3.13.2017

DIEZ COSAS QUE QUIZÁS NO SEPAS DE BOLIVIA

1. Gustu es el mejor restaurante boliviano y tiene el puesto 14 de América Latina. Su chef, Kamilla Seidler fue nominada como La Mejor Chef Mujer en el 2016 en The Worlds 50 best restaurants Latin America.

2. El destilado nacional es el Singani, un fino aguardiente hecho con Moscatel de Alejandría. Tiene Denominación de Origen e Indicación Geográfica. En el 2009 fue elegido como el “Mejor destilado del mundo” en el concurso Vinalies Catad’Or organizado por la Unión de Enólogos de Francia.

3. El gin República es el primer gin andino creado por botánicos con ingredientes bolivianos (huacatay, locoto y ulipica, un ají redondo y pequeño muy picante).

4. Bolivia tiene una larga tradición vitivinícola desde principios del Siglo XVI. Las uvas se cultivan entre los 1,700 y 2,400 msnm en la región de Tarija.

5. En el barrio de Cotahuma en La Paz y en el distrito de El Alto, zonas deprimidas y densamente pobladas, los gobiernos municipales, las políticas públicas implementadas por el Estado con el apoyo de la FAO han permitido crear huertos urbanos en los balcones o techos de las casas de las familias de escasos recursos. Las mujeres y adultos mayores siembran verduras y hortalizas para su autoconsumo y venden el excedente al vecindario. 

6. En Bolivia, un hombre que haya sido acusado de violencia en contra de su pareja está impedido legalmente de ocupar un puesto público. (Dato recogido del libro Morir de Amor de Teresina Muñoz Najar).

7. La Paz tiene un buen sistema aéreo de transporte público. El teleférico, con varias líneas identificadas por colores, es una suerte de metro aéreo que conecta la ciudad de punta a punta.

8. Si uno recorre la accidentada geografía de La Paz puede pasar de los 3.650 msnm a los 2,700 en menos de media hora.

9. La Paz está hermanada con la ciudad de Arequipa.

10. Juana Manuela Gorriti, tía abuela del periodista Gustavo Gorriti, es un extraordinario personaje boliviano de origen argentino. Cuando su esposo, el capitán Manuel Isidoro Belzú se erigió Presidente de la República en Bolivia, golpe de estado mediante, Juana se quedó en Perú. En Lima animó un famoso Salón Literario en el que acogió a Clorinda Matto de Turner, Mercedes  Cabello y hasta Ricardo Palma. Es autora de un libro fundamental titulado “La cocina ecléctica” que se puede descargar aquí: http://allandalus.com/apicius/cocina%20eclectica.pdf. 

3.12.2017

SALAMANTO

Paul (acentuar la u por favor) Perea tiene el pelo largo amarrado en una cola, usa gafas que le cubren la mirada de miope y lleva siempre un sombrero de ala corta. A veces parece un monje budista, al menos su cocina transmite un equilibrio casi zen. Su restaurante Salamanto (palabra derivada de un dialecto cercano al sánscrito que significa ‘lo que amo con el corazón, lo doy’) está ubicado en la misma casa donde vivió desde niño. 

Unas paredes tumbadas para ganar espacio y algunas refacciones por aquí y por allá convirtieron la vivienda familiar en un restaurante sui géneris donde al ingresar se respira palo santo, canela y huacatay (huatacay para los arequipeños). En el segundo piso está el ambiente principal con una docena de mesas vestidas de blanco en contraste con el rojo pasión de las paredes donde cuelgan acuarelas de Mauro Castillo y del joven Darwin Chávez, amén de minipostales en tinta china de estampas arequipeñas que están allí desde hace 50 años.

En el espacio Perea no se usa leche de vaca (él mismo es intolerante a la lactosa), ni salsas untuosas con mantequilla ni tampoco carne de res (en concesión a su público pone un lomo en su menú de degustación). Opta por los crudos (cebiche, tiradito, tartar, muchame, carpaccio) y técnicas ancestrales como macerados, curados, deshidratados, confitados, ahumados, encurtidos y glaseados. Lo suyo es cocina con productos del entorno: murmunta (chushuro), sancayo (sanky, fruto que da un cactus), maíz cabanita, cochayuyo, caihuas, erizos, quiwicha, liccha (hojas de la planta de quinua), camarón, cuy, trucha, alpaca. 

