12.16.2016

La Choco Revolución


Hace buen tiempo que Karissa Becerra puso los ojos (y la paciencia) en educar el paladar de los niños (con los adultos la batalla está casi perdida). La iniciativa es novedosa en Perú pero no en el mundo. En Finlandia (los mismos que tienen el primer lugar en educación según el informe PISA) la exploración sensorial es parte fundamental de la currícula educativa de cualquier niño, aprendizaje temprano que a la larga los predispone para comer de forma saludable durante toda la vida. Alimentarse es aprender.


A través de La Revolución, una organización sin fines de lucro, Karissa y un grupo de profesionales ofrecen talleres para educar a los niños en temas relacionados con la alimentación, desde el cuidado del medio ambiente hasta la estimulación del gusto.
Uno de sus últimos proyectos se llamó Ensalada de lombrices, un cuento ilustrado presentado en el marco de APEC donde buscan crear conciencia sobre el reciclaje natural. Lo realizó Karissa junto con Arlette Eulert de Matria y Tete Ballón de Cultiva Lima. La venta de publicaciones y la realización de talleres les permite financiar proyectos sociales de La Revolución.
Otro es la ChocoRevolución, un proyecto desarrollado con Vilsic Bocángel de Amazona Chocolate pensado para los niños: un producto rico, con alto porcentaje de cacao pero baja cantidad de azúcar, cultivado en espacios protegidos que cuidan la biodiversidad al tiempo que promueven la educación ambiental. Este chocolate, NO ES GOLOSINA, se fabrica con tecnología de punta de otro aliado, Bomboneria di Perugia y se presenta en empaques individuales de 8 gramos en cajas de doce unidades diferenciadas por su procedencia y porcentaje de cacao.

Vilsic es un apasionado de lo que hace. En su proceso de investigación ha encontrado zonas protegidas donde sobreviven cacaoteros de casi cien años y otra zona donde se da una variedad que podría considerarse típicamente peruana. La Morona. Por eso sus chocolates tienen trazabilidad absoluta.
El de 70% viene de la zona del Limonal, en el pueblo La Pareja, distrito San Juan de Bigote, provincia de Morropón, departamento de Piura. Produce diez toneladas al año y es un teobroma que representa la biodiversidad.
El de 72% viene del valle de Chanka, provincia de Lamas, departamento de San Martín. Es un blend que rescata variedades nativas; en su ADN se encontraron hasta siete tipos varietales de cacao. Solo da en una finca del valle y produce máximo dos toneladas al año.
El de 73%, variedad trinitario injertado en los años 80 a partir de un proyecto de la ONU para apoyar a una comunidad que salió de Lamas y se instalaron en Huinguyacu, distrito de Bellavista, provincia de Mariscal Cáceres, región San Martín. Es afrutado y aromático con notas de miel y manzana. Es ideal para la Navidad.
El de 74% es la única zona donde conviven la variedad forastera (30% cacaoteros viejos) y trinitario (70%) creando su propio perfil luego de una larga convivencia. Viene del distrito de Shunté, provincia de Tocache, región San Martín.
El de 78% es el Morona, cultivado a orillas del río del mismo nombre, en el departamento de Piura y tiene un ecotipo típicamente peruano.
Los encuentra en las ecoferias y tiendas donde venden los productos de Amazona Chocolate y en La Revolución https://larevolucion.peru


12.15.2016

CALLE & COMA

Así, sin ambages ni eufemismos, los chicos de Generación con Causa saben bien qué hacer y cómo hacerlo. Es el discurso de la cocina inclusiva llevada a la práctica en mancha, con un talante divertido y solidario. “El cocinero peruano cocina deliciosos platos, pero también cocina proyectos que tienen impacto en sus comunidades”, dicen.


CalleyComa tomará cinco puestos del Mercado de Productores este domingo 18 desde las 11 de la mañana hasta las 5 de la tarde, para ofrecer diversos platos de su autoría tratados con cariño y conocimiento. El dinero recaudado será para apoyar a los damnificados del voraz incendio en Cantagallo.

Como se recordará, hace poco más de un mes un terrible incendio destruyó cuatrocientas viviendas y talleres de la comunidad shipibo-konibo, luego de que la alcaldía de Lima cancelara el proyecto Río Verde propuesto en la gestión de Susana Villarán, donde la comunidad sería reubicada en mejores condiciones de salubridad.
Los jóvenes cocineros agrupados en el movimiento Generación con Causa ofrecerán 3,000 porciones a S/ 10 y S/ 20 soles. Desde cebiches hasta causas de pescado pasando por sánguches, saltados y guisos a base de pescado. Las cervezas artesanales tienen un stand especial así como los postres de cacao orgánico.

