mucho gusto perú

Israel Laura es un buen cocinero y un hombre de agallas. Trabajando contra la corriente acaba de dar un giro audaz e inesperado al abrir un local fuera del, digamos, circuito turístico de la capital. Su última aventura es un homenaje a la cocina popular, pero también es un regreso a su infancia y a las calles por donde correteó siendo niño.
Este chico ancashino que emigró a España a los 14 años y devino en cocinero del staff de Ferrán Adriá, es capaz de preparar platos vanguardistas en la cocina de Chala donde es chef principal, y con la misma maestría sazonar un tradicional estofado de lengua en la cocina del jirón Cañete. En la quinta cuadra de una antigua calle que conoció mejores años, se ubica este renovado local, a unos pasos de la Iglesia de las Nazarenas y a otros tantos del mercado La Aurora, donde la madre de Israel tuvo un puesto de abarrotes.
En esa línea de homenajes y recuerdos se ubica la cocina del chef. Una propuesta honesta y generosa, que pone en valor lo que el mercado ofrece día a día, rescatando platos e insumos tradicionales trabajados con la impecable técnica que ya conocemos. Merecen probarse los “entradones”, es decir, entradas servidas bien taypá, que no dejan espacio para más. Muy recomendable es el pulpito con salsa pachamanquera acompañado de causa de yuca con trocitos de queso fresco; y el pejerrey en dos texturas: la base en aromas de tiradito y la de encima en delicada tempura. En fondos la estrella es una cabrilla entera muy crocante y sabrosa servida con verduras. Se encuentra además, lomo saltado, cuy en chicharrón, chanfainita, seco, tallarín saltado y lo que el mercado ofrezca. Los postres no son variados pero cumplen. El 550 atiende desde la hora del desayuno. Los sánguches contundentes, los jugos de frutas frescas y un buen café en taza grande recuerdan los sabores de la Lima que se fue con los Carbone y los Queirolo. Los fines de semana hay jarana con guitarra y cajón. Valiente apuesta de Israel Laura que retorna a sus orígenes.

Ficha técnica:
Jirón Cañete 550, Lima. Teléfono: 4250706. Horario de atención: lunes a domingo de 9 am a 6 pm. Capacidad: 100 personas. Estacionamiento: playa cerrada al costado. Carta de vinos: modesta a precios de supermercado. Precio promedio por plato: S/. 15 soles.

El turismo ecológico tiene en las Casitas del Colca de Orient-Express un refugio privilegiado y exclusivo. No solamente están rodeadas de un paisaje de ensueño, frente a uno de los cañones más profundos del mundo, sino que acaban de estrenar una refinada Carta creada por el joven cocinero James Berckemeyer.
James, que hizo sus pininos en la cocina de Al Grano, y luego se fue a España para aprender los secretos de Juan Mari Arzac, regresa ahora para crear los platos del restaurante Curiña.
La Carta se ha elaborado sobre la base de insumos de la zona y expresan la gran cocina arequipeña en versión personal del chef. Los rocotos rellenos se presentan con relleno de colita de buey largamente cocinada; el cuy está confitado, el carpaccio de alpaca va con láminas de queso arequipeño y chimichurri de rocoto; el locro de camarones lleva aromas thai y el queso helado tiene papayita arequipeña y granizado de chicha morada. La Carta tiene una treintena de platos, esto es solo el adelanto que presentó en la cena de gala realizada el martes pasado en el Park Plaza Hotel de Miraflores.

Una página entera dedica a Gastón el Financial Times de Londres, en un reportaje fechado el 30 de mayo pasado. Léalo para que conozca el nuevo diccionario culinario que se impondrá en el mundo dentro de poco tiempo.

