11.29.2007

LAS VIÑAS DEL SEÑOR


Joan Manuel Serrat estuvo en Lima. Vino a presentar su vino y a presentarse con Joaquín Sabina en un divertido show bautizado "Dos pájaros de un tiro" con el que están dando la vuelta a Sudamérica. Tuve la suerte de entrevistarlo para la revista CARETAS. Aquí la nota.

Gracias a las pronunciadas entradas, las arrugas y las canas a Joan Manuel Serrat se le ve mejor el alma de niño travieso que ha cultivado con esmero durante más de seis intensas décadas.
Más reposado que no tranquilo, ahora puede dedicarse a otra de sus pasiones: el vino. Canciones y vino, he ahí un maridaje perfecto que enriquece el espíritu y hace que todos los días parezcan grandes días.
¿Qué hace Joan Manuel Serrat metido entre cepas, vides y barricas?
“Es algo que vengo preguntándome hace diez años, porque hoy tengo que afrontar todas las complicaciones que conlleva una empresa de este tipo. Pero me gusta, me complementa. Me gusta la vid porque es una planta muy agradecida y hermosa. Y me gusta la bodega porque es refugio de fantasías que se van concretando conforme uno consigue un mejor vino”.
Son cuatro los vinos de las bodegas de Serrat que circulan por el mundo. Un blanco, Closmaría, y tres tintos: Gotia, Perinet y Perinet Plus, este último, un sólido y laureado representante de las tierras del Priorato. Cuerpo, aroma y sabor difieren de los vinos del Nuevo Mundo. Las cepas empleadas son garnacha, cariñena, syrah, merlot y cabernet sauvignon. En el blanco, garnacha blanca, moscato y chenín.
¿Por qué una zona como el Priorato de antigua tradición vitivinícola tiene perfil bajo con relación a los Rioja y Ribera del Duero?
“Por una simple operación matemática. La producción de todo el Priorato ronda los cinco millones de botellas anuales. Eso es lo que produce una sola bodega en la zona de Rioja. Nosotros tenemos poca tierra pero hemos creado un microclima estupendo gracias a un sistema de sembrío en terrazas. El riego es por goteo luego de recircular el agua. Eso permite hacer vinos con gran personalidad, elegantes, fáciles de beber”.
Hace varios meses que los Perinet están en Sudámerica, por qué recién llegan al Perú?
“Porque necesitábamos de alguien que creyera en el proyecto. No se trata de cantidad. Nuestro producto es limitado y debe tratarse con cariño. No crea, no es fácil”.
¿A quién le dirías por qué no te callas?
A nadie. Bueno, se lo diría a alguien si es que me interrumpe o no me deja hablar, pero si no nada”, dice políticamente correcto.
Dice también que la curiosidad y la ilusión lo llevaron a sembrar parras, que empezó a beber vino desde chico, cuando su padre lo enviaba a las bodegas a comprar un cuartillo y él bebía unos cuantos sorbos antes de llegar a casa. “Siempre me cobraba el impuesto revolucionario”, anota con picardía.
Esa bonhomía, humor y simpatía de la que hace gala en el escenario forma parte de su vida pública. El concierto “Dos pájaros de un tiro” que presentó junto con Joaquín Sabina el pasado miércoles, fue una explosión de música y carcajadas que mantuvieron al respetable en estado de trance. El repertorio más conocido de ambos cantautores, con una impecable puesta en escena y un guión desenfadado que hacía continuos guiños a la situación social y política del país, lograron un clima mágico y distendido. Grandes de verdad.

CHALA



En la foto, el chef Israel Laura junto con los propietarios Carlos Bruce y José Antonio Maestre

Renovada Carta de Israel Laura

Chala acaba de celebrar su primer año de actividades y se ha consolidado con la inspirada propuesta de Israel Laura que en tres meses ha puesto de vuelta y media la Carta y la cocina. Laura, un ancashino que emigró a España a los 14 años y trabajó en El Bulli del archiconocido Ferrán Adriá, tiene una cocina de sabores fuertes que no agresivos. “Busco una comida viva pero que no te mate”, resume con convicción. Su sazón va a caballo entre la sutileza extrema y la abierta trasgresión. Un solo bocado encierra tal cantidad de texturas, aromas y sabores que uno puede pasarse varios minutos identificando qué ingredientes están dando vueltas por el paladar. Me gusta la audacia de Israel porque es coherente con una carrera culinaria que sigo de cerca sin dejar de sorprenderme. Aventúrese tras un tiradito con cocona y guarnición de fansi frito y acompáñelo con un coctel de tumbo tiny que le va de perillas. Me gustó la pizzeta de atún (es un tataki en realidad) con gelatina de tomate, queso de cabra, arúgula y espuma de sillau con canela china servido sobre una costra de parmesano con estragón. ¿Qué tal? La casa recomienda el chicharrón de cerdo con hierbabuena, tocino ahumado, salsa de cebolla y puré de camote, pero sería faltoso abandonar el local sin probar el estupendo pato al estilo chino, aunque puede prescindir del risotto de loche que lo acompaña. Interesante es el pescado sudado con majado de camote que va acompañado de tajadas de membrillo. Llega tapado a la mesa y recién ahí se revela el humo que le ha sido inyectado. Buena oferta de vinos y postres sin queja.