Además, habrán talleres de reciclaje artístico a cargo de los niños de Cantagallo (12.30); una demostración práctica con Palmiro Ocampo (2 pm); charlas sobre Sostenibilidad a cargo del programa A Comer Pescado (13 horas), otro sobre Energías renovables para comunidades a cargo de Everblue TM (2.45 pm). Habrá también música, danza y pintura participativa rescatando la gráfica de las mantas shipibas (3 pm) que se pondrán a la venta a lo largo de la jornada. 
sánguche amazónico de Bao?
Participan: Arlette Eulerd de Matria, Alejandro Acuña y George Capristán de los food trucks Lima Sabrosa y La Calé, Raúl Cenzano del Taller Patisserie, Palmiro Ocampo de 1087 Bistro, Enrique Paredes de BarraKhuda, Javier Miyasato de Bao?, Eduardo Chang de Yume, Heine Harold de Catalina 555, Jorge Matzuda de Tzuru, Ronald y Betsi Albornoz de El Populacho. De Trujillo viene Luis Romero Bellido de Koi Maki-Bar, y de Ancón La Quinta 615 de Aldo Espinoza. Los cocineros que no participan en los stands aportan de otra manera, en el back stage o detrás de los fuegos.  Ellos son: Alonso Arakaki, Ignacio Barrios, César Bellido, Paloma Casanave de Miss Cupcakes, César Choy, Matías Cillóniz, Francesco de Sanctis, Rebeca Delgado, Gerson Figueroa, Mayra Flores, Miguel Intiquilla, Junior Izaguirre, Renato Kanashiro, Francisco Lozano, José Luján, Javier Miyasato, Annia Ortiz, Enrique Paredes, Paul Perea, Frank Ponce, Fransuá Robles, Luis Romero, Nelson Roque, Edu Sernaqué, Coco Tomita, Aldo Yaranga, Dennys Yupanqui, Mayra Flores, Patty Nagamine de Crem dela Crem, entre otros más. Todos están y todos comprometidos. El domingo será un gran día por la causa.


12.14.2016

DULCE NAVIDAD

Fiorella Falco, pastelera de Market 770 de la cadena de hoteles Libertador propone un delicioso panetón bañado con crema de nutella y chocolate con pasas y masa esponjosa (S/ 85). Lo sirve en el Tea Time Navideño de lunes a sábado de 5 a 8 pm o por pedido separándolo telefónicamente en la víspera (2015022). También ofrece una rosca de reyes (S/ 45) con manjar blanco, nueces, almendras, orejones, pistachos y pasas, bañada con azúcar glacé y decorada con aguaymanto y cerezas.
Fiorela es una maestra pastelera con amplia experiencia en panadería y pastelería orientada a la hotelería, postres para restaurantes y pastelería de tienda. Desde que abrió el Hotel Westin, Fiorella se hizo cargo del área dulce para el restaurante Maras, Market 770 y se encargó de desarrollar estándares en desayunos y cartas de postres en todos los hoteles que la cadena tiene en Arequipa, Trujillo y Puno.

Aquí la receta de su fantástica Rosca de Reyes, por si le provoca hacerla en casa.

Ingredientes para la esponja:
200 gr de harina
50 gr de azúcar
10 gr de levadura
Amasar bien hasta que los ingredientes se integren totalmente. Dejar reposar dos horas a temperatura ambiente. Poner en la batidora esa esponja con la harina, leche en polvo y el resto de ingredientes

Para la masa
1 kg de harina
10 gr de levadura
10 gr de sal
30 gr de leche en polvo
250 gr de azúcar
2 huevos
cantidad necesario de agua
120 gr de mantequilla
Poner en la batidora la esponja que dejó en reposo, añada el resto de ingredientes secos y mezcle en la batidora a velocidad media. Retire la mezcla de la batidora, agregue la mantequilla, amase y estire. Eche la cantidad de agua suficiente como para que la masa pueda trabajarse. Deje reposar por lo menos una hora en la refrigeradora para que la masa enfríe, no necesitamos que leude.

Ingredientes para el relleno
500 gr de manjar blanco
50 gr de canela en polvo
500 gr de frutas confitadas, pasas y cerezas
Rellenar la masa formando una trenza, pincelar con clara de huevo y hornear a 150°C entre 40 y 50 minutos, depende del horno. Bañe la superficie con azúcar glacé aplicada con manga pastelera y decore con frutas secas y frescas.