La cocina de mercado de Virgilio Martínez

Debo confesar que hace mucho tiempo no me sorprendía tan gratamente una cocina como la de Central. Conocí el talento de Virgilio el año pasado en Colombia, en el evento Perú Mucho Gusto que organiza Promperú en diferentes ciudades del mundo. Allí, colombianos y peruanos quedamos fascinados con el tiradito en leche de tigre con salsa de cocona, kion y aceite de culantro; con el tartar de solomillo de buey con rocoto y papas nativas, con el pulpito, el pan con chicharrón, el mini seco de cordero y un largo etcétera que incluía una versión muy personal de churros de suspiro a la limeña con chirimoya, creación del inglés Callaghan Ward, ahora jefe de pastelería en Central.
El restaurante, ubicado en una zona residencial de Miraflores, está decorado con sobria elegancia y destellos de vanguardismo; la amplia cocina a la vista, con “la mesa del chef” al costado del fogón; los techos a doble altura y las paredes de vidrio; un bar en tonos morados, siempre a media luz; en la azotea un huerto con hierbas aromáticas y verduras de estación. En el segundo piso, una cava climatizada, una biblioteca y cientos de frasquitos para que los curiosos se dediquen a olfatear y descubrir aromas.
Virgilio es otro abogado que colgó el título para estudiar cocina. Lo hizo en París, viajó al Extremo Oriente, trabajó en Nueva York y Canadá, antes de hacerse cargo de los restaurantes Astrid y Gastón en Bogotá y Madrid. Tiene 31 años, facha de bailaor de flamenco y una impresionante trayectoria para un chico de su edad.
Su propuesta culinaria es coherente y novedosa. Pone desde un pulpo al carbón con impecable guiso de lentejas hasta unos inolvidables sesos de cerdo lechal envueltos en panceta. He probado casi toda la Carta, pero me es difícil elegir un plato de la treintena que ofrece, porque la técnica, el sabor y la factura no tienen quiebres. Los platos se calientan antes de llevarlos a la mesa, hábito que está ausente en la mayoría de restaurantes. Sin embargo, un punto a revisar son los panes, que no consiguen la excelencia del conjunto.
Central ha llegado para quedarse y convertirse en uno de los grandes restaurantes de la ciudad. Tiene un sous chef colombiano, Iván Cadena, una mâitre española, Ruth Martínez, y buen equipo de mozos que todavía debe tomar vuelo. Lástima que deba lidiar con un vecindario hosco y vocinglero.

Ficha técnica:
Dirección: Santa Isabel 372, Miraflores. Reservas: 2428515
reservas@centralrestaurante.com.pe
Precio promedio por plato: S/. 50 soles
Cava: 250 etiquetas, precio superior al promedio
Horario de atención: lunes a viernes de 13 a 15.30 y de 8 a 12 de la noche. Sábados solo noche, domingos y feriados no abre.
Capacidad: 80 personas.
Servicios: rampas de acceso, valet parking

Están todos invitados este viernes 29 de mayo a las 7.45 de la mañana, para asistir a la firma del convenio entre los alcaldes de Miraflores y Surquillo, el representante de los comerciantes del Mercado Nº 1 y Gastón Acurio, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA).

Lo que en un momento fue la manzana de la discordia se convierte hoy el mercado de la concordia. Superadas las querellas judiciales que enfrentaron a los municipios de Surquillo y Miraflores durante varios años, ahora se unen cuadrillas de trabajadores municipales, camiones recolectores de basura y brigadas de cocineros voluntarios para poner manos a la escoba y dejar impecable el emblemático mercado.

Será una jornada masiva de aseo y algarabía, tarea que involucra a las autoridades municipales, a los comerciantes del mercado, a los cocineros más representativos del país, a los estudiantes de los institutos de formación en cocina y a todos los que apuestan por el futuro de la gastronomía en nuestro país.

También se suman a esta campaña, empresas públicas como SEDAPAL que proporcionará carros cisterna, y empresas privadas que proveerán de tachos de basura, botas de goma, mandiles, baldes de pintura y útiles de limpieza.

Posteriormente, durante los meses de junio, julio y agosto, bajo el liderazgo de APEGA, se desarrollará una jornada de capacitación para comerciantes y funcionarios municipales, en la que participan centros en formación en cocina, universidades y entidades públicas (Mi Empresa, DIGESA, Instituto Tecnológico Pesquero), entre otras entidades comprometidas con el tema de la mejora de los mercados.

Concluida esta etapa, se convocará a un concurso de arquitectura para el rediseño del mercado, manteniendo la estructura básica de esta obra. La idea es que la remodelación del mercado de Surquillo, como proyecto piloto, sea replicada en otros mercados de Lima y de las regiones.

Siendo Lima la capital gastronómica de América y nuestra cocina atractivo creciente de un turismo gastronómico en ascenso, resulta paradójico que no contemos con un Mercado en el que se exhiban y degusten los mejores productos de nuestra extraordinaria despensa nacional. Nuestra cocina es motivo de orgullo y sello de nuestra identidad; ahora hemos descubierto que también es un instrumento valioso de inclusión social y desarrollo económico, que nos compromete a todos.

