufuji
Mater Iniciativa (www.materiniciativa.com) es un proyecto que emociona. Conmueve escuchar la confesión de Virgilio en la presentación: “cuando empecé a cocinar, el diez por ciento de mis ingredientes eran peruanos; hoy, ni el cinco por ciento vienen de afuera”. El proyecto reúne a un equipo multidisciplinario compuesto por cocineros, nutricionistas, biólogos, químicos, enólogos, panaderos, ingenieros forestales, antropólogos y empresarios quienes bajo el lema “afuera hay más” se han dedicado a investigar/rescatar productos poco conocidos o poco explotados en la cocina, pero que se consumen habitualmente en las regiones productoras. 
Es así que el equipo sale al campo y recopila productos e historias que forman parte de la cultura gastronómica local y al mismo tiempo refuerzan el vínculo inseparable entre biodiversidad y cocina. Su primera aventura fue en pos del cushuro, pequeña bacteria que habita las lagunas altoandinas de alto contenido proteico y que da origen a un plato típico en Huánuco llamado “picante de cushuros”. Luego encontraron la castaña en las húmedas y calurosas tierras de Puerto Maldonado donde las comunidades nativas la tienen como parte de su dieta habitual. Cada uno de estos hallazgos son transformados luego en ingredientes protagónicos en los tres restaurantes que Virgilio maneja en este momento: Central en Lima, Senzo en Cusco y Lima en Londres. La cocina también es rescatar ingredientes.
Juane de pato Pekín en ámaZ
Make a wish Perú es una campaña promovida por una ONG internacional que busca hacer realidad los deseos de niños y adolescentes entre los 3 y 18 años que padecen alguna enfermedad amenazante. Durante todo el mes de mayo, el restaurante ámaZ se suma al proyecto a través de la donación de un porcentaje de la venta de sus “juanes de chonta con dorado” o "juanes de pato Pekín" a esta organización benéfica. La cocina también es solidaridad.

Finalmente, el joven cocinero Tomás Matsufuji, hijo del gran Darío fallecido hace algunos años, encabeza una opción gastronómica de veras interesante. En un local pequeño de Surquillo (Avenida Angamos 886), casi un "comedor de agachaditos", ofrece una de las cocinas más sublimes y baratas de
Lima.
Parihuela en vasito de plástico
Comprometido con las tradiciones, el respeto a los ingredientes y sobre todo el manejo sostenible de la biodiversidad, Tomás al frente de Al Toke Pez sirve platos clásicos con buena sazón y óptimo manejo del producto (cebiche y tiraditos a S/. 6 soles, parihuela S/. 5, arroz con mariscos S/. 10). La innovación la reserva para los domingos donde ofrece la experiencia Hagane, es decir, un menú de degustación de cuatro o cinco platos para no más de seis comensales con los pescados que encontró esa misma madrugada en el terminal. Casi un milagro.

