12.28.2015

CHICAS SUPERPODEROSAS


Diez mujeres se juntan para proponer una experiencia llamada wanderland y preparar una cena que promete ser de lo más divertida. No porque las protagonistas se lo tomen a la ligera, sino porque la esencia femenina se expondrá con ese tono aventurero, soñador, fresco y contemporáneo que caracteriza a las participantes. Ellas plantean introducirnos en un cuento. Puede ser en Alicia en el País de las Maravillas o en cualquiera de esos personajes chiflados y entrañables imaginados por Lewis Carroll (de ahí el juego de palabras entre wonderland y wanderland).

La noche del miércoles 16 Matria se convertirá en un bosque y los 40 privilegiados comensales armarán su propia historia a través de cada uno de los ocho pasos de un menú que incluye su respectivo maridaje. El menú, demás está decirlo, está hecho con productos frescos y en la medida de lo posible orgánicos, e incluye una opción vegetariana.

En la cocina están la anfitriona Arlette Eulert, uno de los rostros más interesantes de la joven cocina peruana; la creativa Mónica Kisic que desde que se retiró de los fogones de IK está desarrollando una interesante e intermitente actividad que la lleva a diferentes espacios con distintas propuestas. También está Karime López, la estupenda mexicana que es jefa de cocina en Central, como antes lo fue de Senzo (en Cusco) y miembro del equipo Mater Iniciativa que viaja por el país investigando nuevos productos para incorporarlos al recetario (el día de la foto Karime estaba en Hong Kong). También está María Paula Baldiviezo, una talentosa cocinera boliviana que formó parte del equipo de Astrid & Gastón y hoy es puntal del equipo de Ricardo Lacca con el que realizan pop ups fuera y dentro del país. El equipo se completa con Michell Jurado, quien participó en el Master Chef y se integró también al equipo de Ricardo Lacca.

La pastelería está en manos de María José Jordán. La premiada cocinera elegida como la mejor chef joven de Latinoamérica dejará la mesa de Ámaz por una noche para contar su versión de fantasía en dulce. Ella estará junto con Jaqueline Pedrassoli, la brasileña que es responsable de los postres en Matria.

En la atención del bar está Thalía Talavera, cocinera y barwoman de Síbaris (restaurante del que es copropietaria junto con Francesco de Santis) y la somelier Gabriela de Almenara que forma parte del sólido equipo de Central. Finalmente, aunque no menos importante, es la presencia de la cantante Cristina Valentina que comparte micro con Eric Maltz, el único varón del grupo.

A estas mujeres no las motiva ningún rollo intelectual ni piensan en construir plataformas que las visibilice. Se saben competentes en su oficio, se sienten cómodas entre ellas y aunque no han desarrollado la ‘patería’ de los hombres, saben que pueden aportar mucho a la construcción de la gastronomía peruana. Aquí están.

Ficha Técnica. Matria: Mendiburu 823, Miraflores. Miércoles 16 a las 7.30 pm. Reservasmatriarestaurante.com


FETTUCCINI


Dario De Biasi nació en Asolo, un pueblito de diez mil habitantes repleto de historia ubicado en la región del Véneto, al norte de Italia. Estudió mecánica pero en las vacaciones se empleaba como ayudante de cocina y le fue agarrando gusto a los fogones. Joven inquieto con espíritu de trotamundos el destino lo llevó a España, primero en Menorca luego en Málaga y Madrid. En ambas ciudades trabajó en diversos restaurantes y fue agarrando oficio. Cada cambio era un nuevo reto y un ascenso personal. La sazón italiana la llevaba en las venas pero fue adquiriendo destrezas en el manejo de carnes, de fríos, de calientes según los usos de las ciudades que lo acogían. También conoció de gestión y se familiarizó con la logística del negocio de restauración.

Y como en todas las historias hay que cherchez la femme para encontrar la razón de su venida a estas tierras. Efectivamente fue la novia, hoy su esposa, la peruana que lo animó a quedarse aquí. No la tuvo fácil. Tocó muchas puertas, estuvo un tiempo con Jaime Pesaque en Mayta hasta que se animó a levantar vuelo por su cuenta.


Con una inversión mínima, muchos desvelos y trabajo intenso abrió Fettuccini (non solo pasta), una osteria italiana típica: un sitio pequeño, casi de paso, donde se sirve cocina de casa, sencilla, sabrosa, hecha al momento. Era el año 2012 cuando Dario tomó un local en traspaso que fue acomodando poco a poco. La última reapertura con cocina remozada fue hace una semana.
Lo que no cambia es su concepto. Ofrecer comida mediterránea con productos del día a precios muy razonables. Si no hay pulpo en el mercado prescinde del cacciuco a la livornese, uno de sus platos estrella. No remplaza los productos porque sería infiel al sabor de la memoria. “Aquí no hay tantos mariscos como en la Toscana”, se queja, enmendando la plana a quienes piensan que “nuestro mar es de una riqueza incontrastable”.


Dedica buenas horas a conseguir proveedores responsables y probar la calidad de los insumos. Los resultados están a la vista. Los jueves pone lasaña con salsa de carne, los viernes un estupendo ossobuco con polenta y los sábados vuelve el cacciuco, una sopa densa, sabrosa, aromática a la que Dario le pone dos tipos de pescado blanco, pulpo, conchas de abanico sin coral y langostinos. Como abrebocas pida la burrata con dados de polenta gratinada o el tartar de bonito. Realmente buenos.
Por logística solo ofrece pasta dura (la fresca vendrá más adelante, cuando tenga espacio) cocinada al dente con salsas perfumadas con albahaca, tomate, ajo romero y orégano. La Carta es escueta. A la hora del almuerzo pone dos menús, uno criollo y el otro italiano (S/. 14 y S/12 soles respectivamente). En la noche se amplía la oferta.

