12.01.2015

EL SANTO OLIVO

Gianfranco Vargas delante del olivo plantado por Fray Martín

La historia le debe mucho a doña Inés Muñoz de Ribera, una extremeña de temple, cuñada de Francisco Pizarro que fue única mujer que formó parte del contingente “de rudos hombres” que viajaron con Pizarro a conquistar América. Al enviudar de Martín de Alcántara, medio hermano de Pizarro, se casó con don Antonio de Ribera, hombre poderoso dueño de tierras y tesoros que luego Inés legó al Monasterio de la Concepción. 


Carátula del libro del profesor Ariansén

Doña Inés fue una mujer cultivada, inteligente y "fina gourmet", dejó unos manuscritos que han sido estudiados, reseñados y publicados por el profesor Jaime Ariansén bajo el título "El diario de Inés". Fue ella quien trajo los primeros olivos que plantó en la Huerta Perdida (no confundir con la Huerta Perdida de Barrios Altos), y trajo también las primeras simientes de trigo con las que se hicieron las primeras hostias para las misas que empezaron a celebrarse en Perú y con las que seguramente se hace pan hasta nuestros días. Garcilaso en sus Comentarios Reales y posteriormente Bernabé Cobo la cita en sus crónicas; incluso don Ricardo Palma recoge esos testimonios para reafirmar el aporte importantísimo de doña Inés en la alimentación de los habitantes del Nuevo Mundo y le da el título de Ceres Peruana



Una discreta placa en la Iglesia de la Concepción (en la esquina de Avenida Abancay con Huallaga) recuerda a esta pionera. Doña Inés llevó los olivos a su hacienda en San Isidro, donde los monjes dominicos se encargaron de cuidar el huerto. Se dice que el propio Fray Martín de Porres, hoy venerado santo, fue quien plantó esos olivos que hoy siguen enhiestos y centenarios.


La visita a la hermosa Iglesia de la Concepción y al Olivar de San Isidro, donde se conserva una antigua prensa de aceitunas donada por una dama arequipeña, es parte de la Ruta del Aceite de Oliva que el tacneño Gianfranco Vargas propone para conocer mejor uno de los productos más interesantes de la época virreinal.

Antigua prensa de aceitunas que se encuentra en el Olivar de San Isidro

El cultivo del olivo se inició a mediados del siglo XVI; el aceite se empleó de  combustible y se convirtió en suculento negocio al abastecer a las minas bolivianas de Potosí. En 1601 la Corona prohibió el cultivo de olivos pero como los bienes de la iglesia era intangibles el negocio continuó tras los claustros hasta que llegó la expulsión de los jesuitas en el siglo XVIII que fue catastrófica para la agricultura y para la producción del aceite de oliva.

Centenarios olivos que siguen en pie en el Olivar

A pesar de todo los olivares sobrevivieron. “El mejor hijo del español y el que se adaptó ventajosamente al suelo americano fue el olivo”, dice Gianfranco Vargas, infatigable productor de aceite de oliva virgen extra, defensor de la aceituna de mesa de Tacna (con la que se logró la Denominación de Origen en enero de este año) y difusor de la ignorada historia de los olivos. Gianfranco organiza regularmente paseos por la llamada "ruta del aceite de olivo", llevando a los visitantes a visitar la Iglesia de la Concepción y luego a los olivares de San Isidro. También impulsa catas de aceite de oliva para familiarizar a los interesados con el auténtico sabor del aceite. "Debe ser ligeramente amargo y picoso, porque la aceituna tiene ese sabor", explica.

En el Perú la variedad llamada “criolla” da frutos a lo largo de la costa, desde Trujillo hasta Tacna con la tipicidad que le da el suelo donde crece. Esta denominación de origen permitirá a los agricultores tacneños exportar a Brasil, mercado tradicionalmente abastecido por la aceituna del valle chileno de Azapa que al privilegiar el cultivo de transgénicos ha dejado un amplio espacio libre que deben aprovechar los tacneños de La Yarada. Este distrito (que semanas atrás suscitó escozores en la frontera) es el productor de aceituna más grande del país y del que sale toda la exportación.


Kkulli: aceite virgen extra producido por Gianfranco Vargas

Hay una historia fecunda por aprender y un producto casi ignoto por valorar. Nuestra aceituna es una joya que no protagoniza ningún plato aunque acompaña a varios. Y el aceite de oliva virgen extra peruano es otro tesoro que tenemos la obligación de conocer.
Más información en:
http://cateringygastronomia.com/index.php?option=com_content&view=article&id=112:aceituna-tacna&catid=32&Itemid=220









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