11.29.2016

TIEMBLA EL SUR

Generación con Causa: chicos que darán mucho que hablar
Las revoluciones se gestan con movimientos, cambios y trajines previos. No surgen de un momento a otro sino luego de mucho trabajo, reflexión y paciencia. Algo de eso pasa con la Generación con Causa que presentó su Decálogo de compromisos en el marco de Yuntémonos el sábado pasado. Y pasa también  en Cusco con el trabajo de jóvenes cocineros como José Luján Vargas empeñado en unir a las picanteras tradicionales con los cocineros formados en escuelas para juntos construir un camino culinario donde se encuentren tradición y modernidad. Estemos atentos que darán mucho que hablar más pronto de lo imaginado.

Mientras tanto, un vistazo a lo que hacen los jóvenes en Arequipa, en vísperas de iniciarse el Hay Arequipa evento en el que, amén de charlas sobre literatura y las artes, la cocina también tendrá su mesa sazonada con propuestas y encuentros.

Sarza de patitas

HOTEL LIBERTADOR. La cocina está a cargo de Eduardo Sernaqué, un joven riguroso y apasionado de la cocina arequipeña fogueado en Ari Quepay del pueblito de Surco (que acaba de cerrar) y luego en los batanes de La Benita y La Nueva Palomino. En el hermoso hotel arequipeño (ex Hotel de Turistas) que conserva dos extraordinarios murales de Teodoro Núñez Ureta, Edu propone platos tradicionales con tratamiento contemporáneo. Notable su escribano, la sarza de patita deshuesada y prensada (en la foto) y el cubierto de camarones.

Carpaccio de alpaca

SALAMANTO. Otro chico talentoso con una propuesta personal y contemporánea. Paul Perea apela a técnicas tradicionales de conservación (deshidratado, encurtido, ahumado, macerado, curado, confitado, glaseado) para trabajar productos de la región como alpaca, cuy, camarón, trucha, sancayo (un cactus endémico de la zona), erizo, queso lluta. Es el único restaurante que conozco que prescinde de la leche de vaca, en su lugar emplea leche de soya, de almendras, de semillas de ajonjolí, de coco, de avena. Sus platos crudos como el tartar de alpaca, el tataki de atún, el muchame de trucha son atrevidos e ingeniosos. Pone menú de degustación de 7 pasos.

Arthur en la Plaza San Lázaro

ARTHUR. Está ubicado en la hermosa Plaza de San Lázaro, dentro del hotel Maison du Soleil. Su cocina se basa en el uso del nitrógeno y demás florituras que a estas alturas todavía impresionan a  turistas desubicados. Es divertido en el pisco sour y en el queso helado, pero en lo demás su propuesta naufraga en un mar de contradicciones. El adobo de cuy con guarnición de quinua negra incluye inexplicables salchichas y los camarones a la plancha llegan con los intestinos sin limpiar (lo que para un arequipeño acostumbrado a chupar cabezas, colas y tocolas es chocante).

Sudado de pescado


TRIBUTO. Fernando Noboa acaba de abrir esta cebichería luego de cerrar su simpático Qaya ubicado en el centro histórico que mantuvo a lo largo de tres años. Tributo es parte de un proyecto mayor que incluirá homenajes a la tierra, al río y a la naturaleza en general. Esta vez el protagonista es el mar que Fernando trata con respeto y conocimiento. Su propuesta es casual, la vajilla de fierro aporcelanado y el techo cubierto de esterillas remiten al mercado o al muelle. Buen cebiche, excelente sudado (en la foto) y sabroso arroz con mariscos. La oferta de chilcanos y cervezas artesanales es interesante.

Pollos a la brasa

D´CAJÓN. En una calle donde abundan las pollerías Renzo Calderón y Mario Méndez apuestan por ofrecer pollos a la brasa. Se diferencian de la competencia por el tamaño (pollos de 1.800 k), la sazón (maceración en cerveza, huacatay y un toque de rocoto), la generosa porción de papas fritas y la buena relación calidad/precio. Solo sirven chicha, agua y gaseosas. Atienden delivery.

Ficha Técnica. Hotel Libertador: Plaza Bolívar, Selva Alegre. Salamanto: León XIII, Cayma. Tel: 979394676, 340607. Arthur: Pasaje Violín 102, San Lázaro. D´Cajón: Av.Víctor Andrés Belaunde, Yanahuara.