Su menú “Caminando Arequipa” da cuenta de los productos de la región. Destaco el ceviche de erizos y corvina, el solterito con mousse de habas, los rocotitos de huerta, uno glaseado relleno con muchame de alpaca y kiwicha y el otro confitado con tartar de trucha al molle y lima. Es realmente un bocado impecable. Menos logrado es el locro de atún (le falta la elegancia que tiene el resto), pero repunta con el cuy chactado deshuesado con chuño, queso de lluta y tocto crocante, y la alpaca ahumada en eucalipto con chutney de papayita arequipeña, liccha y pastelito de choclo. De postre, queso helado (hecho con leches vegetales) y jalea de sancayo, tuna, kañiwa, coco tostado y canela.

La Carta de vinos elegida con profesionalismo por la somelier Andrea Bruno concilia etiquetas de rápida circulación con vinos orgánicos y biodinámicos que calzan bien con una comida basada en crudos y sabores naturales. Salamanto es un lugar diferente, con una cocina de raíz auténticamente arequipeña.

Salamanto: León XIII, H-11, Cayma. Tel: 054-340607. Horario de atención: lunes a sábado de 4 a 12 pm. Menú de degustación de 7 pasos S/125, de 5 pasos S/ 85. www.salamanto.com



3.04.2017

GUSTU

Una conferencia ante un centenar de estudiantes de gastronomía y periodismo de la Universidad del Valle La Paz (Univalle) y un conversatorio con tres decenas de periodistas, ambos eventos organizados por MIGA (Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano) marcaron unos intensos días de conocimiento y asombro por el auge del sector que mira la experiencia peruana como referente y aliado.
Encuentro con estudiantes de periodismo y gastrononía

Los problemas de ambos países, hermanados desde épocas preincas, y los objetivos planteados son muy similares: revalorar la identidad a través de las cocinas regionales transformándolas en fuente de orgullo nacional, poner en valor los productos autóctonos y entender la gastronomía como un movimiento inclusivo que promueve el desarrollo sostenible de la cadena alimentaria.

Mientras la política altera las calles, la gastronomía avanza en silencio sin pausa ni tregua. Hace cuatro años, la Embajada de Dinamarca y la Fundación Melting Pot comenzaron a sembrar las bases para impulsar un proceso sostenible a través de la gastronomía. Claus Meyer, empresario gastronómico impulsor del Noma y otros emprendimientos alrededor del mundo intuyó el potencial gastronómico boliviano y convocó a la danesa Kamilla Seidler y al ítalo-venezolano Michelángelo Cestari para abrir Gustu (“sabor” en aimara), restaurante de alta cocina, puesto 14 en la lista de San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Además Kamilla fue considerada como “la mejor chef mujer de América Latina” en el 2016 (discriminación positiva, se dice). Ambos hechos marcan un punto de no retorno en el avance culinario boliviano.


Gustu funciona en una hermosa casa con techo a doble altura decorada con elementos y coloridos textiles bolivianos. La Carta es una oda a la despensa nacional que empieza con el cóctel de llagua —una suerte de salsa picante similar a nuestro andino llatan que los bolivianos le echan a casi todas las comidas—, y que el sumiller danés Bertil Levin Tottemborg bautizó como “faking cóctel” (la grafía también es adaptada).


Tartar de llama

Los cocineros de la escuela-restaurante Gustu no la han tenido fácil, porque llevar productos humildes con otra presentación y nuevas técnicas sorprendieron a los parroquianos locales que luego de cuatro años recién están llenado el local. Ponen un Menú Bolivia (a poco más de $80, con opción vegetariana, $75, maridaje $30 o maridaje sin alcohol $17) y un menú más ligero para la hora de almuerzo con precios absolutamente asequibles para un restaurante de categoría mundial. Vale anotar que todos los vinos que sirven son de la zona de Tarija donde también se produce un estupendo café. Los cocteles son hechos con singani (un aguardiente de uva que tiene D.O), su conocido gin República y vodka 1825