EL DATO
CHALA acaba de ser distinguida por sus ahumados en una encuesta de El Comercio sobre lo mejor de nuestra gastronomía

Ficha Técnica
Restaurante: Chala
Dirección: Bajada de Baños 343. Tel: 2528515
Precio promedio por plato: S/.35-40
Horario de atención: martes a sábado almuerzo y cena. Domingos solo almuerzo.
Carta de vinos: Buena relación calidad/precio

11.28.2007

MEA CULPA


Siento que no le estoy dedicando al blog el tiempo que me gustaría. Estoy metida en mil cosas. Preparando un libro para una institución, presupuestando un par de revistas, haciendo la columna vertebral de una tercera. En fin.
Y por si eso fuera poco, estoy casi a disposición exclusiva de la flamante Asociación Peruana de Gastronomía que lidera Gastón. Me encanta esta chamba porque estamos empezando de la nada pero avanzando a pasos agigantados.
Es impresionante la generosidad de algunos cocineros, siempre están dispuestos a dar y ninguno a pedir.
La primera gran actividad (han habido otras, pero administrativas)es La Cena que se realizará el 15 de diciembre en el precioso Museo de Osma de Barranco. Lo maravilloso del tema es que todos los fondos que se recauden serán para reconstruir el muelle de San Andrés en Pisco destruido en el terremoto de agosto.
Vienen Juan Mari Arzak y Andoni Luis Adúriz para cocinar al lado de diez de los nuestros. Trabajarán en duplas y tríos para preparar un banquete digno de recordación.
El trío de tapas lo conforman el maestro Javier Wong junto con Marilú Madueño y Flavio Solórzano.
Las duplas son:
Gastón con Arzak
James Berckemeyer con Andoni
Toshiro con Rafael Piqueras
Héctor Solís con Pedro Miguel Schiaffino
Humberto Sato con Hajime
Elena Santos (hija de Teresa Izquierdo) con Astrid
Hay muchísimos otros chefs que no están participando directamente pero están apoyando de mil maneras. Claro, hay otros que ni se enteran o enterados no les interesa. De todo hay en la viña del Señor.
Seguiré comentándoles los avances del tema en la medida de mis posibilidades.

11.13.2007

ALFRESCO


Del mar a la mesa

Su estupendo cebiche mixto fue durante mucho tiempo su mejor carta de presentación. Pero como no solo de cebiche vive el peruano, la cocina en Alfresco abarcó el tratamiento de una amplia gama de pescados y mariscos. Cada uno mejor que el otro. Su tiradito con crema de ají amarillo señaló un derrotero que hoy todos siguen, sus arroces son inolvidables, los sudados únicos, las causas siempre renovadas. ¿Se puede seguir inventando sobre lo mismo? Se puede. Esta vez la diferencia la ponen algunos productos que Alfredo ha traído de lares europeos. En su maleta cargó diferentes tipos de sales, aceites y vinagres con los que ahora condimenta sus entrantes. Un simple pancito casero con aceite de oliva y sal gruesa es bocado suculento. La presentación, acorde con los tiempos, se ha vuelvo minimalista y oriental. La vajilla usada para tal efecto es de creación propia. Lo demuestra en las conchitas al bloody sour servida con tres shots de mosto verde que vienen en una tablita de vidrio con tres copitas. La degustación de tiraditos (clásico, al Alfredo, de culantro, con crema de rocoto y con crema de ají) viene en cucharas y la causa crocante con tartar de salmón parece un paisaje de montaña. Los sabores son osados y las mezclas atrevidas, para demostrarlo está la impecable tempura de langostinos servida con una copa de ensalada de frutas tropicales (fresas, kiwi, melón) o el tallarín al sillau con crocante de kion y generoso trozo de pescado encima. En postres están los clásicos: pie de pecanas, pie de maracuyá y tres leches, los bendecidos por los caseritos del local.

El Chef
Alfredo Aramburú es uno de los cocineros más innovadores, conocidos y mediáticos del país. Después de comandar cocinas ajenas creó su propio restaurante que con el correr de los años terminó multiplicando. Primero fue Donde Alfredo, siguió Alfresco que tiene dos locales en Lima y dos en Santiago de Chile y finalmente Cala.
¿Sigues pensando en abrir nuevos locales?
Sí. En enero viene Lima Pez. El Alfresco de San Isidro se convertirá en una cebichería de mil metros cuadrados que atenderá también en la noche.
Sigues apostando por las cebicherías...
Fui el primero en cambiar el concepto de cebichería chingana a restaurante de pescados y mariscos. Ahora apuesto a revertir la costumbre peruana de no comer pescados y mariscos en la noche.
¿En Chile funciona así, no?
Día y noche. Al Alfresco de Providencia la crítica le ha puesto siete tenedores.
¿Cuál es tu secreto?
Cada restaurante es como mi casa, los panes se hacen aquí, los manteles se lavan a la manera antigua, tengo mi lavandera que los almidona y plancha todos los días, tengo mi pintor, mi jardinero, todo, exactamente como en mi casa.

Ficha técnica
Restaurante: Alfresco
Dirección: Santa Luisa 295, San Isidro. Malecón Balta 790, Miraflores
Teléfono: 4228915, 2428960
Horario de atención: lunes a domingo de 12 m. a 5 pm.
Precio por plato: S/. 30 soles
Carta de vinos: estándar
Capacidad: 180 personas
Visita y opina en: www.muchogustoperu.blogspot.com

EL DATO
La guía Summun le da el cuarto lugar en dos categorías: Nueva Cocina Peruana y Mejor Cebiche y el quinto puesto en Pescados y Mariscos.