2.25.2017

LLEGÓ EL MOMENTO

Puede ser un momento, un segundo o minuto lo que trasforme un acontecimiento memorable en algo perdurable en la memoria. Eso es lo que sostuvo el neurocirujano norteamericano Atom Sarkar en el evento Momento Andes que congregó a científicos, filósofos, artistas visuales, arquitectos, emprendedores, biólogos, agricultores, cocineros y periodistas gastronómicos en la bucólica Hacienda Inkaterra en Urubamba.

Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez, al frente del equipo de Mater Iniciativa llevaron a la práctica el discurso de la biodiversidad que forma parte de la propuesta gastronómica de Central y entregaron a los viajeros una suma de experiencias increíbles como asistir a la cosecha de papas con los agricultores, recoger choclos de grano grande (uno de los 10 productos con Denominación de Origen que tiene el Perú), visitar la Casa de la Chicha, conversar con Nilda Callañaupa líder de las maestras tejedoras de Chichero, participar en la ceremonia de la pachamanca y la huatia que prepararon doña Trini y don Francisco, y escuchar ponencias multidisciplinarias que atraviesan transversalmente el tema gastronómico.

Si la cocinera argentina Narda Lepes compartió su experiencia de aprovechar los camiones de las grandes empresas para transportar insumos agrícolas desde el norte hasta la capital; Leonor Espinoza de Colombia habló de su trabajo de investigación en los ecosistemas y su labor en FUNLEO, una fundación que identifica y potencia las tradiciones de las comunidades indígenas colombianas; y Karissa Becerra disertó sobre su trabajo educar el gusto de los niños a través de La Revolución. El chocolate de Iván Murrugarra, el café de Harry Neira y los Three Monkeys (productores cafetaleros del Cusco), los panes artesanales de Renato Peralta y Bertha Uribe, y el cañazo de Haresh Bohjwani (Destilerías Andinas), estuvieron presentes en cuerpo y boca a lo largo de la jornada.

También Marino Morikawa, el ambientalista que descontaminó las aguas de la laguna El Cascajo y pretende restaurar el 70% de humedales naturales del país; el trabajo de los artistas Rudolph Castro y Morfi Jiménez a través de su relación con la gente, la naturaleza y su cultura; y la labor innovadora y creativa del Basque Culinary Center contada por Sasha Correa y Diego Prado.


 El fin de fiesta fue con un banquete de mesa compartida preparado con la filosofía del campo a la mesa que aplicaron los cocineros asistentes. Arlette Eulert hizo un carpaccio de trucha, Matías Cillóniz una ensalada de beterragas con castañas crujientes, José Luján preparó un guiso de hongos de estación, Palmiro Ocampo entregó zapallo confitado con hilos de pato y Francesco de Santis unos rocotitos rellenos de cerdo. En la noche un ponche de quinua que incluyó los productos presentados en el encuentro, es decir: chocolate, café, cañazo, quinua y cañihua.

Todos los sabores y todas las sangres en una fiesta que celebra la biodiversidad.

EL SOL NACIENTE DE KENA

Desde mi primera visita al restaurante de Luis Arévalo en el 2013 (por entonces tenía el Nikkei 225) hasta la última, hace menos de un mes, en Kena, su propio local, su cocina ha seguido un camino ascendente. Si bien las bases ya estaban sentadas y cimentadas, ahora noto una cierta osadía producto de la seguridad en el oficio y un atrevimiento basado en la experiencia de ir combinando y fusionando técnicas y productos de tres continentes.

Erizos con manzana crocante y crema de coco y ají amarillo
 La cocina de Luis es arriesgada pero serena, con una fuerte inclinación a la estética (herencia japonesa) y a mantener el íntimo sabor peruano en sus platos. Él mismo lo resumió en alguna oportunidad al hablar de su propuesta: “alta cocina japonesa con alma peruana”.


Cebiche tradicional con choclo hervido y canchita crocante
El restaurante abre a la 1.30 para el almuerzo (llegué cinco minutos antes, vi con angustia la puerta cerrada y pensé que me había equivocado de fecha). Pasado el susto inicial entramos a uno de los cuatro ambientes del restaurante decorado con elegante austeridad e iluminado con luz indirecta. No hay música (como en la mayoría de restaurantes europeos).