Lagarto en escabeche
Luego del aperitivo llegan los pancitos de coca y remolacha (el restaurante los vende al público desde primeras horas de la mañana) con tofu de quinua y mantequilla de coca. Los platos de fondo están hechos con trucha curada en chancaca, lagarto en escabeche con cáscara de sandía, frutillas y flores,  crudo de llama con choclo crocante y alcaparras de Tarija, conejo (en La Paz no se come mucho cuy) con limón negro y hierba buena. Los postres llevan leche cuajada o quemada, también sirven un sorbete de suero de leche con yema ahumada, una nube de ciruelas con jarabe de la pepa del ciruelo y una sandía con singani y sal de Uyuni. En toda la cocina no caben ingredientes foráneos. 
Mauricio López, próximo jefe de cocina

Sin duda se trata de una apuesta arriesgada, ética, luminosa y comprometida que llevan adelante con una plantilla totalmente compuesta por cocineros bolivianos, casi todos egresados de las escuelas Manq’a (“comida” en aimara). En breve la posta la tomarán Mauricio López y Marcia Taja pues Kamilla parte a otros destinos geográficos.

Sopa de maní: tantas versiones como regiones
Las escuelas Manq’a son parte de un proyecto impulsado por Melting Pot y la Cooperación Holandesa donde preparan a jóvenes de escasos recursos como auxiliares de cocina y atención de sala. Actualmente Manq’a tiene en la zona de El Alto (provincia a más de cuatro mil metros de altura y un millón de habitantes) diez cafeterías y escuelas de cocina, amén de comedores donde atienden al público con menús bien preparados y precios cómodos. Los alumnos aprenden cocina, repostería y panadería (con masa madre). Funcionan en locales de las Juntas Vecinales que cedieron sus instalaciones para cumplir con esta tarea social. Probé panes de coca y cañihua, una exquisita Sopa de maní (el plato emblemático de Bolivia), un pastel de papa relleno de carne y un helado de api con buñuelos y miel de chancaca.

granizado de api con buñuelos y miel
La saga Gustu alimentó también emprendimientos individuales como el restaurante Propiedad Pública y Ali Pacha (alta cocina vegana) que vale la pena conocer. Un punto imperdible es la hermosa cafetería HB Bronze ubicada en el centro histórico paceño sobre una casona antigua refaccionada donde evidentemente solo trabajan con café boliviano de variedad typica y estupendo sabor.
Moderna cafetería Bronze: alta calidad

Fue un viaje de encuentros y descubrimientos gracias al equipo de Miga encabezado por sus directivos Ángel Ramos y Anahí Reyes. Es menester mencionar que Miga organiza anualmente una feria gastronómica descentralizada llamada Tambo, que el año pasado congregó a 30,000 personas entre productores, cocineros, pequeños y medianos empresarios, estudiantes y público en general. En el mismo evento se lleva a cabo conversatorios con ponentes nacionales y extranjeros quienes reflexionan en conjunto sobre el rol de la gastronomía.




2.25.2017

LLEGÓ EL MOMENTO

Puede ser un momento, un segundo o un minuto lo que trasforme un acontecimiento memorable en algo perdurable en la memoria. Eso es lo que sostuvo el neurocirujano norteamericano Atom Sarkar en el evento Momento Andes que congregó a científicos, filósofos, artistas visuales, arquitectos, emprendedores, biólogos, agricultores, cocineros y periodistas gastronómicos en la bucólica Hacienda Inkaterra en Urubamba, en el Valle Sagrado de los Incas.


Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez, al frente del equipo de Mater Iniciativa llevaron a la práctica el discurso de la biodiversidad que forma parte de la propuesta gastronómica de Central y entregaron a los viajeros una suma de experiencias increíbles como asistir a la cosecha de papas con los agricultores, recoger choclos de grano grande (uno de los 10 productos con Denominación de Origen que tiene el Perú), visitar la Casa de la Chicha, conversar con Nilda Callañaupa líder de las maestras tejedoras de Chichero, participar en la ceremonia de la pachamanca y la huatia que prepararon doña Trini y don Francisco, y escuchar ponencias multidisciplinarias que atraviesan transversalmente el tema gastronómico.
Doña Rosa Quispe de Pumayalli, una de las tejedoras más antiguas de la comunidad

Si la cocinera argentina Narda Lepes compartió su experiencia de aprovechar los camiones de las grandes empresas para transportar insumos agrícolas desde el norte hasta la capital; Leonor Espinoza de Colombia habló de su trabajo de investigación en los ecosistemas y su labor en FUNLEO, una fundación que identifica y potencia las tradiciones de las comunidades indígenas colombianas; y Karissa Becerra disertó sobre su trabajo educar el gusto de los niños a través de La Revolución. El chocolate de Iván Murrugarra, el café de Harry Neira y los Three Monkeys (productores cafetaleros del Cusco), los panes artesanales de Renato Peralta y Bertha Uribe, y el cañazo de Haresh Bohjwani (Destilerías Andinas), estuvieron presentes en cuerpo y boca a lo largo de la jornada.