4.17.2013

BUENOS MUCHACHOS



Hace menos de un mes el cotarro gastronómico local se alborotó con la sigilosa presencia de dos guapos, mediáticos y famosos cocineros: Anthony Bourdain y Eric Ripert. A través de las redes sociales los afanosos reporteros gastronómicos se pasaban la voz: “están en Pucusana en casa de Marisa Guiulfo”, “los vieron en ámaZ”, “van donde Javier Wong a mediodía”, “se fueron a la Selva a seguir la ruta del cacao”, “el sábado irán a A&G”. Todo era cierto, porque estos ubicuos personajes se dieron maña para hacer de todo y en todo sitio. Yo me los encontré una noche en la puerta del hotel, fumando relajadamente mientras esperaban el auto que debía transportarlos sábelo dios dónde.
Bourdain y Ripert son dos personas sencillas, conscientes de su fama, que no se alborotan cuando algún curioso los aborda para solicitarles un autógrafo. De hecho, hubo un par de chicas que se acercaron lapicero en mano mientras yo intentaba concretar una entrevista con ellos.
No es la primera vez que los divos visitan nuestro país. En esta ocasión, Bourdain venía a grabar el programa “Parts Unknown” que se transmite vía CNN y que dedicó un capítulo a la producción de nuestros valles cacaoteros en el Alto Marañón (el programa se emitió hace tres días). Bourdain y Ripert conocen bien el cacao del Perú, tanto que ambos lanzaron al mercado el año pasado el chocolate Good & Evil hecho con cacao peruano.
Ripert, el chef ejecutivo y propietario de Le Bernardin con tres estrellas Michelin y cuatro del The New York Times es un pata de gran sensibilidad social. Anualmente su restaurante dona más de 15,000 kilos de alimentos (pescado, carnes, vegetales) a la organización City Harvest creada para combatir el problema del hambre en Nueva York. Incluso, mantiene un menú fijo bajo el nombre de la organización con la que recauda fondos regularmente para apoyar el trabajo de esa ONG.
Son dos buenos muchachos que de alguna representan la imagen del nuevo cocinero en el mundo: solidarios, creativos, fashion, muy mediáticos y muy mundanos. Gracias a mi amigo Pedro Luis de Aguinaga tuve mis cinco minutos de gloria y el encuentro quedó inmortalizado.