La Casa pone de cortesía un puré de papitas crocantes, como una causa, bañadas en crema de huancaína. El mozo recomienda unos erizos llegados esa misma mañana y la sugerencia no pudo ser mejor. Llegan frescos con trocitos de manzana crocante, cebolla en hilos y una crema de coco y ají amarillo. Inmejorable inicio. Luego me sirven unas impecables gyozas de ortiguillas (especie de anémonas) con salsa de parihuela de mariscos y huevas de pez volador. Es un bocado delicado, redondo que uno sigue recordando días después.
Anticucho de molleja

Las sorpresas no dan tregua. Otro bocado diferente y provocador es el “anticucho” de molleja de cordero envuelto en una hoja de shiso (se la conoce como albahaca japonesa) en tempura con un suave aliño de anticucho, por eso el nombre. Ahí se resume la técnica, el oficio y la compleja propuesta de Luis.

Los nigiris de anguila con salsa de chocolate y ají, el de atún con chimichurri de huacatay (el arroz sabroso, entero), la pachamanca de wagyu (de veras, sabe a pachamanca) son platos logrados, bien planteados.

Un punto a mencionar es la Carta de vinos propuesta por el somelier Manuel Soriano quien prioriza vinos de pequeñas bodegas que no opaquen la comida. Los postres tienen brillo propio: la mousse de lúcuma con crema de café o el helado cremoso de chocolate con bizcocho de té verde. Quizás valga la pena poner más atención al café y sus variedades.

Diego de León, 11, Madrid, Horarios: lunes a sábado de 13.30 a 15.30 y de 21.00 a 23.00. Precio menú Omakasé (70 € y 55 €).


MACUMBA CARIOCA

Posiblemente Río de Janeiro sea la única ciudad del mundo donde las mujeres andan por las calles en hilo dental y los hombres en sunga. Y no solo en la playa, sino a dos cuadras de ella, en la concurrida Nossa Senhora de Copacabana, sin que nadie frunza el ceño ni voltee el cuello como en El Exorcista.


¿A qué hora trabajan los cariocas? ¿Están todos de vacaciones o solo son turistas o jubilados? La pregunta es pertinente porque a todas horas las playas rebosan de veraneantes. Sea primavera, verano, otoño o invierno, los cariocas no conocen de estaciones cuando se trata de zambullirse o caminar por las blancas arenas del litoral.

En verano, claro, con una temperatura que puede llegar a los 40ºC no cabe una sombrilla más en la orilla. Los veraneantes se entremezclan con vendedores de todo, menos de cebo de culebra. O quizás sí. Hay empanadas árabes (la corriente migratoria de sirios y libaneses tiene más de una centuria; incluso existe el término brasilibanes para designar a los brasileños de origen libanés que regresaron al país de sus antepasados hablando solamente portugués porque el árabe lo habían perdido), brochetas de camarão, agua de coco helado, sánguches gourmet, hamburguesas vegetarianas (ahora que el veganismo está de moda) turbantes, helados, caipiriñas, cervezas, pareos, bikinis, sahumerios de la India, açai (el super alimento que allí lo sirven con casi todo), anticuchos, gafas de sol, banderas, tatuajes, bronceadores y protectores solares, y un largo etcétera. Digamos que las playas son el centro comercial ambulante mais grande do mundo.


Pero no solo del bronceado viven los cariocas, a lo largo de la playa se ven decenas de canchas de vóley (deporte en el que los brasileños son potencia mundial) donde hombres y mujeres, niños y ancianos brincan a gusto bajo un sol inclemente. Pero lo que más llama la atención es la fascinación de los cariocas por la playa y lo bien que llevan su cuerpo las mujeres. Poco importa si eres gorda, tienes estrías o cumpliste ochenta años. El hilo dental es el uniforme playero de todas.

