2.22.2007

EL PILOTO

Restaurante carretero aterrizó en Asia

Es un clásico en la ruta hacia el Sur. En los primeros años era parada obligatoria de ómnibus interprovinciales que buscaban buena sazón y porciones abundantes. Doña Esmeralda se dio maña para alejarlos cobrándoles lo correspondiente a los choferes acostumbrados a comer gratis por llevar gente. El Piloto no necesitaba eso, es más, no necesita ni publicidad porque la propaganda más efectiva es el boca a boca de comensales satisfechos. El local ha mejorado sus instalaciones sin perder el aire de carretera de sus inicios. Es un sitio limpio, bullicioso, amplio y caluroso. La música está a volumen alto y los mozos son tan antiguos como el local y lucen relajados. No venden licor, salvo una que otra cerveza como para pasar el control de alcoholemia. Los platos son enormes y sabrosos, fácil pueden comer dos o tres de uno solo o llevárselo en cajita descartable para la cena. Emblemático es el tacu tacu con lomo saltado y sus variantes: con salsa de mariscos, con seco, con camarones, con bistec apanado o con milanesa de pollo. No hay pierde con los camarones (el arroz y el picante son notables) ni con las preparaciones de lenguado, pescado que usan en exclusividad. El chifa criollo les sale bien, pruébelo en un jugosito tallarín saltado y hasta en un humilde arroz chaufa de pollo. Como postre, si le queda estómago, pida un panqueque acaramelado con helado o crema chantilly. Parada obligada.

La Dueña
Doña Encarnación Esmeralda Gonzales de Fernández es el alma de El Piloto. Cuando se hizo cargo del local, hace 35 años, no sabía cocinar. Aprendió por necesidad, le agarró el gusto y ahora su sazón es alabada por tiros y troyanos. Es una historia de éxito realmente apasionante.
¿De verdad no sabía cocinar?
Nada. Contraté a un cocinero chinchano muy bueno pero medio borrachín. Yo miraba todo lo que hacía y cuando lo despedí me puse el mandil y ahí empecé.
¿Usted le puso el nombre?
No. El Piloto existía muchos años antes pero estaba en quiebra, cerrado y destrozado. Como mi esposo era muy conocido en Cañete aceptamos el reto. El murió en 1977 y yo lo saqué adelante para mantener a mis hijos y ahora apoyar a mis nietos.
¿Sus hijos han estudiado cocina?
Ninguno de los tres, pero trabajan conmigo en la administración. Tengo dos nietos que acaban de salir de las escuelas más famosas de cocina pero están aprendiendo aquí la cocina criolla. Están empezando de cero por más que tienen todas las técnicas y mucha teoría.
Debe tener muchos secretos…
El mayor secreto es tener productos de primera y trabajarlos con cuidado. Hasta a la pulpa del cangrejo le quitamos todo lo negrito porque su sabor es muy fuerte.
¿Cómo así se vino a Asia?
Hace varios años que los dueños del boulevar me enamoran para que venga, hasta que por fin el 30 de diciembre pasado dije que sí.
¿Y cómo le va?
El primer día casi me muero porque a las 12 del día el local reventaba de gente y mis cocineros se habían quedado en Cañete.
¿Y cómo se reparte entre los dos locales?
Me levanto a las 6 de la mañana y no paro hasta las dos de la mañana.
¿Van a abrir otros locales?
Ha venido gente de Chile y de Estados Unidos pidiéndonos una franquicia, pero no sé, eso lo están viendo mis hijos.
¿Ya no quiere viajar?
Nunca he salido del país, toda la vida me la he pasado en el restaurante.


Ficha técnica
Restaurante: El Piloto
Dirección: Boulevar Sur Plaza, Asia. Panamerica Sur km 138, San Luis, Cañete.
Teléfono: 91052552
Horario de atención: En Asia de miércoles a lunes de 12.30 pm a 1 a.m. En Cañete desde el desayuno. Martes cierra
Precio por plato: 30 soles
Carta de vinos: pobre
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