4.12.2013

BASTA, CHATARRA


De maneras elegantes, barba venerable, sonrisa fácil y verbo encendido, Carlo Petrini, el promotor de la filosofía del slow food (movimiento que busca un modelo sostenible de agricultura, respetuoso del medio ambiente, la identidad cultural y el bienestar animal, respaldando el derecho de cada de cada comunidad de decidir qué plantar, qué producir y qué comer), habló claro y directo sobre el papel de la gastronomía como instrumento político y arma de inclusión social.
Para este periodista y escritor italiano, incluido por The Guardian en la lista de las “50 personas capaces de salvar el mundo”, es  necesario definir el concepto de gastronomía “que no abarca solamente el aspecto culinario al que los medios dan amplia cobertura con recetas y cocineros hablando todo el tiempo de recetas”. La gastronomía es una ciencia multidisciplinaria, dice, “el gastrónomo debe saber de historia, de agricultura, de zootecnia, de física, y química, de biología y de genética para entender esa nueva frontera creada con los organismos genéticamente modificados. Al mismo tiempo la gastronomía es salud, es identidad cultural”.
Hace veinte años que lleva usted la filosofía del slow food por el mundo. ¿Le están haciendo caso o no?
Estamos viviendo una crisis mundial que lleva a mucha gente a trabajar por nuestra causa, porque el mundo tiene que cambiar de paradigma, debe proteger el medio ambiente, implementar la producción alimenticia no invasiva, luchar contra el desperdicio. Hay que estar en contra del consumismo que no respeta la tierra y más bien tiene una vocación por la destrucción. Esa es una filosofía criminal, cri-mi-nal.
¿Por qué es criminal el consumismo?
Le doy tres razones, para empezar. Porque la fertilidad del suelo se está perdiendo en el mundo después de 130 años de uso de productos químicos. En los últimos veinte años se usó más químicos que en los cien años precedentes. En segundo lugar, faltará el agua. Del 66% del agua utilizada para la agricultura el 40% no toca el suelo porque se evapora por el calentamiento global. La falta de agua será la primera causa de guerra en el futuro. Otra razón, en los últimos cien años hemos perdido el 75% de la biodiversidad animal y vegetal. Y esa pérdida es irrecuperable. No hay desgracia mayor que el que destruye la biodiversidad por la productividad, el que piensa en el dinero y no en la naturaleza.
¿Está en peligro la gastronomía?
Producimos comida para doce billones de personas, pero solo somos siete billones de habitantes en el planeta. El 45% de la producción alimentaria se va a la basura, es decir, toda Europa podría alimentarse con ese desperdicio; sin embargo, cada hora que pasa 40 niños mueren de hambre en África. La comida de calidad es un derecho de todos.
¿La solución es implementar la gastronomía kilómetro cero?
Sí. Es importante reforzar la producción local, propiciar el contacto directo entre el productor y el consumidor. Si la producción alimentaria viaja a través de los continentes, la comida se convierte en una suma de commodities, en mercancía.
Países con envidiable biodiversidad tienen altos índices de desnutrición o malnutrición infantil, como en el Perú
Son dos caras de la misma medalla, por un lado el sufrimiento por falta de comida y por el otro, las enfermedades que produce una comida desordenada o chatarra. En Europa se produce más para adelgazar que para nutrir. Se gasta más en la estética que para pagar al campesino. Es una batalla de civilidad, no es cuestión de moral, sino de política. Tenemos el deber de implantar una economía virtuosa que dé valor a la comida y al medio ambiente. En este momento en el Perú y  en Latinoamérica hay una nueva clase de cocineros con visión holística de la gastronomía, que no se reduce a la receta sino que habla de la materia prima, de la alianza con los campesinos y los pescadores artesanales. Pienso que los jóvenes son más sensibles y conscientes que los políticos.
¿Cómo ve la gastronomía de esta parte del continente?
Pienso que el Perú es un país fantástico que donó un patrimonio valioso a la humanidad como fue la papa y la quinua. Tienen una cocina responsable pero al mismo tiempo con contradicciones que me producen mucha amargura. La primera amargura es que el pueblo peruano no considera a la anchoveta como alimento noble, se pesca para producir harina y eso destruye la economía. El interés de 20 familias dona pobreza a millares de pequeños pescadores. Uno de los platos que da identidad cultural al Perú es el cebiche. ¿Cómo se puede sostener en el tiempo si el futuro de los pequeños pescadores está amenazado por la angurria de unas cuantas pescadores? ¡Se paga más para producir harina de pescado que para alimentar a los cristianos! La segunda amargura tiene que ver con la quinua, ahora que estamos en el Año Internacional de esta planta maravillosa, versátil, de gran poder dietético, que se siembra a cuatro mil metros de altura y al ras del mar. La quinua se exporta pero no se consume masivamente. La gente piensa que la anchoveta es para los gatos y la quinua para los pollos. ¡Es una locura! Y teniendo esta maravilla prefiere los mcdonalds, los danone y las cocacolas que las transnacionales venden. Con mucha humildad yo pregunto a los medios de comunicación, al señor Presidente y a su Primera Dama, a todos los que tienen en sus manos la posibilidad de contribuir a crear un nuevo paradigma. Cada país debe tener respeto por su historia, por eso yo digo peruano come peruano, peruano consume peruano, peruano está orgulloso de su comida peruana.


LA ESTRATEGIA DEL CARACOL

La red de Terra Madre nace en el 2004 por iniciativa del Slow Food, como una cadena alimenticia para promover la agricultura, la pesca y la producción sostenible. Está presente en 150 países y tiene más de dos mil comunidades del alimento que se reúne cada dos años en Turín en un mega evento que une en un solo espacio a productores y consumidores de los cinco continentes que además exhiben una extraordinaria diversidad de alimentos. Otros eventos bienales organizados por esta asociación son El Salone del Gusto, Slow Fish (para pequeños pescadores), Cheese (para queseros artesanales), AsiOgusto (en Corea), Mercado del gusto (en Alemania y Suiza). En el Terra Madre Day 2010 se recogieron fondos para sembrar Mil Huertos en África; en dos años se ha replicado esta experiencia en 25 países africanos. No son experiencias idénticas sino adaptadas a su medio donde los jóvenes absorben el saber de los ancianos y deciden qué, cómo y dónde sembrar. Para el próximo año se realizará el Foodstock, una escuela de verano con mil jóvenes participantes, donde seguramente asistirá una delegación peruana. Para ello Petrini visitó el Instituto de Cocina Pachacutec, la Escuela de Cocina de la USIL y el colegio estatal José Iguaín en Lauricocha. También se reunión con la ministra Carolina Trivelli y con Nadine. Su objetivo fue motivar la creación de los Huertos Escolares, para educar a los niños en temas de alimentación, sostenibilidad y respeto al medio ambiente. Es uno de los proyectos más importantes de Slow Food, basta señalar que a fines del año pasado ya se habían creado más de 1,500 huertos en el mundo.