En la víspera del  Año Nuevo, Copacabana recibe dos millones de personas vestidas de punta en blanco para mirar durante doce minutos exactos los espectaculares fuegos artificiales que le han dado fama mundial. Más temprano, hacia el atardecer, cientos de personas (en su mayoría afrodescendientes) rinden culto a Yemanyá, diosa del mar y reina de las aguas del culto candomblé, religión que llegó a América a través de los esclavos africanos. Yemanyá es el principio femenino de la Creación, y como tal representa el amor, la fertilidad, la maternidad y la sensualidad. Al rito se suman creyentes y curiosos con la misma pasión y arrobo de un fanático cualquiera. Doy fe.

A la hora que el Sol se pone van llegando a las playas de Copacabana, Leme o Ipamena, procesiones de macumberos y santeros que avanzan al ritmo de tambores, cánticos y danzas. Los seguidores hacen huecos cerca de la orilla donde colocan ofrendas de flores, velas de colores (solo once, para honrar la numerología), cava o vino, frutas y chucherías varias de las “que gustan a cualquier mujer”, es decir, espejitos, collares y joyas de fantasía, frasquitos de perfumes, cosméticos y golosinas.
El ritual prosigue adornando pequeñas lanchas de madera donde se coloca la imagen de Yemanyá (figura de larga melena negra, corona en la cabeza y túnica celeste, aunque a veces puede llevar los pechos al aire y el cuerpo de sirena) con todas sus vituallas. El sacerdote y la sacerdotisa entran al mar a dejar la barca mientras los tambores resuenan y un público variopinto coloca flores amarillas y blancas en la orilla, después de pedir once deseos. Si la barca no se hunde será un buen año. Como este.
Los devotos salen de espaldas sin despegar la vista de la lanchita iluminada que se bambolea entre las olas hasta desaparecer en el horizonte. Al fondo, se ubica un hilera de cruceros totalmente iluminados que esperan el gran espectáculo de fuegos artificiales que se dará a las doce. En este ritual místico es habitual que la sacerdotisa entre en trance y Yemanyá intente llevársela al fondo del mar. Ahí entran a tallar los acompañantes que rescatan a la casi víctima de morir ahogada en la orilla.


Definitivamente este festival es un goce para antropólogos, historiadores, periodistas, pensadores y estudiosos del sincretismo mágico-religioso. Pero también lo es para cualquier turista que tenga la oportunidad de gozar de uno de los espectáculos mais sorprendentes do mundo.

1.14.2017

JERÓNIMO




Moma Adrianzén no es un recién llegado a la cocina. Ha trabajado en Tailandia, India, Vietnan, Malasia e Indochina, los últimos años estuvo en México de donde se trajo el concepto del restaurante y el sous chef que lo acompaña casi una década. Antes había trabajado con Pedro Miguel Schiaffino, Rafael Ósterling y se encargó de abrir el Osaka de Argentina. De sus trajines por el mundo le viene ese aire relajado y distendido, ajeno a los reflectores, los premios y reconocimientos. Conoce bien su oficio y lo practica sin aspavientos, con entrega y generosidad.

Jerónimo lo representa bien. Un sitio de esquina ruidoso, amigable, abierto con una propuesta ecléctica y una carta escueta donde brilla el producto y el Josper, una combinación de horno y parrilla al carbón que le da un toque ahumado a los preparados.

En ese horno se hacen gran parte de los platos y se terminan otros. De ahí salen unas deliciosas alcachofas al ajillo servidas con tártara, un costillar de cerdo con salsas de talante mexicano servido con tortillas y los arroces bomba con calamares y alcachofas; cerdo y morcilla; o langosta y albóndigas de pollo. Llegan a la mesa en una sartén de fierro con el arroz de grano redondo todavía húmedo. La última vez no encontré la versión vegetariana y se hizo extrañar.

Para picar ofrecen tostadas en pan pita con hummus y baba ganush, los exitosos y frescos conos de wantán con tartar de atún y guacamole, un buen tiradito de atún con conchas y pescado sazonado con jalapeños, entre otros. Siguiendo con la opción vegetariana ponen unas vainitas picantes con mirín y ajonjolí que recuerdan la clásica cocina tailandesa, y una estupenda ensalada de beterraga con peras, nueces crocantes y gorgonzola de esencia mediterránea. El atún con costra de ajonjolí y hummus no es un plato novedoso pero sí bien logrado. A despecho del calor, ponen un par de sopas: de alcachofa y coliflor con chips de beterraga y otra de ossobuco, la primera es tibia y la segunda caliente. Ofrecen además pastas, hamburguesas y sus muy recomendables “pinches tacos”, como el pastor con cerdo y piña.