Hilos de algodón nativo teñidos con tintes naturales
También Marino Morikawa, el ambientalista que descontaminó las aguas de la laguna El Cascajo y pretende restaurar el 70% de humedales naturales del país; el trabajo de los artistas Rudolph Castro y Morfi Jiménez a través de su relación con la gente, la naturaleza y su cultura; y la labor innovadora y creativa del Basque Culinary Center contada por Sasha Correa y Diego Prado.


 El fin de fiesta fue con un banquete de mesa compartida preparado con la filosofía del campo a la mesa que aplicaron los cocineros asistentes. Arlette Eulert hizo un carpaccio de trucha, Matías Cillóniz una ensalada de beterragas con castañas crujientes, José Luján preparó un guiso de hongos de estación, Palmiro Ocampo entregó zapallo confitado con hilos de pato y Francesco de Santis unos rocotitos rellenos de cerdo. En la noche un ponche de quinua que incluyó los productos presentados en el encuentro, es decir: chocolate, café, cañazo, quinua y cañihua.

Todos los sabores y todas las sangres en una fiesta que celebra la biodiversidad.

EL SOL NACIENTE DE KENA

Desde mi primera visita al restaurante de Luis Arévalo en el 2013 (por entonces tenía el Nikkei 225) hasta la última, hace menos de un mes, en Kena, su propio local, su cocina ha seguido un camino ascendente. Si bien las bases ya estaban sentadas y cimentadas, ahora noto una cierta osadía producto de la seguridad en el oficio y un atrevimiento basado en la experiencia de ir combinando y fusionando técnicas y productos de tres continentes.

Erizos con manzana crocante y crema de coco y ají amarillo
 La cocina de Luis es arriesgada pero serena, con una fuerte inclinación a la estética (herencia japonesa) y a mantener el íntimo sabor peruano en sus platos. Él mismo lo resumió en alguna oportunidad al hablar de su propuesta: “alta cocina japonesa con alma peruana”.


Cebiche tradicional con choclo hervido y canchita crocante
El restaurante abre a la 1.30 para el almuerzo (llegué cinco minutos antes, vi con angustia la puerta cerrada y pensé que me había equivocado de fecha). Pasado el susto inicial entramos a uno de los cuatro ambientes del restaurante decorado con elegante austeridad e iluminado con luz indirecta. No hay música (como en la mayoría de restaurantes europeos).

La Casa pone de cortesía un puré de papitas crocantes, como una causa, bañadas en crema de huancaína. El mozo recomienda unos erizos llegados esa misma mañana y la sugerencia no pudo ser mejor. Llegan frescos con trocitos de manzana crocante, cebolla en hilos y una crema de coco y ají amarillo. Inmejorable inicio. Luego me sirven unas impecables gyozas de ortiguillas (especie de anémonas) con salsa de parihuela de mariscos y huevas de pez volador. Es un bocado delicado, redondo que uno sigue recordando días después.
Anticucho de molleja

Las sorpresas no dan tregua. Otro bocado diferente y provocador es el “anticucho” de molleja de cordero envuelto en una hoja de shiso (se la conoce como albahaca japonesa) en tempura con un suave aliño de anticucho, por eso el nombre. Ahí se resume la técnica, el oficio y la compleja propuesta de Luis.

Los nigiris de anguila con salsa de chocolate y ají, el de atún con chimichurri de huacatay (el arroz sabroso, entero), la pachamanca de wagyu (de veras, sabe a pachamanca) son platos logrados, bien planteados.

Un punto a mencionar es la Carta de vinos propuesta por el somelier Manuel Soriano quien prioriza vinos de pequeñas bodegas que no opaquen la comida. Los postres tienen brillo propio: la mousse de lúcuma con crema de café o el helado cremoso de chocolate con bizcocho de té verde. Quizás valga la pena poner más atención al café y sus variedades.

Diego de León, 11, Madrid, Horarios: lunes a sábado de 13.30 a 15.30 y de 21.00 a 23.00. Precio menú Omakasé (70 € y 55 €).