No espere variedad de postres, solo hay un tiramisú y helado de vainilla con fresas salteadas con pimienta rosa que aprendió en Málaga. Más bien no deje de pedir un Aperol Spritz, (S/. 18) es el mejor que he probado en Lima y definitivamente el que tiene la mejor relación calidad/precio, virtud de la que también se precia su cocina. Una oferta de vinos sumamente modesta se ve recompensada con la opción de cervezas artesanales (Cabo Blanco, Amaz, Panam, Pampa, Premiun Triple). Fettuccini merece una visita.
Dario con un piercing en la ceja, argolla en la oreja, trenza rala y tatuajes múltiples, más parece metalero pero es un cocinero para tomarlo en serio.


Ficha Técnica: Ignacio Merino 546, Miraflores. Teléfono: 4227283. Horario de atención: lunes a miércoles de 12 m a 4 pm. De jueves a sábado atiende también cena. Domingos cierra. Capacidad: 50 personas. No hay estacionamiento ni valet parking.





12.01.2015

EL SANTO OLIVO

Gianfranco Vargas delante del olivo plantado por Fray Martín

La historia le debe mucho a doña Inés Muñoz de Ribera, una extremeña de temple, cuñada de Francisco Pizarro que fue única mujer que formó parte del contingente “de rudos hombres” que viajaron con Pizarro a conquistar América. Al enviudar de Martín de Alcántara, medio hermano de Pizarro, se casó con don Antonio de Ribera, hombre poderoso dueño de tierras y tesoros que luego Inés legó al Monasterio de la Concepción. 


Carátula del libro del profesor Ariansén

Doña Inés fue una mujer cultivada, inteligente y "fina gourmet", dejó unos manuscritos que han sido estudiados, reseñados y publicados por el profesor Jaime Ariansén bajo el título "El diario de Inés". Fue ella quien trajo los primeros olivos que plantó en la Huerta Perdida (no confundir con la Huerta Perdida de Barrios Altos), y trajo también las primeras simientes de trigo con las que se hicieron las primeras hostias para las misas que empezaron a celebrarse en Perú y con las que seguramente se hace pan hasta nuestros días. Garcilaso en sus Comentarios Reales y posteriormente Bernabé Cobo la cita en sus crónicas; incluso don Ricardo Palma recoge esos testimonios para reafirmar el aporte importantísimo de doña Inés en la alimentación de los habitantes del Nuevo Mundo y le da el título de Ceres Peruana



Una discreta placa en la Iglesia de la Concepción (en la esquina de Avenida Abancay con Huallaga) recuerda a esta pionera. Doña Inés llevó los olivos a su hacienda en San Isidro, donde los monjes dominicos se encargaron de cuidar el huerto. Se dice que el propio Fray Martín de Porres, hoy venerado santo, fue quien plantó esos olivos que hoy siguen enhiestos y centenarios.


La visita a la hermosa Iglesia de la Concepción y al Olivar de San Isidro, donde se conserva una antigua prensa de aceitunas donada por una dama arequipeña, es parte de la Ruta del Aceite de Oliva que el tacneño Gianfranco Vargas propone para conocer mejor uno de los productos más interesantes de la época virreinal.

Antigua prensa de aceitunas que se encuentra en el Olivar de San Isidro

El cultivo del olivo se inició a mediados del siglo XVI; el aceite se empleó de  combustible y se convirtió en suculento negocio al abastecer a las minas bolivianas de Potosí. En 1601 la Corona prohibió el cultivo de olivos pero como los bienes de la iglesia era intangibles el negocio continuó tras los claustros hasta que llegó la expulsión de los jesuitas en el siglo XVIII que fue catastrófica para la agricultura y para la producción del aceite de oliva.

Centenarios olivos que siguen en pie en el Olivar

A pesar de todo los olivares sobrevivieron. “El mejor hijo del español y el que se adaptó ventajosamente al suelo americano fue el olivo”, dice Gianfranco Vargas, infatigable productor de aceite de oliva virgen extra, defensor de la aceituna de mesa de Tacna (con la que se logró la Denominación de Origen en enero de este año) y difusor de la ignorada historia de los olivos. Gianfranco organiza regularmente paseos por la llamada "ruta del aceite de olivo", llevando a los visitantes a visitar la Iglesia de la Concepción y luego a los olivares de San Isidro. También impulsa catas de aceite de oliva para familiarizar a los interesados con el auténtico sabor del aceite. "Debe ser ligeramente amargo y picoso, porque la aceituna tiene ese sabor", explica.

En el Perú la variedad llamada “criolla” da frutos a lo largo de la costa, desde Trujillo hasta Tacna con la tipicidad que le da el suelo donde crece. Esta denominación de origen permitirá a los agricultores tacneños exportar a Brasil, mercado tradicionalmente abastecido por la aceituna del valle chileno de Azapa que al privilegiar el cultivo de transgénicos ha dejado un amplio espacio libre que deben aprovechar los tacneños de La Yarada. Este distrito (que semanas atrás suscitó escozores en la frontera) es el productor de aceituna más grande del país y del que sale toda la exportación.


Kkulli: aceite virgen extra producido por Gianfranco Vargas

Hay una historia fecunda por aprender y un producto casi ignoto por valorar. Nuestra aceituna es una joya que no protagoniza ningún plato aunque acompaña a varios. Y el aceite de oliva virgen extra peruano es otro tesoro que tenemos la obligación de conocer.
Más información en:
http://cateringygastronomia.com/index.php?option=com_content&view=article&id=112:aceituna-tacna&catid=32&Itemid=220