En los postres las palmas se las llevan las torrijas con frutos rojos y helado de queso aunque el pie de limón con pistachos no desmerece en absoluto. En lo que aún cojea Jerónimo es en el desfase que hay entre el rápido servicio de platos calientes frente a la lentitud de los fríos. Un ajuste de tiempos y de personal que Moma debe enfrentar de inmediato.

Mención especial merece la amplia carta del bar con coctelería clásica y moderna donde se encuentran prácticamente todas las marcas de gin, vodka, tequila, mezcal, pisco, ron, whisky que existen en el mercado.



En el servicio se percibe un personal bien entrenado que no recita de memoria los platos sino que lo hace con conocimiento y convicción. Jerónimo está de moda pero cumple bien.

Jerónimo. Av. Mariscal La Mar 1209 Miraflores. Tel: 4947336. reservas@jeronimo.pe Horario de atención: martes y miércoles de 1pm a 3.30 pm y de 7.30 pm a 11 pm; jueves a sábado la cena se prolonga hasta las 12.30 pm. Domingos solo almuerzo. Lunes cierra. Capacidad: 70 personas. Valet párking. Todas las tarjetas de crédito.



1.07.2017

SE FUE UN AÑO TIBIO Y DESABRIDO

La sensación que me queda del 2016 es la de un año trabado, con las pilas a media caña y los proyectos en lista de espera. Puede ser efecto del año electoral que nos mantuvo largo rato en la incertidumbre. A medio año, la escena gastronómica empezó a animarse lo que sugiere que el próximo año será recibido con nuevos bríos y sueños renovados.



Fueron tres los eventos gastronómicos del 2016. El I Congreso Internacional de Gastronomía organizado por Apega en el mes de abril; Mistura en setiembre que reclama a gritos un cambio de timón; y Yuntémonos en noviembre, iniciativa de Gastón Acurio con la PUCP que promueve una plataforma gastronómica conjunta con el Estado y la empresa privada. Ahí se presentó oficialmente Generación con Causa, grupo que reúne a más de 60 jóvenes cocineros llamados a tomar las riendas de la gastronomía peruana de cara al Bicentenario.

LOS TOP
Virgilio Martínez sigue siendo el referente más alto de la gastronomía peruana en el exterior, ratificado y premiado como la cocina más importante de América Latina. Su proyecto Mater Iniciativa y el hermoso libro “Central” en doble edición (una en inglés y otra en español) muestra claramente la visión de su cocina íntimamente ligada a los productos que se cultivan en distintos ecosistemas y que fueron tradicionalmente desdeñados por la alta cocina.

Micha Tsumura también cerró un año fantástico reconocido internacionalmente y bien proyectado hacia el futuro como para seguir creciendo.

EL MAR
Estamos cerrando el Año de la Consolidación del Mar de Grau aunque con pocos resultados. Una de las iniciativas más interesantes del ministerio del sector fue el programa nacional “A comer pescado” donde salió ganadora la arequipeña Lucía Tinta Chávez dueña de la carretilla «Miraflores» con un suflé de bonito. El libro “Pescador Cocinero. Historias de mar, ríos y lagos”, es un homenaje a los pescadores artesanales que viven en 40 caletas a lo largo del litoral y van camino a la formalización.

LOS NUEVOS
La tendencia iniciada el 2015 de restaurantes pequeños de cocina evolutiva tiene entre sus mejores exponentes a Jerónimo, de Moma Adrianzén y Mo Café + Bistro de Matías Cillóniz. Rafael Ósterling muestra su estilo diletante y moderno en Félix Brasserie, mientras que Arthur Marcinkiewicz optó por la clásica cocina francesa en Le Soleil.