Artículo publicado en CARETAS el 11 de abril 2013

4.04.2013

EL ALMA DEL PISCO





Dos bodegas, dos procesos, dos experiencias diferentes pero una sola pasión hermana a los productores del pisco. En el valle de Cañete, distrito de Quilmaná está el fundo Repartición donde el inmigrante italiano Salvador Di Laura sembró las primeras vides de uva quebranta y mollar. Ochenta años después, su nieto Alberto sembró plantas de uva italia y empezó a producir pisco, resucitando así la tradición vitivinícola del valle. 
En seis hectáreas de terreno los parrales crecen a ras del suelo; para vendimiar, Alberto prácticamente se arrodilla y corta cada racimo con la mano, en un largo y paciente ritual que le toma varias semanas. No hay tijeras, ni cultivos en espaldera, ni hileras perfectamente alineadas, hay más bien cierto desorden que asocio con la 
libertad y el respeto con que Alberto cultiva la tierra.

De la chacra a la bodega hay unos cuantos pasos, allí llegan diariamente casi mil kilos de uvas con las que produce 500 litros de mosto. Después del despalillado y maceración, las uvas van a un alambique artesanal construido en Portugal según las especificaciones técnicas dadas por Di Laura y al pie del alambique, casi sin moverse, decide cuando hacer el “corte”. Aquietada la gradación alcohólica después de 18 meses de reposo, el pisco se embotella y está listo para salir al mercado. Todos sus piscos se llaman Don Amadeo (con el añadido de la cepa empleada) en homenaje a su padre, a quien entrega simbólicamente una botella todas las semanas por “uso de marca”. Don Amadeo a sus ochenta y pico años devuelve el homenaje bebiendo un shot “calatito” al que se suma con entusiasmo su esposa Alicia Vicina. 
En esta bodega se respira cariño de familia, amor por el campo, devoción por las costumbres y vocación por la sencillez. Y estas características se trasladan a los 
piscos que indudablemente llevan dentro el alma de los Di Laura.


En el mismo valle pero en otro terroir, en la zona de Lunahuaná se encuentra la Viña Santa María de José Antonio Espinoza. Es una bodega moderna, cuidadosa, bien dispuesta con tres grandes tanques de acero inoxidable traídos de Chile y 
otras tantas cubas de cemento con temperatura controlada, donde fermenta el mosto a la usanza tradicional. 
José Antonio rescata la cepa emblemática del valle, la uvina, y por ella emprendió una agotadora campaña para que los organismos reguladores la reconozcan como uva pisquera. Lo logró recién en el 2010, luego de haber ganado varios premios nacionales disimulando su origen bajo el nombre de quebranta, esa sí cepa aceptada oficialmente. 
El pisco Don Benedicto (nombre que honra a su abuelo, fundador de la bodega) es resultado de la aplicación de alta tecnología combinada con métodos de producción tradicional.
El incansable promotor del pisco Manuel Cadenas (creador de la Semana del Chilcano y director de El pisco en boca de todos) en sociedad con Manuel del Solar proponen un divertido paseo vivencial por los valles cercanos a Lima para compartir el espirituoso mundo pisquero a través de la vendimia y los entrañables personajes que forman parte de esta tradición. En un Sogo Bus bien equipado, los visitantes disfrutan el paseo a sorbos, con la íntima y creciente convicción que el pisco es otra de las maravillas de nuestro país.


Informes: piscotour@elpiscoenbocadetodos.com

Artículo publicado en CARETAS el 4 de abril del 2013