Renato Peralta a la cabeza del boom panadero

¿Nos gusta el pan a los peruanos? Según las estadísticas somos uno de los países menos paneros de América Latina. Con apenas 26 kilos al año de promedio per capita, estamos lejos de Chile que consume 98 kilos, Argentina 72 y Brasil 33. Para Renato Peralta, chef y diseñador de panes, la explicación quizá se encuentre en que somos un país arrocero y es este cereal el que remplaza al pan a la hora de las comidas. El pan es para el desayuno y a veces para el lonche pues “el tecito” tradicional también está venido a menos.
Renato es tranquilo, afable y de perfil bajo, más bueno que un pan, estudió en el Cordon Bleu e hizo diversas pasantías sobre panadería. Ha trabajado en Astrid y Gastón, fue jefe de cocina del Taller Acurio, y profesor en Cenfotur y la USIL. Trabajamos juntos en El Comercio cuando yo editaba los fascículos coleccionables de cocina y él era nuestro asesor gastronómico.
Desde que empezó, la panadería le gustó más que la cocina y es en este rubro que ha obtenido reconocimientos. En Madrid-Fusión durante una competencia sobre bocaditos en la que participaron seis españoles y un peruano, nuestro paisano obtuvo el tercer premio con un sánguche criollo bien taipá.
Las cocinas del mundo están haciendo su propia reingeniería y los restaurantes buscan diferenciarse ofreciendo un plus al cliente. Uno de esos detalles adicionales es el pan. No es un fenómeno exclusivo del Perú, en todo el mundo está creciendo la subcategoría de panes artesanales (baguette, ciabatta, campesino, especiales), diferenciándose de los panes congelados, no solo porque son más ricos sino porque son más saludables gracias a bajos índices de grasa o sal y la adición de proteínas, vitaminas y minerales. Se estima que en el 2011 el sector panificador global generará US$ 1,286 millones de dólares, 12,6% más que en el año 2006 (la fuente es de la revista. Industria Alimenticia, editorial BNP media, mayo, 2008).
Con el background del cocinero y la memoria de los sabores en la cabeza, Renato ha trasladado esos sabores al pan, diseñando productos únicos para acompañar las comidas en sus diferentes etapas.
El primer paso es conocer la Carta del restaurante; a partir de ella propone sabores, colores y texturas diferentes. Tiene una cincuentena de panes desarrollados que están ya en varios restaurantes del medio (Astrid & Gastón, Tanta, La Bonbonniere, Mayta, Malabar, Panchita, entre otros) y un centenar más por hacer. En ellos ha puesto focaccia de cebolla confitada, muffins de loche, brioche de papa amarilla, grisinos de quinua, por mencionar solamente algunos panes que respetan la técnica tradicional pero que llevan ingredientes de nuestra extraordinaria despensa nacional. El pan nuestro de cada día también se renueva.

DATO
La OMS recomienda consumir por lo menos 250 grs. de pan al día; bien balanceado no engorda. Aquí tabla de consumo sugerida según la edad.
niños 2 años 80 grs.
de 3 a 6 años 150 grs.
de 7 a 9 años 200 grs.
de 10 a 13 años 300 grs.
de 14 a 20 años 350 grs.
Adultos hombres 350 grs.
Adultos mujeres 200 grs.

Ficha técnica:
Renato Peralta
Pedidos al: 998268781

Breve conversación con Hugo Sabogal

Una clase maestra recibí de Hugo Sabogal cuando lo entrevisté a su paso por Lima. Este periodista colombiano, escritor, experto en vinos y conferencista alrededor del mundo recaló en Perú a propósito de la Semana de Arte como representante de la Marca Argentina, es decir, de los vinos argentinos. ¿Raro? Pues no tanto, si tenemos en cuenta que Hugo es a estas alturas de su vida un ciudadano del mundo.
Estudió Literatura clásica en la Universidad de Londres, mientras estudiaba quiso jugar al tenis, pero como no había canchas apropiadas en las cercanías se inscribió en el club del vino de la universidad. Desde entonces data el aprendizaje y la afición. La literatura y el vino los bebió desde las raíces, recorrió viñedos para hacer sus monografías, conoció las regiones vitivinícolas de Inglaterra, Francia e Italia y se dio cuenta que el vino, como la comida y la literatura, son expresión de la cultura viva de un país.
Trabajó catorce años en la BBC de Londres como comunicador y cuando llegó el momento de regresar a su natal Bogotá se dedicó a dictar cátedra sobre la Historia del Vino en la Universidad del Externado y en las escuelas Mariano Moreno de la capital colombiana.
Trabajando como periodista en la década de los 90 difundió la idea de pensar profesionalmente en el negocio del vino con miras a su internacionalización. Como consultor, se preocupó de diseñar políticas para formar y profesionalizar el sector comercializador. Fue director ejecutivo de América Economía en Santiago, donde obviamente escribía de vinos desde el punto de vista de un negocio que involucra a una amplia cadena de comercialización que va desde el bodeguero hasta los medios de comunicación pasando por importadores y distribuidores antes de llegar al destinatario final: el consumidor.
Es así que llegó a Mendoza, a dictar un curso en la Escuela de Altos Estudios de Negocios y terminó siendo el representante para América Latina de la Marca Argentina.
Es autor de varias guías de vino en Colombia y semanalmente publica la columna “Entre Copas” en El Espectador de Bogotá.