Felizmente los estrenos rompieron el cerco perverso San Isidro-Miraflores-Barranco y se fueron a otros distritos. La real cocina tailandesa sentó su embajada de lujo en Villa María del Triunfo con Ají 555. En el mismo distrito Andrés y Betsi Albornoz dan vida al estupendo El Populacho; en el Cercado está Al sazón de Walter (de Walter Sánchez, ex cocinero de Fiesta), en Jesús María La Picante de Fransuá Robles, (ex cocinero de Isolina), y en Ancón Aldo Espinoza con La Quinta 615. Aunque no es nuevo, sino ya con dos años de actividad, quiero resaltar a Catalina 555 de Heine Harold, uno de los comederos más sorprendentes del momento.

La movida no solamente está en Lima. Arequipa, Cuzco y Trujillo tienen jóvenes con propuestas sensatas y maduras que vale la pena mirar. Ahí están Paul Perea en Salamanto y Eduardo Sernaqué en el Hotel Libertador ambos en Arequipa, Luis Romero de Koi Maki Bar en Trujillo, y José Luján, de Chullpi, Taytafe y Ayasqa en Cusco y gestor de la Sociedad Picantera del Cusco, institución que busca tender puentes entre la cocina tradicional de las picanterías y la creativa de los jóvenes profesionales.

NOSOTRAS
Y aunque en muchos espacios la gastronomía sigue siendo el Club de Tobi, hay cocineras que rompen la tendencia y se colocan en la cima. Una de ellas es Mónica Huerta de la picantería La Nueva Palomino, un referente inestimable de la cocina tradicional arequipeña con toda su variedad y derroche de técnicas y sabor. También están Arlette Eulert de Matria, Pía León, sous chef de Central, y Martha Palacios de Panchita, buenas cocineras que unen diversión con rigor y talento.

CAUSAS CONCRETAS
El joven cocinero Palmiro Ocampo, ratificado como director gastronómico de Mistura 2017 es el abanderado del reciclaje y la lucha contra el desperdicio; Gianfranco Vargas sigue su cruzada para difundir aceites de oliva de alta gama hechos con variedades de  olivos ubicados en Tacna; Vilsic Bocángel de Amazona Chocolate quien en su afán investigador descubrió una variedad de cacao oriunda del Perú; y Edilberto Soto, apóstol de la comercialización de papas nativas y gestor del Festival de Papas Nativas que cada año permite que los agricultores difundan la variedad de sus productos.

BARRAS Y BARES
Nuestras barras han sido las cenicientas de Latinoamérica pero de un tiempo a esta parte el rubro ha cobrado vida, los bartenders han bajado el azúcar y se han atrevido con una coctelería moderna e imaginativa. Destacaron Karen Álvarez, trujillana y una de las tres finalistas del World Class 2016; Jean Carlo Cárdenas, jefe de barra del grupo Osaka (con Barrio y Dondoh), Frank Alvarado de Astrid y Gastón, Luis Flores de Ámaz y Malabar y José Luis Valencia de Hotel B. Entre los somelieres figuran  Joseph Ruiz, de Central y campeón 2016; Flor Rey de Maido, Pedro Guerrero de IK y Héctor Días de Osso.

PUBLICACIONES
El crítico gastronómico Javier Masías abrió Babel, aunque no es un librería gastronómica propiamente dicha, tiene libros de cocina y más con títulos elegidos con tino y conocimiento. La Universidad de San Martín de Porres editó menos títulos culinarios que en años anteriores, pero ahí están “La Mesa Amazónica Peruana” de Rafael Cartay y “La cocina francesa y el Perú”, de Mirko Lauer. Editorial Planeta Gastro publicó “Ceviche Power” de Gastón Acurio, Phaidon el ya mencionado “Central” de Virgilio Martínez y Planeta entregó “El Mercado” de Rafael Ósterling.
El vacío lo dejó Summun el ránking de restaurantes top del Perú que edita María Rosa Arrarte, no por predictible menos interesante y necesario.

IN MEMORIAN
Partieron tres personas entrañables del mundo culinario. Toshiro Konishi, el gran Toshi que conoció el mar peruano como la palma de su mano. Luis Delboy, conocido como Don Lucho cuyo blog de recetas caseras alcanzó un millón de seguidores. También murió Rodolfo Hinostroza, poeta, escritor y crítico gastronómico de esta casa editora durante varios años. Ellos fueron espléndidos maestros a quienes esta escriba les debe mucho. Gratitud eterna.